西湖龍井是綠茶中具有特色的茶品之一，屬于炒青綠茶，常以色綠、香郁、味美、形美著稱，素有“天堂瑰寶”“百茶之首”“綠茶皇后”之美譽(yù)，更是中國十大名茶之一。
西湖龍井外形扁平挺秀，色澤翠綠，湯色嫩綠明亮，清香味醇，其優(yōu)異的品質(zhì)不僅得益于杭州西湖風(fēng)景區(qū)內(nèi)168平方公里西湖龍井茶區(qū)溫暖濕潤的環(huán)境、營養(yǎng)豐富的土壤，優(yōu)良的龍井茶樹品種，還與其嚴(yán)格的采制工藝有關(guān)，西湖龍井采摘要求早、嫩、勤，傳統(tǒng)的制作需通過十大手法炒制而成，2008年，西湖龍井茶的采摘制作工藝被列入第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，2011年“西湖龍井”還成為地理標(biāo)志證明商標(biāo)。
西湖龍井自唐代發(fā)展至今已有一千多年的歷史，根據(jù)不同的特質(zhì)可劃分為多個品類，根據(jù)采摘時間可以分為明前茶和雨前茶，根據(jù)產(chǎn)地可以分為獅、龍、虎、云、梅五個品牌，根據(jù)感觀品質(zhì)還可以分為特級以及一到五級共六個級別，西湖龍井沖泡方法也多種多樣，明清時期有煎飲法以及高、中、低溫四種沖泡方法，在現(xiàn)代，主要有玻璃杯、紫砂壺、蓋碗、蓋碗公道出湯以及大碗五種沖泡方法。
歷史沿革
西湖龍井最早可追溯到唐朝，陸羽《茶經(jīng)》有杭州天竺、 靈隱二寺產(chǎn)茶的記錄，到了宋代，是西湖龍井崛起時期，被封為貢茶，元代虞集所寫的《游龍井》詩是對龍井茶的最早記錄，明代開始，西湖龍井走進(jìn)尋常百姓家，成為中國名茶之一，“明代三才子”之一徐文長所輯錄的全國名茶里就有西湖龍井，明嘉靖年間的《浙江匾志》記載：“杭郡諸茶，總不及龍井之產(chǎn)，而雨前細(xì)芽，取其一旗一槍，尤為珍品，所產(chǎn)不多，宜其矜貴也。”，明萬歷年的《杭州府志》有“老龍井，其地產(chǎn)茶，為兩山絕品 ”之說。萬歷年《錢塘縣志》又記載 “茶出龍井者，作豆花香，色清味甘，與他山異“。至清朝，乾隆皇帝曾四游龍井，每到龍井便為龍井八景賦詩一首，共三十二首，作《龍井八詠》，獻(xiàn)禮龍井，還將胡公廟前的十八棵茶樹封為“御茶”，清代學(xué)者郝壹恣著書稱：茶之名者，有浙之龍井，江南之芥片，閩之武夷云，蘇東坡、唐韜的絕句“欲把西湖比西子”、“從來佳茗似佳人”、“如此湖山歸得去，詩人不做做茶農(nóng)”，反映出歷代文人對西湖龍井的喜愛，發(fā)展至民國年間，西湖龍井已成為中國名茶之首。新中國成立之后，國家大力扶持西湖龍井的發(fā)展，培育種植，制作工藝、銷售傳播都走上了科學(xué)的發(fā)展道路，西湖龍井也被列為國家外交禮品。
產(chǎn)地環(huán)境
根據(jù)GB/T 18650-2008規(guī)定，杭州市西湖區(qū)（西湖）現(xiàn)轄行政區(qū)域所產(chǎn)的龍井茶才被稱為西湖龍井茶，所轄行政區(qū)域一般指東起杭州虎跑、茅家埠村，西至楊家廟、龍門坎、何家村，南至社井、浮山，北至老東岳、金魚村，約168平方公里內(nèi)被杭州市人民政府保護(hù)的茶區(qū)，其中東至南山村，西至靈隱、梅家塢村，南至梵村，北至新玉泉內(nèi)的龍井茶基地為一級保護(hù)區(qū)。2011年“西湖龍井”獲得地理標(biāo)志證明商標(biāo)。
西湖龍井茶區(qū)位于北緯30°04′－30°20′杭州西湖周邊的群山之間，該地區(qū)林木茂密，依西湖臨錢塘江伴浙江杭州西溪國家濕地公園，土壤多為營養(yǎng)豐富的黃泥土、白砂土、黃筋泥土和油紅土，酸堿度為4.5-5.0之間，茶區(qū)年平均氣溫15℃-17℃，年降雨量1300mm左右，氣候溫和，雨量充沛，非常適合茶樹生長。
茶樹特征
