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來源：互聯網

八大菜系（英文名：Eight Great Regional Cuisines），是中國傳統飲食中由魯菜、川菜、蘇菜、粵菜、浙菜、閩菜、湘菜和徽菜共同構成的菜系總稱。這些菜系都是在一定區域內，由于氣候、地理、歷史、物產及飲食風俗的不同，經過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味，并被中國各地所承認的地方菜肴。

商周，中國的膳食文化已有雛形，以伊尹、姜子牙最為代表。到了春秋戰國的齊桓公時期，飲食文化中南北菜肴風味開始表現出差異。唐宋時期，南食、北食各成體系。到了南宋時期，南甜北咸格局形成。明代末期，中國飲食分為京式、蘇式和廣式。京式偏咸，蘇式、廣式偏甜。到了清朝，京（魯）菜、蘇（淮揚）菜、廣（粵）菜、川菜成為當時最有影響的地方菜，被稱作“四大菜系”。民國開始，中國各地的飲食文化有了相當大的發展。從蘇菜、粵菜和川菜中分離出來的浙菜、徽菜、閩菜、湘菜四大新地方菜系逐漸形成，共同構成中國傳統飲食的“八大菜系”。1980年，《財貿戰線報》第5期上刊登了由汪紹銓撰寫的《中國的八大菜系》一文，是中國現有文獻中找到的最早關于“八大菜系”的記錄。1992年3月，中國商業出版社發行《中國烹飪詞典》，將“四大菜系”列為條目，湖南省、福建省、浙江省、安徽等地烹飪協會紛紛提出不同意見，最后擴充為“八大菜系”。此后“八大菜系”漸為定局。

形成因素

中國八大菜系的形成因素是多方面的。

物產風俗

當地的物產和風俗習慣，如中國北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；中國南方多產水產、家禽，人們喜食魚、肉；中國沿海多海鮮，則以海產品做菜。

氣候差異

各地氣候差異形成不同口味，一般說來，中國北方寒冷，菜肴以濃厚，咸味為主；中國華東地區氣候溫和，菜肴則以甜味和咸味為主，中國西南地區多雨潮濕，菜肴多用麻辣濃味。

烹飪方法

各地烹飪方法不同，形成了不同的菜肴特色。如山東菜，北京菜擅長爆、炒、烤、熘等；安徽、江蘇省的燉、蒸、燒等；川菜擅長烤、煸炒等；廣東菜擅長烤、焗、炒、燉、蒸等。

歷史沿革

按時間沿革

從商周到唐宋

早在商周，中國的膳食文化已有雛形，以伊尹、姜子牙最為代表。再到春秋戰國的齊桓公時期，飲食文化中南北菜肴風味就表現出了差異。到唐朝時，南食、北食各自形成體系。及至宋朝，中國各地的飲食已經有了區別。《夢溪筆談》卷二四中記載：“大底南人嗜咸，北人嗜甘。魚蟹加糖蜜，蓋便于北俗也?！痹诋敃r，中國的口味主要有兩種，南方人嗜咸，北方人嗜甜。到了南宋時，由于大量北方人移民南方，因此，甜的口味逐漸傳入南方。漸漸地，北方的飲食文化影響了南方，在南方地區形成了自己的派系。

明清時期

明代末期，中國飲食分為京式、蘇式和廣式。京式偏咸，蘇式、廣式偏甜。來到清代，中國飲食形成了京（魯）、蘇（淮揚）、廣（粵）、川四大菜系。據杭州市徐珂在所著的《清稗類鈔》中記載：“肴饌之各有特色者”，如京師、山東省、四川省、廣東省、福建省、李鴻彬、蘇州市、鎮江市、揚州市、淮安市。

民國時期

民國開始，中國各地的飲食文化有了相當大的發展。蘇式菜系分為蘇菜、浙菜和徽菜；廣式菜系分為粵菜、閩菜；川式菜系分為川菜和湘菜。因為川、魯、蘇、粵四大菜系形成歷史較早，后來浙、閩、湘、徽四大新菜系也逐漸出名，就形成了中國的“八大菜系”。

新中國時期

1980年，《財貿戰線報》第5期上刊登了由汪紹銓撰寫的《中國的八大菜系》一文。這是中國現有文獻中找到的最早關于“八大菜系”的記錄。該文將山東省、四川省、江蘇省、浙江省、廣東省、湖南省、福建省、安徽算成八大菜系。但“八大菜系”并未就此成為定說，還有“四大”“五大”“十大”等一大堆菜系。1981年出版的《烹調基礎知識》中，劃分有“北京、四川、山東、廣東、淮揚”五大菜系。1984年《中國烹飪》第5期上，張舟在《試論中國的“菜系”》一文中認為“劃分以四川、廣東、江蘇、山東四大菜系之說較妥?！?987年，勞動人事部培訓就業局組織編寫的《烹飪技術》一書中介紹了十大菜系?，F今“八大菜系”的共識，大致形成于20世紀90年代。1992年3月，中國商業出版社發行《中國烹飪詞典》，將“四大菜系”列為條目，湖南省、福建省、浙江省、安徽等地烹飪協會紛紛提出不同意見，最后擴充為“八大菜系”，此后漸成定局。除八大菜系外，還有一些在中國較有影響的菜系，如潮州菜、東北菜、本幫菜、贛菜、鄂菜、京菜、津菜、冀菜、豫菜、客家菜等。

