馬鈴薯淀粉（Potato Starch），又稱土豆淀粉，是由清洗干凈的土豆粉粹，過濾，沉淀，將得到的沉淀物烘干獲得，是僅次于玉米淀粉的生產(chǎn)量和商品量居第二位的植物淀粉。
馬鈴薯淀粉質(zhì)地細(xì)膩，粘性好，顏色潔白，具有優(yōu)良的特性，可用于包括造紙業(yè)、紡織業(yè)、食品加工、糖果工業(yè)、日用化工、飼料工業(yè)、鑄造業(yè)等領(lǐng)域。其平均粒徑大、粒徑大小分布范圍廣；糊化溫度低、膨脹容易；糊化時(shí)吸水、保水力大；糊漿最高粘度及透明度高，在加工面食類、水富產(chǎn)制品、小糕點(diǎn)、顆粒粉、變性淀粉等制品上利用，具有獨(dú)特的效果。馬鈴薯淀粉分子結(jié)構(gòu)中結(jié)合有磷酸基，磷含量高低對馬鈴薯淀粉的性質(zhì)有重要影響，不同磷含量的馬鈴薯淀粉在利用上有所區(qū)別。中醫(yī)認(rèn)為，馬鈴薯性平味甘，能健脾和胃、益氣調(diào)中、緩急止痛、通利大便。
馬鈴薯淀粉的工業(yè)生產(chǎn)始于19世紀(jì)初期，19世紀(jì)70年代即開始規(guī)模化生產(chǎn)，馬鈴薯淀粉的利用研究也得到了長足發(fā)展。1998年歐洲共同體國家的淀粉總產(chǎn)量為780萬噸，其中馬鈴薯淀粉占27％。1999年中國國內(nèi)淀粉總需求量為120萬噸，其中馬鈴薯淀粉40萬噸以上。馬鈴薯淀粉被譽(yù)為淀粉行業(yè)中的“朝陽產(chǎn)業(yè)”，具有極大的發(fā)展空間。
特性
粒徑大
不同品種的馬鈴薯淀粉其粒徑大小也是不同的，通常情況下，馬鈴薯淀粉的粒徑一般為35～105μm。橢圓形的一般為大粒徑的馬鈴薯淀粉，圓形的為小粒徑馬鈴薯淀粉。給予一定的營養(yǎng)條件和環(huán)境因素，馬鈴薯淀粉粒徑會(huì)發(fā)生一系列的變化導(dǎo)致比燕麥淀粉、紫薯淀粉和小麥淀粉的粒徑都要大。
黏性大
馬鈴薯淀粉的黏度取決于其直鏈淀粉的聚合度。將馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、燕麥淀粉和小麥淀粉進(jìn)行糊漿黏度實(shí)驗(yàn)比較，實(shí)驗(yàn)研究得，馬鈴薯支鏈淀粉的含量高達(dá)79%以上，馬鈴薯淀粉峰值平均達(dá)2988 BU,比玉米淀粉(589BU)、燕麥淀粉(999BU)和小麥淀粉(298BU)的糊漿黏度峰值都高。
糊化溫度低
馬鈴薯淀粉的糊化溫度平均為64℃,比玉米淀粉(72℃)、小麥淀粉(73℃)以及薯類淀粉的木薯淀粉(65℃)和甘薯淀粉(80℃)的糊化溫度都低。雖然馬鈴薯淀粉顆粒較大，但是馬鈴薯淀粉的分子結(jié)構(gòu)中存在著相互排斥的磷酸基團(tuán)電荷，且內(nèi)部結(jié)構(gòu)較弱，所以馬鈴薯淀粉的膨脹效果非常好。
吸水力強(qiáng)
眾所周知，淀粉具有一定的吸水能力，并且其吸水能力隨著溫度的變化而發(fā)生相應(yīng)的改變。馬鈴薯淀粉的含量非常高，在適當(dāng)?shù)臏囟群铜h(huán)境條件下，馬鈴薯淀粉膨脹時(shí)可以吸收比其自身的質(zhì)量多398倍～598倍的水分。
糊漿透明度高
