紹興酒，簡稱“紹酒”，產于紹興市而得名，又因系鑒湖水釀成，亦稱“鑒湖名酒”，是中國名酒中最古老黃酒品種之一，隨著時間的久遠而更為濃烈，越陳越香。其品種有加飯酒、元紅酒、善釀酒、香雪酒等，酒液黃亮有光，香氣濃郁芬芳，味感鮮美醇厚。酒精含量在15%以上。用糯米等糧食谷物為原料，經酒藥及麥曲作用直接釀成。
據《呂氏春秋》記載：“越王之棲于會稽也，有酒投江，民飲其流而戰氣百倍。”可見在2000多年前的春秋時期，紹興已經產酒，至今城內尚有“投醪河”遺址。東漢永和五年，會稽太守馬臻發動民眾圍堤筑成“鑒湖”，為提高紹興酒質以及日后紹興酒馳名中外奠定了基礎。魏晉，紹興市名士云集，釀酒、飲酒之風大盛。南北朝時期，紹興出產的黃酒已被列為貢品。唐宋時期，紹興酒釀造技藝進入全面發展階段，并成為天下聞名的“酒鄉”。元明清時期，紹興釀酒業呈現出快速發展之勢。清初，沈永和、云集、王寶和等大型釀坊創立。到20世紀30年代，紹興境內有酒坊達2000余家年產酒達6萬多噸。
1910年，紹興酒在南洋勸業會獲金牌和獎狀。1915年在巴拿馬共和國萬園博覽會上獲金質獎章。1925年在西湖博覽會上獲金牌和獎狀。新中國成立后，在中國歷次評酒會上，紹興酒名列中國黃酒前茅。1985年又分別獲巴黎國際旅游美食金質獎和西班牙馬德里酒類質量大賽的景泰藍獎。2000年1月31日，紹興酒被認定為中國國家地理標志產品。2020年5月，紹興酒入選首批“浙江省文化印記”。同年，被納入中歐地理標志協定保護名錄。
歷史沿革
紹興酒的歷史可以追溯到2000多年前。據據《呂氏春秋》記載：“越王之棲于會稽也，有酒投江，民飲其流而戰氣百倍。”可見在2000多年前的春秋時期，紹興市已經產酒。
東漢永和五年，會稽知府馬臻發動民眾圍堤筑成“鑒湖”，將會稽山的山泉集聚湖內，從而為紹興地方的釀酒業提供了優質、豐沛的水源，也為提高紹興酒質以及日后紹興酒馳名中外奠定了基礎。
魏晉，紹興名士云集，釀酒、飲酒之風大盛。南北朝時期，紹興出產的黃酒已被列為貢品。蕭繹（508—554）在其所著《金樓子》一書中記載：他幼時讀書，“有銀甌一枚，貯山陰甜酒。”
唐宋時期，紹興酒釀造技藝進入全面發展階段，并成為天下聞名的“酒鄉”。宋代的《北山酒經》中亦認為“東浦酒最良”（東浦為紹興市西北十余里的村名)。
元明清時期，紹興釀酒業呈現出快速發展之勢。清代，沈永和、云集、王寶和等大型釀坊創立。康熙《會稽縣志》有“越酒行天下”之說。
1910年，紹興酒在南洋勸業會獲金牌和獎狀；1915年在巴拿馬共和國萬園博覽會上獲金質獎章；1925年在西湖博覽會上獲金牌和獎狀。到20世紀30年代，紹興境內有酒坊達2000余家年產酒達6萬多噸。
新中國成立后，在中國歷次評酒會上，紹興酒名列中國黃酒前茅，1963年、1979年紹興酒中的加飯酒都被評為中國十八大名酒之一，并獲金質獎；1985年又分別獲巴黎國際旅游美食金質獎和馬德里酒類質量大賽的景泰藍獎。
產地環境
環境、氣候
