香油（Sesame Oil），又稱芝麻油、麻油，是小磨香油和機(jī)制香油的統(tǒng)稱，亦即具有濃郁或顯著香味的芝麻油。
中國(guó)芝麻油的歷史可追溯到三國(guó)時(shí)期，《三國(guó)志.魏志》記載孫權(quán)至合肥新城時(shí)已使用麻油作為照明燃料。晉人張華在《博物志》中描述了煎麻油的方法，同時(shí)有關(guān)使用麻油制豆豉的文獻(xiàn)記載。南北朝時(shí)期，香油文化形成并廣泛應(yīng)用于餐飲。到了唐宋年間，香油更被視為最上等的食用植物油，用途擴(kuò)大。
香油可分為生榨太白香油、焙煎香油、黑香油、發(fā)芽香油，生榨和太白香油呈淡黃偏白的色調(diào)，焙煎白芝麻油呈棕紅色，而焙煎黑芝麻油則呈深棕色。香油在未焙煎時(shí)呈現(xiàn)些許堅(jiān)果味和種子香氣，具有高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；而經(jīng)過(guò)焙煎后，香油呈現(xiàn)出濃郁的香氣和風(fēng)味，焙煎的香油經(jīng)過(guò)芝麻的烘炒過(guò)程，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較低。
香油的用途主要為涼拌、快炒。每天建議食用香油2-6g。香油中含有亞油酸、軟脂酸等不飽和脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)元素，香油中的不飽和脂肪酸易于被人體分解、吸收和利用，促進(jìn)膽固醇代謝。
歷史發(fā)展
在中國(guó)，芝麻油的歷史可以追溯到三國(guó)時(shí)期。據(jù)《三國(guó)志.魏志》記載，在孫權(quán)至合肥新城的時(shí)候，人們已經(jīng)開始使用麻油作為照明燃料。當(dāng)時(shí)的麻油是通過(guò)石臼法或木榨法生榨芝麻而制成的。晉人張華在《博物志》中也提到了煎麻油的方法，指出煎麻油時(shí)水氣盡無(wú)煙，不再沸騰則會(huì)變冷。此外，使用麻油制作豆豉的方法也在文獻(xiàn)中有記載，描述了以麻油蒸制豆豉的過(guò)程，其中提到“復(fù)暴三過(guò)乃止”。1600多年前的南北朝時(shí)期，香油文化就已經(jīng)開始形成，并在餐飲中廣泛應(yīng)用。到了唐宋年間，香油更被視為最上等的食用植物油，其用途進(jìn)一步擴(kuò)大。
生產(chǎn)工藝
水壓機(jī)制取香油
水壓機(jī)制取香油的制作工藝主要包括篩選至磨醬、調(diào)溫均質(zhì)和壓榨等步驟。以下是具體的工藝流程：
篩選至磨醬
該步驟的操作及設(shè)備與水代法相同。首先，芝麻醬通過(guò)篩選進(jìn)入磨醬的工序。這一過(guò)程類似于水代法中的操作。
調(diào)溫均質(zhì)
在入榨前，將麻醬泵入均質(zhì)鍋中進(jìn)行調(diào)溫和均質(zhì)。磨醬后，由于散熱和沉降，醬坯溫度下降并有部分沉淀產(chǎn)生。為了將其連續(xù)均勻地泵入壓榨機(jī)內(nèi)，需要進(jìn)行均質(zhì)。均質(zhì)鍋簡(jiǎn)單，中間有攪拌漿葉，配有蒸氣盤管進(jìn)行間接加熱。醬坯在鍋內(nèi)加熱攪拌，溫度保持在 80-90℃，攪拌時(shí)間不少于4小時(shí)，確保油脂與固體細(xì)粒充分混合均勻，不分層，使水分蒸發(fā)以達(dá)到入榨水分要求。
壓榨