當(dāng)在一定的各項(xiàng)適宜的條件下，馬鈴薯的糊漿中的顆粒狀淀粉不會(huì)受到膨化和糊化的影響。縱使馬鈴薯淀粉糊漿透明度的原因是因?yàn)槠?a href="/hebeideji/7158714377398468615.html">化學(xué)分子結(jié)構(gòu)式中有縮合的磷酸基及不具有脂肪酸。磷作為馬鈴薯淀粉分子中最重要的元素，并在馬鈴薯淀粉中以共價(jià)鍵的形式存在。馬鈴薯淀粉中近300個(gè)左右的葡萄糖基中都含有磷酸基，維持磷酸基上的平衡離子大部分是有機(jī)離子，如：錳離子、鈣離子、鐵離子等，并對馬鈴薯淀粉在膠化的反應(yīng)步驟中發(fā)揮著不可替代的作用。馬鈴薯淀粉中的磷酸基在水溶液中顯示帶負(fù)電荷，并且不與帶負(fù)電荷的其他物質(zhì)相結(jié)合，在整個(gè)狡猾的反應(yīng)步驟中也十分重要，不可替代，導(dǎo)致馬鈴薯淀粉可以迅速和溶液中的水結(jié)合并且達(dá)到膨脹的效果，所以使馬鈴薯淀粉與水黏合度增高，產(chǎn)生了淀粉糊。
馬鈴薯介紹
馬鈴薯具有一定的經(jīng)濟(jì)效益和營養(yǎng)價(jià)值。主要生長在北緯40°左右、光照強(qiáng)、晝夜溫差大、氣候冷涼的沙質(zhì)土壤帶。全球生產(chǎn)馬鈴薯的國家有100多個(gè)，主要分布在亞洲、非洲、歐洲及美洲等地，中國、俄羅斯、新西蘭等是馬鈴薯的主要生產(chǎn)國。
簡介
太白粉(陽芋 粟粉)通常也被稱為馬鈴薯淀粉。不要將兩者混為一談。
馬鈴薯粉比太白粉重量較重；馬鈴薯粉還有馬鈴薯的味道，而太白粉已經(jīng)沒有明顯的味道。
馬鈴薯淀粉生產(chǎn)工藝與鮮甘薯生產(chǎn)淀粉工藝過程基本相同，但工業(yè)生產(chǎn)馬鈴薯淀粉比手工生產(chǎn)簡單。主要是由原料的洗滌、磨碎、篩分、分離蛋白質(zhì)、清洗、脫水和干燥等工序組織。一般傳統(tǒng)生產(chǎn)方法和現(xiàn)代化生產(chǎn)方法的主要區(qū)別，在于后者使用碟式離心機(jī)或旋液分離器代替流槽分離雜質(zhì)，使操作能夠自動(dòng)化和連續(xù)化進(jìn)行更大規(guī)模生產(chǎn)。
生產(chǎn)工藝
制作方法
馬鈴薯淀粉是制備培養(yǎng)基的主要材料。在生產(chǎn)或者實(shí)驗(yàn)中應(yīng)用馬鈴薯淀粉有兩種方法：一種方法是將新馬鈴薯（陽芋）洗凈并挖去芽眼，削除表皮之后稱重，取馬鈴薯200克，切成絲，在1000毫升水中煮沸15分鐘～30分鐘，稍冷卻，后用四層紗布過濾，取濾清液并補(bǔ)充水分足1000毫升！這種利用馬鈴薯淀粉的方法應(yīng)根據(jù)需要在制種時(shí)現(xiàn)制現(xiàn)用。
另外一種方法是將去皮去芽眼的馬鈴薯打成細(xì)漿，盛在容器中加水調(diào)勻并用四層紗布過濾2～3次，將濾液自然沉淀，沉淀結(jié)束后除去上清夜，然后，將得到的淀粉薄攤于玻璃板上干燥。最終將充分干燥的淀粉密封在容器中，這樣便可在今后需要制種時(shí)隨時(shí)取用。制種時(shí)稱淀粉20克，加水1000毫升即可。用這種方法制取的馬鈴薯淀粉的營養(yǎng)成分幾乎不受破壞。