2018年3月，中國烹飪協會提出了“中國菜”的概念。同年9月10日該協會正式向世界發布《中國菜》。自此，中餐對外的稱呼就是中國菜?！吨袊恕纺依酥袊?4個地域和各自的菜系，過去的“八大菜系”之說已經成為歷史，“中國地域菜系”成為新時代的餐飲發展的必然趨勢。

按菜系沿革

魯菜

魯菜，因其源于古稱“齊魯之邦”的山東省而得名。魯菜的形成與發展，是由山東的歷史文化、地理環境、經濟條件和習俗風尚所決定的。山東是中國儒家文化的發祥地，孔子的“食不厭精，膾不厭細”，對魯菜的發展有著深刻的影響。豐富的資源和古老的文化傳統，為魯菜的形成和發展提供了優越的客觀條件。

商朝末年是魯菜的雛形時期。春秋戰國時期，齊魯肴饌嶄露頭角，它以牛、羊、豬為基酒，還善于制作家禽、野味和海鮮。對當時的烹飪要求及風尚嗜好，古籍有許多文字記載。西周公國、秦漢，魯國都城曲阜和齊國都城臨淄，都是相當繁華的城市，飲食行業盛極一時，名廚輩出。齊桓公的寵臣易牙，在得志前就是一個高明的廚師?！?a href="/hebeideji/7176093742150139937.html">禮記》一書對膳、食、飲、燴、脯、羹、珍等，從原料搭配、烹調方法到調味要求，都做了專門的記述。史料中關于烹飪理論的論述，有許多是來自齊魯之邦的，它們在這些地區廣為流傳，相沿成習，從而奠定了魯菜系的基礎。

漢魏六朝時期，魯菜演進較快。賈思勰在《齊民要術》中，對黃河流域特別是山東地區的烹調方法，做了較為全面的總結。書中提到的煎、燒、爆、炒等方法，現在仍在魯菜中廣為運用。書中還記述了一些名菜的制作方法，蜚聲中外的烤鴨、烤乳豬，在當時已在這個地區廣為流傳。《齊民要術》中有關烹飪的論述，對魯菜系的形成和發展產生了深遠的影響。歷經隋、唐、宋、金各代的提高和錘煉，魯菜逐漸成為北方菜的代表。

到了元、明、清時期，魯菜保持古樸的情韻，學習了其他菜系的長處，又有了新的發展。此時魯菜大量進入宮廷，成為御膳的珍饈，并在中國華北、東北地區等地區廣為流傳。

至近代，為適應多種需要，廚師們在繼承傳統技藝的基礎上，巧運匠心，競相獻藝，不斷烹制新菜，改進研制了不少采用多種原料配置、運用多種加工技法、兼備多種口味特色、講究多種藝術造型的新菜品，使魯菜在保持傳統風味的基礎上，向著加工更精細、造型更美觀以及科學配膳等方向推進了一大步。

川菜

川菜起源于中國古代的巴國和蜀漢，萌芽于西周至春秋時期，形成于兩漢三國時期。至唐宋以后，川菜在原有基礎上吸取了南北菜肴的烹飪技術，逐漸形成了自身獨有的風味特色。明末清初，在辣椒傳入中國一段時間后，川菜進行了大革新，并逐漸發展成了現代的川菜。清朝時期，川菜憑借其富有個性的風味特色，成為中國菜中的重要風味體系，并馳名海外。如今，川菜不僅遍及北京、天津市、上海市、廣州市等各大城市，在美國、加拿大、西歐、日本等國家和地區也有較大市場。

粵菜

粵菜起源于秦漢的南越國，深受中原文化的影響，在結合了當地特產和飲食風俗的基礎上，幾經興衰，形成了如今的獨特風味。自秦漢時期起，嶺南地區與北方各地的交往開始頻繁，中原的飲食文化和烹飪技術大量傳入嶺南地區，促使嶺南地區的烹飪技術得到改進和發展。南宋以后，由于首都南遷，使得廣東省等地經濟繁榮，進一步促進了廣東烹飪技術的發展。至明清時期，粵菜博采眾長，吸收了蘇、淮、杭等地的烹飪特色，烹飪技術日趨完善，且由于大量西方人涌入開放口岸，促使粵菜廣泛地吸收了西方的烹飪技法，逐漸形成了自身獨特的風味。清朝以后，廣東各大中城市餐飲業空前繁榮，成為粵菜發展史上的輝煌時期。

蘇菜

蘇菜起源于春秋時期的吳國，當時的魚炙、吳羹、生魚片便已極為為有名。到魏晉南北朝時期，蘇菜中的素食、魚品和腌醬食品相當精美。至唐宋時期，由于經濟發展，餐飲行業繁榮，蘇菜的烹飪技術獲得高速發展，成為“南食”兩大支柱之一（另一個是浙菜）。明清時期，蘇菜南北沿運河、東西沿長江的發展更為迅速，沿海的地理優勢擴大了蘇菜在海內外的影響。

