嫩肉粉，又稱松肉粉，這是一種能使動物性原料軟嫩滑潤，同時又不損傷肌纖維彈性的佐助料，呈白色粉末狀，為純天然制品，它的主要成分是從番木瓜中提取的疏松劑木瓜蛋白酶。市售嫩肉粉可能含有淀粉、葡萄糖、味精、食鹽等其他成分，食用過量可能導致亞硝酸鹽中毒。
嫩肉粉的主要作用在于利用蛋白酶對肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進行部分水解，使部分氨基酸之間的連接鍵發生斷裂，從而破壞它們的分子結構，使肉類制品口感達到嫩而不韌、味美鮮香的效果。
簡介
嫩肉粉是一種能使動物性原料軟嫩滑潤，同時又不損傷肉纖維彈性的烹調佐助料，它的主要成分是從番木瓜中提取的疏松劑，配以鹽、糖、淀粉等填充劑，呈白色粉末狀，市場上所售嫩肉粉大部分是復合型的添加劑。嫩肉粉由于其嫩化速度快且效果明顯，因此目前已應用于餐飲行業。它通過分解肉類中的膠原蛋白和彈性蛋白，使肉質變得柔嫩。一些人則認為它是一種化工產品，不利于人體的健康，實際應用中能少則少、能無則無。
分類
（1）植物Caspase-3類嫩肉粉：如番木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無花果蛋白酶；
（2）微生物蛋白酶類嫩肉粉：如枯草桿菌蛋白酶、根酶蛋白酶、黑曲霉蛋白酶等。
優點
嫩肉粉的優點不僅在嫩化效果上，而且安全、無毒、衛生。它實際上是將蛋白質在人體內的水解作用提前進行，提高蛋白質轉化率及利用率，增加了營養價值，同時不產生任何異味，并能提高肉類的色香味。此外，嫩肉粉還能節省烹飪時間和燃料。
成分和功效
嫩肉粉的主要成分為蛋白酶，蛋白酶可酶解肉類蛋白質，改善肉類的嫩度，使某些韌硬的肉類軟嫩可口易吸收。而酶具有兩個特性，一效率高，分解速度快；二專一性，不同類型的酶分解不同的物質，比如蛋白酶只分解蛋白質，淀粉酶只分解淀粉。
肉類制品進入人體主要由胃分泌的胃蛋白酶和胰腺產生的胰蛋白酶將肉類中的蛋白質分解為小單位的肽類和氨基酸等。嫩肉粉中蛋白酶的作用原理與胃蛋白酶和胰蛋白酶作用原理完全相同，只是嫩肉粉中蛋白酶的來源不同，一是動物體內，一是植物體內。蛋白酶的提取多源于植物性原料，如木瓜粉、生姜、鹽水鳳梨等。其命名一般都是根據提取原料而定，如從桑姜中提取的，就叫生姜蛋白酶，從番木瓜中提取的叫木瓜蛋白酶。以時下嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶為例，其加工工藝便是將未成熟的木瓜果實割口，收集其乳汁，然后通過一系列加工得到木瓜蛋白酶，再添加一定比例的其他輔助劑，即制成了嫩肉粉。據《食品添加劑手冊》介紹，肉類嫩化劑配方為2%木瓜蛋白酶，15%葡萄糖，2%味精及食鹽等。
食用指南
烹調中使用嫩肉粉時，應先將其溶于適量的清水后，再投入原料中，切不可將其直接撒入原料里，因為那樣不易拌和均勻，嫩肉粉的用量應以原料重量的0．5%～1%為宜。然后將切好的原料（片、丁、絲、條、塊）放入拌和均勻，靜置一段時間后進行烹調工藝處理，原料口感嫩度大大提高。一般來說，原料形狀較小的，如片、丁、絲，加入嫩肉粉后在常溫下靜置時間可短一些，約10~15分鐘；原料形狀較大的，如塊、整個的雞翅、雞腿等加入嫩肉粉后靜置時間可長一些，約為30~60分鐘，以保證木瓜蛋白酶對原料中的蛋白質有足夠的時間分解。