3、麥芽汁的制取方法：
取大麥1千克在溫水中浸泡一晝夜濾出，平鋪于盤中，上蓋多層濕紗布保濕，保溫，然后，放置在24℃條件下培養(yǎng)，待大部分麥芽長出并長達(dá)麥粒自身長度時(shí)清洗，瀝凈，搗碎，過濾，沉淀后取其上清夜。1千克大麥發(fā)芽所制備的上清夜可配2000～3000毫升培養(yǎng)基。新鮮的麥芽汁應(yīng)現(xiàn)制現(xiàn)用，多余部分要冰箱保存。
發(fā)好的麥芽用不完也可曬干保存，需要時(shí)，稱取麥芽200克搗碎加水1000毫升。
測定糖化的方法：取糖化液0.5毫升，加碘滴，如無藍(lán)色出現(xiàn)即說明糖化完成。
4、酵母汁的制取方法：
不論是干麥芽配制的麥芽汁還是鮮麥芽配制的麥芽汁都需要在80℃～82℃的溫度條件下糖化2～3小時(shí)，并測定糖化完全時(shí)煮沸過濾備用。
取干酵母7～10克，加水1000毫升，煮沸，靜置澄清，取上清液，經(jīng)過濾后，可代替酵母膏使用。每1000毫升培養(yǎng)基加酵母汁10毫升。
也可把干酵母碾散，加水適量，在53℃條件下，保溫兩晝夜，酵母自行溶解，得酵母自溶液。用時(shí)加水稀釋到1%（即100毫升水內(nèi)含干酵母1克），再煮沸10～15分鐘，冷卻，調(diào)PH到4.5靜置沉淀，取上清液，再調(diào)PH到7～7.4后滅菌。每升加酵母自溶液5～10毫升或酌情加量。
5、天然培養(yǎng)基或半合成培養(yǎng)基的調(diào)制：
調(diào)制天然培養(yǎng)基或者半合成培養(yǎng)基時(shí)要因材料不同而工藝不同。一般來說，當(dāng)選用材料是谷物，植物的莖塊根皮等，都應(yīng)先制浸出液。谷物要在清水中淘洗干凈；馬鈴薯，紅薯，芋頭，葫羅卜等莖塊，應(yīng)先洗靜，削皮，后稱重；木質(zhì)材料應(yīng)選幼嫩枝條或邊材并加以粉碎或切成小塊；漿果應(yīng)搗成泥糊，稱重后補(bǔ)入適量的水，然后煮沸，改小火煮10～15分鐘（谷物的時(shí)間應(yīng)延長到1～2小時(shí)），趁熱用多層紗布過濾，補(bǔ)足水分，加入瓊脂，繼續(xù)加溫直至瓊脂溶化后加入其它成分，糖類在停火后加入并充分?jǐn)嚾堋＿@時(shí)應(yīng)趁熱分裝試管或者是三角瓶，培養(yǎng)皿等容器。
米粉，玉米粉等淀粉類材料，在稱重后，加入少量冷水調(diào)成漿糊狀，再加入其余的水，然后將其煮沸并用四層紗布過濾，取濾汁再加熱并按前述方法加入其它成分，待各種材料充分熔融后趁熱分裝試管或其它容器。
可溶性淀粉，糊精，馬鈴薯淀粉在稱重后加入少許冷水調(diào)成漿狀，再加入其余的水，煮沸后加入瓊脂，再按前述方法加入其它成分，充分溶解后分裝容器。
腐殖土，馬廄肥，堆肥的浸出液，按前述方法煮沸之后，將濾液裝在燒杯內(nèi)，放4℃以下低溫處靜置過夜，然后吸取上清液，補(bǔ)足水分，再依次加入瓊脂，無機(jī)鹽和糖類。
小型生產(chǎn)
制作方法 1.洗滌和磨碎：馬鈴薯的洗滌工序是在洗滌機(jī)內(nèi)進(jìn)行。清除夾雜的泥、石塊、莖葉和粘附在馬鈴薯
