十三香，又稱十全香，廚房用品，指的是13種各具特色香味的中草藥混合在一起做成的一種調(diào)味香料，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、八角、小茴香、木香、白芷、山柰、良姜、干姜等。
十三香的歷史始于300多年前開(kāi)封市興隆堂創(chuàng)制的調(diào)味品。其后有王守義先生根據(jù)祖?zhèn)髅胤街瞥伞褒埻づ啤睂＠a(chǎn)品，今由駐馬店市興隆堂十三香調(diào)味品有限公司經(jīng)營(yíng)。
十三香具有疏肝解郁、溫腎助陽(yáng)、理氣止痛、調(diào)中和胃等功能。
歷史發(fā)展
始于300多年前河南省開(kāi)封興隆堂創(chuàng)制的清真調(diào)味品。其后有王守義先生根據(jù)祖?zhèn)髅胤街瞥伞褒埻づ啤睂＠a(chǎn)品，今由河南駐馬店興隆堂十三香調(diào)味品有限公司經(jīng)營(yíng)。
配方
十三香的香料組成并非固定不變，不同地區(qū)常用配料存在差異，不同品牌的具體配料也有所不同。通常情況下，十三香包含的香料種類至少有十四五種，具體包括黑胡椒、甘草、山楂、高良姜等。
據(jù)中國(guó)烹飪[rèn]原料大典中記錄，其配方比例為:山奈1份、花椒5份、八角1份、良姜2份、陳皮1份、肉桂3份、小茴1份五香0.2份、豆蔻1份、干姜粉4份、白芷 0.5份、丁香0.1份。
用途
十三香為多種香味調(diào)味料的復(fù)合香型,香氣濃厚馥郁,口味華麗,具有增香提鮮、解腥去臊除膻、減膩開(kāi)胃等功效,并有一定防腐殺菌作用,適用于多種肴饌,宜于葷素各種食品,適于加熱燒煮,可以涼拌腌潰,并能用于小吃及休閑食品、醬菜等。也可用于餡料，及其他多種面食。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
十三香具有疏肝解郁、溫腎助陽(yáng)、理氣止痛、調(diào)中和胃等功能。
十三香中的每一味調(diào)味料都具有一定的藥用價(jià)值。從中醫(yī)的角度來(lái)說(shuō)，茴香可和胃理氣，溫腎散寒；花椒可溫中散寒、除濕、止痛；肉桂有降膽固醇、降血糖的功效；陳皮可理氣健脾，燥濕化痰；八角能溫中理氣、健胃止嘔；姜有溫肺止咳、解毒的功效；白芷有祛風(fēng)解表、除濕通竅的功效；肉蔻有溫中澀腸、消食的功效；
注意事項(xiàng)
十三香雖好，也要適量。由于十三香配料中多是芳香辛辣的物質(zhì)，如八角、茴香、干姜、花椒、肉桂等，這些作料是溫?zé)嵝再|(zhì)的，容易使人上火。所以，對(duì)于本身體內(nèi)火氣大或者有痰熱的人，應(yīng)當(dāng)少吃為好。反之，對(duì)于中焦虛寒的人就比較適合了。
在使用十三香的時(shí)候，可以根據(jù)各人的喜好靈活使用，比如可以在炒菜的時(shí)候，和一些生的蔥姜末等一起放進(jìn)炒鍋中提味，也可以在紅燒菜肴下鍋翻炒的時(shí)候放進(jìn)去，還可以在調(diào)制餃子餡、包子餡的時(shí)候放進(jìn)去一些。但是如果在煲制清湯食物的時(shí)候，最好不要放十三香，以免影響到湯的顏色。另外，十三香中的調(diào)味料也可以單獨(dú)使用。分開(kāi)使用也可，如八角氣味濃烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻氣增加鮮味，使肉質(zhì)細(xì)嫩；氽湯用陳皮和木香花，可使氣味淡雅清香；做魚(yú)用山奈和生姜，能解除魚(yú)腥，又可使魚(yú)酥嫩相宜，香氣橫溢；熏制雞、鴨、鵝肉，用肉蔻和丁香，可使熏味獨(dú)特，鮮香盈口；熏肉、煮腸用肉桂，可使肉、腸香味濃。
制作十三香時(shí)原料必須充分曬干或烘干，粉碎過(guò)篩，而且越細(xì)越好。每種原料應(yīng)該單獨(dú)粉碎，分別存放，最好將其裝在無(wú)毒無(wú)異味的食用塑料袋內(nèi)，以防香料‘回潮’或走味兒。使用時(shí)并非用量越多越好，一定要適量，因?yàn)楣鹌ぁ⒍∠恪?a href="/hebeideji/6653303233737083820.html">廣西八角、生姜以及胡椒等料，它們雖然屬于天然調(diào)味品，但如果用量過(guò)度，同樣具有一定的副作用乃至毒性和誘變性，所以使用時(shí)應(yīng)以“寧少勿多”為宜。
參考資料 >
十三香，真的是13種嗎？都是什么香？ 中國(guó)科學(xué)技術(shù)館 2020-04-14 17:50.百家號(hào).2024-02-07