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來源：互聯網

蝦仁，（Peeled Prawns）一種食品，選用活蝦為原料，用清水洗凈蝦體，去掉蝦頭、蝦尾和蝦殼，剝殼后的純蝦肉即為蝦仁。

中國食蝦歷史悠久，《山海經》等古籍有記載，明代《異化養生部》有烹制對蝦的6種方法。唐朝劉恂著的《嶺表錄異》記載：“人多買蝦之細者，生切綽菜蘭香蓼等，用濃醬醋先潑活蝦，蓋以生菜，然以熱飲復其上，就口跑之亦有跳出醋碟者，謂之'蝦生’。鄙俚重之，以為異饌也。”宋代以前閩廣以蝦舴為多，北方作蝦醬供食。“蝦元子”一菜自宋代開始流行，它以清雅、舒口為人所嗜食，至今仍不失為一道名菜。

蝦仁品種比較多，市場常見上的是南美白對蝦蝦仁，由于蝦養殖海水鹽度不同又有青蝦仁、白蝦仁之分，在挑選蝦仁時，通過看色澤的方法來選擇。蝦仁大多是速凍產品，所以看的時候會增加難度，經過工業加工的蝦仁色澤往往會發紅，而質量上乘的凍蝦仁無色透明、粒形完好、手感飽滿有彈性。

蝦營養豐富，含蛋白質是魚、蛋、奶的幾倍到幾十倍；還含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等礦物質及維生素a、氨茶堿等成分。中老年人、孕婦、心血管病患者、腰腳無力之人尤其適合食用蝦仁。宿疾者、正值上火之時不宜食蝦仁；患過敏性鼻炎、反復發作性過敏性皮炎的老年人不宜吃蝦仁。

歷史沿革

中國

中國食蝦歷史悠久，《山海經》等古籍有記載，明代《異化養生部》有烹制對蝦的6種方法。唐代劉恂著的《嶺表錄異》記載：“人多買蝦之細者，生切綽菜蘭香蓼等，用濃醬醋先潑活蝦，蓋以生菜，然以熱飲復其上，就口跑之亦有跳出醋碟者，謂之'蝦生’。鄙俚重之，以為異饌也。”宋代以前閩廣以蝦舴為多，北方作蝦醬供食。“蝦元子”一菜自宋代開始流行，它以清雅、舒口為人所嗜食，至今仍不失為一道名菜。

清代文學家袁枚在《隨園食單》有載：“蝦餅，生蝦肉、蔥、鹽、花椒、甜酒腳少許，加水和面，香油灼透。”

國外

「squilla」是拉丁文字中與蝦相對應的單詞，在古羅馬美食家馬庫斯?加維烏斯?阿皮基烏斯的《論烹》這本記錄上層階級奢侈飲食的食譜中，墨魚、扇貝、牡蠣科等通常為前菜，主菜中會有煮熟的龍蝦和剁碎的蝦尾肉。食譜中還寫道：普通蝦子或被煮熟、切碎，混合著香料與其他海鮮、肉類一同夾入餡餅里食用，或與魚露混合做成蝦球。根據多種歷史文獻記載，由于靠近地中海，古希臘人、古羅馬人普遍喜愛蝦（包括龍蝦）料理。例如，古希臘人會將蝦肉裹在無花果樹葉中，古羅馬人還喜歡用蝦來做醬汁。比起講究的上層階級，普通百姓更多地用烤和煎的烹飪方式。

