料酒是以糯米、小米等原料釀造的黃酒為基料，添加香辛料、谷氨酸鈉等制成的烹飪專用調味酒，酒精濃度低于15%，主要用于溶解肉類及水產中的腥味物質，通過加熱揮發去除異味，并與食材反應生成芳香物質以提升風味。料酒在中國應用已有上千年的歷史。
料酒的主要成分是乙醇，含量約18%左右。其余是糖、糊精、氨基酸、酸類、酯[zhǐ]類等。
從理論上來說.啤酒、白酒、黃酒、葡萄酒、威士忌都能作為料酒。經過長期試驗發現，不同的料酒所烹飪出來的菜肴風味相距甚遠，以黃酒烹飪為最佳。
定義成分
定義
料酒，顧名思義，就是專門用于烹飪調味的酒。料酒在中國應用已有上千年的歷史。日本、美國、歐洲的某些國家也有使用料酒的習慣。從理論上來說.啤酒、白酒、黃酒、葡萄酒、威士忌都能作為料酒。經過長期試驗發現，不同的料酒所烹飪出來的菜肴風味相距甚遠，以黃酒烹飪為最佳。
又稱黃酒、紹酒、老酒，是以大米或黍為原料，釀制而成的一種低度調味酒。料酒的酒度一般為 15%~18%，所含呈香物質二百余種，酒液澄黃透明，醇厚適度，香氣濃郁，口味甘甜。
成分
料酒的主要成分為乙醇，含量約18%。其余成分包括糖、糊精、氨基酸、酸類、酯類等。其基酒主要為黃米酒，部分產品會添加丁香、肉桂、砂仁等調味料。制作西餐時常用白葡萄酒或紅葡萄酒替代；少數情況下，啤酒、白酒也可作為料酒的替代品使用。此外，部分料酒產品會添加焦糖色、谷氨酸鈉等食品添加劑。
營養說明
營養成分
營養價值
祛腥膻、解油膩。黃酒的醋香、醇香同菜肴的香氣十分和諧，用于烹飪不僅能為菜肴增香，還能通過乙醇的揮發，把食物固有的香氣誘導出來，使菜肴香氣四溢、滿座芬芳。烹飪肉.離、蛋等菜肴時，調入黃酒能滲透到食物組織內部，溶解微量的有機物質，從而令菜肴質地松嫩。溫飲黃酒，可加快血液循環促進新陳代謝。
制作方法
料酒多作為烹飪菜肴的原料，其功能是去膩解腥，增香提味。紹興酒、香雪、四醞春、狀元紅、福建缸酒等都是料酒中的名品。料灑兼有藥用，或飲用，或與藥一起服用。
原料配方：米20公斤、水186公斤、培養曲2公斤、酒藥0.56公斤。
制作方法：
1、泡米，江米、大米均可，把米用普通涼水泡8~10小時，洗凈備用。
2、蒸飯，將洗凈的米上至九成熟(即平常說的度，攤開到28度以下入(缸的大小可根的多少決定)。
3、前把準備好水培養和酒入內，與好的，每8小時攪拌一次(為了防止雜物落入缸中，可在缸頂加蓋，經過7天左右時間，當物料內部的溫度(可用溫度計在上，插入物料的內部查達到23度時，即可停止前期發。
4、壓榨將前期發完的料入一只凈布袋，上面壓上板等進行擠壓。
5、把經過擠的料放入中(各種。當內溫達85度時停止加熱。
6、過用豆包布做成布，將蒸過的物料放入，懸掛起來進行過，用容器收集濾液。
7。封存:將入一于凈壇子中，用干凈紙把壇子好，再用、與膠泥（黃膠泥）和成的稀泥把壇口封嚴。將壇子在地方，置存放2個多月即可成產品。存放時間越長，酒味越醇香。
功效與運用
功效
1、料酒的作用主要是去除魚、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。料酒富含人體需要的8種氨基酸，如亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸，它們在被加熱時，可以產生多種果香花香和烤面包的味道。
2、料酒的醇香、醇香與菜肴的香氣十分和諧。用于烹飪不僅可為菜肴增香，而且能通過乙醇揮發，使食物固有的香氣被誘導揮發出來，從而使菜肴香氣四溢、滿座芬芳。
3、料酒中還含有多種多糖類呈味物質，而且氨基酸含量很高，用于烹飪能增添鮮味，使菜肴具有芳香濃郁的滋味。在烹飪肉、禽、蛋等菜肴時，黃酒能滲透到食物組織內部，溶解微量的有機物質，從而令菜肴質地松嫩。
4、溫飲料酒，可幫助血液循環，促進新陳代謝，具有補血養顏、活血祛寒通經活絡的作用，能有效抵御寒冷刺激，預防感冒。
5、中醫還經常把料酒作為藥引子使用。
運用
料酒應用范圍非常廣泛，尤其是烹飪動物原料時不可缺少的解腥去腥的增味調料;它可去除原料中的各種血腥味、乳臭味和土腥味，并可使菜肴的滋味變得更加柔和，使香氣更為濃郁，還能略增酒香(尤指優質葡萄酒)。
啤酒做料酒時，其Caspase-3起著類似肉類嫩化劑的作用，可使葷菜肴柔嫩多汁;制作發酵面點時還可幫助面團發酵，使面點更加綿軟可口且別具風味
料酒是烹調中使用最普遍的調味酒，其主要作用有
1、料酒中的乙醇能溶解魚肉中有腥膻異味物質。
2、烹調中，動物性原料中的脂肪與乙醇發生醋化反應，生成有機酷等物質，使菜肴香氣四溢。