要釀造出好酒必需有一個適合釀酒微生物綜合協調生長的環境與氣候。紹興市地處中國東南沿海,從地理位置上看，紹興位于浙江省東北部，南靠會稽山，北臨紹虞平原，離錢塘江口杭州灣約20千米。外圍受海洋氣流的影響但又受四明山、會稽山脈的屏障，形成一個外海內山的相當穩定、濕潤的環境；紹虞平原由錢塘江、浦陽江和曹娥江三江沖積而成，屬河流沖積平原，整個平原開闊平坦，空氣新鮮、濕度較大，空氣中霉菌等微生物菌體較多；同時因寧紹平原背山面海，開闊平坦，氣候暖熱，水土豐厚，北部四明山、會稽山地又是山林富饒，多馬尾松等樹木。南部山林中產生的有益菌體時時進入紹虞平原上空，樹花粉就是其中的一種。樹花粉是松樹花蕊的精細胞，這是生命之源，擔負著松樹繁衍的重任。一到陽春三月，花粉成熟季節，氣囊自動充氣，隨風飄散在紹虞平原上空。
紹興黃酒是開放式自然發酵的酒，其釀造經歷的浸米、蒸飯、發酵、殺菌、陳貯等工藝與整個環境、氣候密切有關，特別在發酵過程中、麥曲與酒藥的生產都是靠自然培育的，由原料本身單一的菌體與大自然中的自然菌體融為一體，估計不少于400種，這些復雜的成分釀就了豐滿而獨特的紹興黃酒。松花粉作為大自然中的一員富含人體必須的多種蛋白質、氨基酸、維生素、微量元素、酶和輔酶、核酸、不飽和脂肪酸等200多種營養成份和生命活性物質在紹興黃酒的發酵過程中開啟了黃酒微生物生命之源。
紹興市位于北亞熱帶南緣，盛行東亞季風，受冷暖氣交替影響，四季分明，冬夏長，春秋短。雨量充沛，日照豐富，濕潤溫和。紹興黃酒生產的傳統工藝也是按季節的變化而進行季節性生產的。釀制黃酒的這些菌體都是由空氣和原料中的微生物接種而成的，環境與氣候的差異影響了菌體的不同，所以各地釀造的黃酒口味都不一樣，紹興的地理環境位置、氣候、濕度都十分適宜釀酒微生物的生長，乃至紹興的空氣中含有有利與釀造的微生物圈，并且相當穩定，也造就了紹興酒獨特的風味。
黃酒的釀造有明顯的季節性，一般在八月制酒藥，此時氣溫較高、干燥，對制酒藥所需的酵母菌等所需干燥、保存環境十分有利；九月制麥曲，此時氣溫漸漸下降，雨水較多，濕度增大，菌體活躍，對制麥曲的霉菌等微生物生長有利；而在浸米過程中讓漿水中的乳酸菌體繁殖也非常適宜；而黃酒生產一般在冬季，此時氣溫較低，整個空氣中的各類微生物數量較少，對黃酒這種自然釀造酒的發酵十分有利；而黃酒的后酵一般時間為三個月，需要在低溫下進行,紹興市的冬季氣溫對黃酒的釀造后酵且極為適宜；到了榨酒一般又在次年立春后，在經過一個冬天的發酵，酒已基本成熟，此時天氣開始回暖，加速了酒的成熟度，所以需將酒殺菌灌壇陳貯。
水質
紹興酒釀造用水取自鑒湖，水質優良，為該酒酒質美好的關鍵。鑒湖又名鏡湖，為該市水道總稱，舊稱“八百里湖”，鑒湖水清澈、硬度呈中性，且鹽份含量、重金屬較少，這都是釀造出好酒的必備條件；并且鑒湖水中含有多種人體所必需的微量元素，水中的各種微量成分，既是微生物承載的基礎，也是調節水中氫氣的濃度，從而直接影響著紹興酒的質量。據研究分析，形成水質優異的原因，一為鑒湖水系的自然環境良好，其水源來自會稀山北麓，其地植被豐盛，重金屬分布分散，水源的礦化度較低，水色透明清澈，具有合適的營養成分與礦物質：二為該湖蓄水量小，而其水源地區雨水充沛，湖水更換周期短，平時每隔7.5天，湖水可全部更新一次：三為湖的沿岸分布有上下兩泥煤層，上層直接裸露湖水中，下層在湖底，泥煤含多種含氧官能團，具有對金屬離子吸附與交換的功能，對水中有害物質能起吸附、調節作用，使湖水常保高度潔凈狀態。