在壓榨階段，榨油機(jī)在開機(jī)前先進(jìn)行預(yù)熱，使用蒸氣加熱不少于5小時(shí)，使機(jī)溫上升到 85-95℃。然后，使用齒輪泵將醬坯打入計(jì)量桶，達(dá)到預(yù)定重量后，齒輪泵自動(dòng)啟動(dòng)將醬坯泵入機(jī)內(nèi)。通過(guò)進(jìn)醬總管分配到多個(gè)進(jìn)醬閥，進(jìn)入榨缸內(nèi)腔。接著，借助高壓油泵的壓力，壓縮主榨板，使醬坯受壓，壓出的油脂經(jīng)過(guò)多層不銹鋼席形網(wǎng)排出機(jī)外。當(dāng)排出的油脂達(dá)到預(yù)定數(shù)額時(shí)，控制系統(tǒng)切換高壓油流向，減壓，榨缸被拉開，頂出餅塊，餅塊通過(guò)自重下落到帶式輸送機(jī)去破碎。隨后，榨板復(fù)位，進(jìn)行下一個(gè)循環(huán)的壓榨。整個(gè)壓榨周期包括輔助時(shí)間（進(jìn)醬、卸餅共58分鐘）和凈壓榨時(shí)間，可根據(jù)殘油率要求進(jìn)行調(diào)節(jié)。
小磨香油生產(chǎn)
小磨香油的制作工藝采用水代法，其工藝流程包括以下步驟：
清理原料
清理芝麻，除去各種雜質(zhì)和不成熟顆粒。常用手篩進(jìn)行清理，再通過(guò)揚(yáng)去灰塵及不成熟籽的步驟。在工業(yè)化的生產(chǎn)中，可以采用振動(dòng)篩進(jìn)行清理。
水漂洗
使用專門的水洗機(jī)進(jìn)行水洗，以進(jìn)一步除盡芝麻料中的細(xì)微雜質(zhì)、并清除泥和石雜等。同時(shí)，確保芝麻籽吸收透水分，使料中含水量達(dá)到35%上下。
炒籽
使用急火先炒至七成熟，然后用文火炒至紅色或黃褐色。此時(shí)芝麻含水量為1%左右。要求炒時(shí)不焦不湖，生熟均勻，適時(shí)降溫。炒籽設(shè)備可采用直接火炒籽機(jī)或熱風(fēng)炒籽機(jī)。
揚(yáng)煙
熟籽出鍋后，立即散熱出煙，可使用人工簸箕或揚(yáng)煙機(jī)。
凈
使用揚(yáng)簸風(fēng)吹法，除去熟籽中的炒焦麻麻皮等雜質(zhì)。
研磨成醬狀
將熟籽料用石磨或砂輪磨漿機(jī)研磨成醬狀（即麻）。
對(duì)油
將磨好的芝麻漿放置在對(duì)鍋內(nèi)，加適量水并攪拌。約七至八成油脂可分出，浮于表面。對(duì)漿時(shí)的加水量分四次進(jìn)行，頭兩次后應(yīng)攪拌40~50分鐘。最后慢速攪拌1小時(shí)，進(jìn)行表面“撇油”，但應(yīng)保留少量油層，做保持溫度用。
震蕩分油
使用震蕩法，即墩油，使芝麻醬內(nèi)油脂進(jìn)一步分出。在對(duì)漿鍋內(nèi)，使用兩個(gè)銅質(zhì)葫蘆進(jìn)行振動(dòng)芝麻渣醬深墩，進(jìn)行多次撇油。最后撤出所有香油，匯集、裝瓶即可。
香油分類
生榨太白香油
完全未烘焙。
焙煎香油
焙煎白香油分為小磨香油及機(jī)制香油。機(jī)制香油用機(jī)械法生產(chǎn)制取，香味不如小磨香油，色澤發(fā)暗、較濁。小磨香油味道清香。
黑香油
風(fēng)味濃郁有焦香味。
發(fā)芽香油
發(fā)芽黑、白芝麻油，將芝麻精選、水洗后經(jīng)2小時(shí)瀝干。在2小時(shí)的瀝干過(guò)程中，芝麻會(huì)吸收充足水分，所以芝麻種子處于萌發(fā)生長(zhǎng)狀態(tài)，經(jīng)過(guò)呼吸作用，許多對(duì)人體有益的有機(jī)物被激活，因此稱為發(fā)芽芝麻油。
性狀特點(diǎn)
色
生榨和太白香油呈淡黃偏白的色調(diào)，焙煎白芝麻油呈棕紅色，而焙煎黑芝麻油則呈深棕色。
口感氣味
