生粉是食譜中常出現的名詞，多用來勾芡、掛漿、制作用的。在中國大陸和中國臺灣，生粉通常指馬鈴薯淀粉，而在中國香港，生粉一般指歐洲進口的風車超級生粉（馬鈴薯淀粉）和栗粉（玉米淀粉）。
生粉在中式烹調上除了勾芡使食物產生滑潤的口感之外，亦常用來做為軟化肉質的腌肉料之一。生粉的用途很廣，可以做炒菜時的調料，也可以做涼粉，還可以用來攤煎餅，最主要用于肉類原料加工時上漿、勾芡等。在中餐里生粉就是指淀粉，爆炒大頭菜時用于勾芡、上漿等，有多種多樣，比如紅薯淀粉，川菜中使用的水淀粉，以及玉米淀粉等。生粉就是淀粉的俗稱，可以有很多種。玉米淀粉成本較低，廣泛用于各類中餐。馬鈴薯淀粉性質好但價格高，主要用于中高端餐飲領域。
根據《食品安全國家標準 食用淀粉》（GB 31637-2016）的規定，做菜時常用的淀粉通常是從谷類（玉米、小麥、大米等）、薯類（木薯、紅薯、馬鈴薯等）、豆類（綠豆、豌豆等）以及其他可食用植物中提取的淀粉。生粉是一種約定俗成的叫法，并沒有統一的規定?！妒称钒踩珖覙藴?食用淀粉》和《淀粉分類》（GB/T 8887-2021）中都沒有生粉這一類別。而且，生粉也不是限定為某一種淀粉的。中國不同地區，生粉所指代的淀粉也不同，但大多數情況都是在玉米淀粉和馬鈴薯淀粉中二選一。生粉需要放在通風，陰涼干燥的地方就可以儲存。
分類
玉米淀粉
玉米淀粉（Corn 粟粉）又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 還有的地方管它叫干生粉（這個的確少見），是從玉米粒中提煉出的淀粉——供應量最多的淀粉，但不如馬鈴薯淀粉性能好。適合菜品、湯羹的勾芡，放涼后湯羹依然濃稠；適合油炸菜品掛糊，油炸后口感酥脆。玉米淀粉主要起滑嫩作用，所以上漿要用玉米淀粉。
太白粉
即生的馬鈴薯淀粉、馬鈴薯淀粉——家庭用的最多質量最穩定的勾芡淀粉，臺灣地區叫太白粉(Potato Starch)。特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優于綠豆淀粉，但吸水性差。加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀，在中式烹調（尤其是臺灣菜）上經常將太白粉加冷水調勻后加入煮好的菜肴中做勾芡，使湯汁看起來濃稠，同時使食物外表看起來有光澤。港菜芡汁一般則慣用生粉（玉米粉）。但是，太白粉勾芡的湯汁在放涼后會變得較稀，而玉米淀粉勾芡的湯汁在放涼后不會有變化。太白粉不能直接加熱水調勻或放入熱食中，它會立即凝結成塊而無法煮散。加了太白粉水煮后的食物放涼之后，芡汁會變得較稀，稱為“還水”，因此一般在西點制作上多利用玉米淀粉來使材料達到粘稠的特性而不使用太白粉。PS：注意與馬鈴薯淀粉Potato面粉（又叫“土豆粉”）相區別，可加熱水調煮后還原變成土豆泥。此外，也經常用于西式面包或蛋糕中，可增加產品的濕潤感。
番薯粉
番薯粉（Sweet 陽芋 粟粉）——也叫番薯淀粉、山芋淀粉，特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑。它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般紅薯粉呈顆粒狀，有粗粒和細粒兩種，通常家中購買以粗粒地瓜粉為佳。地瓜粉與太白粉一樣，融于水中后加熱會呈現粘稠狀，而地瓜粉的粘度較太白粉更高，因此，在中菜勾芡時較少使用地瓜粉，因為粘度較難控制。地瓜粉應用于中式點心制作較多。
葛粉
葛粉是用一種多年生植物“葛（Arrowroot）”的地下結莖做成的，因為“葛”的整個節莖幾乎就是純淀粉，將這些節莖刨絲、清洗、烘干、磨粉，就是葛粉（也叫 Arrowroot，與植物同名）。葛粉可用于將湯汁變得濃稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用類似，但是玉米淀粉、太白粉需在較高的溫度才會使湯汁呈現濃稠狀，而葛粉則在較低的溫度作用，因此，像含有蛋的美式布丁，因為蛋很容易在較高的溫度下結塊，這時候就很適合用葛粉作為稠劑。有些食譜也會把它稱之為 Arrowroot Flour。
木薯粉
木薯淀粉（Tapioca 面粉）——又稱菱粉、泰國生粉（因為泰國是世界上第三大木薯生產國，僅次于尼日利亞和巴西，在泰國一般用它做淀粉）。臺灣地區從東南亞進口漸漸增多，所以臺灣人原來叫馬鈴薯淀粉為太白粉，也籠統稱木薯淀粉為太白粉了。它在加水遇熱煮熟后會呈透明狀，口感QQ的帶有彈性。
西谷椰子淀粉
西谷椰子淀粉(西米 palm 粟粉)，這個我們這里不常見，但是如果我說到西米，相信大家就不會陌生了，西米即小西米，是印度尼西亞特產，是用木薯淀粉、麥淀粉、玉米粉加工而成圓珠形粉粒。西米有皮膚回天然潤澤之功能。在菲律賓、印度尼西亞、馬來西亞和巴布亞新幾內亞等國家的許多島嶼上，生長著一種名叫西谷椰子的樹。西谷椰子的樹干粗直，含有大量淀粉。一般西谷椰子的壽命為20年，開花后就死去。人們在它即將開花之前，砍倒樹干，去掉枝葉，橫鋸成段，每段1米左右，再縱劈為二，用刀將莖內的淀粉刮出來，浸入水桶中，淀粉就慢慢地沉在桶底，（這就是我要說到的西谷椰子淀粉），如果把上面的水倒掉，干燥后即可加工成大米狀的顆粒，當地居民稱之為西米。 這就是我們平時吃的椰汁西米露里面的西米。
水晶粉
水晶粉(Clear Roll 手繪草莓蛋糕卷 面粉)主要成份為玉米粉、菱粉及其它淀粉。
綠豆淀粉
綠豆淀粉是最佳的勾芡淀粉，但很少使用，產量不多。它的特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。
用途
勾芡
勾芡的學術概念是：借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜肴接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使湯汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。勾芡一般分為薄芡和厚芡。做湯一般都勾薄芡，讓湯汁濃稠，使其透明不渾濁，例如西紅柿雞蛋湯；爆、滑炒類菜肴一般勾厚芡，例如魚香肉絲、爆炒豬肝等。
掛糊
食材在下鍋前，先放到調好的淀粉中裹勻，然后再進行烹飪，掛糊的食物通常用于油炸。
上漿
上漿跟掛糊的區別在于食材上水淀粉或干淀粉的厚度。上漿一般只需要將食材上加一層薄薄的水淀粉或者干淀粉。經過上漿的食材，通常不會用來炸制，而是用來水煮或者煎制。
腌制
生粉腌制肉類可以保證肉質滑嫩，又不會使肉塊粘連到一起，炒出來的肉口感更加嫩滑酥軟。
參考資料 >
【食事求“識”】生粉和淀粉到底有什么區別？不同的淀粉都怎么用？我們一起來了解一下吧！.微信公眾平臺.2024-06-03
淀粉和生粉，傻傻分不清楚？.微信公眾平臺.2024-06-03