浙菜

浙菜起源于春秋時期的越國，以杭嘉湖平原為中心，當地豐富的自然資源、發達的經濟文化和繁榮的商業市場，使浙菜廣泛吸收了北方和淮揚烹飪技術和飲食風味特色，并發展出屬于自己的風味體系。特別是南宋時期，以杭州市（今州）為南宋首都，大量北方人口南遷定居浙江省，帶動當地市場空前繁榮，并帶來了北方的烹飪技術，出現了南北烹飪技術大融合的局面，推動了浙菜的創新與發展，使其特色菜達到數百種，飲食市場極度昌盛。這種現象一直延續到近代，浙菜風光依舊，歷久不衰。

閩菜

閩菜起源于秦漢的閩江流域。至晉朝、南北朝時期，因北方動亂，大量漢族涌入福建省，使閩江流域的經濟和文化獲得高速發展。尤其在唐宋以后，福建地區的主要城市對外通商，使得其他地區的烹飪技術傳入福建，閩菜在吸取各地菜肴精華的基礎上，得到大幅改進，逐漸形成精細、淡雅的風格。至清末民初時，福州市、廈門市等地的餐飲行業已非常發達，出現了很多著名的菜館、酒店，涌現了許多名廚，誕生了不少名菜佳肴。如今，閩菜影響已達港澳、東亞、東南亞等地，深受華僑歡迎。

湘菜

湘菜起源于春秋時期的楚國，從屈原的《楚辭集解》中可以得知，早在春秋時期，湖南省地區的烹飪便已具有相當高的水平，精致菜數量達數十種。至西漢時，湘菜經過不斷發展，已有數百種菜和幾十種烹調方法。六朝以后，隨著大量人口南遷，瀟湘地區的經濟、文化得到很大程度的發展，從而促進了飲食業的繁榮與發展，出現了很多流傳千古的名菜。明清時期是湘菜的鼎盛階段，具有獨特風味的湘菜體系得到快速發展。至清朝末期，湘菜已成為中國國內具有較大影響的菜系之一。

徽菜

徽菜起源于漢魏時期的歙縣，以歙縣、屯溪區和績溪縣一帶為中心。徽菜的形成與發展和當地獨特的地理環境及徽商的發展密不可分?；盏販羡挚v橫、氣候宜人，盛產山珍野味、河鮮家禽，為徽菜提供了豐富的烹飪原料?；丈淌贩Q“新安大賈”，在唐宋以后發展迅速，遍及中國各地。隨著徽商在中國各地的出入，原本頗具家常風味的徽菜也傳遍中國各地。明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛時期，實力及影響力位居全國十大商幫之首，徽菜的影響也隨之大增，各主要城市都出現了徽菜館。

徽菜代表菜肴包括毛峰熏鰣魚、火腿燉甲魚、腌鮮鱖魚（又稱徽州臭鱖魚）、黃山燉鴿、雪冬燒山雞等。其中，腌鮮鱖魚以“似臭非臭”的風味為特色，其制作選用鱖魚經鹽、白酒等調料發酵5-7天，過程中微生物分解蛋白質產生特殊香氣，成菜肉質緊實、鮮香回甘，2005年入選“中國八大名菜”。

菜系特點

魯菜

八大菜系之首當推魯菜。魯菜特點是清香、鮮嫩、味醇，講究原料質地優良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調味講求咸鮮醇正，突出本味。魯菜擅長使用蔥、姜、蒜，不管爆、炒、熘、燴，還是涼拌，都少不了用蔥姜蒜來提味。尤其是蔥，因山東省盛產大蔥，很多菜肴都離不開蔥，都以擁有濃郁的蔥香為佳。魯菜注重清湯和奶湯的調制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。此外，魯菜烹制海鮮有獨到之處，能運用多種刀工和不同技法，將一種海味烹制成數十道美味佳肴。魯菜的代表菜品包括糖醋鯉魚、九轉大腸、油爆雙脆、羅漢大蝦、一品豆腐、蔥燒海參、油燜大蝦、鍋燒肘子、蔥爆羊肉、鍋塌豆腐、紅燒海螺、炸蠣黃等。

魯菜內部可分為四大派系，即齊魯風味、膠東半島風味、孔府風味、濟寧市風味。

齊魯風味

指濟南市、德州、泰安市一帶的菜肴，以濟南菜為代表，流行于山東省北部、北京、天津市、河北省等地。其特點是擅長爆、炒、燒、燴、烤等烹調方法，并善于制湯，菜品講究清鮮、脆嫩、味純。

膠東風味

指煙臺市、青島市、威海等地的菜肴，以煙臺福山菜為代表，流行于膠東等地。其特點是擅長蒸、炒、炸、熘等烹調方法，且精于烹制海鮮，口味注重清淡和鮮嫩，講究保持原料的原汁原味。

孔府風味

典型的官府菜，博采魯菜中各地方風味，以曲阜市菜為代表，流行于山東西南部和河南省地區。其特點是菜肴精美，講究豪華典雅。

濟寧風味

指山東省南部及山東西南地區，包括臨沂、濟寧、棗莊市、菏澤市等地的菜肴，具有悠久的歷史，且深受孔府菜的影響，具有選料考究、刀工精細、形式典雅的特點，擁有眾多特色美食。

