蝦油(Shrimp sauce)又稱蝦醬油、魚露，是蝦體經(jīng)發(fā)酵、煮汁制成的調(diào)味料，是中國傳統(tǒng)海產(chǎn)調(diào)味品之一。蝦油滋味鮮咸，具有蝦特有的香氣，含有豐富的氨基酸，可用于腌制醬菜、小菜、涮羊肉調(diào)味、爆炒大頭菜調(diào)味等。
蝦油以小蝦或蝦頭為原料，洗凈后，加鹽發(fā)酵，過濾，煮沸即成。質(zhì)量要求：一級品顏色清而不渾，油質(zhì)濃稠，氣味清香，含鹽量20%左右；二級品顏色清而不渾，但油質(zhì)較稀，無濃郁清香味，咸味重；三級品顏色暗淡渾濁，油質(zhì)如水，鮮味不濃，苦咸。
據(jù)說在中國古代，鹽都區(qū)是專賣的，不允許私自煮鹽。曾經(jīng)有人在遺棄已久的堆放死魚爛蝦的破桶里，偶然蘸了一點汁，無意中發(fā)現(xiàn)這汁又咸又腥，還有特別的鮮。于是，人們就開始有意釀造蝦油。追溯蝦油制作歷史，福州市可稱為其發(fā)明地。現(xiàn)在釀造蝦油的方式較現(xiàn)代化，一般用真蝦下目為原料，經(jīng)發(fā)酵提取其汁液，亦把小錘氏小沙丁魚、三角綺、小雜魚、蚌肉以及魚制罐頭的下腳料加工制成的魚醬油、綺油等統(tǒng)稱為蝦油。另外，蝦油含有亞硝胺，食用過量會致癌，用量需適宜。
簡介
蝦油又稱蝦油露，并非油脂，是用新鮮蝦為原料，經(jīng)腌漬、發(fā)酵、熬煉后制成的一種味道極為鮮美的液體調(diào)味料。蝦油中含有鮮蝦浸出物的各種呈味成分，不僅味鮮美，而且營養(yǎng)價值也很高，且易于消化吸收。優(yōu)質(zhì)的蝦油色澤黃亮、汁液濃稠，無雜質(zhì)和異味，味極鮮美，咸味輕，余味繞口。蝦油主要用于湯類菜肴的提鮮增香，味道別具一格。
發(fā)酵原理
蝦油是利用蝦自身多種體酶在一定溫度下水解體內(nèi)蛋白質(zhì)、糖類、脂肪后，生成的一種以氨基酸、蝦香素為主體的復合型水溶性蝦醬抽提物。蝦體酶很多，主要有能水解肽鍵的胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧肽酶和酪蛋白酶；能水解多糖類的淀粉酶、幾丁質(zhì)酶；能將三酸甘油脂水解為甘油和脂肪酸的脂肪酶。
傳統(tǒng)工藝
原料清理
蝦油加工季節(jié)為每年清明節(jié)前一個月。加工時將經(jīng)濟價值較低的各種小雜魚洗凈，除去泥沙雜物。而蝦類，則應在起網(wǎng)前，利用蝦網(wǎng)在海水里淘洗，除去泥沙，然后倒入筐內(nèi)運回加工。
入缸腌漬
釀制蝦油的容器采用缸口較寬、肚大底小的陶缸。缸排放于露天場地，以便陽光曝曬發(fā)酵。缸面用竹制襯有竹葉或塑料薄膜的防雨罩。將清理好的原料倒入缸內(nèi)，一般每缸容量為150~200斤，約占缸容積的60%左右。經(jīng)日曬夜露兩天后，開始攪動，每天早晚各一次，3~5天后缸面有紅沫時，即可加鹽攪拌。每天早晚攪動時，各加鹽1~2斤，以缸面撒到為度。經(jīng)過15天的缸內(nèi)腌漬。缸內(nèi)不見蝦體上浮或很少上浮時，繼續(xù)每天早晚攪動一次，用鹽量可減少5%，一個月以后只要早上攪動，加鹽少許。直至按規(guī)定的用鹽量用完為止。整個腌漬過程的用鹽量為原料量的16~20%。
曝曬發(fā)酵
蝦油的釀造過程，主要是靠陽光曝曬，同時早晚攪動，經(jīng)日曬夜露，攪動時間愈長，次數(shù)愈多，曬熱度愈足，腥味愈少，質(zhì)量愈好。如遇雨天，腌缸需加蓋。經(jīng)過以上過程，缸內(nèi)成為呈濃黑色醬液，上面浮一層清油時，發(fā)酵即告結(jié)束。