表面的泥砂等雜質(zhì)，用水量大約為原料的5倍，經(jīng)過洗滌后，送至磨碎機(jī)處理。使用的磨碎機(jī)有齒板型和錘擊型兩種。
2.篩分：經(jīng)過磨碎后的馬鈴薯糊要進(jìn)行篩分。傳統(tǒng)的方法是使用平搖篩，現(xiàn)代馬鈴薯淀粉廠都采用離心篩。在篩分過程中要加水洗滌，篩下物為淀粉乳，篩上渣子進(jìn)行第二次篩分，回收部分淀粉，清洗后的淀粉渣子可作為飼料。
3.流槽分離和清洗：從篩分工段來的淀粉乳先在流槽內(nèi)分離蛋白質(zhì)等雜質(zhì)，再在清洗槽內(nèi)進(jìn)行清洗。從流槽中分出帶有淀粉的黃漿水送入流槽回收淀粉，再經(jīng)清洗槽得到次淀粉。
4.脫水干燥：淀粉清洗后，含水分很高，必須用離心機(jī)脫水，得到含水分為45%的濕淀粉，并經(jīng)氣流干燥機(jī)干燥到平衡水分為20%的干淀粉。
大型生產(chǎn)
制作方法 大型馬鈴薯淀粉生產(chǎn)工藝過程與小型生產(chǎn)工藝基本相似，其工藝流程：馬鈴薯－水力輸送－清洗輸送－二級清洗－清洗去石提升－粉碎、分離－除砂－濃縮精制－真空脫水－氣流干燥成品包裝。
1、清洗工藝及設(shè)備
主要是清除物料外表皮層沾帶的泥沙, 并洗除去物料塊根的表皮，去石清洗機(jī)是要去除物料中的硬質(zhì)雜。對作為生產(chǎn)淀粉的原料進(jìn)行清洗, 是保證淀粉質(zhì)量的基礎(chǔ)，清洗的越凈，淀粉的質(zhì)量就越好。輸送是將物料傳遞至下一工序，往往輸送的同時(shí)也有清洗功能。常用的輸送、清洗、去石設(shè)備有：水力流槽、螺旋清洗機(jī)、斜鼠籠式清洗機(jī)、漿葉式清洗機(jī)、去石上料清洗機(jī)、（平）鼠籠式清洗機(jī)、轉(zhuǎn)筒式清洗機(jī)、刮板輸送機(jī)等。根據(jù)土壤和物料特性可選擇其中的一些進(jìn)行組合，達(dá)到清洗凈度高，輸送方便的要求。
2、原料粉碎及設(shè)備
粉碎的目的就是破壞物料的組織結(jié)構(gòu)，使微小的淀粉顆粒能夠順利地從塊根中解體分離出來。粉碎的要求在于：
1.盡可能的使物料的細(xì)胞破裂，釋放出更多的游離淀粉顆粒；
2.易于分離。并不希望皮渣過細(xì)，皮渣過細(xì)不利于淀粉與其他成份分離，又增加了分離細(xì)渣的難度。
3、篩分工藝及設(shè)備
淀粉提取，也稱為漿渣分離或分離，是淀粉加工中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，直接影響到淀粉提取率和淀粉質(zhì)量。粉碎后的物料是細(xì)小的纖維，體積大于淀粉顆粒，膨脹系數(shù)也大于淀粉顆粒，比重又輕于淀粉顆粒, 將粉碎后的物料，以水為介質(zhì)，使淀粉和纖維分離開來。
4、洗滌工藝及設(shè)備
淀粉的洗滌和濃縮是依靠淀粉旋流器來完成的，旋流器分為濃縮旋流器和洗滌精制旋流器。通過篩分以后的淀粉漿先經(jīng)過濃縮旋流器，底流進(jìn)入洗滌精制旋流器，最后達(dá)到產(chǎn)品質(zhì)量要求。設(shè)備配有全套自控系統(tǒng)，采用優(yōu)質(zhì)旋流管及最優(yōu)化的排管方案，可以使最后一級旋流器排除的淀粉乳濃度達(dá)到23Be’，是淀粉洗滌設(shè)備的理想選擇。
