小磨香油又名小磨芝麻香油、香麻油、芝麻香油、香油等，是以芝麻為原料，采用中國傳統的特殊加工方法—以水代油法制得的一種食用油。
水代法加工制取的小磨香油在中國已有1600多年的歷史。傳統生產工藝為：篩選、清洗、炒籽、揚煙吹凈、磨籽、對磨攪油、撇油。
香油按制作方法分為小磨香油和機榨香油，小磨香油因香氣撲鼻、香味濃郁誘人而著稱。是調劑口味和澆淋涼拌菜的佳品。需要避光，儲存在陰涼通風處，小磨香油含有約40%的亞油酸、棕櫚酸等不飽和脂肪酸，以及維生素E等成分。這些物質易于被人體分解吸收和利用，有助于促進膽固醇代謝、清除動脈血管壁沉積物，并具有抗氧化、保護血管等功效。
歷史淵源
水代法加工制取的小磨香油在中國已有1600多年的歷史。中國歷代古籍中都有關于制取芝麻油的記載，陳壽在《三國志·魏志滿寵傳》中寫到：滿寵被任命為征東將軍，當時孫權前來攻打合肥新城，寵迅速趕去，招募了幾十名勇士，取松屬做火炬，浸泡在麻油中，從城墻上方點燃，用火焰燒毀敵軍的攻城器械。晉代葛洪在《抱樸子內篇》卷四中記載：“稷丘子丹的方法是：用日本清酒、麻油、百華醴[lǐ]、龍膏等物。封閉起來，用泥封好，用稻草火溫熱它，十天后就完成了。”
北魏時期的賈思勰在《齊民要術·作菹藏生菜法》中說：“做菹的方法是：在鹽、醋中，加熱亞麻籽油，這樣可以使菜香且脆。”唐代王燾在《外臺秘要》卷三十中提到：“治療疥[jiè]癬和惡瘡的方法是：硫六兩，白礬十二兩，一起熬化在磁器中研磨，用烏麻油調和。”晉葛洪《抱樸子內篇》卷四載：“稷丘子丹法：以清酒、麻油、百華醴、龍膏和。封以六一泥，以糠火溫之，十日成。”北魏賈思勰《齊民要術·作菹藏生菜法》：“作湯菹法：鹽、醋中，熬胡麻油著，香而且脆。"唐王燾《外臺秘要》卷三十：“療疥癬惡瘡方：石硫磺六兩，白礬十二兩，熬并于磁器中研，以烏麻油和。”唐孫思邈《千金寶要》卷三：“耳聾：用菖蒲、附子各等分末之，以麻油和，以綿裹，內耳中。”）
中國自北宋開始至清代期間，古籍上有關于香油制法的介紹。北宋時期，寇宗爽在《本草衍義》中寫到：“把芝麻炒熟后，趁熱壓榨出的油叫做生油，這只是初步的提取，需要再經過煎煉才算是熟油，才適合食用，而不是只是用來點照。”
元朝的《王禎農書·杵臼門》中描述了榨油的過程：“制作油的方法是，在大鑊[huò]上灶炒芝麻，炒熟后用碓舂[chōng]或輾碾攪碎，然后進行蒸餾。用草來做衣物，存放在槽內，積累在槽內，橫向使用木框相互拶打；再插入堅硬的楔ming子，從高處舉起碓或者用椎子猛擊，榨得的油就從槽中流出。這種橫向的榨法，被稱為‘臥槽’；如果是用豎立的木槽，稱為‘立槽’；或者在旁邊用擊楔，或者在上方用壓梁，都能夠迅速榨取油。”
明代宋應星在《天工開物·膏液》中詳細闡述了榨油的工藝：“具體步驟是：準備好榨油的器具，然后將麻子、菜子放入鍋中，用文火緩慢炒烤，等到散發出香氣后，再用碾磨碾碎并進行蒸餾。對于炒制麻子、菜子，最好使用平底鍋，深度不超過六寸，將子仁放入其中，翻拌非常勤快。如果鍋底太深，翻拌不夠及時，就容易導致火候不均勻，減損油的質量。經過碾磨并篩過后，挑選出較粗的部分再進行碾磨，而細膩的部分則放入鍋中裝瓶，接受蒸餾。蒸汽充足時，取出并用稻秸和麥秸包裹成餅狀。外圈可以用鐵打制成，也可以用篾絞刺制成，與榨的尺寸相吻合；一旦包裹好，放入榨中，根據容量充實，揮動、撞擊、擠壓，就能夠讓清油流出。餅內的油會流出而渣滓留存，這種固態的渣滓叫做‘枯餅’。”
