白酒(ChineseBaijiu)以糧谷為主要原料，以大曲小曲或曲及酒母等為糖化發酵劑,經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而制成的蒸餾酒,又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質無色(或微黃)透明,氣味芳香純正,入口綿甜爽凈,酒精含量較高,經貯存老熟后,具有以酯類為主體的復合香味。中國白酒與威士忌、伏特加、白蘭地、朗姆酒、龍舌蘭及金酒統稱為世界七大蒸餾酒，有著悠久的歷史和文化。
中國白酒在原料的使用、酒曲的制作、釀造技藝和蒸餾技術等方面，都比世界其他蒸餾酒復雜，這使中國白酒不僅種類繁多，而且各具特色。
中國各地區均有生產,以四川省、貴州省、江蘇省、陜西省、河南省、山西省等地產品最為著名。
2019年開始，中國白酒的系列國家標準進行修訂《白酒工業術語》，并對白酒的英文名稱進行了修訂：白酒，英文名字：ChineseBaijiu。2021年《中華人民共和國進出口稅則》正式執行。
歷史流變
起源期
中國是最早發明蒸餾技術的國家。蒸餾技術來源于煉丹術,應用到制酒活動中,產生了蒸餾酒。無論是東漢的蒸餾器還是青龍滿族自治縣的銅制燒鍋都與煉丹所用的蒸餾器十分相近。宋代楊萬里的"新酒”,制法是"來自太虛中”的“酒經”,喝了就像服丹一樣獲得“換君仙骨”的效果?！疤摗薄跋晒恰敝?均是道教煉丹家術語,說明“新酒”的釀法,是從所謂“太虛中"道家蒸餾丹藥那里傳過來的。所以蒸餾酒技術的出現,應該是來自丹藥蒸餾法。
發展期
液態蒸餾酒起迎于漢。中國的釀酒技術在漢代已經十分成熟,加之古代人們對”酒”“藥”“露”這三種飲料在概念的運用上,在相當長的歷史時期內并不是截然分開的。漢代有以“酒”為“藥"或“酒”統“百藥”之說。上海市博物館收藏的漢代青銅蒸餾器以及四川彭縣(現彭州市)、新都先后兩次出土的東漢“釀酒”作坊的畫像磚都充分說明了液態蒸餾酒的產生應該起源于漢代。
固態蒸餾酒起源于唐。大量的文史資料顯示,在唐代固態蒸餾酒技術開始普及。比如李時珍的《本草綱目》葡萄酒綱目中有“用濃酒和糟入甄,蒸令氣上,用器承取滴露”的描述;文人的作品和文獻都提到“燒酒”一詞。出土的隋唐文物,有15~20毫升的小酒杯，小型酒器的出現說明了高度酒的產生。賈思勰的《齊民要術》記載了47種造酒方法，這些都為固態釀酒技術和蒸餾技術的產生創造了充足的條件。唐開元年間陳藏器的《本草拾遺》有“(蒸)氣水”“以器承取”的記載充分說明了固態蒸餾酒技術的出現。
成熟期
中國白酒傳統的大曲發酵、甑桶蒸餾技術發展成熟于宋元時期。從河北青龍出土的金朝銅燒酒鍋可以看出蒸餾酒的專用設備已經產生,同時也明顯區別于煉丹蒸餾設備。《宋史》記載的:“太平興國七年,瀘州市自春至秋,成鬻，謂之小酒,其價自五錢至錢,有二十三等。凡醞用秫、糯、粟、黍、麥及曲法酒式,皆從水土所宜。"說明了北宋蒸餾酒的繁榮?！端问贰匪傅摹芭D酒蒸鬻,侯夏而出"正是今日大曲酒的傳統方法。宋代楊萬里《誠齋集》中《新酒歌》提到飲酒后的反應,展現了酒的濃烈。北宋田錫寫的《曲本草》記載蒸餾而得的美酒,度數較高,飲少量便醉。更典型的是江西省發現的李渡燒酒作坊遺址,完整展現了800年前以稻谷為原料的固態小曲燒酒作坊。明代李時珍在《本草綱目》中描述的元時始創的燒酒“用濃酒和糟入，蒸令汽上"說明了甑桶蒸餾技術的成熟,以及“近時惟以糯米或梗米,或?；蝻虼篼?蒸熟,和曲釀甕中七日,以船蒸取”。這些典型固態發酵工藝的形成,都說明了宋元時期中國特有的固態雙邊發酵技術和固態甑桶蒸餾技術日臻成熟。
近現代
1956年中國制定12年長遠種子技術發展規劃時,把茅臺酒列為總結提高民族傳統食品的內容。中國輕工業部在1959-1960年組織專家現場總結整理茅臺酒的傳統釀造技術資料,同時結合20世紀50年代“煙臺白酒釀造操作法”總結了普通白酒的生產工藝經驗,提出了十六字經驗?！扒颇?合理配料,低溫入窖(池),定溫蒸燒”操作法的提出,標志著中國白酒釀造進人了一個有法可依的新階段。在煙臺白酒釀制操作法的基礎上,縣(現源州市)又總結出了“穩、準、細、凈”的白酒操作法,使白酒釀制步入了科學的管理軌道。1968年輕工業部葛春霖司長與中科院大連理化研究所協作,剖析了茅臺酒的香味成分。中國食品發酵工業研究所萬良才在大連理化研究所以化學分族濃縮氣相色譜為主要手段,分離和鑒定香味成分,檢出50種香味成分,把現代分析技術應用于白酒研究,為今后中國白酒分析檢測及新型白酒的發展奠定了基礎。