制作工藝
紹興酒是一種不經蒸餾的發酵酒類。它采用精白糯米、麥曲和湖水，經巖層與砂礫過濾凈化，水質清澄，甘冽可口，含有多種礦物質，是釀造紹興酒得天獨厚的天然資源。
紹興酒以糯米為原料：釀制方法有二：一為酒酵法，或稱淋飯法，用酒藥與熟糯米相拌和，經糖化、發酵而成酒，此法適于小量生產，二為酒液法，或稱雄飯法，以淋飯法所得的“酒娘”與熟糯米及麥曲混和，引起糖化與發酵作用而成酒，此法酒味佳美，最宜久藏。
產品分類
紹興酒由于釀酒工藝或所加輔料不同，品種甚多，風味各異，其主要品種有加飯酒、元紅酒、善釀酒、香雪酒等，此外還有“鮮釀酒”“憂遁草”“花雕酒”“女兒酒”等，皆為黃酒中之上品。
加飯酒
紹興加飯酒是紹興酒中品質最醇美的品種。因釀造時用料多，投入糯米（飯）的量比紹興酒的主要品種元紅酒多10%以上，故稱“加飯酒”。此酒在1952年被評為中國八大名酒之一。在第二、第三屆全國評酒會上均被評為全國名酒。1979年獲國家優質產品金質獎章。
此酒色澤澄黃明亮，香氣濃郁，口味醇厚，風味極佳。酒度為8度以上，糖分為2%以上，總酸在0.45%以下。
善釀酒
善釀酒是用陳年元紅酒代替部分水鍍制的加工酒。據記載，此酒始創于1891年，1911年在南洋勸業會和巴拿馬賽會上均獲一等獎，被認為是紹興酒中之佳品。1979年被評為全國優質酒。
此酒香氣濃郁，酒質醇厚，飲時滿口芳馥，酒度為14度左右，糖分為8%，固形物為16%以上，故鮮甜味突出。
元紅酒
元紅酒，又叫“狀元紅”，因過去曾在酒壇外表涂陳紅色而得名。為紹興酒的主要品種。其產銷量約占紹酒的80%以上。1979年在全國第三屆評酒會上，被評為全國優質酒。
此酒呈琥珀色，酒液透明，醇香濃郁，口味甘潤，鮮美爽口。酒度在15度以上，糖分為0.2-0.5%,總酸為0.3-0.5%。
香雪酒
香雪酒屬甜酒類，為紹興酒中的高級花色酒，中園傳統名酒之一。系采用精白糯米、優良小麥為原料，并用陳加飯之糟提取燒酒代替用水。用淋飯法，先行糖化發酵，適時加入大量箱燒，抑制酵母的發酵作用，成為酒度與糖度均高的甜酒。由于操作工藝獨特，加之麥曲、酒藥的加入，使成品色如玉液，香氣芬芳，濃厚醇郁，滋味甜美，獨具一格。經陳釀后，使之無白酒的辣口，有紹興酒的傳統風味。本品1980年被評為浙江省優質產品。
產品特點
紹興黃酒具有誘人的馥郁芳香，這種芳香不是指某一種特別重的香氣，而是一種復合香，是由酯類、醇類、醛類、酸類、羰基化合物和酚類等多種成分組成的。這些有香物質來自米、麥曲本身以及發酵中多種微生物的代謝和貯存期中醇與酸的反應，它們結合起來就產生了馥香，而且往往隨著時間的久遠而更為濃烈。紹興酒的澀味主要由DL-乳酸、酪氨酸、異丁醇和異戊醇等成分構成，適當的澀味能使酒味更具濃厚的柔和感。所以紹興酒稱老酒，因為它越陳越香。
紹興黃酒主要呈琥珀色，即橙色，透明澄澈，這種透明琥珀色主要來自原料米和小麥本身的自然色素和加入了適量糖色。口感由甜、酸、苦、辛、鮮、澀六味和諧交織而成，入口醇厚柔和。
此酒的酒度不高，酒性柔和，色香味別具一格，含有十幾種營養成分，對人體有滋補作用，既是飲料酒，又可作料酒，用作烹飪[rèn]，還能避腥添味，是一種不可缺少的烹調佳品，是日本人最喜歡的一種酒之一。
