魚露（fish sauce），又稱魚醬油、水產醬油、油、胰油、魚湯、蝦鹵油、蝦油、汁（京族）等，其味咸而鮮、色澤棕紅透亮、風味獨特。它主要產于中國沿海地區的浙江省、福建省、廣東省和廣西壯族自治區等地，尤以福州市所產的魚露最為有名。除了中國，日本、韓國和東南亞等地也生產和食用魚露。
魚露以新鮮海魚等為主要原料，添加食用鹽經發酵加工而成。其釀造工藝有傳統發酵法、保溫發酵法、外加酶發酵法和外加曲發酵法等。魚露富含多種營養物質，包括超過18種氨基酸、有機酸和微量元素等，還富含牛磺酸這一具有抗氧化、免疫、調節機體滲透壓以及緩解疲勞等多種功能的物質。但采用傳統發酵法釀造的魚露含鹽量較高，可達20%以上，并且可能產生對人體健康造成危害的生物毒素和重金屬，例如尸胺、腐胺和組胺，以及、鉛和鎘等。
關于中國魚露的起源，在一些文章和書籍中，把其釀造歷史追溯到幾千年前的商周時期的魚。但學者洪光住在其著作《中國食品科技史》中考證了中國各個歷史時期文獻中記載的魚醢或魚醬的制作工藝，認為中國古代的魚醢或魚醬是一種醬食品，而魚露是一種液體調味品，中國的魚露釀造工藝，可能取經于東南亞。
歷史淵源
“魚露”，亦稱“魚醬油”，是現代漢語詞匯。在中國清朝以前的古籍中，未出現“魚醬油”的名稱或制作工藝。直到近現代，才在《辭海》中見到有關魚醬油或魚露的敘述：“魚醬油，液體調味品之一。分為兩類：一類叫‘魚露’或‘魚奇（qí）油’，為自然發酵制品，以小雜魚及魚類廢棄物為原料，用鹽或鹽水腌漬，經長時間自然發酵分解后，取汁液濾清而成；另一類為加酸水解制成，也叫‘化學魚醬油’。”
在一些文章和書籍中，把中國魚露的釀造歷史追溯到幾千年前的商周時期的魚醢。按《周札·天官》中的記載：“醢人：掌四豆之實，朝事之豆，其實……筍菹，魚醢。”即在中國商周時期，人們就開始做一種叫“魚醢”的醬了，它是用魚肉、食鹽、梁曲及美酒等釀制而成的。除此之外，中國古代的文獻中也出現過“魚醬”的稱呼。如漢代崔寔（shí）的《四民月令》中記載：“正月：可作諸醬。可以作魚醬、肉醬、清醬。”
但學者洪光住在其著作《中國食品科技史》中考證了中國各個歷史時期文獻中記載的魚醢或魚醬的制作工藝，認為中國古代的魚醢或魚醬不是調味品，而是一種可以直接食用的魚醬食品，其制作工藝流程中無壓榨分離取汁工序，而魚露的制作工序需要進行壓榨分離取汁。中國的釀造魚露工藝，可能是從東南亞學來的。
不僅中國食用魚露，其他地區也都發展出了各種以鹽為基礎進行發酵的魚露，如越南的魚露“Nuoc mam”、韓國的魚露“Aek jeot”、日本的魚露等。而各國的魚露生產原料也各有特色。中國的福建、廣東、浙江等地通常采用藍圓鲹（shēn）、竹夾魚、七星底燈魚、魚、鯧魚、小蝦、小雜魚、副產品魚頭、魚內臟等原料進行釀造。而日本的千葉縣和秋田縣則傾向于使用鯧魚、鯖（qīng）魚、太平洋玉筋魚、副產品魚頭及內臟等副產品；北海道則通常選用槍烏賊內臟、加工蛤（gé）和鰩柱時的副產品作為原料；而鹿兒島市和長崎市則主要采用加工鰹（jiān）魚和牡蠣科時的副產品。越南和柬埔寨多采用藍圓鲹、銀帶、仰口鲾（bī）、天竺鯛（diāo）等。泰國和菲律賓則更喜歡選用鳁（wēn）魚、鯧魚、小雜魚、副產品魚頭和內臟等。
各地傳統魚露的生產工藝大體相似，但由于不同產區的緯度、環境溫度和濕度的不同，導致發酵進程和風味也有所差異。比如中國傳統魚露的加鹽量比泰國和越南的魚露要大，加鹽量的增加可能是由于中國的氣候條件相對泰國、越南較涼爽，需要更多的鹽來促進發酵過程。
2021年，廣州城市職業學院、華南農業大學食品學院和海能科學儀器有限公司聯合使用現代設備對汕頭魚露、東莞魚露、福建魚露、泰國魚露、越南魚露的各個風味進行比較分析，其結果如下：
生產工藝
根據中國最新頒布的《魚露質量通則》GB/T 42463-2023的規定，魚露是一種水產調味品，以新鮮海魚等為主要原料，添加食用鹽經自然發酵加工而成。而魚露的發酵方式可以分為傳統發酵法、保溫發酵法、外加蛋白酶發酵法以及外加曲發酵法等。
傳統上，魚露的釀造需要經過腌漬發酵、提取榨汁、濃縮、濃度調配和包裝等過程。
腌漬發酵
取一口干凈的大缸，在缸內鋪一層魚露原料，然后撒上一層食鹽。這個過程需要反復進行，直到將缸裝滿八分為止，最后再撒上一層較厚的食鹽。經過數星期的腌漬和發酵后，就需要翻動了。翻動原料時，要上下逐層對翻，并且逐層補充食鹽。如此反復翻料多次。
提取榨汁