川菜

川菜是中國最具特色的菜系，也是民間最大菜系。川菜最大的特點是調味變化的多樣性，以口味多、廣、厚著稱，享有“一菜一格，百菜百味”的美譽。川菜在烹調方法上有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等38種之多，歷來有“七味粉”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸）、“八滋”（干燒、酸、辣、魚香、干煸、怪味、椒麻、紅油）之說。其口味主要有咸鮮、家常、麻辣、魚香、姜汁、胡辣、甜香、咸甜、五香牛肉干、紅油、蒜泥椒麻、芥末、怪味、酸辣、椒鹽、甜酸、香糟、醬香、豆瓣、柑橘、香辣等幾十種，其中家常、魚香怪味、椒麻、麻辣諸味，是川菜所獨有的風味。川菜對辣味的運用具有不燥、適口、有層次、有韻味等獨特特的風格。僅以辣椒制成的調料品種，就有干辣椒、辣豆瓣、泡辣椒、水紅辣椒、辣椒面、熟油辣椒、辣椒油等。

川菜可分為成都市風味（上河幫）、重慶市風味（下河幫）、自貢市風味（小河幫）三大派系。

成都風味（上河幫）

上河幫就是以成都和樂山市為核心的蓉派菜系，其特點是親民平和，調味豐富口味相對清淡，多傳統菜品。蓉派川菜講求用料精細準確，嚴格以傳統經典菜譜為準，其味溫和，綿香悠長，同時集中了川菜中的宮廷菜、公館菜之類的高檔菜，通常頗具典故，多為流傳久遠的傳統川菜，一般酒店中高級宴會菜式中的川菜均以成都川菜為標準菜譜制作。

蓉派川菜基本集中了川菜中的高檔精品菜，被譽為“川菜之王”。其著名菜品有開水白菜、青城山白果燉雞、夫妻肺片、螞蟻上樹、蒜泥白肉、芙蓉雞片、鍋巴肉片、白油豆腐、燒白（咸燒白、甜燒白）、魚香系列（肉絲、茄子）、鲃泥鰍系列（石鍋鲃泥鰍）、鹽煎肉、干煸鱔片、鱔段粉絲、酸辣鴨血東坡肘子、東坡墨魚、清蒸江團、蹺腳牛肉、西壩豆腐、魔芋系列（雪魔芋、魔芋燒鴨）、冷鍋串串、冷鍋魚、簡陽羊肉湯、干燒巖鯉、干燒桂魚、雅安雅魚全席宴等。

四川省各地小吃通常也被看作是川菜的組成部分。川菜小吃主要以上河幫小吃為主，以成都平原為中心，諸如四川泡菜系列、涼粉系列（四川川北涼粉飲食文化有限公司、傷心涼粉）、川北米粉（如綿陽米粉、綿竹羊肉粉）、紅薯粉系列（酸辣粉、肥腸粉）、鍋盔系列（鹵肉鍋盔、肺片鍋盔等）、豆花系列（泉水豆花、譚豆花、牛肉豆花、飯子豆花、冰醉豆花、酸辣豆花）、面食系列（擔擔面、香辣牛肉面）、青城山老臘肉、川式臘腸、蛋烘糕、銀魚烘蛋、葉兒粑、黃糕粑、丁丁糖、三大炮、泡椒鳳爪、冒菜、鹽邊牛肉、冷鍋串串、鹽包蛋、樂山甜皮鴨/彭山甜皮鴨、怪味雞塊、棒棒雞、百味雞、青椒雞、九味雞、缽缽雞、鹽水鴨、夫妻肺片等。

重慶風味（下河幫）

下河幫以重慶、達州市、南充市為中心，下河幫川菜大方粗獷，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥于材料著稱，俗稱“江湖菜”。

代表菜有酸菜魚、毛血旺、口水雞、干菜燉燒系列（多以干虹豆為主）、水煮肉片和水煮魚為代表的水煮系列、辣子田螺、豆瓣蝦、香辣貝和辣子肥腸為代表的辣子系列、泉水雞、燒雞公、芋兒雞和啤酒鴨為代表的干燒系列。

自貢風味（小河幫）

小河幫也稱鹽幫菜，以自貢井鹽和內江市為主，其特點是大氣、怪異、高端。古代鹽業的發展造就了這一派菜，故又被稱為“鹽幫菜”“鹽商菜”。小河幫同時也是水煮技法的發源地，自古就有水煮牛肉的吃法。水煮技法經由下河幫川菜派得以發揚光大，成就了水煮魚、水煮肉片等水煮系列精品川菜。

代表菜有火鞭子牛肉、自貢冷吃兔、冷吃牛肉的冷吃系列，富順豆花、跳水魚、魚鮮鍋免、鮮椒免、牛佛烘肘、梭邊魚火鍋等；資中球溪河鲇形目；宜賓燃面、竹海名菜、李莊白肉、葉兒粑、泥溪芝麻糕、柏溪潮糕、免火鍋。

