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芡（黑枕黃鸝普通亞種：Euryale ferox Salisb. ex K. D. Koenig & Sims）又叫芡實、雞頭米、雞嘴蓮、雞頭實、雞雍、雞頭果、蘇黃、黃實、蘇芡、刺蓮蓬實、雞頭蓮子等，為睡蓮科（Nymphaeaceae）芡屬（Euryale）的一種一年生大型水生草本。芡主要分布在俄羅斯、中國、朝鮮、韓國、日本、尼泊爾、印度、越南、緬甸等國。在中國產于南北各省，主要分布在長江中、下游鄱陽湖[pó yáng hú]、太湖等淺水湖沼地區。

芡通常生長在池塘、湖沼中。沉水葉箭形或橢圓腎形；浮水葉橢圓腎形至圓形?；ㄩL約5厘米；花瓣矩圓披針形或披針形，紫紅色。漿果球形，污紫紅色，外面密生硬刺；種子球形，黑色。花期7-8月，果期8-9月。

在中國，人們因為芡的食用具有極強的時令性和滋補性而將新鮮的芡稱為“水中人參”，其種仁被稱為芡實，現代研究表明，芡實含有豐富的蛋白質、糖類等基本營養成分。雞頭果在中國的食用歷史悠久，不僅味道鮮美，還被認為具有補養功效，在蘇州市等南方地區，芡實可采用鮮食、干食、炒食三類食用方法。除了中國，也有其他國家會烹飪并食用芡實。如印度北部和西部地區，人們會將芡實烘焙或油炸后撒上油和香料食用。除此之外，芡實還有其他的做法，特別是制作一種叫“kheer”的粥或布丁。此外，芡的根、莖、葉和種仁均可作為中藥材入藥，可用于治療遺精、吐血、便血、口干舌燥、疝氣疼痛等病癥。

在中國，芡因其獨特的氣質被眾多文人雅士所喜愛，多有賦詩贊美，如清代沈朝初的《憶江南》“蘇州市好，葑[fēng]水種雞頭?，摑櫭恳芍槭鶾hú]，柔香偏愛乳盈甌[ōu]，細剝小庭幽”，則生動而具體地描寫了古代勞動人民種植芡的景象。

名稱

詞源

芡的屬名學名“Euryale”來自希臘神話中的蛇發女妖“Euryale”的名字，種加詞“forax”在拉丁語中意為“野生的”。

釋名

芡又名雞頭實、雞雍、雞頭果、蘇黃、黃實、蘇芡、刺蓮蓬實、雞頭蓮子等。芡最早以“雞頭實”為名始載于《神農本草經》，列為上品，又名雁喙實。至明代李時珍《本草綱目》改以“芡實”為正名列入果部，后世多沿用“芡實”為正名。李時珍對芡釋名曰：芡可濟儉歉，故謂之芡。“雞頭”之名來源于芡花形似雞頭，另一說為果實形似雞頭；“雁喙”之名應源于芡果實的宿存萼，其萼片肉質、直立、三角狀披針形、基部寬闊、鈍頭，而雁喙寬而厚，嘴甲較寬闊，形似芡的萼片，因此得名。

植物簡史

考古植物學證據表明，芡是長江地區新石器時代經常采集的野生食物來源，在跨湖橋文化遺址、河姆渡遺址、中國圓田螺山等遺址中發現了大量的芡。最早有化石記錄的關于芡的使用是在以色列 Gesher Benot Ya'aqov 阿舍利遺址發現的。