隨后是“榨汁”，即將發酵好的魚露從發酵酸里壓榨出來，可以使用錦屏藤自淋法、布袋壓濾法或者采用壓濾機分離法壓榨。“頭汁魚露”壓榨出來后，可以再將魚渣重新投入缸內，重新加入食鹽和稀魚露進行發酵，成熟后再開始第二次壓榨。視情況還可以進行第三次腌漬發酵和第三次壓榨，最后才扔掉殘渣。
濃縮
接下來是“濃縮”，需要將壓榨出來的魚露放在陽光下進行曬煉，以提高其品質和風味。中國采用“日曬夜露法”來濃縮魚露。所謂日曬夜露法，就是白天將魚露放在陽光下曬煉，而晚上袒露著不遮蓋，任其吸收露水，通過日曬吸熱蒸發和夜間吸露降溫的變化過程，大大提高了魚露的品質。
濃度調配
“濃縮”結束后開始“濃度調配”。這一步驟的目的一是按市場要求把不合格的產品調配成合格的商品，二是把回收來的稀魚露產品按不同要求調配好，并把它添加到要繼續發酵的渣酸中參與發酵，循環利用并提高原料利用率。
包裝
最后是包裝出售。在灌裝之前，產品需高溫消毒，以確保安全衛生，然后才能灌裝成各種規格的商品，進入銷售市場。
然而，傳統發酵法的操作過程都在常溫下進行，隨著氣溫變化，發酵不穩定，對發酵菌的繁殖影響很大，有時會出現原料腐敗變質等問題，而且釀造周期長，通常需要1年以上。此外，傳統發酵的魚露含鹽量較高，可達20%以上，并且可能產生對人體健康造成危害的生物毒素和重金屬，例如尸胺、腐胺和組胺，以及砷、鉛和鎘等。因此，現代生產廠家通常在傳統發酵法的基礎上，通過保溫（保溫發酵法），或者添加酶類（外加蛋白酶發酵法）、米曲霉或黑曲霉等曲種（外加曲發酵法）的方式進行改良。這些方法還可以加快魚露的釀造速度，增加其產量。
保溫發酵法是指利用魚肉體內酶系在最適溫度下具有最高酶活的特性，通過保持合適的溫度，加速魚體蛋白質和脂肪的水解。這種方法的優點在于易于控制，能夠有效地縮短生產周期，但隨著溫度的升高，魚露的顏色會變淡，同時隨著發酵周期的延長，發酵液易產生不良氣味。
外加蛋白酶發酵法是指通過添加木瓜蛋白酶、胰蛋白酶等酶類，或含有大量蛋白酶的魚內臟等原料來促進魚體蛋白質的水解，以縮短發酵周期。雖然這種方法縮短了發酵時間，但由于發酵時間過短，許多風味物質難以形成，導致魚露風味較差。
外接曲發酵技術是指采用培育成熟的曲種，例如米曲霉或黑曲霉，將其接種到經過鹽漬處理的原料魚中，然后利用曲種繁殖所產生的酶系，例如蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶等，對魚體蛋白進行分解和消耗，從而促進快速發酵。
營養價值
據研究發現，魚露含有超過18種氨基酸，其中包括人體所必需的8種氨基酸。同時，魚露中還富含牛磺酸這一重要的功能性活性物質。牛磺酸具有抗氧化、免疫、調節機體滲透壓以及緩解疲勞等多種功能。此外，魚露還富含多種有機酸，如丙酮酸、富馬酸、琥珀酸等，以及人體新陳代謝所必需的微量元素，例如銅、鋅、鉻、碘和等。另外，魚露中也含有鈉、鎂、鋅、鐵、鈣以及維生素B12等營養物質。據報道，魚露還含有抗氧化和血管緊張素轉化酶（ACE）抑制肽，這些成分具有多種功能活性，如抗炎、抗菌等。
質量標準
魚露味咸而鮮、色澤棕紅透亮、風味獨特。根據《魚露質量通則》GB/T 42463-2023的標準，在魚露的品質方面，感官指標要求其色澤橙黃色至棕紅色；氣味要求具有魚露固有的香氣，不得有腐臭味；滋味要求具有魚露固有的滋味，無異味；體態要求澄清，不混濁，無異物。其物理化學指標要求氨基酸態氮（以N計）/（g/100mL）為≧0.40，全氮（以N計）/（g/100mL）為≧0.50。
烹調應用
魚露的烹調運用與醬油相似，適用于各種烹調技法，如煎、炒、蒸、燉等。它還可以用來腌制雞、鴨、肉類等畜肉，尤其適合作為調味料調配成蘸料和高湯，或用于煮面條的湯底。魚露能夠賦予菜肴咸味、增強鮮味、提升香氣以及調色效果。例如，可以用魚露蒸魚、魚露炒芥藍、魚露漬蝦以及魚露鹵鴨等。
此外，還可以將魚露和其他風味的調味料結合起來，調配成復合調味料，如魚露沙拉醬、魚露沙拉油、魚露沙拉調味汁、魚露蛋黃醬等。或者，還可以將魚露汁經過噴霧干燥處理，制成魚露粉等形式。
參考資料 >
《魚露質量通則》GB/T 42463-2023.國家標準全文公開系統.2023-06-23
洪光住.中國科學院自然科學史研究所.2023-06-27
魚露的用法(煲仔飯，蒸魚，涼拌蘸汁，炒蔬菜).下廚房.2023-06-23
魚露做法大全.下廚房.2023-06-23