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來源：互聯網

花生油（peanut oil），淡黃透明，色澤清亮，氣味芬芳，滋味可口，是一種比較容易消化的食用油。花生油含不飽和脂肪酸80%以上（其中含油酸41.2%，亞油酸37.6%）；另外還含有軟脂酸、硬脂酸和花生酸等飽和脂肪酸19.9%。花生油中還含有甾醇、麥胚酚、磷酸甘油酯、維生素e、膽堿等。

花生油采用壓榨等工藝制作，含鋅量是色拉油、粟米油、菜籽油、大豆油的許多倍，含有多種抗衰老成分，有益壽延年心腦血管，延緩腦功能衰退等。

2018年7月4日，國家市場監督管理總局、農業農村部、國家衛生健康委員會聯合發布《關于加強食用植物油標識管理的公告》：轉基因食用植物油應當按照規定在標簽、說明書上顯著標示。對我國未批準進口用作加工原料且未批準在國內商業化種植，市場上并不存在該種轉基因作物及其加工品的，食用植物油標簽、說明書不得標注“非轉基因”字樣。像花生油、橄欖油等都沒有該種轉基因作物及其加工食品，標識“非轉基因”屬于不正當的炒作。

歷史沿革

花生最初被當作一種直接利用的食品。明末《天工開物》所列油料中，就無花生。花生作為油料的記載始見于《三農紀》一一“炒食可果，可榨油，油色黃濁，餅可肥田”，說明大約在18世紀時，花生已成為一種油料。

花生油是誕生得最晚的植物油，至清代才有記載。清代人檀萃，在《滇海虞衡志》中是這樣說的：“落花生為南果中第一，以其資于民用者最廣。宋元間，與棉花、蕃瓜、紅薯之類，粵估從海上諸國得其種歸種之。呼棉花曰‘吉貝’，呼紅薯曰‘番薯’。落花生曰‘地豆’……落花生以榨油為上。故自閩及粵，無不食落花生油。”檀萃的上述記載，寫于清朝乾隆。但在他愛新覺羅·颙琰十八年所寫的《調疾飲食辨·油》篇中，卻只記植物油四種：脂麻油（芝麻油）、大豆油、蕓臺油（菜籽油）、吉貝油（棉花子油），并無花生油。說明我國南方人宋元時期開始食用花生油，而北方人是在清后期之后。

中國最早采用現代壓榨工藝進行食用油生產的是山東營口的豆油坊業。1896年，英國太古集團創辦了新式油坊，采用螺旋式蒸汽機榨油，此后不斷有油坊采用機器榨油，大大提高了油坊的生產效率，也使得油坊業成為營口市近代最早實現由工場作坊向機器生產的轉變。

上個世紀八十年代，隨著國內經濟的迅速發展，大量食品企業紛紛上馬，再加上人們生活水平的提高，國內油源開始不能滿足居民消費的需要。從1986年至1992年，魯花獨創了5S純物理壓榨工藝,引領了中國食用油“二次革命”。后經魯花人多年來不斷地改進、創新和提升，技術日臻成熟和完善，并于2013年榮獲了“國家科學技術進步獎”。

經歷了2005年國內花生油市場價格逐月穩中有降的態勢后，2006年上半年，國內花生油市場受成本支撐及國內食用油市場整體供小于求格局的雙重影響，市場價格持續高位運行并小有波動。2006年，中國花生油的市場價格表現為一路上升之勢，春節前（1–2月）花生油價格平穩于9200元/噸（均價）的價位，春節后（3–4月）花生油價格升高至9400元/噸。5–7月，花生油價格從9600–9800元/噸的價格上漲至10000–11000元。到了8–10月，國慶過后，花生油市場價格漲至9800–10200元/噸。2006年11–12月，花生油市場價格推至12000–13000元/噸。

2007年以來，國內花生油行情整體維持高位徘徊態勢,局部地區小有回落,但成交量普遍不大。由于價格過高,國內花生油市場需求相對清淡。國內豆油及棕桐油行情總體仍呈疲軟態勢,從而對國內花生油行情帶來影響。由于產區原料緊缺,國內花生油貨源供應仍趨于緊張,加上成本一直高企,油廠維持花生油價格的愿望較強。受此支撐,國內花生油回落空間將相對有限。預計后期國內花生油市場仍難以出現太大的波動,總體走勢仍將以高位小幅震蕩為主。不過，在廠家，市場的協調努力下，并沒有給市民造成大的影響。

