金針菇（學名：Flammulina filiformis），又名冬菇、樸菇、構菌、金錢菌、金菇等，泡頭菌科（Physalacriaceae）冬菇屬（Flammulina）真菌。分布于中國、韓國和日本。在中國北起黑龍江省，南至云南省，東起江蘇省，西至新疆均有分布。
金針菇子實體一般比較小，多數成束生長；菌蓋幼時淡黃色或白色，球形或扁半球形，表面有膠質薄層，濕時粘滑有光澤，在稍干燥、有光條件下，菌蓋呈深黃色至栗色。菌肉白色；菌褶白色或象牙色，與菌柄離生或彎生；菌柄中生，圓柱形，菌柄基部相連，上部呈肉質，白色或黃褐色短絨毛，柄上部成熟時，逐漸變淡棕色，空心。孢子印白色。孢子生于菌褶子實層上，橢圓形或梨核形，白色，光滑。
金針菇形美味鮮，是世界上著名的食藥兩用菌和觀賞菌，具有較高的營養價值和藥用價值，有廣闊的開發前景。
F. filiformis 一直被認為與歐洲金針菇（F. velutipes）是同一物種的，但系統發育研究表明，從東亞馴化而來的“F. filiformis ”與歐洲的“F. velutipes ”是兩個不同的物種。
歷史
歷史記載
世界上最早關于金針菇栽培的記載出現在中國北魏時期，于賈思勰的《齊民要術》中有所記錄；唐朝韓鄂也在《四時纂要》中記載了金針菇室外種植的方法，說明金針菇最早是在中國進行人工栽培。
馴化栽培歷史
日本推廣并促進了金針菇人工栽培及現代化的發展，1928年森本彥三郎發明了瓶栽法；1932年，長野縣等地在暗室里培養出了白色金針菇；2011年，日本白色金針菇年產量已達世界第一。中國從20世紀30年代開始人工栽培金針菇，20世紀60年代，福建三明真菌研究所開始進行金針菇菌種選育和栽培技術的研究，1982年選育出了中國第一個優良菌株“三明1號”，1984年以“三明1號”菌株為父本，日本“信農2號”菌株為母本，雜交選育出“雜交19號”，使中國金針菇得以大面積推廣，并進行商品化生產。
分類
命名
Moses Ashley Curtis（1808-1872）對金針菇進行了描述，命名為蘑菇屬 velutipes。1947年，德國真菌學家Rolf Singer將金針菇移到了現在的冬菇屬（Flammulina）。屬名Flammulina是指橙色的菌蓋，在冬天的陽光下像"小火焰"一樣閃耀。種名velutipes 意為"天鵝絨般的腿"，來源于金針菇菌柄的外表和觸感。
分類
金針菇屬是一類重要的食用高等大型真菌，主要分布于北半球的溫帶地區，Flammulina velutipes 為該屬模式種。該屬真菌野生子實體形態可塑性強，結合形態學和分子序列分析才能對其進行有效鑒定。2000年，Methven等人利用其ITS-RFLP模式，將北半球的 F. velutipes 物種群分為亞洲、歐洲和北美洲三個主要地理群。進一步的系統發育分析表明，分布在東亞的 F. velutipes 的標本與在歐洲發現的標本略有不同。2015年，Ge 等人將東亞的 F. velutipes 種群分為兩個新變種，F. velutipes var. filiformis 和 F. velutipes var. himalayana。2018年，楊祝良研究團隊對來自日本和中國的幾個金針菇代表性栽培品系進行系統發育研究，發現從東亞馴化而來的“金針菇”與最初描述于歐洲的 F. velutipes 是兩個不同的物種，因此將金針菇的拉丁名定為“F. filiformis”。
形態特征
菌絲體
金針菇由菌絲體和子實體組成。菌絲體由細長呈分柱狀的絲狀體構成，菌絲由擔孢子萌發而成，呈灰白色，絨毛狀，有分隔。
子實體
金針菇子實體一般比較小，多數成束生長；菌蓋直徑2-8厘米，幼時淡黃色或白色，球形或扁半球形，蓋緣內卷，后逐漸展開，表面有膠質薄層，濕時粘滑有光澤，在稍干燥、有光條件下，菌蓋呈深黃色至栗色。菌肉白色，中央厚，邊緣薄，肉質柔軟有彈性；菌褶白色或象牙色，較稀疏，長短不一，凹生或延生，與菌柄離生或彎生；菌柄中生，圓柱形，長3.5-15厘米，直徑0.3-1.5厘米，菌柄基部相連，上部呈肉質，白色或黃褐色短絨毛，柄上部成熟時，逐漸變淡棕色，空心。孢子印白色。孢子生于菌褶子實層上，橢圓形或梨核形，白色，光滑。
分布
金針菇多分布于中國、韓國和日本。在中國北起黑龍江省，南至云南省，東起江蘇省，西至新疆均有分布。
栽培品種
金針菇根據子實體的顏色分為黃色品種和白色品種。黃色品種菌蓋黃褐色，菌柄茶褐色，基部絨毛多，多為野生，因其自身特性和栽培條件，易受環境影響，外界光照可導致菌柄顏色變深、甚至出現黃褐色，影響外觀。白色品種菌蓋菌柄均為白色，很少有絨毛或無絨毛，菇體顏色不受外界光照影響，中國、韓國和日本等國家都以白色金針菇為工廠化栽培品種。