西湖龍井主要栽種品種為龍井種，輔栽品種為從群體種中選育出來的龍井長葉和龍井43，龍井種茶樹主要為灌木型，樹枝半張開，分枝密，葉片小，葉型多為橢圓或長橢圓型，少數(shù)為卵圓形。葉色綠，葉面平或隆起，葉緣微波狀，葉尖尖，芽頭小，發(fā)芽密，茸毛少，生育力強(qiáng)， 持嫩性強(qiáng)，可采性強(qiáng)，特別適合制作龍井茶，龍井種于1992年被浙江省農(nóng)作物品種審定委員會認(rèn)定為省級品種。龍井長葉是從龍井種中單株選篩，系統(tǒng)鑒定的省級良種，具有早產(chǎn)以及產(chǎn)量高的特點(diǎn)。龍井43是從龍井種中選育出來的國家級良種，具有發(fā)芽早和育芽能力強(qiáng)的特點(diǎn)。
采制流程
茶農(nóng)有言“早采三天是個寶，晚采三天變成草”，所以西湖龍井茶采摘以早為貴，采摘時間一般宜在清明前后，谷雨之前。其次，西湖龍井采摘要求嫩，鮮葉采摘講究細(xì)嫩和完整，一般只采一個嫩芽（形狀如蓮子之心，稱為蓮心）、一芽一葉或一芽二葉初展（葉形如麻雀的舌頭，稱為雀舌）。此外，西湖龍井采摘要求勤，采摘次數(shù)多，一般采大留小分批采摘，春茶前期天天采或隔天采，中后期隔幾天采一次。
西湖龍井茶的傳統(tǒng)制作工藝是以全手工炒制，分為青鍋、攤涼回潮和輝鍋三步，青鍋是將茶葉炒制7成干左右，使茶身挺直，互不粘連，色澤翠綠或嫩綠，攤涼回潮是將茶葉出鍋攤涼并適當(dāng)并堆回潮，輝鍋將茶葉炒至足干，使茶葉扁平挺直，光滑尖削。全程采用“抓、抖、搭、搨、捺、推、扣、甩、磨、壓”等10種手法不斷變化炒制而成，炒制出來的成品茶滋味、香氣感官評價相對較好，品質(zhì)較優(yōu)，近年來為提高生產(chǎn)效率，逐步引用了機(jī)手結(jié)合和全機(jī)械制茶工藝，生產(chǎn)出來的茶葉香氣、滋味、品質(zhì)雖遜于全手工工藝，但是外形、湯色和葉底感官較好，目前，大部分西湖龍井茶前期鮮葉以傳統(tǒng)手工炒制為主，中后期茶葉大量上市時轉(zhuǎn)為機(jī)械為主。
品質(zhì)分類
西湖龍井作為中國名優(yōu)綠茶之一，其下有不同的分類：
1、按采摘時間：可分為明前茶和雨前茶，《浙江匾志》曾有記載雨前龍井細(xì)芽，尤為珍品，民間也有說法“雨前是上品，明前是珍品”，所以明前茶和雨前茶品質(zhì)較優(yōu)，明前茶是指清明節(jié)前采制的西湖龍井，美稱女兒紅——“院外風(fēng)荷西子笑，明前龍井女兒茶”，芽頭稱為”蓮心“，一芽一葉稱為” 雀舌”；雨前茶是指清明節(jié)之后，谷雨之前采制的西湖龍井茶，有俗語稱“谷前茶，滿手抓”，這時采的茶稱為“旗槍”“糙旗槍”，谷雨后采摘的稱為“象大”。
2、按不同產(chǎn)地：可分為獅、龍、虎、云、梅五個品牌，“獅”字號西湖龍井分布在獅峰山以及周圍地區(qū)，其中獅峰山所產(chǎn)的西湖龍井質(zhì)量較優(yōu)，良好的生長環(huán)境，使獅峰山西湖龍井色澤黃綠、香氣持久、滋味醇厚。“龍”字號西湖龍井產(chǎn)自龍井山一代，品質(zhì)與屬性與“獅”字號相近，但制作工藝略差。“虎”字號西湖龍井產(chǎn)自虎跑、三云臺、赤山埠、四眼井等地，芽肥葉壯，芽峰顯露，品質(zhì)略低于其他幾種。“云”字號西湖龍井主要分布在云棲、五云山、十里瑯珰，后因梅家塢村區(qū)域產(chǎn)量上升，“梅”字號從“云”字號單列，“梅”字號西湖龍井做工講究，外形扁平，色澤翠綠，滋味爽口。
3、按感官品質(zhì)：可分為特級、一級、二級、三級、四級和五級，其中特級品質(zhì)較好，一級次之，二三四五級品質(zhì)逐級遞減。
除此之外，一般質(zhì)量較優(yōu)的西湖龍井還具備以下特點(diǎn)：
沖泡方式