化學及營養成分

化學成分

花生油基本上為甘油三脂酰[xiān]，化學組成主要取決于其脂肪酸的組成，花生油中檢測出的脂肪酸共有25種，其中含量超過1%的有棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、花生酸、山崳酸、木焦油酸和肉豆蔻酸等8種，合計占總量的99%。花生油中含量超過10%的脂肪酸只有3種，即棕櫚酸、油酸、亞油酸，三者合計占脂肪酸總量的為90%，其中又主要是油酸和亞油酸，兩者合計占脂肪酸總量自的80%。花生油中所含脂肪酸的特點是含十八碳以上的飽和脂肪酸比其它植物油脂多，因此它的混合脂肪酸很難溶解于乙醇，在較低溫度(10℃以下)發生混濁甚至凝固。

純凈花生油的脂肪酸在70%冰醋溶液中的混濁溫度是39-40.8℃，用此溫度可以鑒定花生油是否純品。花生油是優質烹調油和煎炸油，在油酸-亞油酸類中，它的抗氧化穩定性較高。

花生油的功效與作用

花生因富含油酸常被稱為“落花生”，油酸是一種單不飽和脂肪酸，可以保護人體有益膽固醇、降低人體有害膽固醇。

花生油含有80%以上的不飽和脂肪酸,其中這些東西多屬于油酸或者是亞油酸,另外還含有不少的軟磷酸甘油酯、硬脂酸和花生酸等飽和脂肪酸以及膽堿、植物固醇、維生素e、麥胚酚等對人們的身體健康都是很有幫助的營養元素。這些營養物質,都是人體所不可或缺的,所以在平時適當吃一些花生油還是有好處的。經常食用花生油,可以防止皮膚鞍裂老化,保護血管壁,防止血栓形成,有助于預防動脈硬化和心肌缺血。花生油中的膽堿,還可改善人人腦的記憶力,延緩腦功能衰退。

蒸飯時加入適量花生油可增添風味,更好地發揮其營養價值。花生油特別適合中老年人以及需要補鋅的人群食用。每天早晨漱口后,食用花生油2~4匙,半小時后開始飲食,連服一周,可輔助治療胃痛、胃酸過多、胃潰瘍及十二指腸饋瘍。鮮花生榨出的油色澤自然、金黃明亮,聞起來不有花生油天然的濃郁香味,口感香滑醇厚。

營養價值

制作工藝

工業生產

壓榨法:用壓力將油料細胞壁壓破,從而擠出油脂。壓榨法取油主要有清理干燥、剝殼、破碎、軋胚、熱處理和壓榨共7道工序,前6道工序的目的在于便于榨油和提高出油率及質量。具體榨油的工藝流程如下圖。

浸出法:是將粉碎的花生(或經低溫預榨的花生餅粕)置于密閉容器中,用溶劑浸提,使油脂溶于溶劑中,然后再加熱蒸發溶劑,留下粗油。浸出器的操作方法如圖。

稀堿液溶解分離法:是根據稀破液能夠大量溶解花生中的蛋白質的原理,在蛋白質和油脂含量均很高的花生醬中加入數倍稀破液,來達到油脂和蛋白質向上向下雙向分離的目的。稀堿溶液分離法工藝流程如圖。

花生油精煉

從壓榨法和溶劑浸出法制取的油脂并非全是純凈的脂肪酸甘油的混合物,有內在的和外來的雜質,如泥灰、水分、榨布纖維、溶劑、植物固醇、蠟質、色素、糖類、蛋白質及具有滋味和氣味的物質等。需要采取不同的精煉方法,除掉油脂中不良的成分。

常用的精煉油脂的方法有以下幾種。

澄清過濾：用于分離不溶性的懸浮物及部分膠溶性物質。澄清和過濾常用的設備是壓濾機及離心機。用壓濾機熱濾時油液的溫度應在55°C以上,若待油液冷卻后再進行過濾,則部分蛋白質、磷脂、黏液素等膠體物質因溶解度之降低,也會濾去一部分。

堿煉：用氫氧化鈉或Na2CO,的溶液來精煉油脂,使其和游離脂肪酸結合成鹽類,即所謂的肥皂，工藝流程如圖。

傳統壓榨流程

篩選：先用簸箕簸出花生碎殼和柴草等，然后用圓羅篩去石塊、土屑和鐵類等雜物。要求篩后生仁雜質越少越好，最多不超過0.1%。

碾坯：可用石碾將花生仁碾碎，碾時花生仁不要鋪得過厚，以免碾坯不均勻，碾出的生坯厚度在0.3～0.5毫米為好。

蒸坯：可用鐵鍋籠屜，待水燒開后將碾好后的生坯均勻平鋪其上。上汽要均勻，蒸好后要求一捻見油，水分在8.5%左右，溫度100℃以上。

裝垛：蒸好后的坯子即為熟坯，要迅速包餅裝垛，包餅可采用單圈，餅圈上下口要對齊，鋪草要均勻，熟坯裝好后要壓實踩平，使中間略高。要求包餅要快而平，裝垛要正而直，以達到保持餅溫和延長壓榨時間的要求。