白酒工業以傳統發酵工藝為主流。隨著科技的發展,白酒工藝也在改進,尤其是新技術的應用,如將氣相色譜、質譜及液相色譜應用于白酒工藝分析,使白酒香味成分逐步明朗化很多神奇的東西變得眾人皆知,人們對白酒有了全新的認識。以往傳統工藝“掐頭去尾”,而現在酒頭、酒尾用來作為白酒的調味液:過去發酵的廢液“黃水”經過處理不但能用來兌酒還能用來發酵窖泥;酒糟是白酒的固體廢棄物,通過分析發現酒糟中存在大量的有機酸及高級脂肪醇等白酒香味物質成分,可通過“串香”的方法加以充分利用。在現代白酒工業中,尤其是白酒低度化后,白酒的過濾系統被普遍采用,用以除濁、凈化。其中有冷凍法、活性炭法、樹脂吸附法、硅藻土法等新技術的應用,使傳統的白酒工業發展空間更廣泛,制曲更專業化。乙醇勾兌白酒已成為主流,其產品不局限于傳統的五大香型,隨著科學技術的不斷進步,白酒作為傳統飲品將進入一個新的歷史時期。
工藝技術
相關原料
谷物原料
傳統上多用糧谷類植物的子實做原料,包括高粱、玉蜀黍屬、小麥、大米、糯米、蕎麥等,優質白酒以高粱為主要原料。
薯類原料
糖類原料
糖蜜、甘蔗、甜菜等含有豐富的糖分,都可作為釀酒的原料。糖蜜不需要預先水解,可直接使用,但含膠體物質較多,粘度大,而且含色素多。用含糖原料釀酒時,要選用發酵蔗糖能力強的酵母。
代用原料
釀酒常用的代用原料,包括農副產品的下腳料、野生植物或野生植物的果實等,如高粱糠、玉米皮、淀粉渣、柿子、金剛頭、根、黃葛藤等。用代用原料釀酒應注意原料的處理,除去過量的單寧、果膠、氰化物等有害物質。溫水可除去水溶性單寧;高溫可消除大部分的氫氰酸。一切代用原料都應注意蒸煮排雜,保證成品酒的衛生指標合格。凡產甲醇、化物等超過規定指標的代用原料,應嚴禁作飲料酒原料。
輔料
常用釀酒輔料主要有皮、稻殼、谷糠、高粱殼、玉米芯等。不論使用哪一種輔料,不論采用哪一種工藝減少輔料用量,注意清蒸排雜,都是提高白酒質量的重要措施,這些措施對清香型白酒尤為重要。如果輔料用量大,又不清蒸,很容易給成品酒帶入糠腥味或邪雜味。
白酒制曲
制曲原料
制曲原料主要有小麥、大麥、豌豆、麩皮等。一般南方以小麥為主，用以生產醬香型及濃香型酒；北方生產清香型白酒，多以大麥和豌豆為原料。
不同酒品對酒曲的選擇
不同的酒曲用于不同的酒品的生產。大曲主要用于蒸餾酒的釀造；麩曲是現代才發明的用純種霉菌接種、以小麥麩為原料的培養物，可用于代替部分大曲或小曲。目前麩曲法白酒是中國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量占總產量的70%以上。麥曲主要用于黃酒的釀造，小曲主要用于黃酒和小曲白酒的釀造，紅曲米主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）。
酒曲的分類
釀酒必須要加入酒曲。酒曲可以分為很多種類，按制曲原料分為麥曲（用小麥制作）和米曲（用稻米制作）。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲、用蒸熟的米飯制成的紅谷米或烏衣紅曲、米曲（米曲霉）。按原料是否經過熟化處理，可分為生麥曲和熟麥曲。按曲中的添加物成分來分，又分為藥曲（加入中草藥）、豆曲（加入豆類，如豌豆、綠豆）等，按曲的形體可分為大曲（草包曲、磚曲、掛曲）、小曲（餅曲）和散曲，按酒曲中微生物的來源，分為傳統酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲、根霉菌接種的根霉曲、黑曲霉接種的酒曲等）。
制曲工藝
大曲的分化和發展
元代以來,蒸餾饒酒開始普及,很大一部分麥曲用于燒酒的釀造。從傳統的麥曲中分化出一種大曲,在古代文獻資料中,大曲的概念并不明確。原料上與黃酒用曲基本相同,但在制法上有一定的特點。到了近現代,大曲與黃酒所用的麥曲便成為兩種不同類型的酒曲。明清時期,河南省、淮安區一帶成了中國大曲的主要生產基地。大曲是指專門用于蒸餾酒釀造所用的麥曲。大曲與黃酒所用的麥曲的主要區別在于制曲原料、曲形和培養溫度這3個方面。大曲的原料為豌豆、小麥和大麥。豌豆在原料中占30%~50%;大曲的形體較大，《天工開物》描述當時準郡所造的曲是磚片。這種曲形延續至今。
