花椒油是一種以川花椒和食用油為基酒制作的產品，其呈香、呈味物質從花椒中提取而來。它的麻味較重，椒香濃郁，麻度定性化，主要用于需要突出麻味和香味的食品中，如川菜、涼拌菜、面食、米線和火鍋等。此外，花椒油也是一種藥膳，可以用于增強食品的風味。漢源花椒是花椒油的主要原料之一，歷史悠久，唐代列為貢品，以其色澤丹紅，粒大油重，芳香濃郁、醇麻爽口而聞名。正宗的漢源花椒也被稱為清溪花椒。
菜品特色
藤椒油淺黃綠色或黃色油狀液體，可有微量原料性沉淀，具有花椒特有的香氣和麻味。藤椒與花椒從外觀上看是一樣的，所以有好多人分不清楚藤椒和花椒，張冠李戴是常有的事，其實藤椒和花椒還是有區別的，藤椒在樹上結的仔是像葡萄一樣一串一串的，藤椒為綠色（或說青色），花椒在樹上結的仔是一攥一攥的，花椒為綠色（或說青色）和栗色。藤椒與翼柄花椒相比，具有麻得純正，沒有青花椒等苦澀味，而且特別香，香味飄的很遠，口味上藤椒比花椒更好。知道花椒的人遠比知道藤椒的人要多很多，一 提起藤椒很多人都不知道是什么，原來藤椒是花椒的新品種。怪不得很多人都不知道這“藤椒”，相信不久這藤椒也會像花椒一樣人人皆知。畢竟這藤椒、藤椒油還是這餐桌上面上好的調味佳品。
檢驗指標
折光指數（20℃）1.4710～1.4890
相對密度（20℃）0.9200～0.9400
酸價氫氧化鉀/g≤ 4.0（《煎炸植物油食用衛生標準》）
（以As計） ≤ 2ppm
重金屬（以Pb計）≤ 1ppm
制取工藝
通常所說的花椒油與花椒籽油、花椒芳香油完全是兩碼事。通過壓榨法或溶劑萃取等方法從花椒籽中提取出的油脂叫花椒籽油，再經過精煉即為食用花椒籽油。花椒精油是通過有機溶劑萃取或超臨界萃取花椒制取，一般不能直接食用，需用食用植物油按照適當比例稀釋成花椒油后方能作為調味油使用。花椒油主要有以下方法制取：
1.油溶法、油浸法、油淋法
油溶法、油浸法、油淋法是生產花椒油的傳統方法，被國內絕大多數花椒油廠使用。其做法是：將花椒直接放入熱的食用植物油中加蓋密封，或者將花椒盛入孔徑小于花椒直徑的容器中，將熱的食用植物油徐徐淋入容器中，炸出其香味，使有效成分溶入油中，即得花椒油。
上述方法的局限性較大，主要是油溫不好掌握。若溫度過高，花椒中的香味和麻味成分易揮發、分解而損失。若油溫過低，水分不易分離，容易導致油脂酸敗，并且有效成分不能充分溶解，僅有部分進入油中，造成浪費和產品成本偏高，缺乏市場競爭力。其次，存在著生產效率低，勞動強度大，衛生條件差等缺點。
2.溶劑萃取法
選用沸點在60-70℃的石油醚作溶劑，對花椒進行反復浸提，得到花椒芳香油，然后與食用植物油進行加熱混合既為花椒油。此方法亦有缺陷，一是溶劑殘留問題導致產品香氣不純。二是加熱過程中溶劑的揮發無形中增加產品成本，且對大氣環境造成一定程度污染。
3.超臨界CO2萃取法
用液態CO2將花椒中的有效成分提取出來，即為花椒精油，再配以食用植物油而成。此方法比較先進，生產的花椒油質量較好，但有下列缺陷：一是在花椒采摘季節，使用該方法日處理鮮花椒量有限。該方法溫度為35-40℃，一次萃取時間長，且日處理量不大，因此該方法不適宜花椒搶收季節大生產。二是該方法用于提取鮮花椒時，需將花椒果皮連同花椒籽粉碎或壓片，因花椒籽所含油脂酸價高且有苦味，容易導致產品酸價增高、風味有所改變。三是其生產條件及相應的勞動保護措施要求嚴格，需要昂貴而專門的設備，因而該方法在應用上受到限制。
4.壓榨法
分為熱壓榨法和改良冷榨法。熱壓榨法容易導致花椒中的呈香呈味物質大量損失。目前，國內已有廠家使用一種類似物理冷榨法的發明專利技術生產花椒油。
除此之外，還有蒸餾法、水煮法制取花椒油，但已被淘汰。
因花椒產地、采摘時間、生產工藝不同，導致花椒油的酸價、揮發物、色澤等指標有差異。
詳細做法
做法一
用料
詳細步驟
做法二
用料
詳細步驟
做法三
用料
詳細步驟
做法四
原料：川花椒150克 桑姜50克 大蒜50克 蔥白100克 八角5克 色拉油1500克
制法：
1、生姜去皮拍破；大蒜切成指甲片；蔥白拍破。
2、炒鍋置火上，放入色拉油燒至五六成熱，投入生姜、大蒜、蔥白炸香，再下入花椒、八角炒出味，鍋離火，晾涼后打去料渣，將油裝入容器內，即可隨時取用。
特點：油汁清亮，味麻香濃。
參考資料 >