香椿［Toona sinensis (A.Juss.) Roem.］，為楝[liàn]科（Meliaceae）香椿屬 （Toona）植物，又名毛椿、椿芽、春甜樹，落葉喬木，高達25米；樹干高大端直；樹皮淺縱裂，片狀剝落。原產中國中部和南部，后被阿富汗伊斯蘭共和國、韓國和烏干達等國引種栽培，在中國東北自遼寧省南部，西至甘肅省，北起內蒙古自治區南部，南到廣東廣西，西南至云南省均有栽培。香椿較耐水濕，不耐庇蔭，多垂直分布于海拔1500米以下的溪谷和平原。
香椿是落葉喬木，樹皮赭[zhě]褐色，片狀剝落；幼枝被柔毛。葉具長柄，偶數羽狀復葉；小葉互生或對生，卵狀長橢圓形或卵狀披針形，紙質。復總狀花序，小聚傘花序生于短的小枝上，多花；具短花梗，花萼5齒裂或淺波狀；花瓣白色，長圓形，先端鈍，無毛；子房圓錐形，無毛。蒴果狹橢圓形，深褐色。種子上端有長翅，下端無翅。花期6~8月，果期10~12月。
香椿幼芽嫩葉供蔬食，芳香可口；木材邊材狹，心材紅褐色，紋理美觀，堅韌而有光澤，材質富彈性，不翹不裂，刨面光潔，耐腐力強，易施工，為家具、室內裝飾品及造船的優良木材。。香椿木屑和根含有芳香油，樹皮含鞣酸軟膏和纖維，可提制栲[kǎo]膠和土農藥。香椿木可用于制作船舶、家具和建筑用材，種子含油，可制成油漆、肥皂，葉可作肥料。香椿樹干通直、冠幅較大，季相分明，可作行道樹、庭蔭樹。據中國藥用典籍記載，香椿的根、樹皮、葉、嫩枝和果實均可入藥，有收斂止血、去濕止痛之功效，用以治療痢疾、腸炎和痞滿等病。
香椿是長壽樹種，中國古代思想家莊子在《逍遙游》中寫道“上古有大椿者，以八千歲為春，八千歲為秋”，因此常以“椿庭”代指父親。
品種考證
香椿應用較久，公元前四世紀即有“孟莊子斬其椅，以為公琴”（《左傳》）的記載，可見當時的齊國就有香椿栽培作為用材。但在冀、魯、豫一帶香椿多以嫩芽做菜蔬，可生拌、熟炒、腌制、鮮食，皆為春蔬之上品。金朝元好問有詩云：“溪童相對采椿芽”。《二如亭群芳譜》云：“葉自發芽，及嫩時，皆香甘。生熟鹽腌，皆可茹，世皆尚之。”《花木考》云：“采椿芽，食之以當蔬，亦有點茶者，其初茁時，甚珍之，既考則葫而蓄之。”可見作為有名的木本菜蔬，由來已久。早在中國古代醫學著作《新修本草》中就有記載“椿樗[chū]二樹，形相似，樗木疏，椿木實”，《綱目》中記載“椿、樗乃一木三種也。椿木皮細肌實而赤嫩，葉香甘可茹；樗木皮粗肌虛而白，其葉臭惡，歉年人或采食”，后來在中國清代植物學著作《植物名實圖考》中則寫明“椿，即香椿。葉甘可茹，木理紅實，俗名紅椿木"。綜上記述，中國古代所謂的椿，即指現在的楝科植物香椿。
形態特征
香椿是落葉喬木，樹皮赭褐色，片狀剝落；幼枝被柔毛。
葉
葉具長柄，偶數羽狀復葉，長30-50厘米或更長；小葉16-20，對生或互生，紙質，卵狀披針形或卵狀長橢圓形，長9-15厘米，寬2.5-4厘米，先端尾尖，基部一側圓形，另一側楔形，不對稱，邊全緣或有疏離的小鋸齒，兩面均無毛，無斑點，背面常呈粉綠色，側脈每邊18-24條，平展，與中脈幾成直角開出，背面略凸起，小葉柄長5-10毫米。。
花
復總狀花序與葉等長或更長，被稀疏的銹色短柔毛或有時近無毛，小聚傘花序生于短的小枝上，多花；花長4-5毫米，具短花梗；花萼5齒裂或淺波狀，外面被柔毛，且有睫毛；花瓣5，白色，長圓形，長4-5毫米，寬2-3毫米，先端鈍，無毛；雄蕊10枚，其中5枚能育，5枚退化；花盤無毛，近念珠狀；子房圓錐形，有5條細溝紋，無毛，每室有胚珠8顆，花柱比子房長，柱頭盤狀。
果實和種子
蒴果狹橢圓形，長2-3.5厘米，徑約1.2厘米；深褐色，有小而蒼白色的皮孔，果瓣薄，5瓣裂向外張開，蒴果基部與果柄連接處溢縮較短；種子可完全自由散出，基部通常鈍，長1.6厘米，上端有膜質的長翅，翅長1.2厘米，下端無翅。
物種分布
香椿原產于中國、老撾、緬甸、尼泊爾、巴基斯坦、泰國和印度等國，后被阿富汗伊斯蘭共和國、韓國、坦桑尼亞和烏干達等國引種栽培。在中國分布于廣西壯族自治區、福建省、西藏自治區、貴州省、江西省、云南省和江蘇省等省區。香椿多垂直分布于海拔1500米以下的溪谷和平原。