小曲制造技術
除了北方的麥曲外,最遲在晉代,南方已出現了團狀的米曲。晉人嵇含在《南方草木狀》中記載了南方的草曲,即米曲,這是關于南方米曲的最早記載。小曲一般是南方所特有,晉代第一次在文獻中出現,以后名稱繁多,宋代《北山酒經》中共有四例。傳統的麥曲完全采用天然接種微生物的方式;小曲的接種在宋代以前,也不例外?！侗鄙骄平洝酚涊d了一種人工接種的方式,即“團成餅子,以舊曲末逐個為衣”。也就是說把新制成的曲團在陳曲粉末上滾動一下,陳曲末便粘在新曲團的表面,陳曲末中有大量的根霉孢子,可以在曲團上迅速繁殖,形成生長優勢。由于可以人為地選擇質量較好的陳曲作為曲種,這就可以擇優汰劣。而天然接種的酒曲,微生物的來源主要是水源、原料本身所帶人或者制曲場所及用具。性能優良的菊種無法代代相傳，酒質也無法恒定。明清時期,小曲中加入種類繁多的中草藥成為這一時期的特點,明代《天工開物》中對此有記載。
麥曲制造技術的發展
漢代以來,麥曲一直是北方釀酒的主要酒曲品種,后來傳播到南方?！?a href="/hebeideji/7196154725993185315.html">齊民要術》所記載的制曲方法一直沿用至今。《齊民要術》總共記載了九例酒曲制法,其中八種是麥曲,有一種是用谷子(粟)制成的。從制作技術及應用上分為神曲、白曲、笨曲三大類,其中神曲的糖化發酵力最高。麥曲生產技術的進一步發展,使中草藥配料在制曲中得到廣泛使用。古人在酒曲中使用中草藥,最初目的是增進酒的香氣,但客觀上,一些中草藥成分對酒曲中微生物的繁殖還有微妙的作用。用藥方式:一種是用藥汁拌制曲原料,另一種是將諸味藥物研成粉末,加入制曲原料中。此外,曲塊堆積方法也得到了改良。北魏時代,酒曲一般是單層排布在地面上的,曲房的利用率低,酒曲的培養溫度不會很高,翻曲的間隔時間一般為7天。按現代的觀點來看,應屬于中溫曲。唐末《四時纂要》首次提到了一種改良的堆曲方法,即“豎曲如隔子眼”。采用這種堆曲法,在同一空間內所堆的曲塊數量有明顯增加,同時使密閉的空間內溫度和濕度上升的速度加快,酒曲中微生物的生態環境也就隨之發生變化,進而影響微生物的種類及其數量。從原理上來推測,具備了高溫曲形成的條件,高溫曲對酒的風味會產生顯著的作用。宋代后,塊曲的種類越來越多,出現了掛曲、草包曲等,這些曲至今仍在一些名酒廠使用。
紅曲生產技術
紅曲,色澤紅艷,在古代除了用于釀酒外,還廣泛用于食品色素、防腐劑。紅曲中有一些藥用成分,可用于治療高血壓、腹瀉。紅曲的主產地在南方,尤其是浙江省、福建省、江西省等省,以福建的古田縣最為著名。紅曲又分庫曲、輕曲和色曲三大類。庫曲的單位體積較重,多用于酒廠釀酒;輕曲體輕,一般用于釀酒或用作色素:色曲曲體最輕,色艷紅,多用于食品的染色。古代制紅曲,必先造曲母。曲母實際上就是紅酒槽,該紅酒糟是用紅曲霉釀成的。紅曲相當于一級種子,紅酒糟是二級種子。曲母的釀法與一般釀酒法相同?，F代可以直接采用紅曲米粉或純培養的紅曲霉菌種接種。著名的福建紅曲傳統制法:曲種(曲粉+醋)一洗米一粢飯一攤飯一拌曲一人曲房培養一堆積一平攤一浸曲一堆積一翻拌一第一次噴水一第二次噴水一出曲一曬干一成品曲一包裝。除了紅曲米外,中國一些地區還有烏衣紅曲和黃衣紅曲。烏衣紅曲中的微生物除了紅曲霉菌外,還有黑曲霉菌;黃衣紅曲中的微生物不僅有紅曲霉,還有黃曲霉菌。這些曲可以釀制各種不同風格的酒。
麩曲和酒母
麩曲是采用純種霉菌菌種,以小麥麩為原料,經人工控制溫度和濕度培養成的,主要起糖化作用。釀酒時需要與酵母菌(純培養酒母)混合進行酒精發酵。麩曲的使用是中國釀酒業的一次重大改革。1955年確立了以曲酒母為核心的《煙臺限酒操作法》以來,這一方法得到了大力的推廣,現在已成為中國白酒生產的主要操作方法之一。其主要優點是麩曲的糖化發酵力強,釀酒原料的利用率比傳統酒曲提高10%~20%。麩曲的生產周期短便于實現機械化生產。液態法白酒也是在曲法的基礎上形成的,不少廠家采用多種微生物發酵(如添加生香酵母己酸菌等)方式彌補曲法生產的白酒香氣香味欠缺的弊端。麩曲生產的主要方法有盒子曲法、簾子曲法、通風制曲法。制曲工藝分為固體斜面培養、擴大培養、曲種培養和麩曲培養4個階段,實際是逐步擴大培養的過程。酒母原指含有大量能將糖類發酵成酒精的人工酵母培養液。人們習慣將固態的人工酵母培養物也稱為固體酒母?，F代酒母雖然從本質上來說與古代的酒母是相同的,但現代酒母是純種培養的酵母菌,而古代的酒母實際上是用作種子的酒酶。酒母的培養也是個純種逐級擴大培養的過程,先采用試管培養,然后是燒瓶培養,再用卡氏罐培養,最后是種子罐培養。《酒經》對酒母的制作進行了介紹。