1 世紀，北美東南部已經有人類捕撈海鮮的考古學證據，考古學家在人類的下頜骨中發現了蝦的痕跡。在同一時期的龐貝古城遺跡中，科學家們也發現了黏土器皿上畫有蝦的紋飾。

14 世紀，英國人發明了拖網捕魚的方法，可以直接掃蕩海床底部，收獲大量的蝦。

分類

蝦仁，一種食品。選用活蝦為原理，用清水洗凈蝦體，去掉蝦頭、蝦尾和蝦殼，剝殼后的純蝦肉即為蝦仁，市場上出售的蝦仁，大多是速凍制品。蝦仁的個體大小，一般來講蝦仁越大價格越高，但是當蝦仁很小時曲線就有變化；由于蝦仁都是人工剝出來的，蝦太小加工出來的蝦仁人工費用就高了；小規格蝦仁現在作為做蝦滑、素三鮮餃子、混飩原料，市場需求也非常大。市場上，蝦仁規格以每個計重單位含蝦仁個數表示，它是有個區間，比如常見的26-30，就是指一磅蝦仁個數在26-30粒之間，由此數字越大蝦仁規格越小。

蝦仁品種比較多，市場常見上的是南美白對蝦蝦仁，它由于蝦養殖海水鹽度不同又有青蝦仁、白蝦仁之分，但是，經過烹飪加熱就變成為紅顏色，顯然做龍井蝦仁、水晶蝦仁不適合。青蝦（河蝦仁）是最早做龍井蝦仁、水晶蝦仁的原料，一部分飯店用羅氏沼蝦蝦仁，性價比很高。除了上述幾種蝦仁外，海蝦仁中紅蝦、沙蝦、毛蝦蝦仁比較多，價格比較實惠，而且質量好的海蝦仁獨特鮮味是養殖蝦仁沒有替代的，當然，一定要新鮮，否則就變腥氣臭了。市場上的黑虎蝦蝦仁可以做出許多花式菜肴，不僅好吃，還好看。其它蝦仁，比如北極甜蝦蝦仁、熟黑虎蝦蝦仁等與有機蔬菜、水果搭配做沙拉是不錯選擇。

挑選方法

色澤

在挑選蝦仁時，通過看色澤的方法來選擇。蝦仁大多是速凍產品，所以看的時候會增加難度，經過工業加工的蝦仁色澤往往會發紅，而質量上乘的凍蝦仁無色透明、粒形完好、手感飽滿有彈性。

氣味

通過氣味同樣可以判斷蝦仁的好壞，新鮮的蝦制作而成的蝦仁有很濃烈的蝦腥味道，而死蝦制作而成的蝦仁會因加工問題，散發出堿味或者沒有任何味道，而且死蝦加工的蝦仁順著腸線將肉剝開會聞到臭味。在購買蝦仁時，可以通過蝦仁散發出的氣味判斷蝦仁的品質。

肉質

通過蝦肉的肉質可以直接判斷好壞，正常情況下蝦仁肉質潔凈、呈淡青色或者白色，肉質很有韌性，而劣質的蝦仁肉質松散毫無韌性，看起來也不整潔。

烹飪

優質蝦仁個體豐厚，不會出現皺縮的情況，在入鍋烹制的過程中很少有水分釋出，也不會出現泡沫，而死蝦制作的蝦仁則會出現很多泡沫，釋出大量水分，散發出濃濃的異味。

營養成分

一、蝦營養豐富，含蛋白質是魚、蛋、奶的幾倍到幾十倍；還含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等礦物質及維生素a、氨茶堿等成分，蝦仁中含有20%的蛋白質，是蛋白質含量很高的食品之一，蝦仁和魚肉相比，所含的人體必需氨基酸纈氨酸并不高，但卻是營養均衡的蛋白質來源，另外，蝦仁含有甘氨酸，這種氨基酸的含量越高，蝦仁的甜味就越高。且其肉質松軟，易消化，對身體虛弱以及病后需要調養的人是極好的食物；

二、蝦中含有豐富的鎂，鎂對心臟活動具有重要的調節作用，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利于預防高血壓及心肌梗死；

三、蝦的通乳作用較強，并且富含磷、鈣、對小兒、孕婦尤有補益功效；

四、大阪大學的科學家最近發現，蝦體內的蝦青素有助于消除因時差反應而產生的“時差癥”。

營養成分表

參考資料：

蝦仁效用

蝦仁營養非常豐富，蛋白質較高，脂肪比魚、禽肉低，肉質松軟鮮甜，易消化，老少皆宜。蝦仁富含豐富的磷、鈣，對小孩骨骼發育生長尤有補益功效。蝦中還含有豐富的鎂，能很好的保護心血管系統。另外，蝦仁具有溫補腎陽，健胃的功效。蝦仁富含蛋白質、脂類、礦物質等營養成分，而蝦仁提取物中含有增強免疫力的物質，因此多吃蝦仁具有補腎解毒的作用。