瀘州市特色小吃有白糕、倫敦糕、黃糕粑、豬兒粑、窖沙珍珠丸、兩河桃片、合江烤魚、姜氏鹵菜一絕、老牌鴨子、朱氏雜醬。

蘇菜

江蘇菜系，一般稱為蘇菜。而蘇菜在一般餐館中，常常會被稱為“淮揚菜”。蘇菜由南京、徐海、淮揚和蘇南四種風味菜組成，是宮廷第二大菜系。至今中國國宴仍以蘇菜為主。

江蘇菜系選料講究、刀工精細、口味偏甜、造型講究、特色鮮明、菜肴四季有別。烹調方法擅長燉、燜、蒸、燒、炒，又重視調湯，保持原汁、風味清鮮、肥而不膩、淺而不薄，酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。由于江浙氣候潮濕，又靠近沿海，所以往往會在菜中增加糖分，用來去除濕氣。江蘇菜很少放辣椒，因為吃辣椒雖然能夠去除濕氣，但是容易上火。因此，江蘇菜系以偏甜為主。蘇菜風格源于宋代開封，宋室南遷帶入并逐漸占據主要地位。至今開封飲食仍然與江蘇省有諸多相同之處，如小籠包、桂魚等。

南京風味（金陵風味）

以南京菜為代表，主要流行地區以南京為中心，一直延伸到江西省九江等地區。

南京菜烹調擅長燉、燜、叉、烤，特別講究七滋七味，即“酸、甜、苦、辣、咸、香、臭”和“鮮、爛、酥、嫩、脆、濃、肥”。南京菜以善制鴨饌而出名，素有“金陵鴨饌甲天下”的美譽。南京菜的代表有鹽水鴨、鴨湯、鴨腸、鴨肝、鴨血、戀愛豆腐果（北方人叫豆泡）和香菜（南京人叫芫荽）。

南京小吃是中國四大小吃之一，代表有小籠包子、拉面、速凍春卷、餃子皮蔥油餅、豆腐澇、面條餃、菜包、酥油油酥燒餅、甜豆沙包、雞面干絲、春卷、燒餅、牛肉湯、小籠包餃、壓面、蟹黃面、長魚面、牛肉鍋貼、回鹵干、鹵茶雞蛋、糖粥藕等。

徐海風味

以徐州市菜為代表，流行于徐海和河南省地區，和山東省菜系的孔府風味較近。

徐海菜鮮咸適度，習尚五辛、五味兼崇，清而不淡、濃而不濁。其菜無論取料于何物，均注意食療、食補作用。另外，徐州菜多用大蟹和狗肉，尤其是全狗席甚為著名。徐海風味菜代表有羊方藏魚（據說是以此菜創造出“鮮”字）、霸王別姬、沛公狗肉、彭城魚丸、地鍋雞等。

淮揚風味

以揚州市、淮安市菜為代表，主要流行于以大運河為主，南至鎮江市，北至洪澤湖、淮河一帶，東至沿海地區。

淮揚風味選料嚴謹，講究鮮活，主料突出，刀工精細，擅長燉、燜、燒、烤、重視調湯，講究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生?？谖断痰m中，南北皆宜，并可烹制“全鱔席”。淮揚細點造型美觀，口味繁多，制作精巧，清新味美，四季有別。著名菜品有清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、三套鴨、文思豆腐、揚州炒飯、文樓湯包、拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭、水晶肴肉等。

蘇南風味

以蘇州菜為代表，主要流行于蘇、錫、常和上海市地區，和浙菜及安徽菜系中的皖南、沿江風味相近。有專家認為蘇南風味應當屬于浙菜。蘇南風味與浙菜的最大區別是蘇南風味偏甜。蘇南風味中的上海菜受浙菜的影響比較大。

蘇南風味擅長燉、燜、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精細，時令時鮮，甜咸適中，酥爛可口，清新腴美。蘇南名菜有香菇燉雞、咕嚕肉、松鼠桂魚、鲃肺湯、碧螺蝦仁、響油鱔糊、白汁圓菜、叫化雞、西瓜雞、雞油菜心、糖醋排骨、桃源紅燒羊肉、太湖銀魚、太湖蟹、陽澄湖大閘蟹。松鶴樓、得月樓是蘇州市的代表名食樓。

蘇州小吃是中國四大小吃之一，也是品種最多的小吃，主要有蘇州鹵汁豆腐干、松子糖、玫瑰瓜子、蘇式月餅、蝦子醬油、棗泥麻餅、豬油年糕、小籠包、蘇州湯包、桃源紅燒羊肉、藏書白切羊肉、奧灶面等。

粵菜

廣東省溫熱的氣候環境，決定了粵菜注重清鮮、爽滑、脆嫩的風味特點。喜生，也是粵菜的一種特色，如生魚片、蝦生、蠔生等?；洸诉€講究吃鮮，崇尚現宰、現烹、現食的方法。

粵菜集南海、番禺區、東莞、順德區、香山、四邑、寶安區等地方風味的特色，兼京、蘇、淮、杭等外省菜以及西菜之所長，融為一體，自成一家。粵菜的烹調技藝多樣善變，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善于在模仿中創新，可依食客喜好而烹制。在烹調上以炒、爆為主，兼有燴、煎、烤、煲、焗等方法。在口味上以清、脆、鮮、嫩為主，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，有“五滋”（香、松、軟、肥、濃）、“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鮮）之說。同時，粵菜還特別重視口味的時令季節變化，夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁。粵菜有許多調料，如蠔油、魚露、柱侯醬、沙茶醬、豉汁、西汁、糖醋、煎封汁、酸梅醬、咖喱粉、檸檬汁等。