提煉煮熟
經(jīng)過曬制發(fā)酵后的蝦醬液，過了伏天至初秋，即可開始煉油。可用勺子撇起缸面的浮油，再以5~6%的食鹽溶解成涼鹽水溶液沖進缸內(nèi)。用量為原料量減去第一次舀起浮油量。加入鹽水后，再攪動3~4次，以促使缸內(nèi)蝦油與渣分離。然后將竹簍探進缸中，使蝦油濾進簍內(nèi)，再用勺子漸次舀起，直至舀完缸內(nèi)蝦油為止。隨后將前后舀出的蝦油混合拌和，便成生蝦油。
將生蝦油置于鍋內(nèi)燒煮，撇去鍋內(nèi)浮面泡沫，沉淀后即為成品的蝦油。此時繼續(xù)放置露天用舀缸曝曬，上面加弧形的缸蓋，使能通風。成品濃度以波美20度為宜。不合標準時，在燒煮中應加適量的食鹽；若超過濃度，可加開水拌稀。
現(xiàn)代工藝
凈化殺菌
蝦捕撈后去雜，并以潔凈淡水沖洗干凈。殺菌時間要快，否則殺菌劑易慎入蝦體內(nèi)將體酶殺死影響發(fā)酵。
拌鹽保溫
為加快發(fā)酵，拌鹽濃度為10-15%為宜，以食品鹽為好。保溫可在專用發(fā)酵缸中進行。
配鹵壓濾
發(fā)酵缸配鹵的目的是增加鹽的濃度以達到國家標準，另外可適量增加花椒、大料、茶葉以改善風味。壓濾的目的是將蝦油與蝦醬分離，此操作可在壓濾機或真空吸濾器中進行，使濾液盡可能澄清，否則減少蝦醬產(chǎn)量，也為蝦油消毒工序帶來不便。
消毒裝瓶
因一些水溶性蛋白和多肽在長期靜置后會相互吸引、絮凝沉淀。為防止蝦油沉淀，應適量加入穩(wěn)定劑。裝瓶前應將蝦油煮沸數(shù)分鐘，趁熱濾除沉淀和懸浮雜質(zhì)，趁熱裝瓶。
選購技巧
1、良質(zhì)蝦油不串鹵，色澤清而不混，油質(zhì)濃稠，氣味鮮濃而清香，咸味輕，潔凈衛(wèi)生。
2、次質(zhì)蝦油色澤清而不混，但油質(zhì)較稀，氣味鮮但無濃郁的清香感覺，咸味輕重不一，但清潔衛(wèi)生。
3、劣質(zhì)蝦油色澤暗淡混濁，油質(zhì)稀薄如水，鮮味不濃，更無清香，口感苦咸而澀。
質(zhì)量標準
感官指標
橙紅或棕黃色透明液體，具有特有的蝦香和特有的鮮美滋味。
物理化學指標
GB10133-2005《水產(chǎn)調(diào)味品衛(wèi)生標準》規(guī)定，蝦油的理化指標應符合下表要求。
GB10133-2005規(guī)定蝦油的微生物指標應符合下表要求。
相關(guān)食譜
蝦油扁豆
原料：扁豆，蝦油。
制作方法：
1、選用鮮嫩扁豆，去除雜質(zhì)，抽掉筋，洗凈，入鍋煮開后撈出投入冷水中，直到冷透為止。
2、再撈出瀝水，放入容器中，按1000克鮮扁豆配600克蝦油的比例，倒進蝦油浸漬8-10天，中間倒兩次即成。
3、蝦油扁豆這款菜不僅能保持扁豆的新鮮色澤，而且質(zhì)地脆嫩、清鮮爽口。
蝦油釀椒
制作方法：
1、將蝦仁剁成蝦茸，然后嵌入尖椒內(nèi)。
2、起油鍋，燒至四成熱時，將尖椒蝦仁倒入油鍋中劃熟，待用。在鍋中放少許水，倒入蝦油，加鹽、味精，勾芡。
3、然后倒入尖椒蝦仁一起翻炒，出鍋裝盤，最后撒上紅椒絲。此菜造型美觀，香滑入口。
蝦油芹菜
原料：芹菜，蝦油，紅辣椒。
制作方法：
1.將紅辣椒切成絲，加蝦油，配成調(diào)料，待用。
2.先將芹菜洗凈切成寸段，用開水燙熟，瀝干水分，放入碗內(nèi)，加入調(diào)料即可。
參考資料 >
蝦油新工藝研究.知網(wǎng)空間.2020-06-11
福建傳統(tǒng)蝦油加工技術(shù).知網(wǎng)空間.2020-06-11
蝦油營養(yǎng)功效.美食天下.2020-06-11