中國勞動人民對芡的利用歷史久遠，魏晉《名醫別錄》就有記載芡“生雷澤，八月釆?！钡搅?a href="/hebeideji/7218811492484579368.html">南北朝時期，《本草經集注》記錄了芡的形態。五代十國時期《蜀本草》引用了《蜀本圖經》的記述：“此生水中，葉大如荷....花、子若拳大，實若石榴，皮青黑，肉白，如棱米也?！边@些描述突出了芡在外形上—葉、刺、果實、種仁、顏色等相關特點。唐宋時期同樣也有文獻記載，如《本草衍義》中寫到：“雞頭實，今天下皆有之，河北沿塘濼[pō]，居人采得，春去皮，搗仁為粉，蒸作餅，可以代糧，食多不益脾胃氣，兼難消化?！睆漠敃r的記錄來看，霸州市一帶的池塘湖泊廣泛分布有芡。明清時期，《滇南本草圖說》明確記載了芡源自國外，《憶江南》中記載了當時芡不同產地的不同品種和品質的差異，并推崇以蘇州婁葑地區為佳。民國時期，范煙橋寫下《茶煙歇》：“蘇之黃天蕩在城南，故稱南蕩，夏末秋初產雞頭肉頗有名，叫貨者即以‘南蕩雞頭’成一詞?！薄澳鲜庪u頭”便一直沿用至今，聞名遐邇。

而芡的加工方式最早見于唐代，《食療本草》云：“可取蒸之，于烈日中曝之，其皮殼自開，挼[ruó]去皮，取仁?！钡搅?a href="/hebeideji/7182166104352915512.html">宋朝，芡開始出現了多種炮制方法，如凈制、藥汁制及炒制。其中，明代的炮制方法最多，包括蒸制、炒制、粉以及防風湯浸制等。其中，芡的炒制方法已沿用至今，而防風湯浸制則已不用。

形態特征

一年生大型水生草本。

葉

沉水葉箭形或橢圓腎形，長4-10厘米，兩面無刺；葉柄無刺；浮水葉革質，橢圓腎形至圓形，直徑10-130厘米，盾狀，有或無彎缺，全緣，下面帶紫色，有短柔毛，兩面在葉脈分枝處有銳刺；葉柄及花梗粗壯，長可達25厘米，皆有硬刺。

花

花長約5厘米；萼片披針形，長1-1.5厘米，內面紫色，外面密生稍彎硬刺；花瓣矩圓披針形或披針形，長1.5-2厘米，紫紅色，成數輪排列，向內漸變成雄蕊；無花柱，柱頭紅色，成凹入的柱頭盤。花期7-8月。

果實和種子

漿果球形，直徑3-5厘米，污紫紅色，外面密生硬刺；種子球形，直徑10余毫米，黑色。果期8-9月。

物種分布

芡主要分布在俄羅斯、中國、朝鮮、韓國、日本、尼泊爾、印度、越南、緬甸等國。在中國，宋元時期芡分布于山東省、河南省及河北省的池澤，明清公認在江南地區廣泛分布，尤其以太湖流域所產為佳。如今芡產于南北各省，主要分布在長江中、下游鄱陽湖、太湖等淺水湖沼地區。芡有南芡和北芡。南芡產于湖南省、蘇南、皖南等南方地區。北芡產于山東、蘇北、皖北等北方地區。

芡是一種水生作物，主要生長在溫度為20～35℃，相對濕度為50%～90%，年降雨量為1000～2500 mm的熱帶和亞熱帶地區，且水體透明度低于50%的池塘、湖沼中。

生長習性

芡喜溫暖水濕，不耐霜凍和干旱，只能在無霜期生長，全生育期180～200天，最適溫度為20～30 ℃?；ü谌鐪囟鹊陀?5 ℃，果實不能成熟。適宜水深1～2米，最大水深不超過3米。要求底泥肥沃松軟，含有機質較多。貧瘠的砂土、硬板土不適于芡生長。果實成熟后，果殼裂開，種子散落水底，在0 ℃以上的較低溫度中越冬，翌年春季萌發。在長江中、下游地區芡的生育過程可以分下幾個階段：種子萌發期、苗生長期、旺盛生長期、開花結果期。