粵菜的著名菜肴有：烤乳豬、龍虎斗、太爺雞、東江鹽焗雞、潮州燒鷹鵝、沙茶涮牛肉、明爐響螺、糖醋咕嚕肉、釀豆腐、蠔油牛肉、大良炒鮮奶、白云豬手、柱侯雞等。

粵菜可分為廣府風味、客家風味和潮汕風味。

廣府風味

以廣州菜為代表，集南海、番禺區、東莞、順德區、中山市等地方風味的特色，主要流行于廣東中西部、香港特別行政區、澳門、廣西壯族自治區東部。

廣府菜注重質和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美，而且隨季節時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香，調味遍及酸、甜、苦、辣、咸，此即所謂五滋六味。代表菜品有廣州文昌雞、龍虎斗、白灼蝦、烤乳豬、香芋扣肉、黃埔蛋、燉疣吻沙蠶、狗肉煲、五彩炒蛇絲等。

客家風味

又稱東江風味，以惠州菜為代表，流行于廣東、江西和福建的客家地區，和福建菜系中的龍巖市風味較近。

客家菜下油重，口味偏咸，醬料簡單，但主料突出，喜用三鳥、畜肉，很少配用菜蔬，河鮮海產也不多。代表菜品有東江鹽焗雞、釀豆腐、爽口牛丸、釀豆腐、釀三寶等，表現出濃厚的古代中州之食風。

潮汕風味

以潮州菜為代表，主要流行于潮汕地區，和福建菜系中的閩南地區風味較近。

潮汕菜以烹調海鮮見長，刀工技術講究，口味偏重香、濃、鮮、甜，喜用魚露、沙茶醬、梅羔醬、姜酒等調味品，甜菜較多，款式百種以上，都是粗料細作，香甜可口。潮州市菜的另一特點是喜擺十二款，上菜次序又喜頭、尾甜菜，下半席上咸點心。秦以前潮州屬閩地，其語系和風俗習慣接近閩南而與廣州市有別，因淵源不同，故菜肴特色也有別。代表菜品有潮州鹵鵝、潮州牛肉丸、水晶包、蘿卜糕、豬腸灌糯米、豆醬雞、護國菜、什錦烏石參、蔥姜炒蟹、干炸蝦棗等。

浙菜

浙菜是以杭州市、寧波市、紹興市和溫州市四種風味為代表的地方菜系。浙菜采用原料十分廣泛，注重原料的新鮮、合理搭配，以求味道的互補，充分發掘出普通原料的美味與營養。特別是杭菜中的湖上幫和山里幫兩大風味技術體系，都強調原料鮮嫩，現取現做，還有不少水中和山地植物富含多種營養成分，對身體健康十分有益。

浙江省點心中的團、糕、羹、面品種多，口味佳，例如嘉興肉粽、寧波湯圓、紹興臭豆腐、舟山蝦爆鱔面、湖州餛飩等。名菜名點有龍井蝦仁、西湖藥菜、蝦爆鱔背、西湖醋魚、冰糖甲魚、剔骨鍋燒河鰻、苔菜小方烤、雪菜大黃魚、腐皮包黃魚、網油包鵝肝、荷葉粉蒸肉、黃魚海參羹、彩熔全黃魚等。

杭幫菜

杭幫菜重視原料的鮮、活、嫩，以魚、蝦、禽、時令蔬菜為主，講究刀工，口味清鮮，突出本味。其制作精細，變化多樣，并喜歡以風景名勝來命名菜肴，烹調方法以爆、炒、燴、炸為主，清鮮爽脆。

寧波菜

寧波菜咸鮮合一，以烹制海鮮見長，講究鮮嫩軟滑，重原味，強調入味?？谖丁疤稹⑾?、鮮、臭”，以炒、蒸、燒、燉、腌制見長，講求鮮嫩軟滑，注重大湯大水，保持原汁原味。

溫州菜

溫州菜也稱“甌菜”，以海鮮入饌為主，口味清鮮，淡而不薄，烹調講究“二輕一重”，即輕油、輕芡、重刀工。

金華菜

金華菜是浙菜的重要組成部分，以火腿菜為核心，在外地頗有名氣，僅火腿菜品種就達300多道?；鹜炔伺腼儾灰思t燒、干燒、鹵燴，在調配料中忌用醬油、醋、廣西八角，肉桂等，也不宜掛糊、上漿，講究保持火腿獨特色香味。

閩菜

閩菜是以寧德市、閩南地區、龍巖市、南平市、閩中、莆田市地方風味菜為主形成的菜系，以閩東和閩南風味為代表。

閩菜以烹制海鮮見長，尤其講究調湯，湯鮮、味美，湯菜品種多，具有鮮、香、爛、淡并稍帶酸甜辣的獨特風味。其烹飪技藝多采用細致入微的片、切、剞等刀法，使不同質地的原料達到入味透徹的效果。故閩菜的刀工有“剞花如荔、切絲如發、片薄如紙”的美譽。閩菜的食用器皿也別具一格，多采用小巧玲瓏、古樸大方的蓋碗，體現其雅致、輕便、秀麗的品質和特點。此外，閩菜調味奇特。其最突出的烹調方法有醉、扣、糟等，其中最具特色的是糟，有熗糟、醉糟等。閩菜中常使用的紅曲霉，由糯米經紅谷米發酵而成，糟香濃郁、色澤鮮紅。糟味調料本身也具有很好的去腥臊、健脾腎、消暑火的作用，非常適合在夏天食用。