制作技巧

一、嚴格選料，科學解凍

優質蝦仁是菜肴制作成功的最基本條件，因此必須選用新鮮、無毒、無污染、無腐爛變質、無雜質的蝦仁。烹制蝦仁以蝦仁的自然形狀為主，選料時必須做到大小相近，才能使蝦仁受熱均勻，成熟后的蝦仁老嫩一致，色澤純正，形態美觀。　　 ??? 市場上出售的蝦仁，大多是速凍制品。因此，解凍方法是否科學，將直接影響蝦仁的新鮮度。在日常生活中，人們為快速解凍，有的用熱水泡，有的是放在自來水龍頭下快速沖洗。實踐證明，這種解凍效果都不理想。正確的方法是在常溫下慢慢解凍蝦仁，或者放在慢慢流動的自來水中解凍。如果時間緊，也可以用微波爐解凍，效果也不錯。

二、合理上漿、保護

上漿是蝦仁致嫩的有效方法。在上漿后的蝦仁表面能形成一層保護膜，使蝦仁不與熱油直接接觸，間接受熱，能最大限度地保持蝦仁的水分，使烹調后的蝦仁飽滿鮮嫩。1、一般的做法是把洗凈的蝦仁放入碗中，加些料酒、精鹽、味精抓兩下后，放一個雞蛋清(一般炒一盤菜的用量)、干淀粉，略抓幾下就開始滑油。這樣做會出現蝦仁脫漿的現象(并非油溫低的緣故)。為什么會出現這樣現象？原因是蝦仁腌漬入味前沒有擠干水分，加鹽入味時，蝦仁又會吐水，從而使上漿后的蝦仁出現漿稀，烹調時導致脫漿現象的發生。2、在上漿中，沒有必要用料酒腌漬蝦仁。因為乙醇能使蛋白質失水，使蝦仁失去彈性。蝦仁上漿后，酒精被緊緊包裹在漿中，很難揮發出來，從而使烹制后的蝦仁有異味。況且因料酒本身含有水分，更容易使蝦仁脫漿。正確的方法是在烹調時使用料酒。3、要使蝦仁菜肴鮮嫩，上漿方法必須按順序進行。首先要用干凈餐巾去蝦仁的余水，再放入精鹽腌漬一會，腌漬的目的是使蝦仁具有基本味，再用擠壓的方法，使蝦仁的余水進一步排出，然后用餐巾再搌一次水，搌凈后，加入干淀粉反復攪拌，在蝦仁上勁后，加入少量的油抓拌均勻。加油的目的是提高蝦仁的潤滑度，防止蝦仁在滑油時互相粘連，使烹調后的蝦仁更加鮮嫩。 4、在攪拌的過程中要給蝦仁上勁。在操作中要做到先輕后重，先慢后快，有節奏地順著同一個方向攪拌。蝦仁的蛋白質分子因強烈的振蕩而發生變性。引起輕微的凝固和沉淀，使水分與蛋白質充分結合，長鏈狀的糖原吸收大量的水分，增加吸水性能，形成了有一定黏度的膠體，保證烹調后的蝦仁更加細膩、鮮美。

三、上漿靜置，不可忽視

蝦仁上漿后，人們習慣于立即滑油，就是油溫掌握得很好，也會經常脫漿，就是不脫漿，成菜也很難達到光滑、鮮嫩的要求。這是因為缺少了“靜置”的過程。因此，上漿后靜置這一過程應引起烹調者的注意。一定要把漿好的蝦仁靜置5至10分鐘后再滑油，讓干淀粉充分吸足水分而緊裹蝦仁，烹調蝦仁時就不容易脫漿了。再者就是因為蝦仁經過處理。原組織受到一定的破壞，加入食鹽入味時，因鹽的滲透壓作用，蝦仁內部組織要產生一定的回縮，需要一定的時間，才能恢復原有的彈性。