制作流程
基本發酵工藝
蒸餾酒的發酵工藝來源于黃酒發酵工藝,但由于蒸餾酒本身的特點,也形成了獨特的發酵工藝技術。明代李時珍的《本草綱目》和明末清初《沈氏農書》都記載了當時蒸餾酒的方法,這是一種與黃酒類似的發酵方法,不同的是增加了一道蒸餾工藝。用黃酒發酵常用的一些原料,在酒甕中發酵7天,然后用甑蒸餾。南方的米燒酒,如著名的桂林三花酒,一直到20世紀上半葉,仍基本上采用上述方式,前期是固態,主要進行擴大培菌與糖化過程,下缸約1天后,加水進行半液態發酵。發酵時間約為7天?！扒逶?的釀造工藝繼承了以上的工藝,略有差異的是采用二次發酵,即第一次將發酵成熟的酒醅從缸中挖出,不加新糧,只加少許清蒸輔料,單獨蒸酒,蒸餾后的酒糟經冷卻,加曲后入缸再次發酵,發酵28天左右,再出缸蒸餾,酒糟作飼料用。發酵容器仍是陶缸。在清代,汾酒可能就是采用這種工藝,汾酒成為清代時期燒酒的佼佼者之一。
混蒸續渣法發酵工藝
續渣法則是后來才形成的。續渣法可視為循環發酵法,此法是酒醅或酒糟經過蒸餾后一部分仍入窖(或甕)發酵,同時加入一定數量的新料和酒曲,還有一部分則丟棄不用。初始的目的可能是節約糧食,后發現經過反復發酵的酒質量也較好。采用續渣法的主要優點是原料經過多次發酵,提高了原料的利用率,經過多次發酵,也有利于積累酒香物質。在蒸餾的同時,又對原料加以蒸煮,可把新鮮原料中的香氣成分帶入酒中。加人谷糠作填充劑,可使酒醅保持疏松,有利于蒸汽流通,在發酵時,谷糠也起到了稀釋淀粉濃度,沖淡酸度,吸收酒精,保持漿水的作用。加人谷糠作填充劑的做法最早的文字記載見《沈氏農書》,在明末清初就采用了。發酵工藝涉及發酵容器,發酵容器的多樣性是造成白酒香型多樣的主要原因之一。傳統的發酵容器主要有陶缸和地窖兩大類型。陶缸包括地缸(將缸的大部分埋入地面之下)和置放在室內地面的缸,南方的白酒發酵容器大多采用陶器。但自從出現蒸餾酒后,這種情況開始發生了變化,地窖這種特殊的發酵容器應運而生。地客發酵就是掘地為窖,將原料堆積其中覆蓋密閉,讓其自然發酵。四川省的瀘州市、宜賓等地區,有窖齡達五六百年的老窖。地窖又可分為泥窖、礫石和條石等多種類型。
蒸餾工藝技術
液態蒸餾和固態蒸餾
最早的蒸餾方式可能是液態蒸餾法,也可能是固態蒸餾法。元代的《飲騰正要》等史書所記載的蒸餾方式都是液態法,這是最為簡單的方法。元代時的葡萄燒酒、馬奶燒酒都屬于液態蒸餾這一類型。固態法蒸餾燒酒的歷史演變情況不詳,固態法蒸餾的最早記載是南宋的《游宦紀聞》。另外據考古工作者分析,挖掘出來的金朝銅燒酒鍋是采用固態蒸餾。
冷卻和酒液的收集
蒸餾時,酒汽的冷卻及蒸餾酒液的收集是重要的操作。中國傳統的蒸餾器有兩種冷卻方式:一種是在蒸餾鍋上部的冷凝器(古稱天鍋、天湖)中冷卻,酒液在蒸餾鍋內的匯酒槽中匯集,排出后被收集:另一種是把蒸餾出來的酒落汽引至蒸餾器外面的冷卻器中冷卻后被收集,或讓蒸餾出來的酒汽在蒸餾器上部內壁自然冷卻。
看酒花與分段取酒
中國人民最遲在16世紀就懂得在蒸餾時,蒸餾出來的酒的質量是隨蒸餾時間發生變化的。由于酒度不同,或由于酒液中其他一些成分的種類含量不同,酒的表面張力也有所不同,這會通過起泡性能的差異而表現出來,起泡就形成酒花。古人通過看酒花就可大致確定燒酒的質量,從而決定餾出物的取舍。在商業上則用酒花的性狀來決定酒的價錢。因此酒花成了度量酒度酒質的客觀標準。在古代,沒有酒精度的概念,但是由于掌握了看酒花的方法,使分段取酒有了可靠的依據?！?a href="/hebeideji/7179086748643229707.html">本草綱目》所說的“頭燒酒"就是蒸餾時首先流出來的酒,“頭燒酒”的概念與現在所說的“酒頭"稍有不同。古代取酒,一般為二段取酒,頭燒酒質量較好,第二段取的酒,質量明顯較差。頭燒酒和第二次取酒的數量比為3:1,如《沈氏農書》中的大麥燒酒,頭燒酒為7.5千克,次酒為2.5千克?，F代一般分為三段,中間所取的部分作為成品酒,酒頭、酒尾不作為成品酒,即所謂的“掐頭去尾,中間取酒”。酒頭可作為調味酒或重新發酵,酒尾也重新發酵。民國時期,為了便于民間燒酒作坊統一看酒花的標準,黃?；瘜W工業研究社的方心芳先生創造了一種方法,這套方法規定了酒花的定義,測驗方法及單位,并明確了測量時的標準條件,得到了計算公式。