自然繁殖

芡花單生，兩性，螺旋狀著生于根狀莖上。全株的花期為80～90天，單花花期2天左右，盛花期在7月底至9月初，始花期在6月底7月初，終花期在9月底10月初，但后期開的花不能正常發育成果實。自然條件下芡異花授粉結實率與套袋自花授粉結實率相近，均低于自然條件下結實率，表明芡的自交、異交并存，風和蜂類、膜翅類昆蟲是芡主要傳粉媒介，而且芡花型較大，花瓣顏色鮮艷，具芳香，具有蟲媒花的典型特征。

芡開花后，花托與子房壁愈合而形成外部為花托包被的假果，果有刺或無刺，因品種而異。在花的發育過程中，花原基的頂端產生凹陷，逐漸發育成凹陷的子房，這對幼果起到一定的保護作用，且花中的各部具有發達的氣腔，既可以增加浮力又可以加強氣體的交換。

在生育的早期或晚期，或者水層過深、氣溫過低的情況下，芡的傳粉受精卵會在水中閉花完成，但傳粉受精質量較差，結實率較低。芡自然條件下結實率不到60%，且結實率與品種類型、單株營養體大小、開花結果時期（前期結實率低，中、后期較高）及天氣有關，且差異較大。在芡花期采用人工授粉、田間放蜂等方法，有利于提高其結實率，進而提高產量。

栽培技術

播種

用種子繁殖，一般在3月下旬到4月初播種，播前應先做好苗池和種子催芽。苗池應設在背風向陽、地勢平坦的洼地處。四周作埂，田內挖翻平整，施足基肥，等泥水沉淀澄清后，將發芽后的種子近水面均勻撒下。芡秧苗細小脆弱，忌播種時折斷嫩芽和在水中沒心葉。

雞頭果用種子繁殖，栽培方法有直播法和育苗移栽法兩種。種子催芽時需先將種子用清水漂洗后置陽光下曝曬，至種殼發白時放入干凈盤缽，缽中盛清水，以浸沒種子為宜，日曬夜蓋，保持日溫20℃以上，夜溫15 ℃左右，約15天后種子開始萌動發芽。秧池播種后，如氣溫較低，可在陰雨天或夜晚用竹植搭起小棚架，蓋上塑料薄膜，白天揭去。

水分管理

芡生長發育的每個階段都需要保持一定的水深，否則芡生長會受到影響，根據芡不同發育階段和生長環境情況調節水層深度尤為重要。

育苗時，育苗床的水深應保持在30 cm，定植時水深10～15 cm，成活后水位逐漸加深，一般為30～40 cm，旺盛生長期和開花結果初期水位加到50 cm，氣溫高時應加深水位，以免水溫過高影響芡生長。

肥料管理

芡是否缺肥可根據植株的形態分析，如葉片深綠有光澤，皺褶明顯，并有水泡狀突起，表明肥料充足；如葉片發黃，皺紋很密，舒展不開，沒有水泡狀突起，則應及時追肥。芡追肥一般分3次進行，第一次在芡苗定植后，可追施復合肥，第二次施肥在植株進入旺盛生長期時，第三次在植株封行前進行，肥料應施于根系的附近，并隨著植株的生長逐步向外拓展。

病蟲害防治

芡生長過程中易受病原菌侵染和害蟲為害，嚴重的芡生長異常，產量明顯降低。芡常發生的病害有炭疽病[tàn jū bìng]、斑腐病、葉瘤病、葉斑病等。葉瘤病多發生在高溫高濕的季節，葉片上出現淡綠色黃斑，后凸起成瘤狀，嚴重時導致葉片腐爛；主要害蟲是食根金花蟲和蚜蟲，以幼蟲為害芡莖葉和根系，導致根部發黑腐爛，引起植株死亡。

