五香粉（Five-spice Powder）是以花椒、茴香、大料、姜粉、砂仁或豆蔻等辛香調(diào)味料配制而成的復(fù)合調(diào)味料，用于烹調(diào)菜肴和拌餡、兌湯。
“五香”一詞最早在隋唐出現(xiàn)，指木香或五種香料混合飲料。早期不指代復(fù)合香料，直到元代《易牙遺意》的“五香糕”才開始將“五香”與復(fù)合香料聯(lián)系起來。清代，“五香”在烹中廣泛應(yīng)用，但香料種類和數(shù)量不固定，也并不一定要嚴(yán)格包含五種香料。
五香粉的生產(chǎn)工節(jié)流程為：原料辛香料->粉碎->過篩->混合->計量包裝->成品。其中含有蛋白質(zhì)，維生素B2，鈣，磷、鐵等營養(yǎng)成分。五香粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)可以通過感官指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)來鑒別。
歷史發(fā)展
“五香”一詞最早出現(xiàn)在隋唐，當(dāng)時有兩種含義：一是指木香這種特定的香料，另一種是指由五種不同香料制成的飲料。這兩種用法在《本草綱目》中都有提及。木香的說法來源于《三洞珠囊》，書中描述五香即青木香，因其具有獨(dú)特的生長結(jié)構(gòu)而得名，且在古代藥方如“五香連翹湯”中也被使用。而五種香料制成的飲料，則是根據(jù)杜寶《大業(yè)拾遺錄》所記載的“五香飲”而來，其中包括土沉香、丁香、老山檀香、澤蘭和甘松。
然而，早期的“五香”并不指代復(fù)合香料。直到元代《易牙遺意》中出現(xiàn)的“五香糕”，它由糯、二米粉加入芡實、人參、白術(shù)、茯苓、茴香和薄荷等粉末，再加上糖制成，其中僅包含兩種香料。明代《遵生八箋》中引用了這一做法，并增加了砂仁。此外，該書還記載了“五香白酒”的制法，使用了檀香、木香、乳香、丁香和沒藥等多種香料一同釀制。
到了清代，“五香牛肉干”的使用變得更為普遍。《中饋錄》中的“五香熏魚”使用了花椒和大小茴香三種香料，而《醒園錄》中的“蕪湖芝麻香菜”則加入了花椒、大小茴香和陳皮絲。到晚清時期，《調(diào)鼎集》中關(guān)于“五香”的使用非常豐富，如“五香丸”“五香方”等，還有如“五香醋”“五香肉”“五香肚”等多種多樣的菜肴。雖然這些菜肴都稱為“五香”，但所使用的香料種類和數(shù)量并不固定，也不一定非要有五種。隨著時間的推移，五香料的種類逐漸增多，有的配方甚至包含了十多種乃至二十多種香料，如“王守義十三香”和“五香鹵藥”等。
生產(chǎn)工藝
工藝流程
五香粉的生產(chǎn)工節(jié)流程為：原料辛香料->粉碎->過篩->混合->計量包裝->成品。
操作要點
配方
五香粉南北各地均產(chǎn)，配方不同，多以花椒、廣西八角、大料、姜粉、砂仁或豆蔻等辛香調(diào)味料配制而成。
營養(yǎng)價值
據(jù)武漢市采樣的五香粉每百克含水分12.4克，蛋白質(zhì)1克，脂肪8克，糖類68克，膳食纖維5.3克，維生素B20.03毫克，尼克酸1.5毫克，維生素總E9.59毫克，鉀1138毫克，鈉27.2毫克，鈣181毫克，鎂88毫克，鐵34.3毫克，鋅2.79毫克，銅1.25毫克，磷66毫克，5.73毫克。又據(jù)1984年重慶出版集團(tuán)版《調(diào)味品商品知識》所介紹的，以三柰、八角、肉桂、麻栗坡草果、甘松5種香料制成的五香粉，營養(yǎng)成分構(gòu)成為：水分6.3克，蛋白質(zhì)5.1克，脂肪11.9克，碳水化合物43.8克，鈣803毫克，磷214毫克，鐵49毫克，胡蘿卜素0.63毫克，硫胺素0.02毫克，維生素B20.44毫克，尼克酸1.4毫克。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
感官指標(biāo)
均勻一致的棕色粉末，香味純正，無結(jié)塊現(xiàn)象，無雜質(zhì)。
衛(wèi)生指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)≤5萬個/g，大腸菌群≤40個/10g，致病菌不得檢出。
烹調(diào)應(yīng)用
在烹調(diào)中，五香粉適用于拌、熗、炒、爆、燒、燴、煎、炸等多種菜式，可以隨拌隨食，隨炒隨食。在中國西北，有些習(xí)慣在炒菜時加入五香粉，如“炒酸菜羊肉片”，以增香開胃。而在重慶，五香粉也被用于制作“燈影牛肉”和“麻辣牛肉”等菜品。此外，五香粉不僅用于熱菜，還常用于涼拌菜、炸蘭花豆、爛芽豆等小吃，以及腌菜如五香大頭菜、五香蘿卜干等。它還可以用于調(diào)制餡料，灌制香腸、小肚，調(diào)制味汁或蘸料，以及粉蒸類菜品。在燒燴類菜式中也可以使用五香粉，但不宜加熱時間過久，以免香味衰減。需要注意的是，由于五香粉的香料顏色多數(shù)較深，因此它更適合用于深色菜品。對于淺色菜品，應(yīng)慎用或避免使用五香粉。此外，由于五香粉的香味呈現(xiàn)較快，使用時應(yīng)適量掌握，過多會使味道偏苦，甚至影響口感。
參考資料 >
Cantonese mung bean dumplings.中國日報網(wǎng).2024-02-07