白酒生產用水
水是白酒生產的主要成分，水質的好壞直接影響酒的產量、質量和風味，好水出好酒。世界名酒的出產地大都有特別優良的水質。釀酒用水的選擇，要考慮水源和水質量，既要有清潔充足的水源，又要有優良水質。總體來講，白酒生產用水要求水質優良，無色、無味，達到國家生活用水標準（GB5749—85）。一般要求氯含量30毫克/升以下，硝酸鹽低于3毫克/升，重金屬含量盡量低；固形物0.4克/升以下，總硬度4.5以下。用于加漿的水則要求更高，普通自來水必須采取過濾、煮沸、離子交換樹脂處理、電滲析處理、活性炭吸附等方法處理，才能用于加漿。
白酒特點
白酒歷史悠久，在漫長的發展過程中，形成了獨特的風格，是以酒曲為糖化發酵劑、復式發酵、半固態發酵為特征。白酒工藝上比世界各國的蒸餾酒都復雜得多，原料多種多樣，酒的特點也各有風格。與世界其他國家的白酒相比，中國白酒具有特殊的不可比擬的風味。成品白酒有其自身獨特的品格:酒液清澈透明，質地純凈，芳香濃郁，醇和柔潤，刺激性強。
中國傳統白酒具有獨特的工藝特點
中國傳統白酒采用獨特的原料，固態糖化發酵、開放式生產、自然微生物接種制曲、甑桶蒸餾、陶壇或酒海貯存陳釀等一系列獨特的工藝和設備釀造，與世界其他國家的蒸餾酒相比，具有鮮明的風味特征。
中國白酒與世界其他蒸餾酒香味成分差異明顯
中國白酒除乙醇含量高外，還有香味成分中酸高、高、醛高、高級脂肪醇低的特征。首先，在組成上，白酒中的脂肪酸乙酯含量占首位；其次是酸類或高級醇互有上下；第三是含羰基的化合物等成分。這是與其他蒸餾酒的主要差異。
酸類：中國白酒酸含量比其他蒸餾酒要高得多，乙酸占總酸量的30%~80%，DL-乳酸占50%以上。除乳酸高外，以含6個碳以下的低級脂肪酸為主。而其他蒸餾酒主要含乙酸，以含7個碳以上的辛酸、癸酸、月桂酸為多。
酯類：酯類在中國白酒的香氣形成中具有特別重要的作用。乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯是白酒中的三大主要酯，其含量占總酯的90%以上。在其他蒸餾酒中，除乙酸乙酯外，含有較多的是辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯及乙酸異戊酯。這些乙酯在白酒中只有極少量存在。
羰基化合物：基化合物主要是醛，其次是酮。白酒中的醛含量比其他蒸餾酒多。其中1，1-二乙氧基乙烷和乙醛占總醛的90%以上。這是中國白酒與其他蒸餾酒的又一個明顯差異。
芳香族化合物：在白酒香味成分中，脂肪族化合物含量較多，占有重要地位。苯環類芳香族化合物在醬香型白酒中較突出。白酒中的芳香族化合物來自原料和工藝過程；而白蘭地、威士忌、朗姆酒來源于貯酒的木桶，其中最多的是丁子香酚，還有單寧等多酚類、香草醛、丁香醛等芳香類物質。
白酒分類
由于釀酒原料多種多樣,釀造方法也各有特色,酒的香氣特征各有千秋,故白酒分類方法有很多。
按香型分類
根據國家標準，將白酒劃分為濃香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、鳳香型白酒、豉香型白酒、芝麻香型白酒、特香型白酒、濃醬兼香型白酒、老白干香型白酒、醬香型白酒10類。
濃香型白酒
濃香型白酒是以糧谷為原料,經傳統周態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的,未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質,其有以己酸乙酯為主體復合香，口感窖香濃郁、綿甜醇厚、香味協調、尾凈爽口的白酒。濃香型白酒是中國白酒的第一大系,目前市場上銷售的白酒中,濃香型白酒占70%以上。濃香型又稱瀘香型、五糧液酒香型、窖香型,以四川瀘州老窖特曲酒為典型代表。