人力壓榨：將人力螺旋榨放在保溫的房間內，餅裝好后要立即壓榨，要步步壓緊，輕壓勤壓，一般達到出油90%左右時，拆榨，卸餅，并用彎刀刮去餅邊(不應同餅一起粉碎，最好摻到生坯中去，再進行頭道壓榨)。粉碎壓坯，將刮去餅邊的頭道餅用石碾進行粉碎，使通過3目的篩子，直至全部篩過為止。二次壓榨操作均同前述。毛油合并過濾，濾后的花生油即可食用。濾渣可摻入生坯中重復進行壓榨。

鑒別技巧

辨別真假

觀色法：優質花生油淡黃透明、色澤清亮，沒有沉淀物質，劣質花生油色澤深暗、渾濁。

聞味法：滴幾點油在手掌上，用手指摩擦感覺微熱后，用口吹一陣熱氣，若純花生油即有濃郁的花生特有香味而無異味。優質花生油氣味清香、滋味純正，劣質花生油香味濃郁而花生味不足,有異味。

冷藏法：把冰箱冷藏室調至10°C,將油放進去10分鐘左右,純正花生油一半已開始凝固,摻有大量有機大豆油的花生油只有底部微微一點凝固,摻入棕櫚油的花生油大部分或全部凝結,而且結晶處是白色的晶體。如果是在天冷的時候,甚至不需要放到冷藏室,只要放在露天的陽臺一會兒就能看出差別。

加熱法：純正的花生油加熱不溢鍋,不起沫,無油煙,香味芬芳宜人;劣質花生油加熱易溢鍋,起泡沫,油煙大,甚至顏色變深、變黑的為。

購買技巧

購買花生油時請購買正規廠商生產的品牌食用油。不要購買散裝油，因為有一些花生油可能是用發霉的花生所榨，內含黃曲霉毒素，很難鑒別。可以用以下方法鑒別花生油是否摻假：

(1)看花生油質量標準：自2005年10月1日起，全國開始執行新的花生油國家標準，代號為GBl534—2003(級別)。新花生油標準分物理壓榨和浸出(溶劑萃取)兩大系列。壓榨花生油分為壓榨一級和壓榨二級。浸出花生油分為浸出一級至四級。至于濃香、特香等稱謂只是壓榨花生仁的工藝不同罷了。

(2)看生產日期：花生油是一種食品，新鮮才是最好的。花生油的香味物質在制油過程中，以吸附方式存在于油中，所以這種香味物質易揮發或分解。花生油即使在保存期內也有一個自動氧化、分解的過程。如果花生油放置久了，香味逐漸淡化直至消失，同時也會酸值上升、過氧化物增多、口感變差，營養成分遭到破壞。一般來說近期生產的花生油比早期生產的花生油內在質量好些。

(3)看外觀：新鮮花生榨出來的花生油色澤自然，金黃明亮，聞起來具有花生油的天然濃郁香味。若用霉爛或過了夏天的花生仁榨出來的花生油色澤深暗，無光澤，聞起來苦，吃起來澀，人口回味清淡，有卡喉的感覺。

(4)實際檢驗：好的花生油出現油煙的溫度高。而且隨著溫度升高，花生油色澤基本沒有變化，在高溫后的口感依然香滑深厚。如果花生油在低溫時都已經狼煙大冒，香味很快散發盡，肯定不是好的花生油。

(5)看合理價格：許多消費者認為價位高就是質量好，其實這是一個誤區。各個廠家即使生產工藝方面有些許不同，但同級別規格的花生油純制造成本相差不大。有些廠家把沉重的廣告費用和推介產品的銷售費用加在產品價格上，或是利用消費者的“高價就是優質”的心理，把產品價位定得奇高。

食用和存儲

儲存方法

花生油在低于15℃的溫度下，充滿容器密閉貯藏，否則解脂酶和氧將對油起作用，結果是酸值和過氧化值增高，要符合這種貯油條件；貯備油庫要建于地下。因為在4米以下的地溫，常年均在20℃以下。對長期貯藏的花生油，可添加0．2%的檸檬酸鎂或抗壞血酸，以破壞金屬離子的催化作用，延長貯藏期。國外出口的油中都添加這類物質，有的還添加抗氧化劑（如丁基羥基茴香醚、2,6-二叔丁基對甲酚、PG等）。

食用風險

花生仁在收儲運以及制油工藝中易被污染或不適當的加工產生不利于人體健康的物質。儲運不正確的措施易導致花生被黃曲霉、寄生曲霉污染產生強致癌物質黃曲霉毒素 B1（AFB1），不正確的晾曬場所易導致花生仁中苯并[a]芘（a）芘（BaP）含量超標；不適度的加工工藝易導致花生在制油過程中產生毒性物質，高溫焙炒、高溫脫臭等不適度的高溫易使花生油中 BaP、3-氯-1,2-丙二醇酯（3-MCPDE）和反式脂肪（TFAs）等含量增加。

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