3、烹調中，動物性原料中的氨基酸與酒中的氨基酸遇鹽類物質能強化味道，增添、調和菜肴的滋味。
4、料酒所含的糖分的釋基與原料中所含氮化合物的氨基能發生“梅拉德”反應，使菜肴呈現悅目的色澤。
5、醇有較強的滲透作用，在溶液中能迅速通過原料組織的細胞膜滲透到內部，參與細胞內有機物質的變化，并對其它調料的滲透有引導作用，使菜肴滋味內外一致。
6、乙醇能引起蛋白質性質的改變，使醉、腌菜看風味獨特。烹調中使用料酒應講究科學性。急火快炒的菜，一般應在臨起鍋前加酒，以防止乙醇遇高溫揮發;先煎后燒的魚，料酒應在魚剛煎好時放入;滑魚塊應在“浪頭”點酒;清蒸魚或肉，宜先加酒再蒸;鮮度較差的魚、肉，應在烹調前先用料酒腌漬，使胺類物質溶解;做湯，如排骨湯、肉絲湯、魚頭湯等均不宜下料酒，否則影響其風味。
食用方法
1、烹調菜肴時料酒不要放得過多，以免料酒味太重而影響菜肴本身的滋味。
2、夏季不宜食用料酒。
3、料酒忌涼喝，只有燙熱喝才有利于健康。料酒經加熱可使極微量的甲醇、醛、醚類等有機化合物揮發掉，同時所含的脂類芳香物蒸騰，使酒更加甘爽醇厚，芬芳濃郁。直接飲用時以30毫升左右為宜，每次最多不超過200毫升4、值得注意的是，過量食用料酒也會影響人們的身體健康。
料酒
又稱黃酒、紹酒、老酒，是用糯米經浸泡、蒸煮、發酵而釀成的一種低度調味酒。料酒的酒度一般為 15%~18%，所含呈香物質二百余種，酒液澄黃透明，醇厚適度，香氣濃郁，口味甘甜。
鑒別與選購
選購料酒時,要注意以下幾點:
1、看生產單位，是否正規廠家生產,有無廠名、廠址和產地不要買三無產品。
2、看生產日期和保質期。不要買超過保質期的產品。
3、看酒精度。參照黃米酒的國家標準,酒精度應在 15%(V/V)左右。酒精度高則用量少且保質期長。酒精度低則用量多且保質期短。
4、看酒的形態。優質料酒應清亮透明,無沉淀物。如果料酒渾濁，有明顯的沉淀物大多為偽劣產品。
另外，料酒不宜一次性大量購買，使用后瓶蓋要蓋緊，這樣可以防止酒精揮發,避免細菌污染。如果料酒出現渾濁、變酸、表面長膜或沉淀物增多的現象，多為微生物增多的現象,應停止食用。
專家指出，料酒的主要功能在于去腥、增鮮，其主要適用于肉、魚、蝦、蟹等葷菜的烹調，制作蔬菜時則沒有必要放入料酒。
此外，由于料酒中的鹽分含量較高，并不適合直接飲用。適用于烹飪肉魚蝦蟹料酒雖帶著“酒”字，卻與黃酒、啤酒、白酒等飲用酒不同，它屬于調味品。中國中醫科學院廣安門醫院食療營養部主任王宜指出，料酒是在黃酒的基礎上發展起來的一種新品種，它是用黃酒做原料，另外再加入一些香料和調味料做成的，是一種調味酒。王宜介紹，料酒的主要原料黃酒是用糯米或小米釀造而成的，因此其中的谷物成分很豐富，富含氨基酸。在烹飪肉類食物時加入料酒，會生成氨基酸鹽，從而達到去腥、增鮮的目的。
料酒與黃酒的區別
料酒與黃酒的最大區別為，黃酒是一種飲料酒，而料酒是在黃酒的基礎上發展起來的一種新品種，它是用30%～50%的黃酒做原料，另外再加入一些香料和調味料做成的。料酒的主要功能在于去腥、增鮮，適用于肉、魚、蝦、蟹等葷菜的烹調，制作蔬菜時則沒有必要放入料酒。料酒只有在做菜的時候才可以用。有的人在做菜時料酒用完了,就用白酒代替料酒，認為料酒、白酒都是酒，同樣能烹制出可口的佳肴，這樣的作法是不對的。白酒的酒精濃度最低要20度左右，最高要60 度左右酒類中的主要成分乙醇有很強的滲透性和揮發性。如果烹調菜肴的時候，用乙醇含量過高的白酒就會破壞菜肴的原味，滋味當然就不好。
產業發展
中國調味品每年的增長幅度連續十年超過10%。對于“小產品大市場”的調味品行業來說，需要盡快讓自己的軟肋“硬”起來，才能適應新的形勢，謀求更大的商機。中國調味品行業已經進入了一個大轉變、大調整和大分化時期。一方面是與國際接軌的專業化并購，另一方面是傳統產業在發展過程中面臨國際競爭的困惑與頑疾的暴露，調味品行業需改善不足，以減少大發展道路上的阻礙因素。
隨著人民生活水平的提高和食品工業的迅速發展，調味品的生產和市場出現了空前的繁榮和興旺，其主要標志是：工藝改進、品種增加、質量提高，并逐步向營養、衛生、方便和適口的方向發展。在技術上將大量采用生物技術，如細胞融和、國產化酶等的應用，將使產品在原有基礎上進一步完善和提高。各種利用萃取、蒸餾、濃縮和超臨界萃取等技術從植物和動物中提取天然調味料的技術也將得到廣泛應用。
參考資料 >
料酒？白酒？用錯等于白做.m.toutiao.com.2022-06-08
調味料酒行業前景廣闊 料酒正向細分化發展.m.toutiao.com.2022-06-08