菜籽油，俗稱菜油，又叫油菜籽油、香菜油、蕓苔油、小磨香油、芥花油，是從油菜籽中榨取而來的一種食用油。菜籽油是中國主要食用油之一，主產(chǎn)于長江流域及西南、西北等地，產(chǎn)量居世界首位，也是世界上第三大植物油，和豆油、葵花籽油、棕櫚油一起，并列為世界四大油脂。
依據(jù)菜籽油相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)，按加工程度不同，可分為菜籽原油（毛油）和成品菜籽油，前者不能直接供人食用，需再加工后方可食用；后者可直接供人食用。按油菜籽中油的芥酸含量，可分為普通菜籽油（芥酸含量為3%-60%）和低芥酸菜籽油（芥酸不超過3%）。中國經(jīng)過近十年努力，使傳統(tǒng)的劣質(zhì)高芥酸菜籽油變革成了在大宗植物油中營養(yǎng)品質(zhì)最好的低芥酸菜籽油，菜籽油的營養(yǎng)價(jià)值、安全品質(zhì)得到了進(jìn)一步提升，到2010年，中國油菜雙低率達(dá)到了90%以上。
菜籽油以油菜籽為原料，主要取自甘蘭型油菜和白菜型油菜的種子（含油量22%~49%，平均40%），采用壓榨法和浸出法兩種工藝來制取。
歷史發(fā)展
油菜是中國古老的油料作物，有著悠久的栽培歷史，也是中國古文獻(xiàn)最早記載的蔬菜種類之一。在西安半坡原始社會(huì)遺址中，考古學(xué)家發(fā)現(xiàn)了中國新石器時(shí)代的炭化的油菜籽，經(jīng)同位素碳14測定，距今已有6000-7000年的歷史。在著名的《詩經(jīng)》“谷風(fēng)”中就有“采葑采菲，無以下體”的記載，其中葑就是指芥菜疙瘩（Brassica juncea (L.) Czern.）、菜（Brassica rapa var. glabra Regel）和蔓菁。這就是說，在古代就有采摘油菜籽的歷史。
而油菜籽作榨油的利用是在南北朝時(shí)期，《齊民要術(shù)》中記載蔓菁可以收葉、收根食用，葉還可制作菹，種子可榨油，這一時(shí)期就有油菜籽可以壓榨取油的記載，最早明確利用其榨油的記載始于唐代的《本草拾遺》。隨后在元代的《王禎農(nóng)書》、明代的《天工開物·乃粒》《農(nóng)政全書》中，也記載了榨油機(jī)和油菜籽的榨油方法。而正是由于長期使用榨油機(jī)，人們也慢慢在生產(chǎn)實(shí)踐當(dāng)中總結(jié)出一套成熟的榨油菜籽加工工藝。
生產(chǎn)工藝
長期以來，油脂加工技術(shù)的研究一直是油菜籽研究的重點(diǎn)之一。現(xiàn)已研究出預(yù)榨-浸出法制油、直接浸出法制油等系列制油工藝，這都較好的提高油菜籽的加工水平，提高油菜籽的利用價(jià)值。
一次直接壓榨工藝
油菜籽經(jīng)預(yù)處理軋坯后直接用溶劑浸出油脂。此法的出油率略低于預(yù)榨——浸出工藝，其處理量小、壓力較高，不適合大批量生產(chǎn)。為了進(jìn)一步提高出油率，可以采用酶（主要是纖維素酶、半纖維素酶和果膠酶）預(yù)處理油菜籽，破壞細(xì)胞壁，使油脂更容易浸出。由于生產(chǎn)過程在較低溫度下進(jìn)行，可以得到蛋白質(zhì)變性程度很小的低溫粕，以用于油料蛋白的提取和利用，但得到的粕仍需進(jìn)行脫毒方可作為飼用。
預(yù)榨—浸出工藝