清香型白酒
清香型白酒是以糧各為原料,經傳統固態方法發酵、蒸餾、陳釀,勾兌而成的,未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質,具有以乙酸乙酯為主體復合香的白酒。以汾陽市杏花村的汾酒為典型代表,又稱汾香型。
米香型白酒
米香型白酒是以大米為原料,經傳統固態法發酵、蒸餾、陳釀，勾兌而成的,未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，具有以乳酸乙酯，β-苯乙醇為主體復合香的白酒。米香型白酒也稱小曲米香型白酒。以廣西壯族自治區桂林市的三花酒為典型代表。全州湘山酒、廣東長樂燒等小曲米酒也屬于米香型。
鳳香型白酒
鳳香型白酒是以糧谷為原料,經傳統固態發酵、蒸餾、酒海陳釀、勾兌而成的,未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質,具有以乙酸乙酯和己酸乙酯為主體的復合香氣的白酒。以高梁為原料,以大麥和豌豆制成的中溫大曲或曲和酵母為糖化發酵劑,采用續渣配料、土窖發酵(窖齡不超過一年)酒海容器貯存等釀造工藝釀制而成。以陜西省的西鳳酒為典型代表。
豉香型白酒
豉香型白酒是以大米為原料,經蒸煮用大米酒曲作為主要糖化發酵劑采用邊糖化邊發酵的工藝,釜式蒸餾,陳肉醞浸勾兌而成,未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質,具有豉香特點的白酒。以廣東佛山的豉味玉冰燒為典型代表。
芝麻香型白酒
芝麻香型白酒是以高粱、小麥(小麥麩)等為原料,經傳統固態法發酵蒸餾、陳釀、勾兌而成的,未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質,具有芝麻香型風格的白酒。以安丘市的特級景芝白干為典型代表。
特香型白酒
特香型白酒是以大米為主要原料,經傳統固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的,未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質,具有特香型風格的白酒。特香型白酒以大米、高梁為原料,以小麥制成的中溫大曲為糖化發酵劑,采用地窖發酵,醅香蒸酒,老酒為底,勾兌調味的釀造工藝釀制而成。以江西省樟樹鎮的四特酒為典型代表，又稱四特香型。
濃醬兼香型白酒
濃醬兼香型白酒是以糧谷為原料,經傳統固態法發酵、蒸餾、陳釀勾兌而成的,未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質,具有濃香兼醬香獨特風格的白酒。濃醬兼香型白酒以高梁為原料,以小麥制成的中、高溫大曲,或以麩曲和產酯酵母為糖化發酵劑,采用混蒸續精、高溫堆積、泥窖發酵、緩慢蒸餾、貯存勾兌的工藝釀制而成。以宜昌市的西陵特曲為典型代表。
老白干香型白酒
老白干香型白酒是以糧谷為原料,經傳統固態法發酵、蒸餾、陳釀勾兌而成的,未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質,具有以乳酸乙酯、乙酸乙酯為主體復合香的白酒。老白干香型以高粱為原料,以麩曲和酵母為糖化發酵采用地池發酵、清蒸原輔料,續糟發酵,老五凱操作法的釀造工藝釀制而成。以老白干為典型代表。
醬香型白酒
醬香型白酒是以糧谷為原料,經傳統固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的,未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質,具有醬香突出、幽雅細膩等特征的白酒。醬香型白酒以高梁為原料,以小麥高溫制成的高溫大曲酒或縱曲和產酯酵母為糖化發酵劑,采用高溫堆積,一年一周期,二次投料,八次發酵,以酒養糟,七次高溫小鍋酒,多次取酒長期陳貯的釀造工藝釀制而成。以貴州省仁懷市的茅臺酒、瀘州古藺的郎酒為典型代表,又稱茅香型。
藥香型（董香型）
藥香型酒主要分布在貴州，有董酒、董醇、董公寺、朱昌窖、黔北老窖、金沙窖酒、平壩窖酒、福泉市等，在四川省有中國龍、泡子酒、陸公窖酒等。
