蝦醬是中國沿海地區(qū)、香港以及東南亞地區(qū)常用的調(diào)味料之一，是用小蝦加入鹽，經(jīng)發(fā)酵磨成粘稠狀后，做成的醬食品。味道很咸，一般都是制成罐裝調(diào)味品后，在市場(chǎng)上出售。亦有將蝦醬干燥成塊狀出售，稱為蝦膏或蝦糕，味道較蝦醬濃郁。
蝦醬的食用方法，既可用作各種烹和火鍋調(diào)味料，又可用于做出許多獨(dú)特的美味小菜，如雞蛋蒸蝦醬、蝦醬燉豆腐、辣椒蒸蝦醬等。
調(diào)料特征
好的蝦醬顏色紫紅，呈黏稠狀，氣味鮮香，無腥味，醬質(zhì)細(xì)膩，沒有雜魚，咸度適中。
由于蝦醬是一種儲(chǔ)藏發(fā)酵食品，在儲(chǔ)藏期間，蛋白質(zhì)會(huì)分解成氨基酸，使之具有獨(dú)特的清香，滋味鮮美，回味無窮。而且小蝦所含鈣質(zhì)分解后成為易于人體吸收的鈣，脂肪轉(zhuǎn)化為脂肪酸，因此蝦醬同時(shí)也是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣和脂肪酸的豐富來源。
保管方法
宜用缸盛裝，亦可用木桶裝。必須嚴(yán)密封口，防止雨淋和沾生水，存放陰涼通風(fēng)處。開缸取貨和零售后，都要及時(shí)加蓋，防止蒼蠅叮爬、污染、生蛆、生蟲、發(fā)霉變質(zhì)。如發(fā)現(xiàn)有翻泡現(xiàn)象尚未變質(zhì)時(shí)，及時(shí)加少許白酒，密封保存。如已翻泡變質(zhì)和有臭味者，不能作為食用。
使用方法
蝦醬的食用方法很多，既可用作各種烹飪和火鍋調(diào)味料，又可用于做出許多獨(dú)特的美味小菜，如雞蛋蒸蝦醬、蝦醬燉豆腐、辣椒蒸蝦醬等。最容易做的是雞蛋蝦醬餅。把油燒熱后倒入蝦醬，加蔥末、蒜末、干紅辣椒段，少許黃酒和醋，炒熟后澆入打散的雞蛋烙成餅就可以了，如果是春季吃，加入少許香椿味道會(huì)更好。
詳細(xì)分類
沙茶醬：一般是先將蝦米、洋蔥進(jìn)行油炸，花生仁進(jìn)行焙炒，然后再與蒜肉、白糖、錦豉、醬油、沙姜粉，生油和少量防腐粉等，經(jīng)煮后，再磨細(xì)而得成品。
銀蝦醬：是用白酒、蝦羔、少量蝦醬和少量保存粉等原料，經(jīng)磨爛再曬而得成品。
麻蝦醬：也算是麋鹿之鄉(xiāng)江蘇省大豐市的一個(gè)特產(chǎn)，因?yàn)槭呛I城市，也屬于海產(chǎn)品。就是用麻蝦（很小很小的蝦，基本不能分辨），然后用調(diào)料熬的醬，味道鮮美，是饋贈(zèng)佳品，這里也有廠家專門生產(chǎn)，味道不錯(cuò)，而且保存時(shí)間較長。麻蝦又名糠蝦，是一種獨(dú)產(chǎn)于江蘇海安李堡地區(qū)的一種淡水小蝦。味道鮮美獨(dú)特，麻蝦熬醬招待客人，其獨(dú)特的味道讓客人留下好菜一桌，不抵麻是一唰之感嘆。南通鄉(xiāng)村食品有限公司研制開發(fā)的系列麻蝦醬，將讓您有機(jī)會(huì)品嘗這一美妙絕倫的稀世美味。麻蝦醬是火鍋、飯食、面食和大餅的最佳佐料。
麻蝦醬類型：原味型、淡辣型、麻辣型、咸辣型。
低鹽無腥海蝦醬：利用高新技術(shù)方法，改變了傳統(tǒng)蝦醬的高鹽度腥臊味的缺點(diǎn)，使蝦醬成為一種開瓶即食的快餐海鮮食品，有史以來蝦醬不能作為快餐食品的問題，得到了徹底的解決，填補(bǔ)了同類產(chǎn)品國內(nèi)甚至國際空白。低鹽無腥蔬菜營養(yǎng)蝦、蟹醬，經(jīng)過新技術(shù)工藝在低鹽無腥的基礎(chǔ)上，以各種不同的蔬菜分別添加入其中，提高了蝦醬風(fēng)味及纖維素含量，是蝦醬的營養(yǎng)多樣化，品種系列化。增加了食欲性，填補(bǔ)了國內(nèi)乃至國際同類產(chǎn)品的空白。