5、淀粉脫水
馬鈴薯淀粉常采用真空吸濾脫水機(jī)。可實(shí)現(xiàn)自動(dòng)給料、自動(dòng)脫水、自動(dòng)清洗。
6、淀粉干燥
氣流干燥機(jī)是利用高速流動(dòng)的熱氣流使水淀粉懸浮在其中，在氣流流動(dòng)過程中進(jìn)行干燥。具有傳熱系數(shù)高，傳熱面積大，干燥時(shí)間短等特點(diǎn)。
7、淀粉冷卻與過篩包裝
淀粉經(jīng)干燥后，溫度較高，為保證淀粉的粘度，需要在干燥后將淀粉迅速降溫。冷卻后的淀粉進(jìn)入成品篩，在保證產(chǎn)品細(xì)度、產(chǎn)量的前提下進(jìn)入最后一道包裝工序。
小型工廠生產(chǎn)的淀粉渣不經(jīng)干燥直接作為飼料，而大型工廠的淀粉渣大都進(jìn)行干燥。為了節(jié)省熱能消耗，可以先經(jīng)壓榨機(jī)脫水，然后用氣流干燥機(jī)進(jìn)行干燥。
碎磨制淀
馬鈴薯的碎磨分一次碎磨和二次碎磨，碎磨的目的在于盡可能地使塊莖的細(xì)胞破裂，并從中釋放出淀粉顆粒，一次碎磨是把 洗凈的薯塊直接粉碎，粉碎后的漿是一種混合物，這種混合物是破裂和未破裂的植物細(xì)胞組成。從細(xì)胞中釋放出來的淀粉為游離淀粉，殘留在未破裂的細(xì)胞中的淀粉 物結(jié)合淀粉，結(jié)合淀粉與渣一起排出。馬鈴薯細(xì)胞破壞的程度能表明從細(xì)胞中取淀粉顆粒的程度。
粉碎馬鈴薯塊莖的設(shè)備有創(chuàng)絲機(jī)和捶擊粉碎機(jī)。在馬鈴薯淀粉加工中常采用對第一次粉碎后糊提取游離淀粉，對提取游離淀 粉后的粗渣進(jìn)行補(bǔ)充碎磨為二次磨碎。二次磨碎可以提高對馬鈴薯的碎磨效率2—4%，為了提高二次碎磨的效果，應(yīng)盡量使渣脫水，并使渣中的干物質(zhì)不少于10 —20%。在碎磨操作中，如果薯塊腐爛不充分，細(xì)胞組織破壞徹底，淀粉不易取凈，淀粉的分離也不能迅速進(jìn)行，如果磨的過細(xì)，也會(huì)造成分離淀粉困難。馬鈴薯 塊莖磨碎后，生產(chǎn)淀粉用水要求是無色透明，不含鈣質(zhì)的軟水，否則，水的雜質(zhì)與顏色就要滲入淀粉中，影響淀粉的質(zhì)量與色澤。
分類
單粒
每一個(gè)淀粉粒通常只有一個(gè)臍點(diǎn)，環(huán)繞著臍點(diǎn)有無數(shù)層紋；呈圓球形、類圓球形、橢圓形、卵圓形、多面體形、也有半球形、棒槌形或梨形、少見三角形、類三角形、兩面凸形、三面凸形或不規(guī)則形。臍點(diǎn)位于中心或一端，一至數(shù)個(gè)，明顯或不明顯，層紋有或無。
復(fù)粒
由若干分粒組成，每一個(gè)復(fù)粒淀粉具有2個(gè)或多個(gè)臍點(diǎn)，每一個(gè)臍點(diǎn)各有層紋環(huán)繞著。淀粉粒由若干分粒相聚合而成。有2粒復(fù)合、3粒復(fù)合、4粒以上(不超過10粒)復(fù)合或10粒以上復(fù)合，復(fù)粒中的每一分粒呈多面體形，盔帽形，碗形或帶有一面圓的多邊形，臍點(diǎn)少見或不明顯，層紋少見或無.