閩東風味

以福州菜為代表，主要流行于閩東地區。

閩東菜選料精細，刀工嚴謹；講究火候，注重調湯；喜用佐料，口味多變，顯示了其幾大鮮明特征：一為刀工巧妙，寓趣于味，素有“切絲如發，片薄如紙”的美譽，比較有名的菜肴如炒螺片。二為湯菜眾多，變化無窮，素有“一湯十變”之說，最有名的如佛跳墻。三為調味奇特，別是一方。閩東菜的調味，偏于甜、酸、淡，喜加糖醋，如比較有名的荔枝肉、醉排骨等菜，都是酸酸甜甜的。閩東菜善用糖、用甜去腥膩；巧用醋，酸甜可口；味偏清淡，則可保持原汁原味，并且以甜而不膩，酸而不峻，淡而不薄而享有盛名。閩東菜五大代表：佛跳墻、雞湯氽貴妃蚌、淡糟香螺片、荔枝肉、醉糟雞。五碗代表：太極芋泥、鼎邊糊、肉丸、魚丸、肉燕。

閩南風味

以泉州菜為代表，主要流行于閩南、臺灣地區，和廣東菜系中的潮汕風味較近。

閩南菜具有清鮮爽淡的特色，講究佐料，長于使用辣椒醬、沙茶醬、芥末醬等調料。閩南菜的代表有海鮮、藥膳和南普陀素菜。閩南藥膳最大的特色就是以海鮮制作藥膳，利用本地特殊的自然條件，根據時令的變化烹制出色、香、味、形俱全的食補佳肴。閩南菜還包含了當地的風味小吃，海鮮類有蚵仔煎、魚丸、蔥花螺、湯泥蚶等，肉食類有燒肉粽、酥鴿、牛腩、炸五香等，點心類有油蔥果、韭菜盒、薄餅、面線糊等。

閩西風味

又稱長汀縣風味。以長汀菜為代表，主要流行于閩西地區，是客家風味，和廣東菜系的客家風味較近。

閩西風味多以山區特有的奇味異品作原料，有濃厚山鄉、多湯、清淡、滋補的特點，代表菜中中薯3號的有綿軟可口的芋子餃、芋子包、炸雪薯、煎薯餅、炸薯丸、芋子糕、釀芋子、蒸滿圓、炸滿圓等；食用野菜類的有白頭翁餳、苧葉餳、苦抓湯、炒馬齒莧、鴨爪草、雞爪草、炒馬蘭草、香椿葉、大圓葉紅莧菜、炒木錦花等；瓜豆類的有冬瓜煲、釀苦瓜、脆黃瓜、南瓜湯、南瓜餳、黧豆、羅漢豆、炒苦瓜等；飯食類的有紅米飯、高粱粟，麥子餳、拳頭粟餳等；肉食較出名的有白斬河田雞、燒大塊。

閩北風味

以南平菜為代表，主要流行于閩北地區。

閩北特產豐富，歷史悠久，文化發達，是個盛產美食的地方。豐富的山林資源，加上濕潤的亞熱帶氣候，為閩北盛產各種山珍提供了充足的條件。香菇、紅菇科、竹筍、建蓮、薏米等地方特產以及野兔、野山羊、蛇等野味都是美食的上等原料。主要代表菜有八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鵝、鯉干、龍鳳湯、食抓糍、冬筍炒底、菊花魚、雙錢蛋茹、茄汁雞肉、建甌板鴨、峽陽桂花糕等。

閩中風味

以三明市、沙縣菜為代表，主要流行于閩中地區。

閩中菜以其風味獨特、做工精細、品種繁多和經濟實惠而著稱。閩中菜里小吃居多。其中最有名的是沙縣小吃。沙縣小吃共有162個品種，常年上市的有40多種，形成餛飩系列、豆腐系列、燒麥系列、芋頭系列、牛雜系列，其代表品種有燒麥、餛飩、夏茂芋餃、泥鰍粉干、魚丸、真心豆腐丸、米凍皮與米凍糕。

莆仙風味

以莆田菜為代表，主要流行于莆仙地區。

莆仙菜以鄉野氣息為特色，主要代表有五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、燜豆腐、回力草燉豬腳、安海土筍凍、莆田（興化）米粉、莆田（江口）鹵面、莆田（西天尾）餃子、酸辣魷魚湯。

湘菜

湘菜即湖南菜，其包括湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三個地區的特色菜點。湘江流域的菜以長沙市、衡陽市、湘潭市為中心，是湘菜的主要代表。

湘菜品種繁多，烹飪技法多樣，包含炙、煎、熬、煨、蒸、膾、脯、臘等多種，尤其以煨的工藝較為精湛，用清湯、奶湯、濃湯小火慢煨而成的各種菜肴滋味濃郁。湘菜特別講究調味，尤重酸辣、咸香、清香、濃鮮。夏天炎熱，其味重清淡、香鮮。冬天濕冷，味重熱辣、濃鮮。湖南省大部分地區地勢較低，氣候溫暖潮濕，古稱“卑濕之地”，而辣椒有提熱、開胃、祛濕、祛風之效，故深為湖南人民所喜愛。剁椒經過DL-乳酸發酵，具有開胃、養胃的作用。