在農業防治上，為減少病蟲害對芡的影響，除采用冬耕凍垡[fá]等方式，殺死部分越冬病原菌和幼蟲，減輕為害外，還需做好田間清潔衛生，及時清除病殘體。

在藥物防治上，常采用炭福美可濕性粉劑或甲基硫菌靈（甲基硫菌靈）可濕性粉劑防治炭疽病、斑腐病和葉瘤??；對于食根金花蟲和蚜蟲，則可撒施茶粕粉和噴施敵百蟲晶體防治。

分類及品種

主要分類

在中國，按照自然和人工培養方式可將芡分為北芡和南芡兩種，其中北芡為野生種，全株密被剛刺，果實小，芡米圓，不整齊，色白，光滑，品質差，適應性強；南芡為栽培種，成齡植株除葉背面有刺外，葉柄、果梗和果實外面都無刺，芡米圓整，不光滑，玉白色，糯性，品質佳。

北芡又稱有刺雞頭果、刺芡，有紫花、裂褶菌兩種，原為野生種，現亦做栽培，具有較強的適應性，其葉片的正面和背面均帶刺，且果實均著生密刺，采收成本較高；北芡種仁粳[jīng]性，品質較差，但種皮較薄。

南芡為栽培種，又稱無刺芡實、光芡實、蘇芡，原產地位蘇州市，有紫花、紅花、白花三種，僅葉背密生刺，其它部位均光滑無刺；蘇芡種仁為糯性，品質優良，在中國江蘇及周邊地區栽培面積大。

用途

食用營養

在中國，自古以來新鮮芡在蘇州市被視為珍品，被稱為“水中人參”，是因為它的食用具有極強的時令性和滋補性。芡的種仁，即芡實，被人們視為盤中珍饈，不僅味道鮮美，還具有補養功效。如宋代大文豪蘇軾就曾食用芡實養生，《東坡雜記》中記載：“人之食芡也，必枚嚙而細嚼之，未有多嘬而亟咽者也。舌頰唇齒，終日囁[niè]嚅，而芡無味，腴而不膩，足以致上池之水。故食芡者，能使華液通流，轉相挹[yì]注?！本褪钦f將芡實煮熟后，一枚一枚地細細嚼咽，每日十余粒，持之以恒，長年不輟，便能夠使全身各處的津液流通交互，得以充盈。

雞頭果的最佳食用季節是每年的中秋節前后一個月，過后芡實質地變老干硬失去軟糯清香的特性，只可干食。在蘇州市傳統烹飪中，芡實有三類食用方法，一類是作為新鮮食材食用，另一類是作為干制品食用，還有一類為藥材 (炒制品) 食用，新鮮芡實以補腎澀精為主，以往多用于煲湯、燉煮，現代烹飪工藝為保證甚至為了突出新鮮芡軟糯的口感和特有的清香，一般采用速煮、清炒等烹飪方法。干芡實由于無滋無味且含大量的淀粉，以往多用來熬粥食用?，F代烹飪工藝強化它在烹調過程中和其他食材科學搭配，精心調味，做到在保持芡實原有營養價值的基礎上，將藥用和食用功能充分結合在一起。

除了中國，也有其他國家會烹飪并食用芡。如印度北部和西部地區，經過烘烤或油炸的雞頭果會像爆米花一樣爆開，接著再撒上油和香料。除此之外，芡實還有其他的做法，特別是制作一種叫“kheer”的粥或布丁。

現代研究表明，芡的種仁（芡實）的主要組分為淀粉，占整個種子重量的70%～80%，此外，其種仁還含有豐富的蛋白質、糖類等基本營養成分，芡實種子含有大量不飽和脂肪酸亞麻酸，具有很高的營養價值。蛋白質和碳水化合物的含量與黃花菜、銀耳、木耳等相當，干樣中蛋白質含量為6.78%，脂肪含量為0.71%，碳水化合物含量為82.6%，每100克雞頭果中含維生素c 4.2毫克，維生素e 141毫克，β-胡蘿卜素0.73毫克。芡實中還含有的特效活性物質，能夠有效地增強心肌的供氧能力。