馥郁香型
馥郁香型主要以酒鬼酒為典型代表。
按酒精含量分類
白酒的酒精度一般都在40度以上，新中國成立以來，白酒行業逐漸開發出低度酒，包括38度、37度等度數的白酒，以滿足消費者的需求。根據GB/T20822—2007《固液法白酒》國家標準，將酒精度在41%~60%Vol的白酒歸為高度酒，酒精度在18%~40%Vol的白酒歸為低度酒。
按糖化發酵劑分類
按糖化發酵劑的不同進行分類，可以分為以大曲（麥曲）為糖化發酵劑釀制的大曲酒，大曲酒具有曲香馥郁、口味醇厚、飲后回甜等特點；以小曲（米曲）為糖化發酵劑釀制的小曲酒，小曲法白酒具有清雅的香氣和醇甜的口感，但不如大曲酒香氣馥郁，適合在氣溫較高的地區生產；以麩曲為糖化劑，加酒母發酵釀制的麩曲酒，麩曲法白酒的酒質不如大曲白酒及小曲白酒，但出酒率高，節約糧食，生產周期短；以大曲、小曲或麩曲等為發酵劑釀制的或以糖化酶為糖化劑，加釀酒酵母等發酵劑釀制的混合曲酒。
按生產工藝分類
進行生產工藝細分，可以將白酒劃分為固態法白酒、液態法白酒和固液法白酒。固態法白酒是以糧谷為原料，采用固態（或半固態）糖化、發酵、蒸餾，經陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，具有其固有風格特征的白酒。液態法白酒是以含淀粉、糖類物質為原料，采用液態糖化、發酵、蒸餾所得的基酒（或食用酒精），可調香或串香，勾調而成的白酒，俗稱大路貨白酒，如桂林三花酒和廣東玉冰燒酒、四川沱牌曲酒等。固液法白酒是以固態法白酒（不低于30%）、液態法白酒、食品添加劑勾調而成的白酒。
按使用的主要原料分類
人們在生產實踐中，探索和掌握了用多種原料釀造白酒的技術。根據釀造原料的不同，可以將白酒分為糧食酒、瓜干酒和代用原料酒。糧食酒是主要用糧食生產的酒，如高粱酒、玉米酒、大米酒等；瓜干酒以番薯、紅薯等做原料釀制，有的地區稱紅薯酒、白薯酒。此外，人們還用其他一些原料替代糧食和瓜薯釀造白酒，如粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。
按產品檔次分類
按產品檔次可以將白酒分為優級、一級、二級產品。
價值影響
經濟影響
白酒行業呈現出強者恒強、弱者恒弱的馬太效應，而在2023年，這種現象進一步加劇。根據中酒協發布的《2023中國白酒產業發展年度報告》，上半年約有三分之一的酒企遭遇虧損，在整個行業面臨壓力的大背景下，頭部酒企的收入和利潤反而呈現上漲趨勢。
國家統計局發布的數據顯示，2023年1月至11月，全國規模以上企業白酒產量395.8萬千升，同比減少6%，預計全年白酒總產量小幅下降。據最新發布的《2023中國白酒產業發展年度報告》，從2017年到2022年，白酒行業規上企業數量減少39.5%，產量下降約44%，總資產增加70%，收入增加17.2%，利潤增加114.2%。利潤進一步向頭部企業集中，包括酒類價格提升。頭部酒企持續增長，中小酒企尤其是一些沒有競爭能力或者沒有特色的企業持續擠出，行業整體存在結構性的分化過程。結構分化情況，從前三季度的報表可見一斑，五大龍頭企業在2023年仍保持營收凈利雙增的成績。
知名白酒企業
中國釀酒行業的大型企業有60%左右分布在白酒行業,26%左右分布在啤酒行業。從釀酒生產企業分布地區看,四川省、河南省、山東省是名副其實的酒類生產大省,規模以上企業占行業比重達36.42%左右;位列第二梯隊的江蘇遼寧吉林三省,酒類生產企業數量均在100家以上。四川白酒產量占中國的30%左右產值占中國39%左右,在中國十七大名酒中四川占六席。
參考資料
健康影響
白酒對健康的益處
中國古代醫學理論中，酒被視作水谷之氣所化，味辛甘，性熱。據其記載，適量飲酒具有暢通血脈、活血行氣、祛風散寒、消冷積、療胃寒、健脾胃等作用，同時可引藥上行、增強藥效。其中，乙醇（又稱燒酒）的驅寒發汗功效尤為顯著，被認為適用于風寒感冒或體虛引發的感冒，有助于驅寒、發汗并緩解相關癥狀。人們適量飲酒，可起到強心提神、助氣控目、消除疲勞、促進睡眠等作用?，F代醫學也認為，酒的主要成分是水和乙醇。酒進入人體后，即可引起血管擴張，腦血管擴張后血流量增加，可使大腦中樞神經產生興奮，促進血液循環，使人的疲勞感消失。由于酒對味覺、嗅覺的刺激，可反射性地增加呼吸量和增進食欲。適量飲酒可開胃，助消化，促進食欲，可多吃菜肴，增加營養。酒可以幫助減肥，是節制飲食的理想飲品之一。