半復(fù)粒
在復(fù)粒淀粉粒外周又有共同的層紋將各分粒包圍在內(nèi)。呈類圓球形、橢圓形、梨形或扇形，臍點(diǎn)2個(gè)或多個(gè)、層紋明顯或不明顯。
在鑒定 時(shí)，除了注意單粒的形態(tài)之外，還應(yīng)觀察臍點(diǎn)及層紋，一般認(rèn)為淀粉粒層紋的形成是由于它在生長過程中質(zhì)體的周期性活動(dòng)的結(jié)果，各層之間的密度及含水量各不相 同，形成了環(huán)狀紋理，即層紋。有時(shí)臍點(diǎn)偏于一邊，層紋也成為偏心形同心環(huán)，淀粉的中心部分質(zhì)體特別集中和密集，折光現(xiàn)象特別強(qiáng)，形成了一個(gè)點(diǎn)狀或叉形、人 字形、飛鳥形、短條形或木字形的點(diǎn)，即為臍點(diǎn)，一般一個(gè)淀粉粒只有1個(gè)臍點(diǎn)，但也有特殊的臍點(diǎn)
前景
市場前景
馬鈴薯淀粉廣泛應(yīng)用于紡織、石油開采、飼料及食品等行業(yè)，尤其國際國內(nèi)食品市場的開拓，使高精馬鈴薯淀粉的需求猛增，加之馬鈴薯淀粉有其它淀粉不可替代的自然屬性，使其成為國內(nèi)外淀粉深加工行業(yè)的首選產(chǎn)品，銷路廣闊、市場前景看好。
我對原產(chǎn)歐盟的馬鈴薯淀粉“雙反”
據(jù)新華社電 中華人民共和國商務(wù)部16日發(fā)布2011年第19號(hào)公告，初步裁定原產(chǎn)于歐盟的進(jìn)口馬鈴薯淀粉存在補(bǔ)貼，中國國內(nèi)產(chǎn)業(yè)受到了實(shí)質(zhì)損害，而且補(bǔ)貼與實(shí)質(zhì)損害之間存在因果關(guān)系，決定自5月19日起，進(jìn)口經(jīng)營者在進(jìn)口原產(chǎn)于歐盟的馬鈴薯淀粉時(shí)，需按照裁定的從價(jià)補(bǔ)貼率向海關(guān)提供臨時(shí)反補(bǔ)貼稅保證金。這是中國對歐盟進(jìn)口產(chǎn)品的首起反補(bǔ)貼調(diào)查。
按照公告，法國羅蓋特公司的從價(jià)補(bǔ)貼率為7.70%，荷蘭艾維貝公司和德國艾維貝馬鈴薯淀粉工廠的從價(jià)補(bǔ)貼率為11.19%，其他歐盟公司的從價(jià)補(bǔ)貼率為11.19%。
本案的被調(diào)查產(chǎn)品為馬鈴薯淀粉。2010年6月30日，中國淀粉工業(yè)協(xié)會(huì)馬鈴薯淀粉專業(yè)委員會(huì)代表國內(nèi)產(chǎn)業(yè)向中華人民共和國商務(wù)部提交本案申請書。2010年8月30日，商務(wù)部正式立案，對本案發(fā)起反補(bǔ)貼調(diào)查。
此外，商務(wù)部已開始對原產(chǎn)于歐盟的進(jìn)口馬鈴薯淀粉征收12.8%至56.7%的反傾銷稅。
歐盟首用“雙反”制裁中國產(chǎn)品
歐盟裁定對中國進(jìn)口的銅版紙征收4%~12%的反補(bǔ)貼稅率和8%~35.1%的反傾銷稅率，這也是歐盟對華第一起反傾銷反補(bǔ)貼案。
歐盟這次同時(shí)祭出反傾銷和反補(bǔ)貼兩大招式，打破對“非市場經(jīng)濟(jì)體”不適用反補(bǔ)貼的慣例，這標(biāo)志著歐盟對華貿(mào)易救濟(jì)政策正式“變臉”，反補(bǔ)貼恐成為中歐貿(mào)易摩擦的新“災(zāi)區(qū)”。
反傾銷和反補(bǔ)貼是最為常用的貿(mào)易救濟(jì)措施，兩者最大的區(qū)別在于反傾銷針對的是單個(gè)企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營行為，而反補(bǔ)貼則上升到國家政策層面，矛頭直指別國政府的做法。