生長習性
香椿是暖溫帶樹種，亞熱帶也有，較耐水濕，不耐庇蔭，香椿為陽性樹種，充足的光照可增加干物質積累量，獲得較高的產量，還有利于提高椿芽的品質和風味。香椿是一種喜鈣植物，在疏松、深厚、肥沃的粘壤土及壤土上生長迅速，pH值5.6~8.6的范圍內均能生長良好。在地下水位248厘米左右的條件下，香椿根系發達，粗壯；水位在138厘米左右時，垂直根系短而細，側根相對發達。地下水位為78~98厘米之間，植株生長不良，根腐病易于發生。多垂直分布于海拔1500米以下的溪谷和平原。耐寒性和耐旱性較差，但隨著植株年齡的增長，抗寒、抗旱能力逐漸加強。香椿對土壤的酸堿度要求不高，酸性、中性及微堿性土壤均可，但最適宜生長在土層深厚、肥沃疏松的石灰質土壤中。香椿初期生長較快，特別是高生長階段，后期生長速度逐漸減慢。花期6~8月，果期10~12月。
栽培技術
選地與整地
選用排灌性較好、地下水位1.5~2.5米左右的砂壤土或壤土為種植地，早春耙平作，施用腐熟的土雜肥和磷肥，噴施樂果散劑和小晶體敵百蟲后淺翻、耙平、施肥。
育苗方法
種子
香椿種子宜在本地區或鄰近地區采集，南方香椿不耐寒，不宜調到北方育苗。春季播種前用溫水浸種催芽，待種子裂嘴后，采用條播的方式進行播種育苗，這樣能促進種子提早5-10天出土，并且出苗整齊。幼苗出土后，注意生長期的中耕除草，并結合松土、間苗，追施少量氮肥促進幼苗生長。
留根
香椿根具有較強的萌蘗力，可留根培育成苗。在春季采集1~2年生植株的根作為種根，采后及時剪截并培育。為使苗木生長整齊，應按粗度將種根分級育苗。育苗時保持適當土溫，以免種根的愈合組織腐爛。一般無需澆水，土壤干燥時可適當澆水、松土。苗高10厘米時要及時去除弱芽，保留壯芽。
扦插
在11月底或3~4月采集根穗，并用1-萘乙酸進行催芽處理。插前對種植地進行整地施肥并筑土壟。扦插時將根穗斜插入土壟向陽面的中下部，根穗上部蓋土，沿壟溝澆一次透水并蓋上地膜。捍插后如果土壤干旱，可沿壟溝用小水澆灌，需注意水不可淹沒插根。根穗萌芽出土時，將地膜扎洞便于幼芽長出。
組培
選取長勢一致的香椿無菌苗帶芽莖段作外植體，并接入含有6-BA、NAA、GA的培養基中進行叢生芽誘導培養。將叢生芽分為單個芽苗，切取其中生長健壯的芽苗接種到含有IBA、NAA的生根培養基上。最后將生根幼苗煉苗2天，再去掉根部培養基，移栽至土壤中。
田間管理
養護措施
春季香椿苗長高移栽，以促使側根生長，控制株高、增加莖粗。移栽前先對種植地澆水，移栽時盡量保證幼苗根系帶土。香椿苗夏季生長迅速，需肥量較大，以施氮肥為主，秋季生長緩慢，改施磷鉀肥。香椿是喜濕的植物，根喜水怕澇，尤其在幼苗期和生長旺季需保持土壤濕潤，多雨時及時排水，干旱時注意澆水，避免干旱對植物造成影響。灌溉時應當避免水流直接沖擊根系，最好使用噴灌或滴灌系統，使水分均勻滲透到根部，避免造成表面水分過多，影響根系的生長。為培育壯苗，對香椿苗進行化控和矮化處理，化控采用助壯素，矮化需在夏季摘去苗基部的老葉，減少蔭蔽，通風透氣。
病蟲害防治
香椿的病蟲害包括根腐病、白粉病、干枯病、銹病、毛蠶和地老虎。防治病害需及時挖除帶病植株消毒，并噴灑代森銨、石灰硫黃合劑，氯化鋅甘油合劑、銹寧可濕性粉劑等化學試劑殺死病菌。防治蟲害可在冬季割草燒灰積肥、翻土殺死蟲卵，并澆灌敵百蟲、氧化樂果乳油等殺蟲劑。
采收
香椿根和樹皮全年均可采收，干皮可從樹上剝下，直接使用或曬干保存，根皮需先挖出樹根，刮去外皮，再用木錘剝取。秋后采收果實，夏秋采收葉和嫩枝。
用途
食用營養
香椿被稱為“樹上蔬菜”，也是春季特有的蔬菜。香椿嫩芽、新葉營養豐富，具有蛋白質、粗食纖維、脂肪、糖類、鈣鐵磷等礦物質以及胡蘿卜素、維生素c和B族維生素等營養物質，芳香味濃，香甜可口，可熱食和腌制。香椿的口感較脆，味道像蔥。其葉子可以新鮮使用，也可用于加蔥的常見菜肴中。
在100克香椿中含有1.8g膳食纖維，膳食纖維能促進腸道蠕動，改善便秘，是腸道的好朋友。