當(dāng)前應(yīng)用最為成熟、工業(yè)化生產(chǎn)最為廣泛的制油工藝仍是“預(yù)榨-浸出法”。油菜籽經(jīng)預(yù)處理、軋坯、蒸炒后壓榨出大部分油脂，然后再用溶劑浸出剩余的油脂。預(yù)榨——浸出制油工藝比一次壓榨法具有較多的優(yōu)越性，其最大優(yōu)點(diǎn)是出油率高，浸出后蒸汽脫溶粕的殘油較低，一般為1%左右。世界上油菜籽主要生產(chǎn)國的加工廠多半采用這種工藝。
“預(yù)榨-浸出”工藝可得到毛油和含較多抗?fàn)I養(yǎng)因子成分（蘿卜硫素、植酸、酚類物質(zhì)）的餅粕兩種產(chǎn)品。由于經(jīng)過高溫蒸炒和壓榨，油菜籽中的幾種重要氨基酸也受到了較嚴(yán)重的破壞，為了克服這一缺點(diǎn)，國際上已提出了一項(xiàng)油菜籽加工新技術(shù)，即“脫皮-冷榨-浸出”工藝，并建立了油菜籽脫皮冷榨中試廠，這一方式使得壓榨餅的質(zhì)量得到大幅度的提高，為進(jìn)一步利用創(chuàng)造了條件。在中國武漢輕工大學(xué)胡健華等也對此進(jìn)行了研究，并建成中國首條油菜籽脫皮冷榨生產(chǎn)線，中國農(nóng)科院油料所也開展了這方面的研究。
膨化浸出工藝
油料擠壓膨化工藝是二十世紀(jì)60年代提出，70年代研制，80年代推廣，90年代完善的新工藝，作為對傳統(tǒng)浸出法制油的改進(jìn)，脫皮和擠壓膨化技術(shù)成為雙低油菜籽高效加工的新技術(shù)。油菜籽脫皮后，經(jīng)擠壓膨化機(jī)處理，預(yù)先擠出部分油脂并形成一定的結(jié)構(gòu)料粒，再進(jìn)行浸出，可提高油得率。而油料在浸出前進(jìn)行擠壓膨化預(yù)處理是一種適宜于多種油料的生產(chǎn)工藝，該技術(shù)在國際上已得到迅猛發(fā)展，在美國、印度、瑞士等國均有膨化機(jī)生產(chǎn)廠家。在中國武漢輕工大學(xué)、中國農(nóng)科院油料所和無錫糧科院都對此進(jìn)行了研究。
其他制油工藝
傳統(tǒng)油菜籽制油工藝都是以取油為主要目的，油脂得率高，但它們也存在餅粕利用率低的明顯缺點(diǎn)。為了克服傳統(tǒng)制油工藝的缺點(diǎn)，有不少學(xué)者或在實(shí)驗(yàn)室水平或在中試規(guī)模上研究了下面幾種制油工藝。
雙液相萃取法制油
此法是加拿大Rubin首次提出。為了得到無毒餅粕，把破碎了的油菜籽用互不相溶的兩種溶劑，一個(gè)極性相（氨-甲醇），一個(gè)非極性相（己烷）同時(shí)或順序處理，以非極性相溶劑萃取油，極性相溶劑脫除油油菜籽中有毒物質(zhì)。此法在取油的同時(shí)能夠得到無毒或低毒且蛋白變性程度小的餅粕。后有學(xué)者對此工藝作了改進(jìn)，但由于環(huán)境及能耗問題，此工藝要實(shí)現(xiàn)工業(yè)化還需要進(jìn)一步研究。
水劑法制油
水劑法（又稱水提法）制油即借助水的作用，利用油料中非油成分對水和油親和力的不同以及油水之間的密度差，將油分離出來。1956年，Sugarman首先使用水劑法從花生中同時(shí)分離出油和蛋白質(zhì)。其特點(diǎn)是：和浸出法相比，以水為溶劑，食品安全性好，無有機(jī)溶劑浸提所引起的環(huán)境問題；和壓榨法相比，條件溫和，能夠在制取高品質(zhì)油脂的同時(shí)，獲得變性程度小、生物學(xué)效價(jià)高的蛋白或餅粕。水劑法制油有兩種基本工藝路線：一是沿用分離蛋白的生產(chǎn)路線；二是采用濃縮蛋白生產(chǎn)的工藝路線。對于油油菜籽而言，通常采用后者。