新用途
一、肉制品的首選
肉糜制品中加入淀粉后，對于改善產(chǎn)品的保水性及其組織狀態(tài)均有明顯的效果。這個(gè)過程是在加熱過程中的由于淀粉的糊化引起的。
新鮮的肉含有72%-80%的水分，其余的固體物質(zhì)大部分為蛋白質(zhì)。當(dāng)肉制品受熱時(shí)，蛋白質(zhì)因變性而推動(dòng)對水分的結(jié)合能力，而淀粉能夠吸收這部分水分，糊化并形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)。與其他淀粉相比，馬鈴薯變性淀粉糊化溫度低，制品中蛋白質(zhì)變性和淀粉糊化兩種作用幾乎同時(shí)進(jìn)行，不會(huì)在內(nèi)部形成小“水糖”。
馬鈴薯變性淀粉具有很高的膨脹度、吸水能力很強(qiáng)，在加熱過程中，肉類蛋白質(zhì)受熱變性，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，由于網(wǎng)眼中尚存一部分結(jié)合不夠緊密的水分，被淀粉顆粒吸收固定，使淀粉顆粒變得柔軟而有彈性，起到黏著和保水的雙重作用。添加馬鈴薯變性淀粉的肉制品，組織均勻細(xì)膩，結(jié)構(gòu)緊密，富有彈性，切面光滑，鮮嫩適口，長期保存和低溫冷藏時(shí)保水性極強(qiáng)。
二、醬料的優(yōu)良增稠劑
變性淀粉作為一種良好的增稠劑，被廣泛地使用在醬料類食品中，使用變性淀粉可降低生產(chǎn)成本；同時(shí)，由于醬料品質(zhì)穩(wěn)定，可長時(shí)間存放不分層，使得產(chǎn)品外觀有光澤且口感細(xì)膩。
醬料產(chǎn)品多含有較高的鹽分，因而PH值的變化較大，一般需經(jīng)高溫消毒，并伴隨中等到激烈的攪拌或均質(zhì)；鑒于各種醬料在組織狀態(tài)、酸性程度、乳化效果等方面的要求均有所不同，變性淀粉的選擇和使用就顯得尤其重要。
馬鈴薯變性淀粉糊化溫度低，可降低高溫引起的營養(yǎng)與風(fēng)味損失；氣味溫和，不會(huì)影響產(chǎn)品原有的風(fēng)味；透明度高，可賦予醬料良好的外觀形態(tài)；經(jīng)篩選的小顆粒產(chǎn)品可提供非常光潔的表面。同時(shí)馬鈴薯變性淀粉具有良好的抗老化、抗剪切、抗高溫和低PH值等特性，能夠效地防止醬料產(chǎn)品的沉凝和脫水現(xiàn)象，在一定程度上可增加乳化效果。在醬料產(chǎn)品中，馬鈴薯變性淀粉不僅可作為增稠劑使用，同時(shí)也提供給產(chǎn)品特定的組織結(jié)構(gòu)和口感。特殊的馬鈴薯變性淀粉還可用于改善醬油的流變性，以增強(qiáng)醬料的附著性和掛壁感。
用途
馬鈴薯主要用來作為增稠劑。
應(yīng)用
在糖果中的應(yīng)用
在糖果中，馬鈴薯淀粉被用為填充劑和糖衣。將馬鈴薯淀粉添加到糖果成分中可增加糖果的體積，可改善產(chǎn)品的口感和咀嚼性，增加彈性和細(xì)膩度，而且能有效防止糖體變形和變色，延長產(chǎn)品保質(zhì)期；馬鈴薯變淀粉因其良好的透明度和較強(qiáng)的持水作用，被用于明膠糖果中，在一定的條件下能夠和明膠很好地結(jié)合，形成韌而不硬，滑而不粘，具有良好口感和彈性的凝膠，同時(shí)可大幅度降低成本。
在面食中的應(yīng)用