臺(tái)山蝦膏：是廣東臺(tái)山市的著名特產(chǎn)。臺(tái)山蝦膏的主要產(chǎn)地為臺(tái)山市的廣海鎮(zhèn)、海晏和上川、下川鎮(zhèn)等沿海鄉(xiāng)鎮(zhèn)。蝦膏主要用產(chǎn)于海中的苗蝦，加適量食鹽加工而成。苗蝦是一種個(gè)體很小的海蝦(只有幾粒米那么大)，蝦殼薄而柔軟，可謂全身是肉，營養(yǎng)豐富。當(dāng)?shù)厝艘幌蛴胁妒趁缥r的習(xí)慣。過去，所捕苗蝦，除鮮食外，便腌制成蝦膏，除自家食用，多余的便出售，很受消費(fèi)者歡迎。臺(tái)山蝦膏，色澤紅艷，味道鮮美，有濃郁的海鮮味，營養(yǎng)豐富，是調(diào)味、佐餐的佳品。
生產(chǎn)制作
1、原料處理：原料以小型蝦類為主，常用的小白蝦、眼子蝦、蠔子蝦、糠蝦等。選用新鮮及體質(zhì)結(jié)實(shí)的蝦，用網(wǎng)篩篩去小魚及雜物，洗凈瀝干。
2、鹽漬發(fā)酵：加蝦重量30～35%的食鹽，拌勻，漬入缸中。用鹽量的大小可根據(jù)氣溫及原料的鮮度而確定。氣溫高、原料鮮度差，適當(dāng)多加鹽，反之則少加鹽。每天兩次每次20分鐘，用木棒攪拌搗碎。搗碎時(shí)必須上下攪勻，然后壓緊抹平，以促進(jìn)分解，發(fā)酵均勻。連續(xù)進(jìn)行15～30天左右，至發(fā)酵大體完成為止。醬缸置于室外，借助日光加溫促進(jìn)成熟。
缸口必須加蓋，不使日光直照原料，防止發(fā)生過熱黑變。同時(shí)就避免雨水塵沙的混入。蝦醬發(fā)酵完成后，色澤微紅，可以隨時(shí)出售。如要長時(shí)間保存，必須置于10℃以下的環(huán)境中貯藏。得率為70～75%。如捕撈后不能及時(shí)加工，需先加入25～30%的食鹽保存。這種半成品稱為鹵蝦，運(yùn)至加工廠進(jìn)行加工時(shí)，將鹵蝦取出，瀝去鹵汁，并補(bǔ)加5%左右的食鹽裝缸發(fā)酵。
3、增香：在加食鹽時(shí)，同時(shí)加入茴香、花椒、桂皮等香料，混合均勻，以提高制品的風(fēng)味。
4、要制成蝦醬磚，可將原料小蝦去雜洗凈后，加10～15%的食鹽，鹽漬12小時(shí)，壓取鹵汁。經(jīng)粉碎、日曬1天后倒入缸中，加白酒(0.2%)和茴香、花椒、橘皮、肉桂、甘草等混合香料(0.5%)，充分?jǐn)噭颍瑝壕o抹平表面，再灑酒一層。促進(jìn)發(fā)酵。當(dāng)表面逐漸形成一層1厘米厚的硬膜，晚上加蓋。發(fā)酵成熟后，缸口打一小洞，使發(fā)酵滲出的蝦鹵流集洞中，取出即為濃厚的蝦油成品。如不取出蝦鹵，時(shí)間久了又復(fù)滲回醬中。成熟后的蝦醬首先除去表面硬膜，取出軟醬，放入木制模匣中，制成長方磚形，去掉膜底，取出蝦醬，風(fēng)干12～24小時(shí)即可包裝銷售。
食用指南
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
一級(jí)品：顏色紫紅，形狀呈粘稠狀，氣味鮮香無腥味，醬質(zhì)細(xì)，無雜魚，鹽度適中。
二級(jí)品：顏色紫紅，醬軟稀，鮮香氣味差，無腥味，醬質(zhì)較粗，有小雜魚等混入，咸味重或發(fā)酵不足。
三級(jí)品：顏色暗紅不鮮艷，醬稀粗糙，雜魚雜物較多，口味咸。
烹飪指導(dǎo)
蝦醬一般作為調(diào)味使用。放入各種鮮菜內(nèi)、肉內(nèi)食用，味道最鮮美。吃面條加入少許蝦醬，則別具鮮味。也可生吃，也可蒸一下作菜肴吃。蝦醬就是用蝦制作的醬。制作海鮮醬一般都是在每年的8~10月份，因?yàn)檫@時(shí)的蝦多且味美。