中國學(xué)者李瑚傳、周瑞寶等分別在實(shí)驗(yàn)室和中試規(guī)模上對此法進(jìn)行了研究。在這一工藝過程中，油菜籽中大部分抗?fàn)I養(yǎng)成分均溶于水而被除去，變性菜籽蛋白和其他不溶物形成沉淀，經(jīng)脫水干燥后得到飼用菜籽濃縮蛋白。因?yàn)橄冗M(jìn)行鈍化蘿卜硫素酶，硫是完整地進(jìn)入浸取廢水中，避免了硫苷降解物對菜籽油的污染，得到的菜籽油色澤淺、含硫量低。出油率為88%~90%，飼用菜籽濃縮蛋白得率為40%。但此法的不足之處是，要想得到較高的出油率，必須將油油菜籽研磨得很細(xì)，這對于工業(yè)化生產(chǎn)來說較為困難。同時(shí)此法蛋白的得率低，廢水的處理也會(huì)增加相應(yīng)的能耗。
水酶法制油
和水劑法不同，水酶法是在一定機(jī)械破碎的程度上（并不要求磨得很細(xì)），借助酶和水的作用,即利用纖維素酶、果膠酶和Caspase-3等作用于油料的細(xì)胞壁和脂小體蛋白膜，使油脂能夠最大程度地釋放和聚集并同時(shí)回收低變性蛋白質(zhì)。這種方法20世紀(jì)70年代便已誕生，但限于酶的昂貴成本，發(fā)展并不快。21世紀(jì)以來隨著酶制劑工業(yè)的發(fā)展，以及對環(huán)境問題的日益重視，世界各國學(xué)者紛紛開展了對水酶法制油的研究，對象涉及到大豆、花生、油菜籽等各種油料作物、水果和農(nóng)副產(chǎn)品。和水劑法一樣，油菜籽水酶法制油也有兩條工藝路線。外國報(bào)道的研究大都采用的是濃縮蛋白的生產(chǎn)路線，油水分離后，蛋白質(zhì)固相沉淀，而抗?fàn)I養(yǎng)因子溶于水中得到去除。但在中國對油菜籽水酶法制油的研究起步較晚，2004年，劉志強(qiáng)等采用干法研磨菜籽，將纖維素酶和果膠酶復(fù)合使用，油脂得率超過了90%。
性狀特點(diǎn)
菜籽油色澤金黃，氣味鮮香。中醫(yī)理論認(rèn)為，菜油味甘、辛、性溫，可潤燥殺蟲脒、散火丹、消腫毒。姚可成《食物本草》并謂菜油“敷頭，令發(fā)長黑。行滯血，破冷氣，消腫散結(jié)。治產(chǎn)難，產(chǎn)后心腹諸疾，赤丹熱腫，金瘡血痔”。臨床用于蛔蟲性及食物性腸梗阻，效果較好。始見載于《天工開物》：“凡油供饌食用者……蕓苔子次之。”一般菜籽油中含有4%的芥子苷，在制油過程中會(huì)分解成有刺激氣味的有毒物質(zhì)。
傳統(tǒng)油菜籽中芥酸和硫代葡萄糖苷硫甙含量較高，其中芥酸含量為20％～60％，是否會(huì)引起心肌脂肪沉積和使心臟受損尚有爭議，但長期食用富含芥酸的菜籽油可能會(huì)因芥酸過多積蓄而容易引起血管壁增厚和心肌脂肪沉積，不利于人體健康。合肥工業(yè)大學(xué)生物與食品工程學(xué)院，通過小白鼠對照實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，與食用低芥酸菜籽油的小鼠相比，食用普通菜籽油的小鼠，心臟、肝臟質(zhì)量明顯升高，或與芥酸使脂肪沉積有關(guān)。因此，有冠心病、高血壓的患者還是應(yīng)當(dāng)注意少吃。低芥酸菜籽油是以低芥酸油菜籽壓榨而成，芥酸含量較傳統(tǒng)菜籽油大大降低。美國FDA規(guī)定菜籽油中芥酸含量不能超過總脂肪酸的2％；中國菜籽油國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：低芥酸菜籽油中芥酸含量不大于3％。