工廠化栽培的白色品種主要來源于日本等國家，中國缺乏擁有自主知識產權的新品種，所以選育出具有知識產權的優良新菌株為金針菇育種的主要任務。黃色金針菇作為中國傳統的金針菇品種，由于受到白色菌株的沖擊，栽培量減少，但近年來又重新興起。黃色金針菇也正在嘗試工廠化栽培，所以為工廠化栽培提供可用的黃色品種也尤為重要。
生長習性
金針菇是木腐生菌，菌絲對木質素、纖維素的分解能力強。金針菇屬低溫結實性真菌，菌絲生長溫度范圍為3～34℃，最適溫度約為23℃；子實體分化發育適應溫度范圍為3～18℃，以12～13℃生長最佳。其對高溫抵抗力較弱，溫度低于3℃時菌蓋呈麥芽糖色，并可能出現畸形菇；溫度高于34℃時會停止生長甚至死亡。金針菇為好氣性真菌，喜濕，厭光，菌絲在黑暗條件下能正常生長，子實體正常生長則需要弱光的引導。適合在弱酸環境下生長，菌絲生長pH值為5-8，最適pH值為5.4-6.5；子實體生長pH值4-7.2，最適pH值5.4-6.2。
生活史
金針菇成熟子實體彈射出無數的擔孢子，擔孢子萌發形成菌絲或分生孢子，分生孢子再萌發生成菌絲。在適宜條件下，菌絲發育到一定階段就分化形成子實體，子實體成熟后又散出大量的擔孢子，完成生活史。
栽培
栽培季節及菌種選擇
一般10月-12月或翌年2月-3月均可栽培。按子實體發生的多少、色澤，出菇快慢、遲早，發生的溫度選擇菌種，生產上主要的栽培品種有三明1號、白色品系FV21、雜交19、FV088。
栽培料配制
金針菇常見栽培料有棉籽殼、麩皮、豆秸屑、玉米粉、石膏、木糖渣、石灰、棉籽餅等。配料時調節含水量在65%-70%之間，按配方準確稱量，拌勻后裝入菌袋并立即滅菌，放置時間過長會發酵。一般情況下，滅完菌的菌棒自然冷卻后即可接種。
接種培養
應確保在無菌條件下完成接種。接種完的菌袋擺放于陰暗、干凈、通氣性良好的培養室，控制溫度為24°C-28°C，空氣濕度為60%-70%。發菌期一般為30天左右。
功用價值
藥用價值
金針菇子實體可入藥，為中藥冬菇。性寒，味稍咸，后微苦。利肝臟，益腸胃。經常食用可以預防和治療肝臟系統及腸胃道潰瘍、學齡兒童可以有效地增加身高和體重。
食用價值
金針菇菌蓋滑嫩、柄脆、軟潤滑爽，是涼拌菜和火鍋的上好食材。因其含有一種著名的鮮味劑—鳥苷5-磷酸，做出來的菜肴風味極佳。金針菇具有一定的營養價值，鮮金針菇的水分含量約為82%-89%，含有蛋白質、碳水化合物、礦質元素、維生素和粗纖維，脂肪含量較低，每100克金針菇的熱量約為31大卡，含有18種氨基酸，其中包括人體必需的8種氨基酸，是一種高營養食品。
經濟價值
金針菇味道獨特，開發出了許多金針菇風味食品，比如“酸辣金針菇”和“菇味醬油”；還有發酵型風味金針菇醬和金針菇酸奶也較為常見。以金針菇為原料可加工食品金針露、金針菇奶粉、低糖金針菇脯、金針菇蜜餞、金針菇菌油等。金針菇在食品添加劑、醫藥和化工等領域也有廣闊的應用前景。
觀賞價值
金針菇子實體叢生，菇柄細長，色澤金黃或乳白，頗具觀賞價值。
相關研究
促進智力發育作用
研究表明，金針菇相較于其他菇類，賴氨酸和精氨酸的含量明顯較高，妊娠和哺乳期婦女食用，可以促使胎兒智力發育，使嬰兒聰明健壯；食用金針菇的兒童記憶力也更強，因此國外稱之為“增智菇”。在日本，金針菇是兒童保健和智力開發的必需食品。此外，金針菇中的活性多糖等活性成分對成人有增強記憶力等作用。
抗疲勞作用
文鏡等以小鼠為對象觀察了金針菇的抗疲勞效應。結果表明，金針菇可以增強機體對運動負荷的適應能力，在抵抗疲勞的產生和加速疲勞消除方面具有明顯的作用。
抗炎作用
金針菇菌絲體、子實體中提取的多糖對小鼠耳郭炎癥模型有抗炎作用，其抗炎活性隨相對分子質量的增加而增強，且子實體多糖抗炎活性高于菌絲體。
菌根利用
金針菇菌根為纖維質（也有人稱之為軟骨質）食用口感不佳，以往都被作為生產廢料而丟棄。張樂等研究發現，金針菇菌根中的粗蛋白含量很高，并利用菌根提取蛋白取得了成功，提取出的粗蛋白可應用到動物飼料中，以提高了菇農經濟效益。
延伸文化
1984年5月，美國前總統里根訪華時，在招待外賓的國宴上，有一道“彩絲金鈕”的名菜，就是以金針菇為基酒制成的，客人品嘗后贊不絕口。
參考資料 >
金針菇.物種2000中國節點 中國生物物種名錄.2023-03-23
Flammulina velutipes .First-nature.2023-03-23