工業原料
香椿木屑和根含有芳香油，樹皮含單寧和纖維，可提制栲膠和土農藥，制成繩索。香椿木材質地柔韌，紋理直，可用于制作船舶、家具和建筑用材。香椿的種子含油率高，可榨油或可制成油漆、肥皂。香椿葉含氮磷鉀，可作肥料。
園林觀賞
香椿是華北、華中與西南的低山、丘陵、平原地區的重要用材及四旁綠化樹種；樹干通直、冠幅較大（枝葉茂密，嫩葉紅艷），春秋兩季季相分明，是良好的庭蔭樹及行道樹。在園林綠化中，香椿可作為上層主要樹種叢植或孤植于庭前、院落、草坪、斜坡、溪邊、河畔。
醫學藥用
據古代藥用典籍記載，香椿的白皮及根皮氣味苦、溫、無毒，可去口鼻疳蟲，殺蛔蟲，鬼注傳尸，蠱毒下血及赤白久痢；《本草拾遺》稱“白皮及根皮，得地榆，止疳痢”；《日華本草》載“白皮及根皮利溺癥”；《本草綱目》記“葉煮水，洗瘡疥風疽；嫩芽淪食，消風祛毒；白皮及根皮主治疳蟲”。此外，現代《中華本草》及《全國中草藥匯編》亦記載，香椿的根、樹皮、葉、嫩莖和果實均可入藥，有祛風利濕，止血止痛的作用，用以治療痢疾、腸炎、尿路感染、便血、血崩、白帶和慢性胃炎等病。
注意事項
食用香椿需留意采摘時間，香椿芽以谷雨前為佳，應吃早、吃鮮、吃嫩；谷雨后，其纖維老化，口感乏味，營養價值也會大大降低。此外，香椿葉中亞硝酸鹽的含量較高，但用開水燙后，香椿葉中剩余的亞硝酸鹽量僅為4.4毫克/千克，可以安全食用。同時，亞硝酸鹽的含量會隨著時間的流逝而增加，所以香椿葉不適合長時間儲存。中國香椿樹的樹皮槲皮素葉片中所含的槲[hú]皮素可誘導細胞周期停滯，導致細胞凋亡。
常見變種
物種對比
臭椿（Ailanthus altissima）的形態特征與香椿類似，二者的葉均為羽狀復葉，幼芽、嫩葉也為紅色或橙紅色。但與香椿不同的是，臭椿的葉為奇數羽狀復葉，葉基部粗齒背面有腺體，葉揉碎后有股臭味，其翅果不同于香椿，且臭椿不宜食用。
相關研究
貯藏技術研究
香椿的貯藏技術研究可起到優化貯藏方法，提高產品質量的作用。如在香椿葉中添加苯二酚后青貯飼料，或在香椿低溫貯藏期間進行合理的臭氧處理，均可有效提高其抗氧化活性。采用葡萄柚籽提取物和聚乙烯包裝對香椿進行保鮮處理，可抑制菌落生長，提高貯藏品質。
活性成分研究
香椿富含類、黃酮、酚類、皂苷類和多糖等多種活性成分，具有一定的抗氧化活性和抑菌作用。此外，香椿提取物還可抑制沒食子酸乙酯、α淀粉酶、蔗糖轉化酶等多種酶的活性。
延伸文化
香椿是長壽樹種，中國古代思想家莊子在《逍遙游》中寫道“上古有大椿者，以八千歲為春，八千歲為秋”，因此常以“椿庭”代指父親，中國清代文人程允升在《幼學瓊林》中用“椿萱并茂”表示父母健在，中國明代文學家胡應麟也曾在《題張明府子環考績榮封冊》中寫道“椿萱日永高堂上，桃李云蒸大邑前”。
參考資料 >
Toona sinensis.植物智.2023-08-12
Species 2000 China,Catalogue of Life China,CoL China 物種2000中國節點 中國生物物種名錄.物種2000中國節點.2023-08-12
Toona sinensis (A.Juss.) M.Roem..science.2023-08-12
植物科普（四十）| 香椿、楝.微信公眾平臺.2025-04-10
香椿.植物智.2025-09-02
香椿:這道春天才有的美食，能健脾益氣、開胃消食.廣東省中醫藥局.2025-09-23
Toona sinensis.植物智.2023-08-12
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香椿為何要適量食用、為何最推薦春韭?中醫說春菜與養生門道.騰訊網.2025-05-21
Chinese toon/mahogany (Toona sinensis).localfoodconnect.2023-08-23
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