菜籽油分類
成品菜籽油按制取工藝可分為壓榨菜籽油和浸出菜籽油兩類。其中，壓榨菜籽油通過機(jī)械壓力擠壓油菜籽制取原油后經(jīng)精煉加工制成；浸出菜籽油則利用溶劑溶解油脂的特性，從油菜籽料胚或預(yù)榨餅中制取原油后經(jīng)精煉加工制成。根據(jù)油菜籽中硫甙（芥子甙[dài]）含量及菜籽油脂肪酸組成比例，油菜籽可分為髙[gāo]芥酸油菜籽和低芥酸油菜籽，所制得的菜籽油相應(yīng)分為高芥酸油和低芥酸油。
髙芥酸油?
芥酸和硫代葡萄糖苷硫甙含量較高，其中芥酸含量為20%~60%，酸可以誘發(fā)心肌脂肪堆積、充血性心力衰竭等疾病。
低芥酸油?
芥酸含量低于3%的菜籽油可稱為低芥酸菜籽油，其飽和脂肪酸含量低，脂肪酸組成均衡，植物笛醇、多酚和生育酚含量豐富；同時(shí)也具有良好的營養(yǎng)健康功能，能夠降低TC、LDL-C、VLDL-C，保護(hù)HDL-C，預(yù)防缺血性中風(fēng)，降低致癌風(fēng)險(xiǎn)等重要生理功能，是營養(yǎng)健康的優(yōu)質(zhì)食用植物油。
相關(guān)用途
工藝原料
油菜籽通過壓榨、萃取、膨化等工藝榨油后所剩下的低芥酸、低硫甙的菜籽餅粕，其蛋白質(zhì)含量高達(dá)36%~38%，營養(yǎng)價(jià)值與豆粕相近，是良好的精飼料，廣泛運(yùn)用在淡水養(yǎng)殖業(yè)中。除此之外，高芥酸（65％）油菜籽油是很好的工業(yè)潤滑油，加拿大1998年有1％～2％的面積種高芥酸品種。脂肪酸碳鏈較短的菜油可作汽油替代品，德國有5％的汽車和拖拉機(jī)用菜油作原料，其成本與汽油相當(dāng)，且無尾氣污染。
菜籽油在工業(yè)上用途也很廣泛。如在“生物柴油”領(lǐng)域菜籽油擁有著較好的優(yōu)勢和發(fā)展。2009年以前，世界上制造生物柴油的原料主要是菜籽油，所占比例84%左右。此外，油菜籽油還可以制造特種油脂等食品、在鑄鋼工業(yè)中作為潤滑油，在機(jī)械、橡膠、化工、塑料、油漆、紡織、制皂和醫(yī)藥等方面都有廣泛的用途。
食用營養(yǎng)
油菜籽富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。油菜種子中蛋白質(zhì)含量為20％～30％，且氨基酸組成平衡合理，賴氨酸和甲硫氨酸等人體必需氨基酸含量高；菜籽中還含有VE、VB、煙酸、葉酸、維生素B5等豐富的維生素和鈣、鎂、磷、硒[xī]、錳、鋅、鐵、銅、碘等營養(yǎng)元素。除此之外，油菜籽中還含有35％～50％的粗脂胨[dòng]以及4％～5％的磷脂、豐富的油酸、亞油酸、亞麻酸、硬脂酸、軟脂酸和一定量的芥酸，其每100克營養(yǎng)成分包括能量899千卡、脂肪99.9克（其中飽和脂肪酸12.6克、多不飽和脂肪酸23.7克、單不飽和脂肪酸56.2克）、鈉7毫克、鎂3毫克、磷9毫克、鉀2毫克、鈣9毫克、錳0.11毫克、鐵3.7毫克、銅0.18毫克、鋅0.54毫克、維生素e 60.89毫克等，各種比例符合人體營養(yǎng)所需，經(jīng)過壓榨而成的菜籽油是健康的食用植物油之一。