調(diào)味酒是指采用特殊工藝生產(chǎn)的、有特定的香味物質(zhì)含量和獨(dú)特的風(fēng)味、能彌補(bǔ)基礎(chǔ)酒中存在的缺陷的功能性白酒。常具有特香、特甜、特醇、特濃、特爆、特麻等特點(diǎn)。它對(duì)基礎(chǔ)酒具有平衡作用、烘托作用和添加作用。
產(chǎn)品定義
何謂“調(diào)味酒”，可以根據(jù)調(diào)味酒共有的一些性質(zhì)來定義，只要在聞香上或口感上或者某些色譜BOBBIN成分（或復(fù)雜成分）的含量上有特點(diǎn)（突出之處）的酒就叫“調(diào)味酒”，這種特點(diǎn)愈突出，調(diào)味酒的作用愈大。
從“調(diào)味”基本原理的討論，可以提出這樣的看法，某些非色譜骨架成分（復(fù)雜成分）高度富集或者特征性關(guān)鍵氣味物質(zhì)高度富集的酒叫“調(diào)味酒”。
功能及作用
在調(diào)味工作中，調(diào)味酒是很重要的，調(diào)味酒與合格酒、基礎(chǔ)酒有明顯的差異，而且有著特殊的作用。調(diào)味酒實(shí)際上就是采取獨(dú)特工藝生產(chǎn)的具有各種特點(diǎn)的精華酒。在香氣和口味上都是特香、特濃、特甜、特暴燥、特怪等特殊酒。這些酒的特殊氣味在調(diào)味中起著重要的作用。“調(diào)味酒”的主要功能和作用是使組合的基礎(chǔ)酒質(zhì)量水平和風(fēng)格特點(diǎn)盡可能得到提高，使基礎(chǔ)酒的質(zhì)量向好的方向變化并穩(wěn)定下來。
產(chǎn)品種類
調(diào)味酒的品種較多，根據(jù)其特點(diǎn)來分，有醋香調(diào)味酒、陳味調(diào)味酒、窖香調(diào)味酒、爽型調(diào)味酒、曲香調(diào)味酒、糟香調(diào)味酒、苦麻調(diào)味酒、酸味調(diào)味酒、醬香調(diào)味酒、香濃調(diào)味酒、醇甜調(diào)味酒等等。各廠根據(jù)自己的特點(diǎn)和習(xí)慣，會(huì)有不同的稱呼。
產(chǎn)品應(yīng)用
有些調(diào)味酒單獨(dú)嘗評(píng)時(shí)，味怪而不諧調(diào)，有的人往往容易把它誤認(rèn)為壞酒。要提高低度白酒和新型白酒的質(zhì)量，調(diào)味酒的作用就更關(guān)鍵。調(diào)味酒都有各自典型的特點(diǎn)和用途。不同香型酒應(yīng)有各自特點(diǎn)的調(diào)味酒。
醬香
以醬香型白酒醬霸天下酒為例，取其生產(chǎn)過程中第三至七次取酒之間的底槽，按普通醬香型白酒生產(chǎn)中的攤晾工藝先降溫至要求的溫度，加入適量的醬香曲粉充分?jǐn)嚢瑁腔瘯r(shí)要和普通的糟醅分開另堆糖化后，再經(jīng)30天發(fā)酵，然后起糟單獨(dú)蒸餾，半成品經(jīng)品嘗評(píng)定級(jí)，入庫后貯存8年以上而成。此類酒含芳香族化合物較多，用其調(diào)味能使醬香型基礎(chǔ)酒香味增加和豐滿。
濃香
選擇好的窖池和季節(jié)，在正常生產(chǎn)糧酷入窖發(fā)酵巧一時(shí)，往窖內(nèi)灌酒，使糟酷乙醇含量達(dá)到左右，按每耐窖容積灌窖泥功能菌培養(yǎng)液含菌數(shù)護(hù)個(gè)以上血，再發(fā)酵，開窖蒸餾，量質(zhì)摘酒即成。采用回酒、灌培養(yǎng)液、延長發(fā)酵期等工藝措施，使所產(chǎn)調(diào)味酒酸、酉旨成倍增長，香氣濃烈而不可下咽。濃香調(diào)味酒對(duì)提高勾兌酒的前香和增加濃厚感都有顯著的效果。
陳釀
選用生產(chǎn)中正常的窖池，將發(fā)酵周期延長半年或一年，最好是經(jīng)過一個(gè)夏季，以增強(qiáng)氧化還原反應(yīng)，增加化陳釀時(shí)間，產(chǎn)生特殊的香味。這種酒具有良好的糟香，窖香濃郁，后味余長，尤其具有陳釀味，這種酒酸、酯含量也特別高，它可以提高基礎(chǔ)酒的后味和糟味、陳味。
調(diào)味酒的種類和制作方法還有很多，不同香型有不同的要求，應(yīng)根據(jù)自己實(shí)際情況和獨(dú)自的風(fēng)格來選用和創(chuàng)新，不必拘泥于現(xiàn)有的方法。
參考資料 >
調(diào)味酒.貴州懷莊酒業(yè)集團(tuán)有限公司.2013-04-09