湘江流域菜

湘江流域以長沙市、衡陽市、湘潭市為中心，其菜是湘菜的主要代表，特色是油重色濃，講求實惠，注重鮮香、酸辣、軟嫩，尤以煨菜和臘菜著稱。

洞庭湖區菜

洞庭湖區的菜以烹制河鮮、家禽和家畜見長，特點是量大油厚，咸辣香軟，以燉菜、燒菜、蒸菜出名。

湘西菜

湘西菜擅長制作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉、風雞，口味側重于咸香酸辣，有濃厚的山鄉風味。

湘菜著名菜肴有東安子雞、剁椒魚頭、臘味合蒸、組庵魚翅、冰糖湘蓮、紅椒臘牛肉、發絲牛百葉、瀏陽蒸菜、干鍋牛肚、平江火焙魚、平江醬干、吉首酸肉、湘西外婆菜、換心蛋等。長沙小吃是中國四大小吃之一，主要品種有糯米粽子、麻仁奶糖、瀏陽茴餅、瀏陽豆豉、臭豆腐、春卷、口味蝦、糖油粑粑等。

徽菜

徽菜系由安徽省的沿江菜、沿淮菜和皖南菜構成?；詹诉x料精良，擅長燒、燉、蒸、炒等，并有“三重”的特點，即重油、重醬色、重火工。重油是由于當地人常年飲用含有較多礦物質的山溪泉水，且當地盛產茶葉，人們常年飲茶，因此需要多吃油脂以滋潤腸胃。重醬色，體現在調味品的運用上，徽菜多紅燒菜，紅燒的“紅”便是善用醬油和糖，調成紅潤濃郁的醬色，此類菜肴色澤誘人，口感濃郁。重火工，徽菜善用火候，火功獨到，根據不同原料的質地特點、成品菜的風味要求，分別采用大火、中火、小火烹調，經常使用木炭小爐，小火單燉單烤，以保持食物的原汁原味。此外，徽菜在口味上，還經常使用火腿佐味，以冰糖提鮮，口感以咸、鮮、香為主，放糖不覺其甜。此外徽菜中還有不少利用食物自然霉變后的特殊味道來調味烹制菜肴，如臭鱖魚、臭豆腐干等，成為徽菜一大特色。

徽菜代表菜肴有黃山毛峰熏鰣魚、火腿燉鱉科、腌鮮鱖魚、黃山燉鴿、雪冬燒環頸雉等。

價值意義

魯菜

魯菜對中國菜系的影響很大。如果說儒家學派是奠定飲食注重精細、中和、健康的審美取向，那么大眾所熟知的蒸、煮、煎等原創烹調技法便奠定了中國烹調技法大框架，并且魯菜很注重火候的運用。由于山東省地處沿海，因此魯菜講究以鹽提鮮、以湯壯鮮，調味時注重咸鮮純正突出本味。值得一提的是，大蔥是山東省特產，尤其是雞腿蔥，因而用在菜肴上較多，有著濃郁的蔥香味道。

淮揚菜

淮揚菜已成為中國美食的一個符號，除了國慶招待會，招待外賓、駐外大使館及領事館舉辦宴會時也經常采用淮揚菜風格。自2002年以來，淮安市連續舉辦了12屆中國淮揚菜美食文化節，2008年開工建設國內第一座主題性菜系博物館?！盎窗彩幸颜絾踊磽P菜烹制技藝申遺工作，截至2014年11月，“江淮一品”等部分淮揚菜烹制技藝已列入市級非物質文化遺產名錄。

粵菜

粵菜師傅在制作菜肴時，盡可能表現食材的本味，保證食材的原來口感，追求清而不淡，鮮而不俗。廣東人喜歡煲湯并且愛喝湯，少油少鹽低糖，菜肴類似于日本菜，當地不僅有特色的時令菜，還有各種色香味俱全的食療養生菜肴。據現代科學研究表明：常年吃清淡食物有助于身體健康，并且能夠減少心血管疾病的發生率。

川菜

川菜口味較重，因為四川省地域的原因濕氣重，多吃一些花椒和辣椒對身體有好處。

閩菜

1984年，“雙強”師傅進京，三個月時間做了三次國宴，分別接待美國總統里根、柬埔寨諾羅敦·西哈努克和中英談判代表。佛跳墻、雞湯汆貴妃蚌、淡糟螺片等閩菜登上了國宴舞臺，每一道菜均通過衛星傳播全球。在國家級廚藝比賽中接連獲獎，大放異彩。那時的福州市餐飲界也掀起了學習閩菜的高潮。本地的飲食行業里，辦起了許多培訓班。福州滿街的菜館做的都是閩菜，家家都有名廚，名師都有拿手菜，閩菜一片繁榮。

湘菜

2006年10月，中國湘菜美食文化節舉行。湘菜進入北京、上海市、廣州市、深圳市等各大城市，并且走進了人民大會堂，還被呈上聯合國總部外交宴會廳的餐桌。

徽菜

歷史上，隨著南北大融合和明清徽商崛起，有學者認為徽菜基因里既有中原漢族烹調理念，又有吳楚貴族飲食風尚。

浙菜

浙菜中許多菜肴都富有美麗的傳說，文化色彩濃郁是浙江菜一大特色。

制作工藝

八大菜系的烹飪技法非常多，常用的技法如下表。

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