香油在未焙煎時(shí)呈現(xiàn)些許堅(jiān)果味和種子香氣，具有高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；而經(jīng)過(guò)焙煎后，香油呈現(xiàn)出濃郁的香氣和風(fēng)味，焙煎的香油經(jīng)過(guò)芝麻的烘炒過(guò)程，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較低。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
營(yíng)養(yǎng)及功效
香油中含有人體必需的微量元素，而且膽固醇的含量比動(dòng)物脂肪要低。香油中含有亞油酸、軟脂酸等不飽和脂肪酸。香油中的不飽和脂肪酸易于被人體分解、吸收和利用，促進(jìn)膽固醇代謝，有助于消除動(dòng)脈血管壁上的沉積物，從而在一定程度上對(duì)防治心血管疾病產(chǎn)生積極作用。香油中含量較低的芝麻素（僅占0.5%），具有優(yōu)異的抗氧化作用，能夠保肝護(hù)心、延緩衰老，并展現(xiàn)出抗癌的功能。卵磷脂是香油中的另一重要成分，具有潤(rùn)澤皮膚、淡化脂溢性角化病、防止脫發(fā)和過(guò)早出現(xiàn)白發(fā)、潤(rùn)腸通便、潤(rùn)嗓利咽等多重作用。此外，香油對(duì)于預(yù)防便秘和治療燒燙傷也具有良好的療效。香油中還富含維生素e，這種維生素具有促進(jìn)細(xì)胞分裂和延緩衰老的功能，為身體提供全面的營(yíng)養(yǎng)保障。
飲食宜忌
有抽煙習(xí)慣和嗜酒的人經(jīng)常喝點(diǎn)香油，對(duì)減輕煙酒的毒害有一定的效果。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
質(zhì)量鑒別
香油的質(zhì)量辨別可通過(guò)生產(chǎn)加工工藝和產(chǎn)品標(biāo)注來(lái)進(jìn)行。香油分為小磨香油和機(jī)榨香油兩種，其中機(jī)榨香油采用機(jī)榨工藝，具有高效率和低成本的特點(diǎn)，但產(chǎn)品顏色淺、香味淡、口感差，一般不適用于涼拌調(diào)味食品。小磨香油則采用中國(guó)幾千年傳統(tǒng)的石磨工藝，通過(guò)水代法取油，無(wú)添加劑、防腐劑及化學(xué)制劑，屬于純天然物理工藝。小磨香油具有較深的顏色，保持了芝麻香油的原汁、原味、原香，成為高級(jí)調(diào)味品且被認(rèn)為是一種實(shí)實(shí)在在的營(yíng)養(yǎng)保健品。標(biāo)注為“純芝麻油”的產(chǎn)品，其芝麻油含量必須在90%以上。然而，一些家庭式生產(chǎn)企業(yè)在芝麻焙炒過(guò)程中可能缺乏規(guī)范的、準(zhǔn)確的生產(chǎn)過(guò)程控制，全憑經(jīng)驗(yàn)。有些生產(chǎn)者為了增加芝麻油的香味，可能會(huì)故意加大焙炒時(shí)間，使其制造的芝麻油有更濃的香氣和色澤，但這種香氣是芝麻炒的焦香而不是芝麻油香。因此，消費(fèi)者在選購(gòu)時(shí)應(yīng)注意避免誤入“越香越好”的誤區(qū)。
辨色法
純正小磨芝麻油呈紅葡色或橙紅色，機(jī)榨產(chǎn)品比小磨香油顏色淡，摻入菜籽油呈深黃色，摻入棉籽油則顏色深紅。
嗅聞法
純正芝麻油的特點(diǎn)是具備濃郁而純正的芝麻香味，選購(gòu)者隔著瓶子就能聞到。如果為機(jī)榨產(chǎn)品則香味較淡，甚至香味不正。如果摻進(jìn)了花生油、豆油、菜籽油等則不但香味差，而且會(huì)有花生、豆腥等其他氣味。
搖蕩法
取一瓶芝麻油用力搖動(dòng) 1分鐘左右，停止、放正，純正芝麻油的表面會(huì)有一層泡沫狀氣泡，但很快就會(huì)消失：假芝麻油的表面會(huì)有黃色泡沫，久久不能消失。