制作時(shí)，選10斤蝦皮（一種小蝦）用清水洗凈，放入干凈的壇子中，再放入精鹽1500克，用木槌輕搗數(shù)下，然后封好口，以后每天還要再搗上一次，等15天蝦醬自然發(fā)酵后，就可以調(diào)制食用了。蝦醬可制成多種口味。既可用于下飯，也可用蔥絲蘸醬配玉米餅食用，還可用于菜肴的調(diào)味，如蝦醬豆腐、炸蝦醬雞翅等等。
保管方法
有些地區(qū)喜歡生食，更要注意防止污染。
食物營養(yǎng)成分
菜譜信息
用料
經(jīng)典菜式
食材準(zhǔn)備
北豆腐塊，河蝦100克，芹菜100克，姜少許，料酒適量，蝦醬，水淀粉適量。
方法步驟
1、將鮮蝦稀客去沙線后洗凈，芹菜去葉洗凈后切段待用；
2、豆腐切塊后放入油鍋中剪成兩面金黃待用；
3、鍋中再次倒入油，7成熱時(shí)，下入姜片爆香，然后倒入蝦醬炒散；
4、接著倒入芹菜段和蝦，炒勻后倒入清水沒過三分之一食材；
5、然后倒入煎好的豆腐，加蓋燒3分鐘后淋入水淀粉勾芡即可。
主料：大蝦凈肉200克、大排350克
輔料：杏鮑菇150克、
調(diào)料：蝦醬10克、砂姜粉3克、王守義十三香3克、淀粉40克、蛋清150克、嫩肉粉5克、味精2克、雞粉2克、湯皇5克
制作方法：
2．大排用蝦醬、(香菜、大蔥、圓蔥、大蒜、胡蘿卜、芹菜)榨汁、砂姜粉、十三香、蛋清、淀粉腌制，炸好備用
3．杏鮑菇高湯煨制備用
4．蔥、姜熗鍋，下入蝦肉、杏鮑菇、大排，烹入調(diào)好的味精、雞粉、淀粉，淋明油出鍋。
蝦醬燴三菇
主料：蝦醬75克，金針菇100克，草菇150克，口蘑180克
輔料：豬肉(肥瘦)100克，雞蛋200克，香菜30克
調(diào)料：鹽3克，味精2克，胡椒粉1克，植物油25克，花椒3克，大蔥5克，姜5克
特色：三菇滑嫩，湯汁鮮香，蝦醬味濃。
做法：
1．金針菇切段，草菇一切兩半，香杏麗蘑用手撕成條，以上三種蘑菇用沸水氽出；鍋燒熱加入適量油，投入花椒，炸出香味，撈出花椒，花椒油留用。
2、鍋內(nèi)加植物油燒熱，放入蔥姜烹鍋，即下入肥瘦肉絲和鮮蝦醬煸炒，加入雞湯200克和三種菇及鹽、味精、胡椒粉燒至入味，灑入蛋液燒開鍋，打去浮沫，撒香菜末，淋花椒油即成。
主料：絲瓜300克,草蝦100克。
做法：
1．絲瓜削去外皮后洗凈，切斜條長塊待用；草蝦去殼，挑去泥腸，洗凈后瀝干水分待用。
2．鍋置火上，倒油燒至八成熱，爆香蝦醬汁，加入蝦仁炒至半熟，放入絲瓜、白糖、鹽炒勻，加蓋小火燜2分鐘至絲瓜變軟，淋入芡汁即可。
主料：盤菜
輔料：蝦醬
調(diào)料：白糖、雞精
蝦醬
做法：
1、將盤菜去皮切成片，加入白糖上籠蒸7-10分鐘；
2、蝦醬加入雞精上籠蒸2-3分鐘
3．將蒸好的蝦醬澆在盤菜上即可。
蝦醬炒玫豆
做法：
1．鮮嫩玫豆摘洗干凈，在沸水中氽至碧綠。
2．炒鍋中油燒熱，爆香蔥姜絲和干辣椒，蜢子蝦醬些許入鍋炒熟。
3．一只雞蛋打散下鍋，快速攪為細(xì)屑
特點(diǎn)：蝦醬獨(dú)特的濃烈鮮味襯托著玫豆的清香脆嫩，可謂絕配！
注意事項(xiàng)：
1．油要稍多些才好吃，炒蝦醬時(shí)要小心油濺到身上。
2．多炒幾下，雞蛋就變成細(xì)屑了。
小貼士
蝦醬是咸的，一般就不用放鹽了。
蝦醬肉末水蒸蛋
食材準(zhǔn)備
雞蛋一個(gè)，肉末10克，蔥少許，料酒，橄欖油，蝦醬適量。
方法步驟：
1、將豬肉洗凈，切成末，雞蛋打散入碗攪勻待用；
2、將蝦醬，肉末和蛋液倒入蒸碗中，加入少許料酒攪勻；
3、然后加入少許涼開水，滴入橄欖油后攪拌均勻；
4、不銹鋼蒸鍋上氣后，放入鍋中，大火蒸15分鐘，出鍋撒上蔥花即可。
小貼士
可以再碗上覆蓋一層保鮮膜，避免最后碗中水過多。
蝦醬怎么吃
蝦醬中含有較多的鹽，所以這蝦醬一般都是用做調(diào)味品，炒菜或者涼拌的時(shí)候加入調(diào)味的。常見的蝦醬吃法可以是用來炒蛋，蒸蛋，炒一般的菜都可以放一些，然后是涼拌菜的時(shí)候也可以放入，吃火鍋，吃面都可以用到蝦醬。
參考資料 >