臘腸，又稱為香腸、灌腸，是中國傳統的肉制品，歷史悠久，在用料和制作上以豬肉為主，也可以使用牛肉、羊肉等，具有獨特風味。
公元前8世紀，歐洲的高盧人通過將切碎的肉用鹽腌制后放入動物的腸子里，從而制作灌腸。中國的臘腸最早追溯到南北朝以前，始見載于北魏《齊民要術》的“灌腸法”，其做法流傳至今。西方的商人沿著海上絲綢之路將灌腸傳入中國，中國將臘肉和西式灌腸結合，制成臘腸。在清代晚期，中國臘腸得到發展。
中國的臘腸根據區域特色，可以分類為廣東香腸、北京香腸、四川香腸；根據形狀特點，可以分為小臘腸、大臘腸、茶腸、泥腸、粉腸。
發展歷程
前提
臘腸是一種非常古老的食物，在公元前8世紀時期，歐洲的高盧人（現居住在法國、意大利等地）把切碎的肉用鹽腌制后放入動物的腸子里，從而制成灌腸，由于灌腸可以保存很長時間，古羅馬人征服高盧后，將制作灌腸的制作方法傳遍了整個歐洲。
出現
在中國的南北朝時期，中國人從外國商人那里學會了制作臘腸的方法。
在中國的唐宋時期，中國人將臘肉的制作方法與西式灌腸相結合，制作出“升級版臘肉”——臘腸，只是制作方法相對繁復。根據北魏《齊民要術》載有“灌腸法”，制作工藝非常先進：“取羊盤腸，凈洗治。細羊肉。細切蔥白，鹽、豉汁、姜、椒末調和，令咸淡適口，以灌腸。”由此可見，當時人們是使用羊腸來制作灌腸。
發展
清朝晚期
隨著社會發展進步，在中國的晚清時期，廣州市地區的臘腸已可作為商品銷售。
中華人民共和國
經過一代又一代廣州人的努力，具有廣州特色的臘味廣為傳播。廣式臘味在上海市、北京等地頗有市場，1936年的報刊記載了廣式臘味在上海銷售的興旺景象：“上海的電車和公共汽車上，布滿了廣東香腸、香鴨的廣告！”
2022年，廣式臘味制作技藝被列入廣東省省級非物質文化遺產代表性項目名錄。
相關記載
北魏《齊民要術》：取羊盤腸，凈洗治。細剉羊肉。細切蔥白，鹽、豉汁、姜、椒末調和，令咸淡適口，以灌腸。”
制作原料
香腸原料
豬肉（腿肉碎肉）15磅、牛肉（牛心）5磅、豬背部脂肪（腌漬過的）5磅、葡萄糖磅、蔗糖磅、硝石（硝酸鈉）21克，白胡椒（細）49克、胡萎（粒）14克、豆蔻（粗粒）9克、豆寇7克、新鮮大蒜10克、食鹽340克。
灌腸原料
豬肉1500克（肥瘦比為比例3∶7）、洗凈豬小腸250克、鹽10克、味精2克、天然調味品1克、胡椒粉1克、料酒10克、白糖5克、細辣椒粉15克、細花椒粉5克。
種類介紹
香腸
廣東香腸
生產歷史較長，是香腸中質量最好的種。腸身長10多厘米，直徑1-1.5厘米，每百斤肉料中加酒2.5斤、白糖8斤、味精3兩、鹽2.5-3斤，加工時不另加水，只加醬油及佐料。能保存較長的時間。廣東省地區的代表性臘腸主要包括：東莞厚街鎮的厚街臘腸，起源于南宋末年，現為省級非物質文化遺產；寶安區的公明臘腸，1955年由改良廣式工藝制成，現為寶安區非物質文化遺產。
北京香腸
為仿廣東香腸，用羊腸衣制而成的，近于廣東香腸。
四川香腸
四川香腸長度略長于北京香腸，脂肪與瘦肉比例較高，肉質呈現紅白分明的特征。其制作過程中通常添加辣椒粉和孜然粉，形成麻辣風味，與廣東香腸在風味特點上存在差異。
灌腸
小臘腸
肉料為40斤肥丁、60斤瘦肉，每100斤肉料中加胡椒粉3兩、肉豆蔻面8兩，味精2兩，淀粉20斤，食鹽5斤。
大臘腸
肉料為40斤肥丁，60斤瘦肉，每百斤肉料中加淀粉10斤，食鹽4斤，用牛大腸灌制。
茶腸
配料基本與大、小臘腸相同，只是肉料中瘦肉70斤、肥丁20斤、拖泥油10斤。不加淀粉，用牛大灌制。
泥腸
用羊腸衣灌制。肉料為80斤瘦肉、20斤拖泥油，此外每百斤肉料中加胡椒粉3兩、茴香面2兩、食鹽4斤。
粉腸
用豬腸衣或牛小腸灌制。400斤成品料，豬肉100斤，淀粉120斤，食鹽16斤，五香粉4兩，油8斤，味精8兩，豆油3斤，生姜5斤，大蔥20斤。
社會話題
民間長期流傳著吃臘腸會致癌的說法，臘腸是否會致癌成為許多家庭常常討論的話題。臘腸屬于煙熏制品，也就是加工類的食品，根據世界衛生組織劃定，加工類肉食屬于一類致癌物。但任何毒性效應都應該考慮到“量”和“時間”的概念，雖然有致癌風險，但并不代表著一點都不能吃。所以臘腸可以吃，但要少量。至于量的預估，成人每天肉食攝入量在100-150g左右，因此臘肉香腸的攝入量盡量小于這個量，更不建議經常食用。
相關傳說
相傳有一苗家老人膝下有五個兒子，都娶了媳婦。老人八十大壽那天，要求每個兒媳做一道拿手菜品，在老人的生日壽宴上展現，看誰做的又好看又好吃。
這一要求在老人生日前一個月提出，于是幾個兒媳婦都琢磨如何做好這道壽菜。大兒媳婦、二兒媳婦、三兒媳婦、四兒媳婦都很聰明，沒費工夫就把菜品想好了，只有幺兒媳婦年幼喪母，無人教做飯菜，老人生日快到了還沒想好怎么做。
老人的壽辰終于到了，幾個妯娌都在廚房開心地做著自己的拿手好菜，只有幺兒媳婦在家中急得團團轉。她看見案板上有一塊豬瘦肉，將肉塊進行亂刀猛剁，剁成不同形狀的塊，裝入盆中抓一把鹽，倒入玉米酒亂抓，放在一張芭蕉上卷成筒，準備放入蒸籠內蒸制，在途中不小心掉落到火爐坑中，沾滿了灰，怎么辦呢？
宴席馬上就要開始了。于是她只得在包肉外增加了幾張芭蕉葉用繩子綁好，索性放入子母灰中燒，沒多久，清香迎面撲來。老人問這是誰做的菜，這么香，幺兒媳婦站出來說是我做的，于是從爐中夾出原料去掉芭蕉葉，一條金黃色的肉條展現在面前，香味撲鼻，老人忍不住嘗了一下，贊不絕口。這場壽宴幺兒媳婦得了第一名。這道菜經苗家先民多次修改，演變成了現在的苗味香腸。
參考資料 >
秋風起食臘味 排排坐好好味.中國廣州政府.2024-02-07
吃臘肉臘腸會致癌?聽聽專家怎么說.澎湃新聞.2024-02-07