清代老饕袁枚《隨園食單》中則把紹興酒比作“名士”：“紹興酒如清官廉吏，不參一毫假，而其味方真又如名士愛新覺羅·耆英，長留人間，閱盡世故而其質愈厚。”《調鼎集》中把紹興酒與其他地方酒相比認為：“像天下酒，有灰者甚多，飲之令人發渴，而紹酒獨無；天下酒甜者居多，飲之令人體中滿悶，而紹酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者為上品，非私評也”。并對紹興酒的品質作了“味甘、色清、氣香、力醇之上品唯陳紹興酒為第一”的概括。這說明紹興酒的色香味格四個方面已在酒類中獨領風騷。
地理標志
地域保護范圍
以浙江省人民代表大會常務委員會發布的《浙江省鑒湖水域保護條例》第二條規定的鑒湖水域保護范圍為準。
浙江省人大常委會發布的《浙江省鑒湖水域保護條例》第二條：鑒湖水域的保護范圍分特別保護區和一般保護區。
（一）特別保護區：東起紹興市市郊稽山橋，西至紹興縣湖塘鄉西跨湖橋之間的鑒湖主體水域，及其南側1000米、北側500米內的水域，以及西郭水廠與南門水廠上游1000米、下游500米內的水域。
（二）一般保護區：南池江、坡塘江、婁宮江、漓渚江、秋湖江、項里江、型塘江、夏履江、西小江等鑒湖上游水域，特別保護區北側邊界至蕭甬鐵路之間的下游水域。
鑒湖水域沿岸的部分陸地列入一般保護區，其范圍由省環境保護部門會同紹興市人民政府和蕭山市人民政府劃定。
質量技術要求
一、原料要求
（一）糯米，應符合GB 1354規定二等以上的要求。
（二）小麥，應符合GB 1351規定二等以上的要求。
（三）水，應采用第4章保護范圍內并符合GB 5749的鑒湖水。
（四）麥曲，在第4章保護范圍內生產的麥曲。
二、傳統工藝要求
（一）釀造環境，應采用第4章保護范圍內且符合GB/T 12698要求的釀造環境內釀制。
（二）工藝流程，采用特色的傳統工藝。
三、感官要求
四、理化指標
2. 紹興元紅酒應符合表3的要求。
3. 紹興善釀酒應符合表4的要求。
4. 紹興香雪酒應符合表5的要求。
五、凈含量
應符合國家質量監督檢驗檢疫總局令[2005]第75號《定量包裝商品計量進度管理辦法》的要求。大壇黃酒凈含量可以用質量[單位為千克（kg）]表示。
六、衛生要求
應符合GB 2758的規定。
七、其他要求
（一）紹興酒中可以按照GB 2760規定添加焦糖色（符合GB 8817要求），但不應添加其他任何非自身發酵產生的物質。
（二）標注酒齡三年陳以上的陳酒質量硬打掉優等品要求。
（三）采用不同酒齡的酒進行勾兌的，其加權平均后的酒齡應大于或等于標注酒齡，其中所標注酒齡的基酒不得低于50%vol。
相關文化
魯迅先生愛喝紹興酒，但他不是狂飲濫喝，而是慢飲小酌，以酒論世，以酒會友，以酒消乏，以酒覓趣。魯迅還將酒融入作品，使其增光添色。如，《自嘲》：“漏船載酒泛中游”；雜文：《魏晉風度及文章與藥及酒之關系》：小說《狂人日記》《阿Q正傳》《在酒樓上》《故鄉》《祝福》等，無不涉及到酒人與酒事，并多次寫到咸亨酒店、茂源酒店等。而《孔乙己》的開頭則為我們展示了一幅生動逼真的酒鄉風情圖。
