龍井蝦仁（Souteed Shrimp Mear with Longjing Tea），是中國浙江省杭州市傳統風味名菜，為浙江菜系。龍井蝦仁將茶飲與蝦仁融合，整體清新軟嫩，蝦仁玉白，鮮嫩，芽葉清香，色澤雅麗，蝦中有茶香，茶中有蝦鮮，食后清口開胃，回味無窮。2018年9月10日，龍井蝦仁被評為浙江省十大經典名菜之一。龍井蝦仁的制作過程包括將活蝦洗凈，去頭，擠出蝦仁，用生粉和鹽以及少許泡過姜蔥的黃酒腌制，再用西湖龍井泡汁和茶葉翻炒，最后加入黃酒，水干上鍋。杭州樓外樓是制作龍井蝦仁的名店。
做法
做法一
用料
詳細步驟
做法二
用料
詳細步驟
做法三
用料
詳細步驟
做法四
?食材
1.活蝦洗凈，放冰箱急凍個把小時，蝦身變硬時取出來，去頭，捏住尾部擠出蝦仁，用牙簽挑出腸子。
2.蝦仁加生粉和鹽以及少許泡過姜蔥的黃酒，腌半小時左右。
3.泡龍井茶，平時一杯茶的分量，茶葉約4克，水約放150毫升。
4.起油鍋，油六七成熱，放蝦仁，滑油，劃散。
5.倒出多余的油，加入1/3的茶汁以及一半的茶葉翻炒幾下，濺幾滴黃酒，水干上鍋。
做法五
?食材
蝦仁160克，龍井茶葉3克，鹽2克，蛋清13ml，植物油35毫升，水淀粉5ml。
?步驟
1.用清水將蝦仁浸泡3個小時，中途不斷用流水沖洗，沖洗后撈起瀝干水份，裝入碗中，加入鹽和雞蛋清。
2.抓拌至蝦仁有粘性時，加入濕淀粉，腌制1個小時入味。
3.用開水將西湖龍井泡開待用。
4.鍋內倒入油，燒至四成熱。
5.放入蝦仁快速滑鍋后盛起，倒掉一部分油，留一點香料油在鍋里。
6.放入蝦仁、茶葉和茶水，快速翻炒數秒，即可出鍋裝盤食用。
做法六
猴頭菇適量。
?步驟
1.將蝦去克，擠出蝦仁，盛入小竹籮里，用清水反復攪洗至蝦仁雪白，盛入碗內，放入精鹽和雞蛋清，用筷子攪拌至有粘性時，加入水淀粉、味精拌勻，放置一小時，使調料滲入蝦仁，待用。
2.龍井新茶用沸水50毫升泡開(不要加蓋)，放一分鐘，出茶汁30毫升，剩下的茶葉和余汁待用。
4.猬狀猴頭菌洗凈用手分成小朵。也在放了姜，鹽的水中稍煮至軟，撈起瀝干。
5.炒鍋置中火上燒熱，滑鍋后下色拉油，至130度左右時放入蝦仁，并迅速用筷子滑散，至蝦仁呈玉白色時，倒入漏勺瀝去油。
6.再將蝦仁倒入鍋中，迅速把茶葉連汁倒入，烹入酒，倒入剛瀝干的蘆筍，猴頭菇翻炒片刻澆上薄芡汁即出鍋裝盤。
做法七
?食材
蔥、黃米酒等。
?步驟
1.擠出蝦仁洗凈之后用鹽、雞蛋清和淀粉腌上入味。
2.茶泡開之后留取茶葉和部分茶湯備用。
3.先用溫豬油滑開蝦仁后撈出，再用蔥熗鍋，放蝦仁、茶葉（帶茶湯）、黃酒，迅速顛炒，勾芡出勺。
烹飪技巧
1.炒此菜時一定要時間短，動作快，才能保證蝦仁的滑嫩。
2.活蝦最好冰凍一下才容易剝殼。
3.西湖龍井需用80度水浸泡茶葉兩分鐘，不可用滾燙的熱水長時間浸泡，反之茶葉香味淺淡，成菜時茶菜香味同樣淺淡。
菜品歷史
清末安徽省的廚師就已在用“雀舌”、“鷹爪花”等茶葉去炒河蝦仁了。
美食家高陽在《古今食事》里曾提及：“創制了一道龍井蝦仁，即西湖龍井茶葉炒蝦仁，真堪與蓬房魚匹配。”
20世紀20年代，龍井蝦仁流行于杭州市百姓家庭中；30年代，常熟市廚師將龍井蝦仁列入菜譜中。
典故傳說
傳說其一
相傳，愛新覺羅·弘歷微服私訪，在杭州茶農家喝到一杯龍井新茶，深感清香可口，趁人不備，暗抓了些茶葉離去，后來在市內餐館用膳，叫店伙計用此泡茶。
店伙計看到乾隆內著的龍袍外露一角，急忙告訴店主。店主正值烹調蝦仁，驚慌中竟把店伙計手中的茶葉當作蔥末撒到鍋內。想不到這道茶葉蝦仁色澤雅麗，滋味獨特，吃得乾隆點頭稱好
傳說其二
據說，清愛新覺羅·弘歷下江南時，正好是清明節。他游覽了西湖龍井，茶農將新茶進獻給他，他帶回行宮，御廚在炒“玉白蝦仁”時放進茶葉，燒出了該道名菜。
傳說其三
相傳，杭州市廚師受蘇軾詞《望江南》“且將新火試新茶，詩酒趁年華”的啟發，選用“色綠、香郁、味甘、形美”的明前龍井新茶和鮮河蝦仁烹制而成。
榮譽表彰
文化特色
美國CNN有線電視新聞網引述龍井蝦仁的由來，通過拍攝該菜品的制作過程，展現杭州市菜系的美味與特色，向世界宣傳中國菜色。
參考資料 >
龍井蝦仁為何被CNN選作財富版頭條？_新聞頻道_中國青年網.中國青年網.2021-11-05
中國浙江杭州特色菜：龍井蝦仁_新浪旅游_新浪網.新浪網.2021-11-05