西湖龍井茶的沖泡方式在明清時期有相關(guān)文字記載的有四種。分別是明代陳師在《茶考》中提到的煎飲法，用瓷瓶火煎，茶湯如淡金色，香氣清馥即可；清代袁枚在《隨園會單茶酒單》記載的高溫泡法，即用滾水沖泡，一泡便飲；明代許次紓《茶疏·烹點(diǎn)》記載的中溫泡茶法，沖泡的關(guān)鍵點(diǎn)是需要有三次等候的時間，稱為“三呼吸”；清代程《龍井訪茶記》記錄的低溫泡法，水沸后需倒入四個杯子涼水后再沖泡。
在當(dāng)代，西湖龍井茶的沖泡方式主要有五個，分別是玻璃杯沖泡法，能保持原汁原味還具觀賞性，是常用的沖泡方法；紫砂壺沖泡法，對沖泡時間、水溫和技巧有較高的要求；蓋碗沖泡法，有利于注水沖泡，茶湯浸出，方便品飲，比較適合敬茶；蓋碗公道出湯泡法，便于直接觀察湯色、葉底，掌握出湯速度和濃度，適合多人一起品飲；大碗沖泡法，碗口敞開利于水溫降溫，茶汁浸出慢，對注重滋味的西湖龍井茶而言比較適宜。
儲存方法
西湖龍井儲存要點(diǎn)主要有四點(diǎn)，一要干燥，西湖龍井易回潮變質(zhì)，因此存放環(huán)境要干燥；二要低溫，防止香氣、滋味減弱；三要去味，西湖龍井吸附性強(qiáng)，容易吸收異味，因此儲存過程要隔離開味道強(qiáng)烈之物；四要避光，西湖龍井比較嬌嫩，光照之下內(nèi)含物質(zhì)容易氧化，導(dǎo)致品質(zhì)變差，因此宜避光保持。
歷史傳說
傳說在王母娘娘蟠桃會上，地仙奉茶不小心將一只茶杯落入杭州湖畔的翁家山，茶杯落地成井，大旱不枯，人們認(rèn)為此井與有龍的大海相通，故稱為龍井，也有人認(rèn)為此井水清澈，晃動時出現(xiàn)一條分水線如龍須游弋，故稱為龍井。
另有傳說宋代有位老婦住在胡公廟，她門口的破石臼就是地仙打落的茶杯，地仙特意來找老婦尋回，老婦把石臼上的塵土抖落在廟前的18棵茶樹下，清洗干凈后再交還給地仙，從此18棵茶樹得仙茗滋養(yǎng)，茶香四溢，便有了龍井茶。
還據(jù)說清朝時期，太后因山珍海味吃多了導(dǎo)致肝火上升，胃里不適，后因為品嘗了愛新覺羅·弘歷在杭州龍獅峰山下采的茶葉，病居然好了。因此乾隆皇帝便下令把杭州龍井獅峰山下胡公廟前的18棵茶樹（至今還保存著）封為御茶，每年采摘新茶專供太后。
傳統(tǒng)技藝
2023年，戚英杰認(rèn)定為杭州市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人（西湖龍井茶采摘和制作技藝）。
西湖龍井清韻的守護(hù)者
出生于西湖龍井炒茶世家的戚英杰是土生土長的龍井村人，從小就對西湖龍井茶制作技藝耳濡目染。自2013年全職回到西湖龍井茶行業(yè)，他既堅守傳統(tǒng)，潛心鉆研制茶工藝，忠實傳承手工制茶技藝，是杭州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目“西湖龍井茶采摘和制作技藝”的代表性傳承人；又順應(yīng)時代潮流，積極打造數(shù)字龍井、茶文旅融合，首創(chuàng)唯一一所杭州西湖龍井茶博物館，呈現(xiàn)古往今來的龍井清韻，讓西湖龍井從歷史的深邃里走向更廣闊的未來。
參考資料 >
綠茶制作技藝（西湖龍井）.中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)網(wǎng) · 中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)數(shù)字博物館.2022-12-30
標(biāo)準(zhǔn)號：GB/T 18650-2008 地理標(biāo)志產(chǎn)品 龍井茶.國家標(biāo)準(zhǔn)全文公開系統(tǒng).2022-12-29
第六批杭州市非遺代表性傳承人擬推薦名單公示.杭州市西湖區(qū)人民政府.2024-12-12
西湖風(fēng)景名勝區(qū) .杭州西湖風(fēng)景名勝區(qū).2024-12-15