二十世紀二三十年代，上海一次能飲5斤以上紹興黃酒的文化名人沈雁冰、鄭振鐸、葉圣陶、夏丏尊、豐子愷、章錫琛等人，組織了一個“酒會”。每周六晚聚會暢飲。某次“酒會”上，章與鄭曾為沈雁冰（茅盾）能否背《紅樓夢》中的任何一段打賭一席酒，結果沈雁冰一字不差地背出了。名導演謝晉愛喝家鄉的“花雕酒”和“女兒紅”，自稱是“酒壇子里泡大的。”他還愛劃拳，自詡“打遍天下無敵手”。他常說：“喝酒催才情，劃拳練腦子。”謝導還善品紹興酒和愛喝陳年酒。
1981年咸享酒店重新開張后，吸引了無數文化名人前來品飲。作家李準飲后留下一副名聯：“店小名氣大，老酒醉人多。”作家蕭軍品嘗后當即作詩：“咸亨酒店今非昔，座有鴻儒與外賓，憶否當年孔乙己，斯文掃地當‘賊’論。”漫畫大師華君武飲后對記者說：“我就愛喝紹興酒，年輕時一次喝二三斤沒問題，這會兒年歲大了，喝這杯（約半斤）還行。”他還連聲稱贊：“紹興酒好，有味。”趁著酒興，他欣然題詞：“酒逢咸亨千杯少。”
新中國成立后，三代黨和國家領導人都非常關心和喜愛紹興酒。1952年，周恩來總理親自批示拔款，修建紹興酒中央倉庫，并多次向外國友人介紹推薦紹興酒；鄧小平對紹興酒情有獨鐘，晚年時每天要喝一杯紹興酒；1995年5月，江澤民總書記親臨中國紹興市黃酒集團，品嘗紹興酒后對隨行人員說：“記住，這種酒是最好的酒！”并囑咐：“中國黃酒天下一絕，這種釀造技術是前輩留下來的寶貴財富，要好好保護，防止被竊取仿制”。
獲得榮譽
1910年，紹興酒在南洋勸業會獲金牌和獎狀；1915年在巴拿馬共和國萬園博覽會上獲金質獎章；1925年在西湖博覽會上獲金牌和獎狀。
新中國成立后，在中國歷次評酒會上，紹興酒名列中國黃酒前茅，1963年、1979年紹興酒中的加飯酒都被評為中國十八大名酒之一，并獲金質獎；1983年加飯、元紅雙獲輕工業部酒類質量大賽金杯獎，善釀獲銀杯獎，香雪獲部優稱號；1985年又分別獲巴黎國際旅游美食金質獎和馬德里酒類質量大賽的景泰藍獎。
2000年1月31日，原國家質檢總局批準對“紹興酒”實施地理標志產品保護，成為中國首批原產地保護產品。
2020年5月，紹興酒入選首批“浙江省文化印記”。同年，被納入中歐地理標志協定保護名錄。
2023年末，國家知識產權局公布2023年國家地理標志產品保護示范區籌建名單，紹興酒國家地理標志產品入選。
參考資料 >
紹興黃酒.國家發展門戶網.2024-04-12
紹興黃酒有保質期嗎?.紹興網.2024-04-12
紹興酒，入選國家地理標志產品.越城區人民政府.2024-04-08
納入中歐地理標志保護與合作協定 紹興酒大步走向歐盟.百家號.2024-04-08
美酒地理|紹興:汲取門前鑒湖水，釀得紹酒萬里香.手機新浪網.2024-04-08
首批20項“浙江文化印記”公布 你家鄉的項目入選了嗎？.中國網.2020-05-14
環境、氣候、水質、人文與紹興酒.中國黃酒博物館.2024-04-12
一種紹興特型黃酒生產工藝.Google.2024-04-12
美酒江山圖|千城千態 千酒千味——琥珀歲月，醇韻江南.新浪網.2024-04-12
會呼吸的紹興黃酒.中國品牌百家號.2025-12-23
鑒湖泛舟 夢里江南.紹興市文化廣電旅游局.2024-04-12