菜籽油的膽固醇很少或幾乎不含，所以控制膽固醇攝入量的人可以放心食用。此外，菜籽油的歐米伽3含量較高，一般人皆能食用，建議每天的食用量為30克。人體對菜籽油的消化吸收率較高，可達(dá)99%，并且菜籽油有利膽功能，在肝臟處于病理狀態(tài)下，菜籽酮也能被人體正常代謝。此外，開封后的菜籽油建議于3個(gè)月內(nèi)食用完畢，并需存放于陰涼避光處密封保存，以降低與空氣的接觸。
相關(guān)研究
植物甾醇酯研究
菜籽油具有非常高的營養(yǎng)價(jià)值，含有多種微量活性物質(zhì)，如植物甾醇等營養(yǎng)物質(zhì)，具有增強(qiáng)免疫力、延緩衰老、降低心血管疾病等方面的功效。2015年，程遠(yuǎn)渡等研究人員通過對營養(yǎng)性肥胖小鼠進(jìn)行干預(yù)，觀察到植物甾醇酯和葛根素聯(lián)合使用可以使肥胖小鼠體質(zhì)量減輕、血清血脂水平降低、脂肪細(xì)胞內(nèi)的脂滴減少、脂肪細(xì)胞的膨大得到抑制，肝臟病變也得以緩解，其減肥作用比單一使用時(shí)要好，而且兩者本身具有很好的安全性。同時(shí)美國食品藥品監(jiān)督管理局（U.S. Food andDrug Administration，美國食品藥品監(jiān)督管理局）已認(rèn)定其為“一般認(rèn)為安全（generally recognized as safe，GRAS）”產(chǎn)品，大量研究表明植物甾醇酯具有降低膽固醇水平、抗炎藥、抗衰老、調(diào)節(jié)免疫、防治前列腺疾病的作用。
類胡蘿卜素研究
菜籽油中的類胡蘿卜素是微量活性物質(zhì)，具有抗氧化作用，能增強(qiáng)菜籽油的穩(wěn)定性，延緩酸敗，延長菜籽油的保質(zhì)期，能保護(hù)人類遠(yuǎn)離一系列的慢性病，具有切實(shí)營養(yǎng)保健功效，同時(shí)也是健康飲食中必須的重要成分。2015年，王緒英、云少君等人研究類胡蘿卜素的抗氧化作用，都發(fā)現(xiàn)隨著類胡蘿卜素與對羥自由基（·OH）的清除率和對DPPH自由基清率呈明顯正相關(guān)，其抗氧化性增強(qiáng)，為進(jìn)一步高效利用油菜籽，提高菜籽油營養(yǎng)價(jià)值、抗氧化能力及優(yōu)化菜籽加工產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)提供參考。
參考資料 >
10款菜籽油測試：魯花、多力表現(xiàn)較好，不推薦福臨門.消費(fèi)者報(bào)道.2024-01-28
菜籽油該選壓榨法還是浸出法？“現(xiàn)榨”“土榨”有啥說法？事關(guān)一日三餐.光明網(wǎng).2024-01-28
溯源菜籽油歷史，菜籽油為何備受青睞？“國油”品質(zhì)不容小覷 .中國日報(bào)網(wǎng).2025-04-15
油菜.岳陽市檔案館.2025-07-29
古法壓榨菜籽油的歷史起源.鳳凰網(wǎng)寧波-中國新聞網(wǎng).2023-09-09
菜籽油.國家糧食和物資儲(chǔ)備局.2023-11-20