小磨香油法源于北京或北京周邊地帶，例如北京新街口小磨香油與河北省的大名府小磨香油，是很著名的中華特產。古代小磨香油法，又稱磨油法、水代取油法、水替油法等。
制作方法
篩選
將芝麻篩選除去雜質。
漂洗
篩選后進行漂洗，浸泡1小時。
炒籽
炒籽設備有人力球鍋、動力平底炒鍋、簡炒鍋等多種形式，都是直接用火加熱。開始時宜用急火，當達到七成熟時就降低火力。當炒到一定程度，在鍋內灑上冷水使芝麻急冷。炒至200℃時，用手捻開呈紅色或黃褐色即可。
揚煙吹凈
芝麻出鍋后須進行揚煙和吹凈。
磨籽
炒酥吹凈的芝麻置于石磨中，磨籽成漿，越細出油率越高。
對磨攪油
對磨成的芝麻醬進行對漿攪油，加水量為麻醬重的85%。分3次加水，第一次加60%，水溫90℃，連續攪拌40~50分鐘；第二加20%，水溫及攪時間與第一次相同；第三次加水，水溫90℃，加水量約20%，連續攪拌15分鐘。
撇油
以每分鐘10轉的轉速攪拌，1小時后油浮于表面，即可撇油。撇油后還有一部分油包含在醬渣內，必須進行振動分油，在每分鐘轉動10轉的對漿鍋中用兩個葫蘆深入漿中上下沖擊。振動分油一般需2小時左右，在此期間可撇油4次。
口味特點
外觀為淺醬色透明澄清液體，具有濃郁的香，是調劑口味和澆淋涼拌菜的佳品。
儲存方法
小磨香油營養豐富，但是小磨香油放久了，香味會減弱或完全消失。失去香味是由于芝麻酚被氧化的結果。所以，保存小磨香油要避光，不要用透明的璃瓶裝油，要用小口瓶裝，放在陰涼通風處，不宜經常開啟或敞口。
營養成分
小磨香油營養豐富，豐富的維生素e具有抗氧化作用，能維持細胞膜的完整性和正常功能，具有促進細胞分裂、軟化血管和保持血管彈性的作用，也可減少體內脂質的積累，對保護心腦血管有好處；香油中含有40%左右的亞油酸、軟脂酸等不飽和脂肪酸，容易被人體分解吸收和利用，以促進膽固醇的代謝，并有助于消除動脈血管壁上的沉積物。香油本身的消化吸收率也較高，可達98%。小磨香油的香氣也能達到刺激食欲的效果。
小磨香油除用于副食調味外，還具有養血、補腎、益肝、潤腸和醫治心血管病等藥用價值，常喝香油能增強聲帶彈性，使聲門張合靈活有力，對聲音嘶啞、慢性咽炎有良好的恢復作用；常食亦能美容，是人們日常生活必備佳品。
使用習俗
在作湯燒菜時，陶磁做的小香油罐里放個黃豆瓣兒大小的油撇子，待盛碗裝盤后才往上灑上兩三滴，以提其味。因其使用金貴，人們亦不多購買，除飯館外，家庭購買多的半斤，少者二三兩，大多是現吃現買，吃新鮮的。以前食用香油者多為生活上乘之家。城中人以能食用上香油者為貴。大名城中曾有個笑話，說有個虛偽者，為顯示自家富有，早起出門用香油抹抹嘴唇。雖說是笑話，如今看來但不無為潤唇不干裂之理。
相關市場
以大名府小磨香油為例，“大名府小磨香油”這個品牌，響譽全國，響出國外，大名縣政府為了富民強縣，因勢著力培育這個特色產業。利用小磨香油這個傳統名牌，結合國內外市場的需求，實現了產業化經營。在經營方式上，根據小磨香油是調味營養品，而不是生活必需品，大多數人愛隨吃隨買的市場特點，他們采取分散經營，哪里銷售量大就在哪里安營扎寨，現生產現銷售，當天上餐桌。這樣，既適應市場需求的規律，又適應地利合民意。
相關文化
大名非物質文化遺產——大名府小磨香油
大名府小磨香油始于明朝嘉靖年間，距今已有400余年的加工史，有著較深厚的文化積淀，形成了自己的發展變化史和獨特的生產工藝。大名府小磨香油工藝已被列入市級非物質文化遺產名錄。
參考資料 >
芝麻油.中國經濟網.2025-08-17
大名非物質文化遺產——大名府小磨香油.澎湃新聞.2023-12-04