將馬鈴薯淀粉添加到面團(tuán)制作面條，從而可以得出面條的加工特性的相關(guān)結(jié)果。分別將比例為5%的馬鈴薯淀粉、10%的馬鈴薯淀粉、15%的馬鈴薯淀粉、20%的馬鈴薯淀粉以及25%的馬鈴薯淀粉替代小麥粉，將不同比例的馬鈴薯淀粉與相應(yīng)含量的小麥粉混合均勻后進(jìn)行一系列的梯度實(shí)驗(yàn)，并進(jìn)行多次的重復(fù)實(shí)驗(yàn)然后與對照組進(jìn)行比對從而得出相關(guān)實(shí)驗(yàn)結(jié)論。在面團(tuán)中添加馬鈴薯淀粉會(huì)使面團(tuán)的筋韌度增大、彈性升高、吸水率明顯提高、降低面團(tuán)的含油率，制作出來的面條口感細(xì)膩光滑，更受男女老少的喜愛。
在肉制品中的應(yīng)用
同樣的，馬鈴薯淀粉在肉制品的生產(chǎn)中也是不可或缺的。由于馬鈴薯淀粉糊化后的透明度非常高，可以防止肉制品發(fā)生色變，因此可以減少其他添加劑的使用并長時(shí)間的保持肉的鮮嫩的顏色。馬鈴薯淀粉還可以使食品鎖住水分，防止流失，避免導(dǎo)致食物的腐敗，也使食品的結(jié)構(gòu)組織看起來更加良好。在一些臘腸產(chǎn)品制作的過程中，用馬鈴薯淀粉將玉米淀粉替換掉，會(huì)使淀粉的用量減少，減少了成本的投入，使肉質(zhì)的口感更加爽滑細(xì)膩，這樣的生產(chǎn)工藝不但增添了食品的創(chuàng)新型，也使產(chǎn)品更加高級。這是因?yàn)榈矸劬哂幸欢ǖ奈芰Γ⑶移湮芰﹄S著溫度的變化而發(fā)生相應(yīng)的改變，并發(fā)生糊化反應(yīng)。由此可見淀粉的使用量在食品中發(fā)揮著重要的作用。
在乳制品中的應(yīng)用
在產(chǎn)業(yè)研究中，馬鈴薯淀粉在酸奶中的應(yīng)用是最為典型。在酸奶生產(chǎn)加工工藝過程中，在經(jīng)過原料牛奶的驗(yàn)收、過濾、凈化、標(biāo)準(zhǔn)化、預(yù)熱均質(zhì)以及殺菌的條件下，再添加馬鈴薯淀粉，然后進(jìn)行發(fā)酵等一系列操作過程制得高品質(zhì)的酸奶。由于馬鈴薯淀粉具有很強(qiáng)的吸水性、成型性、糊化性、熔融性以及膨脹性，同時(shí)還能增加酸奶的粘稠度、透明度以及口感。添加了馬鈴薯淀粉制成的酸奶，具有良好的風(fēng)味并且增加了食用品質(zhì)。
在其他行業(yè)的應(yīng)用
綜上所述，可見馬鈴薯淀粉在人類的生活生產(chǎn)中發(fā)揮著重要的地位作用，因?yàn)樵谄渌袠I(yè)領(lǐng)域也有著非常重要的作用。在現(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)中，越來越多的生產(chǎn)加工過程中馬鈴薯淀粉作為替代玉米淀粉、小麥淀粉、木薯淀粉等的一種重要原料，由于很強(qiáng)的吸水性和糊化性，在大型的染織布廠和造紙廠中將馬鈴薯淀粉添加到印染漿液，可以使浸染出來的布料和紙具有很好的色澤、品質(zhì)更加優(yōu)良。將馬鈴薯淀粉添加在橡膠中，既起填充作用，又起交聯(lián)作用，可增強(qiáng)橡膠產(chǎn)品的強(qiáng)度、硬度和抗磨性。由于馬鈴薯淀粉具有低熱量、抗氧化、促進(jìn)新陳代謝，所以可以將馬鈴薯淀粉應(yīng)用在減肥產(chǎn)品、保健食品、功能性食品、美白產(chǎn)品等中。此外馬鈴薯淀粉的副產(chǎn)物有馬鈴薯淀粉加工分離廢水和署渣。其中所含的有機(jī)化合物含量非常高，可以提取一些化學(xué)成分應(yīng)用在化學(xué)生產(chǎn)工藝中。
食物營養(yǎng)成分
參考資料 >
變性淀粉是個(gè)啥，關(guān)于淀粉的硬核知識(shí)來了.澎湃新聞.2024-04-03
蘭州海關(guān)助推天水馬鈴薯淀粉首次走出國門.蘭州日報(bào).2024-04-03
馬鈴薯:新時(shí)代的主糧明星.中國中醫(yī)藥網(wǎng).2024-04-03