醫學藥用

據《中藥大辭典》記載，芡的根、莖、葉和種仁（芡實）均可作為中藥材入藥。

芡實味甘、澀，性平，歸脾、腎經，具有固腎澀精、補脾止瀉、祛濕止帶的作用，可用于治療遺精、白濁、帶下病、遺尿、尿頻和脾虛久瀉。

芡葉味苦、甘，平，具有行氣和血、祛淤止血的作用，可用于治療吐血、便血、婦女產后胞衣不下等病癥。

芡莖味咸、甘、平，具有清虛熱病、生津液的作用，可用于治療虛熱煩渴、口干舌燥。

芡根味咸、甘、平，具有散結止痛、止帶的作用，可用于治療疝氣疼痛、無名腫毒、白帶。

產業現狀及發展

21世紀以來，特別是在全中國水生蔬菜產業體系推動下，蘇州南芡在多地被引種，并獲得成功。在長江流域的江西省、安徽、湖北等省份，南芡得到了規?；l展，取得了可喜的綜合效益。

2017年，中國寶應、洪澤區等地都已形成了萬畝南芡生產規模，江蘇南芡種植面積約3 000公頃，年產芡1 000噸，產值可達1億元。然而，南芡產業現狀不容樂觀，就生產而言，土地租金、雇傭勞力、農藥肥料等成本開支比較大；就產品而言，蘇州市本地鮮凍芡和干芡占比各半，外地多以干芡為主，產品質量有提升空間；就銷售而言，蘇州產鮮凍芡本地銷售通暢，行情穩定，干芡多由福建省芡商收購作為主渠道銷售，由于干芡銷售價格波動大而且低于往年，因此，2017年以干芡為主的生產者未能取得其所期待的理想收益。

為了促進南芡產業的綠色可持續發展，有學者提出可通過合理規劃現有資源，成立行業專業協會進一步規范銷售市場，充分挖掘南芡的營養保健功能以進一步開發相關功能食品等策略，全面提高南芡的產業化水平。

物種保護

芡是被子植物門中的一個古老物種，在中國，隨著農業的發展，導致芡的野生種群隔離和棲息地等被破壞，其野生種群數量減少，甚至滅絕。2008年2月15日，北京市人民政府批準了《北京市重點保護野生植物名錄》，將芡納入二級保護植物名錄。若隨意采摘、砍伐，則會受到不同程度的經濟處罰。如因科研等特殊需要，確實需要采摘、砍伐的，必須經過市園林綠化局審批同意。

此外，2010年4月18日，《世界自然保護聯盟瀕危物種紅色名錄》（IUCN）將芡收錄并評估為無危（LC）物種。

文化習俗

在中國，芡作為江南水八仙之一，在中國栽培歷史悠久，而在文學藝術方面也具有一定文化內涵。芡因其獨特的氣質被眾多文人雅士所喜愛，多有賦詩贊美，對其賦予了深厚的文化內涵。贊美芡自然之美的古代詩歌不可枚舉，宋代著名詞人蘇軾在《軾始于文登海上得白石數升如芡實可作枕聞梅》中寫有“愿子聚為江夏枕，不勞麾扇自寧親”，宋代王洋的《偶得上饒芡實頗佳分薦同邑以詩送》中“明珠寶簿藏貝宮，嫦娥取置空明中”，清代鄭板橋的《詠興化》中，“最是江南秋八月，雞頭米賽蚌珠圓”，均體現了古代文人騷客對芡的喜愛。此外，宋代許及之《芡曲》的“湖邊誰摘芡，輕度藕花風”，清代沈朝初的《憶江南》“蘇州市好，葑水種雞頭。瑩潤每疑珠十斛，柔香偏愛乳盈甌，細剝小庭幽”，則生動而具體地描寫了古代勞動人民種植芡的景象。

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