四、選好油脂，控制油溫

油溫運用得恰到好處，是蝦仁鮮嫩的必要條件。如果油溫低了，蝦仁易脫漿，菜肴半生半熟；如果油溫高了，蝦仁顏色不正，相互粘連，形狀干癟，質感老韌，就會失去蝦仁鮮嫩的特點。烹制蝦仁用三至四成熱油溫(約100℃)為宜。漿好的蝦仁要輕輕散落油鍋，用筷子順一個方向先輕后重，先慢后快有節奏地劃動，切不可用手勺猛勁攪動，防止劃碎蝦仁，影響成品形狀。滑油時，選用化豬油最佳，色拉油也可。要求油脂清澈、透亮、無異味，否則會影響菜肴的色澤與口味。

?五、調味恰當，快速烹調

烹調蝦仁菜肴常用的調味有蔥、姜、蒜、花椒、大料、精鹽、味精、料酒、醋、糖、辣椒以及各種調味油等。烹制蝦仁菜肴，調味品投入宜少不宜多，調味品太多就突出了調味品的味道，而壓抑了蝦仁的原汁鮮味，使蝦仁失去了清淡爽口、鮮嫩的特點。用多少調味品為宜，這要根據不同菜肴的口味而定。例如，要吃蝦仁的原味，那就不必加蔥、姜、蒜等調料，否則會使蝦仁的鮮味被掩蓋，同時香油、香菜也不必放。因為這兩種調料香味太濃，會壓制蝦仁的原汁原味，只嫩不鮮，影響質感。

烹制蝦仁可采用基本調味和加熱中調味兩種方法。即上漿時加入1／3的底口，使蝦仁基本定味，然后取一個碗，把精鹽、味精、鮮湯、料酒、水淀粉等調成芡汁，炒勺內加底油，油溫升高后，放入調料煸出香味，倒入滑油后的蝦仁，潑入事先兌好的芡汁，炒勺速顛，手勺快拌，使芡汁緊緊包裹在蝦仁上，淋明油出鍋裝盤即可。采取兌汁潑入調味法，掛汁均勻而快，出鍋及時；否則，運用臥汁調味法，加熱時間長，影響菜肴鮮嫩口感。

適合人群

一、中老年人、孕婦、心血管病患者、腰腳無力之人尤其適合食用蝦仁。

二、宿疾者、正值上火之時不宜食蝦仁；患過敏性鼻炎、反復發作性過敏性皮炎的老年人不宜吃蝦仁。

蝦仁雖然沒有特別禁忌的人群，一般人都是可以食用的，不過容易過敏的人不是很適合吃蝦仁，以免給身體帶來負擔。

生產規模

2022年中國凍蝦仁行業區域市場規模分布如下，華東地區占比35.49%，華中地區占比13.60%，華南占比19.22%，華北地區占比15.12%，東北地區占比3.45%，中國西南地區占比10.08%，西北占比3.04%。華東地區溫州凍蝦仁受到海外市場的青睞。溫州市出口凍蝦仁，主要出口韓國和歐盟市場。2022年，兩個市場合計占出口總量的 89.7%。但是水(海)產品出口一直受到國外綠色貿易壁壘問題的困擾。從 2006 年以來，國際市場針對中國水產品的限制措施持續上升，技術標準日趨嚴格。華南地區廣東恒興集團有限公司在湛江市投資建設了國家國家高技術研究發展計劃海水養殖種子工程南方基地，打造中國水產種業“芯”。2014年，基地被認定為“國家級南美白對蝦良種場”。受利于蝦養殖業發展，湛江也是中國較大的凍蝦仁生產基地。東北地區2004年起中國石油遼寧銷售公司在海鮮禮品領域開始嘗試，推出特大紅蝦仁冷凍產品。