如果急于烹調，可將溶有嫩肉粉的溶液與肉類原料混合后放在60℃左右的環境下，以加快嫩肉粉對蛋白質的分解速度，其靜置時間只需5~8分鐘。若時間過長，便有可能致使原料失去彈性；若時間過短，又起不到嫩化的效果。嫩肉粉對原料發揮致嫩作用的PH值大約在7～7．5范圍內，而在過酸或過堿的環境中，嫩肉粉都難以發揮作用。因此，在使用嫩肉粉之前，應當考慮原料或調味料是否含酸或含堿。此外，木瓜蛋白酶的活性與溫度有關，最佳作用溫度為65℃，若溫度超過80℃，蛋白酶便會失去活性。
注意事項
? 購買嫩肉粉要檢查產品的質量安全標識，別買檢驗未合格、來歷不明的“三無”產品，有些違規生產的嫩肉粉中可能含有超標的亞硝酸鹽，經常食用會引起中毒。衛生監督所監督科工作人員表示，餐飲單位采購嫩肉粉時必須由正規廠家生產、合規合法，且需備案。如果在外就餐發現有肉食口感過嫩，且呈不自然的鮮紅色，那可能是添加過度了，最好不要吃。
? 嫩肉粉并非適用所有肉類制品，在肌肉老韌、纖維較粗和含水量較低的肉中添加，可使肉質變得柔軟多汁，但不適合用在肉質細嫩的魚、蝦、雞角等食材中，否則會適得其反。嫩肉粉的添加量、溫度、時間等條件要按使用說明來操作。
制備和使用
在未成熟的青木瓜青果乳液中，含有豐富的番木瓜蛋白酶。用特制的“竹刀”，將掛在番木瓜樹上的青果果皮劃破，白色乳液即可從青果果皮劃破處流出，讓白色乳液慢慢滴入清潔的容器里，待容器盛有較多白色乳液時，再將容器放入烘干箱里烘干。注意溫度不能升得太快太高，以防破壞蛋白酶的活性。
將烘干的白色塊狀物，用搗碎機搗成干燥粉末。然后，再加適量賦形劑(如淀粉)稀釋。然后裝瓶或裝塑料袋，再裝箱包裝，經檢驗合格，即可低溫貯存。此種番木瓜蛋白酶粗制品，可用“嫩肉粉”等商品名出售，也可用作進一步提純精制品。
在肉類嫩化中，使用最多的是番木瓜蛋白酶。目前，使用青木瓜蛋白酶嫩化肉類的方法，主要有三種：
（一）是酶粉嫩肉法，通常將粉末狀番木瓜蛋白酶勻稱地撒在肉塊上，或者將肉塊浸泡在液態番木瓜蛋白酶中，一般經10 分鐘，即可烹煮。
（二）是宰前注射法，在牲畜屠宰前5～10 分鐘注射番木瓜蛋白酶，通過血管分布全身，在其宰后產生嫩化作用。
（三）是宰后注射法，即在牲畜屠宰后僵直前，采用強制多針頭注射番木瓜蛋白酶，使酶主要分布在肌肉部分，集中于肉類嫩化。
副作用
嫩肉粉中也含有一定的亞硝酸鹽，使用嫩肉粉不宜過多，以免引起亞硝酸鹽中毒。尤其是一些檢驗未合格的“三無”產品中，亞硝酸鹽含量往往超標，經常食用會引起中毒。
其他
肉類的嫩化劑除使用木瓜蛋白酶外，還可使用菠蘿蛋白酶或無花果蛋白酶，嫩肉粉的用量與動物肉原來的老嫩有關，豬、雞、鴨、鵝等可用少些，牛、羊肉等就需稍多些。對于大塊肉，應以叉刺出多個孔或注射而使酶均勻地分布在整塊肉中。起作用需要…定的時間在室溫下活性較低,在60~70℃范圍內活性最大,因此嫩化劑起作用發生在肉的烹調期間。把肉烹至全熟時,酶也會被壞而失去活性。由于離車貯存中一逐漸關上活性。所以嫩肉粉的貯存期為一年。
參考資料 >
嫩肉粉是什么？食用了使用嫩肉粉的食物安全嗎？.上海食品研究所旗下食品與生活雜志官方公號.2024-08-03
嫩肉粉之“毒”主要來自于亞硝酸鹽.新浪公益.2025-06-06