真假分辨
要辨別芝麻油的質(zhì)量，可以采取以下客觀方法。首先，購(gòu)買前仔細(xì)查看標(biāo)簽上的信息，包括生產(chǎn)日期、廠名廠址以及是否帶有“QS”標(biāo)識(shí)。消費(fèi)者可以通過(guò)網(wǎng)絡(luò)查詢這些信息的真實(shí)性。其次，留意產(chǎn)品的命名，確認(rèn)是否為純芝麻油，而非調(diào)和香麻油等。純芝麻油在配料中通常不含除芝麻外的其他油類物質(zhì)，而調(diào)和油可能包含其他油類，例如有機(jī)大豆油。對(duì)產(chǎn)品名稱越復(fù)雜的情況要特別留意。走訪超市時(shí)發(fā)現(xiàn)，預(yù)包裝的芝麻油相對(duì)較貴，知名品牌每0.5公斤大約30元左右，而調(diào)和芝麻油則價(jià)格相對(duì)較低。如果芝麻油的價(jià)格過(guò)低，消費(fèi)者應(yīng)當(dāng)保持警惕。這些方法有助于消費(fèi)者在購(gòu)買芝麻油時(shí)做出更明智的選擇。
烹飪應(yīng)用
香油的用途主要為涼拌、快炒。香油食用建議每天2-6g。
香油苦瓜
用料：苦瓜300 克，香油30 克，大蒜、鹽。
做法：
1.將涼水燒開，放入切好了的苦瓜，燙1分鐘。
2.再把苦瓜放在涼水中過(guò)涼，瀝干，將大蒜搗成泥
3.在苦瓜中加入大蒜、鹽、香油，拌勻即可食用。
功效：香油能夠加快人體新陳代謝，和苦瓜一起搭配制作菜看能夠起到增強(qiáng)食欲、促進(jìn)新陳代謝的功效。
儲(chǔ)存方法
建議盡量購(gòu)買小包裝芝麻油，以便在短時(shí)間內(nèi)能夠食用完畢。在存放時(shí)，應(yīng)保持密封，存放在低溫、避光和干燥的環(huán)境中，以防止油脂氧化，從而降低香油的品質(zhì)。當(dāng)芝麻油出現(xiàn)哈喇味等異味時(shí)，應(yīng)避免食用。
相關(guān)事件
2010年，由于芝麻價(jià)格上漲，一些生產(chǎn)廠家為保證利潤(rùn)，摻入較低價(jià)格的植物油制假香油。一些商家甚至在香油中加入香油色和香油精，勾兌出顏色和香味。售價(jià)幾元錢的香油可能是這樣生產(chǎn)的。真正的小磨香油的成本至少應(yīng)在14元以上，因此售價(jià)低于這個(gè)價(jià)格的香油可能是摻雜使假的。
2021年4月21日，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局曝光了一起生產(chǎn)銷售偽劣香油的案件。某公司用“紅油”和“香油精”勾兌，冒充純芝麻油銷售。這種“假香油”中“香油精”添加很少，外觀與普通香油無(wú)異，難以被普通消費(fèi)者分辨。為保障食品安全，有關(guān)部門需加強(qiáng)檢查抽查，完善相關(guān)法律法規(guī)，加大處罰力度，以防商家違法行為。
參考資料 >
建華香油 源自行業(yè)專家的推薦.鳳凰財(cái)經(jīng).2024-01-22
關(guān)于芝麻油的消費(fèi)提示.國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局.2024-01-22
怎樣區(qū)別香油、機(jī)榨香油和普通芝麻油？.國(guó)家糧食和物資儲(chǔ)備局.2024-01-22
桃山香油 傳承百年味道.今日頭條.2024-01-22
一滴香精加水變香油 廈門江頭銷毀可疑香油.南寧新聞網(wǎng).2024-01-22
禮盒香油自己加工裝盒 香油不香臭名更臭-香油-北方網(wǎng)-新聞中心.北方網(wǎng).2024-01-22
香油造假.今日頭條.2024-01-22