糖色是烹制菜肴的天然紅色著色劑，并非化學(xué)的染色劑。它是由冰糖或者白糖通過加熱而變成一種紅彤彤的顏色，再用其烹飪[rèn]菜肴，菜肴的口味和色澤都能得到極大提升。
炒糖色有3種方法，分別是用水炒、用油炒、水油混合炒。油炒效率高但需經(jīng)驗；水炒易控火候但亮度較低；水油混合需按特定比例防濺。一般來說，從糖下鍋到變色是這樣一個過程：先是由稀變稠，顏色由白色逐漸變成淺黃色，后來變成棕色，最后變成深棕色，這時就可以加水或者下入食材了。此外，在烹制紅燒五花肉、紅燒醬雞、鹵醬肉等，使用糖色后成菜紅潤亮麗，香甜美味，肥而不膩。
糖色做法
炒糖色共有三種方法，一是油炒，二是水炒，三是水油混合炒。油炒和水炒，兩者最大的區(qū)別是油炒時間短，比水炒糖色要快3-4分鐘，但難度系數(shù)大，要求經(jīng)驗豐富、動作麻利；水炒時間長，好處是不容易炒過，比較容易掌握。炒糖色時，待糖液嫩汁或者糖色狀態(tài)之后一定要加開水（切忌不能加涼水）熬制。
油炒糖色
鍋下底油晃勻鍋璧，然后倒掉，此時鍋內(nèi)仍然殘留一點點油，用這些油炒糖色就足夠了。如果油太多，會封在糖液上，阻礙觀察其色澤，影響判斷，增加熬糖色的難度。在此鍋內(nèi)下入白糖小火加熱，用勺子推著糖在鍋內(nèi)朝同一個方向攪動起來，很快糖就融化了，然后先達(dá)到冒小黃泡的拔絲狀態(tài)，再達(dá)到冒金黃色大泡的嫩汁狀態(tài)，繼續(xù)小火加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色狀態(tài)。
優(yōu)點：用油炒糖色，因為油導(dǎo)熱比較快，糖更容易變色，油炒比水炒用時至少要減少3-5分鐘。
缺點：容易炒糊、炒苦，操作者需要具備一定的經(jīng)驗，操作的時候，動作要快一些，需要更小心地觀察。
水炒糖色
凈鍋下白糖，加入適量清水（以能稀釋白糖為準(zhǔn)），開小火加熱，用勺子朝同一個方向不停攪動，由于糖里加過清水，所以一開始冒大泡，這是水分蒸發(fā)的表現(xiàn)，然后糖液依次到達(dá)冒小黃泡的拔絲狀態(tài)、金黃大泡的嫩汁狀態(tài)和雞血紅的糖色狀態(tài)。缺點：需要時間較長，炒出來的糖色亮度相對低一些。
方法：1、將鍋燒熱，下入準(zhǔn)備好的砂糖；2、倒入相當(dāng)于糖分量二分之一的清水，用中火燒；3、邊燒變攪拌，直至白糖融化；4、注意觀察，糖水從大泡泡變成小泡泡，顏色變成淡黃色；5、待小泡泡開始變黏稠，顏色會變得更深；6、最后顏色從深黃變成淺棕色，小泡泡又變回大泡泡；7、顏色明亮，呈棕紅色時就OK啦，這時就可以下入肉或者菜上色了。
水油混合炒
水油混合炒最為講究的就是材料的配比，糖油水的比例為五比一比四，中火熱鍋燒油，而后加入糖與水，糖化后轉(zhuǎn)小火，當(dāng)期成金黃色且冒出魚眼泡后關(guān)火。缺點：容易濺油，要小心防范。
方法：1、將鍋燒熱，倒入色拉油，隨后加入白砂糖翻炒均勻，再加入清水；2、鍋中的白糖化開后先稀后稠，當(dāng)糖溶化后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)熬制，先起大泡后起小泡，顏色由白變黃，由稠突然變稀；3、當(dāng)鍋中白糖成漿狀且變成金黃色，中間泛起許多小泡時，離火出鍋就可以了。這時是下入烹飪原料的最佳時間，所以一定要把握好時間，快速下入原材料進(jìn)行烹制。
炒糖色技巧
1、熱鍋涼油下糖炒制。
2、炒糖色的整個過程，要用鏟子不停地攪動，防止粘鍋和糊鍋。
3、油炒糖色有一定的危險性，小孩子不要操作。另外在炒好糖色，下肉或菜的時候容易炸鍋，一定要將食材上的水分瀝干水分。
4、炒糖色時，待糖液嫩汁或者糖色狀態(tài)之后一定要加開水（切忌不能加涼水喲）熬制。
5、炒糖色的糖用綿糖、細(xì)砂糖、碎冰糖、冰糖都可以，白砂糖最好，炒的糖色飽滿透亮、顏色鮮亮。
6、糖必須是小碎塊（綠豆大小）或者更碎
7、糖太少會發(fā)現(xiàn)炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起
8、新手炒糖色時一定要使用小火，待炒得次數(shù)多，熟練之后，可大火完成全過程，因為火候?qū)Τ刺巧珌碚f特別重要。
9.如8所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不變，如糖會在鍋底糊而有確定糖夠的話，請在剛起沫時起鍋離火（或關(guān)火），待沫由大泡轉(zhuǎn)為小泡時立刻回火下料
10、下入食材要把握好時間，一般食材應(yīng)在所有糖完全起沫前，即糖色正好形成時，立即下入鍋中，食材上色會達(dá)到最佳。
11、家里的色拉油顏色純正，加熱的過程中也不會產(chǎn)生氣泡，適合用來炒糖色。
參考資料 >
炒糖色用水還是用油.光明網(wǎng).2024-03-12
炒糖色，不要直接將糖下油鍋！這1步做錯了，肉不是太苦就是太甜.中國網(wǎng).2024-03-12