白酒對健康的害處
酒中主要成分包括乙醇（乙醇）、水及其他營養成分，同時含有雜醇油、甲醇、氰化物等對人體有害的物質。酒精（乙醇）進入人體后會通過代謝生成乙醛，乙醛被認定為強致癌物質，可對脫氧核糖核酸造成損傷，進而增加患癌風險。酒中的雜醇油可以使酒芳香，但含量過高，可使人神經系統充血、頭痛，也就是人們常說的上頭或打頭，同時還會使酒味不正，因此對酒中雜醇油的含量規定少于0.2克/100毫升。白酒中醛類含量極少時，可以增加酒的芳香，但當酒中醛含量多于30毫克/升時，便會刺激黏膜，引起咳嗽、胸痛、灼燒感、頭暈、意識喪失、嘔吐等。酒中的氰化物和鉛，也是有毒的，會使人頭痛、失眠、腹痛等。鉛一般是由制酒工具和容器中的鉛帶人的。因此，最好不要用含鉛的金屬器具、設備和酒具，以降低酒中之鉛含量。
白酒貯存
新生產的原酒中各種成分未達到平衡融合狀態，同時，還含有大量的硫化氫、乙醛等易揮發性物質，使酒口味沖、燥辣、不醇和。經過一定時間的貯存，通過揮發和締合作用，以及氧化還原反應、酯化反應和羥醛縮合等一系列化學反應，酒中刺激性強的成分得到揮發、締合、氧化、酯化、縮合等;同時生成香味物質和助香物質，使酒達到醇和、香濃、味凈等要求。
窖藏
窖藏是指把精挑細選的優質原漿酒，盛入陶質容器或者是其他適宜窖藏的容器內，貯藏在地下、巖洞、半地下的酒窖內，酒窖的溫差不宜過大，也就是要冬暖夏涼，通風良好。由于原漿酒未添加白酒以外的任何物質，其酒分子仍保持著很好的穩定性，在窖藏的過程中，容器中的白酒在適宜的溫度下透過容器呼吸著窖內干濕度適宜的空氣，發生著以下三種變化。
揮發作用
剛蒸出的白酒通常含有硫化氫、硫醇等揮發性的硫化物，同時也含有醛類等刺激性強的揮發性物質。這些物質在窖藏期間能夠自然揮發。一般經過半年的窖藏，幾乎檢測不出酒中硫化物的存在，使白酒的刺激性大大減輕。
分子間的締合
乙醇和水都是極性分子，經窖藏后，乙醇分子和水分子的排列逐步理順，從而加強了乙醇分子的束縛力，降低了乙醇分子的活度，使得白酒口感變得柔和，與此同時，白酒中其他香味物質分子也會產生上述締合作用。當酒中締合的大分子群增加，受到束縛的極性分子越多，酒質就會越綿軟、柔和。
化學變化
在窖藏過程中可以產生緩慢的化學變化，即乙醇在醇酸酯化過程中生成新的酯類。窖藏的時間越長生成的酯類就越多，酒的香氣就越大，也就是通常說的除雜增香，因此窖藏也就是貯藏的過程。而個人收藏自己喜愛的酒不僅滿足了本人的喜好，也是中國酒文化的體現，但家庭貯藏條件有限，可因地制宜。個人收藏白酒能否達到好的成效，首先取決于所藏之酒的品質:必須是傳統工藝生產的純糧原漿酒。工廠蒸餾白酒時的接酒度數一般為55%vol～65%vol。剛生產出的酒為原酒，這些酒必須貯藏老熟，一般在6個月以上，貯藏到期的酒出廠前，首先要檢驗、品評，合格后，根據技術要求進行勾兌，除了用不同品質、不同度數的白酒進行勾兌外，更重要的是用水降度，使其達到商品酒的度數。如想通過收藏白酒來提升質量，其盛酒容器上選是紫砂，其次是陶、瓷。紫砂的密度介于陶、瓷之間，最利于白酒呼吸。如果僅是為了收藏，玻璃瓶也是可以的，它不僅可以保持原來的品質，又不容易使瓶中白酒酒精揮發。貯藏環境除地下室和農村地窖外，也可因地制宜，選擇不用經常搬動的倉房或空地。如有條件可以將白酒(陶壇裝)放在一起貯藏，這樣酒品質提升得更快。
瓶裝白酒的收藏
中國酒歷史悠久，酒文化源遠流長。中國酒產品多樣，銷售量大，覆蓋面廣。而瓶裝的商品酒由液態酒體、包裝物及附件共同組成。其產品的物質屬性、精神屬性和由此派生出來的文化屬性造就了廣泛的大眾收藏市場。酒盒、酒瓶、酒標、開啟酒的工具、酒杯、酒的贈品及瓶裝酒都成了收藏的對象。特別是近年來，隨著中國飲料酒的快速發展，高檔酒和高檔包裝酒層出不窮，從而興起一股收藏商品瓶裝酒的熱潮。瓶裝白酒收藏是商品瓶裝酒收藏的主要部分。通常有主觀收藏和客觀收藏兩個方面:一是主觀收藏，也叫主動收藏。收藏愛好者見到自己喜歡的酒品就購買保存。一般購買名優白酒、品牌酒和具有特征包裝的酒。二是客觀收藏，也叫被動收藏。如親朋好友贈送的好酒，或是高檔包裝的酒未喝，長期存放家中。許多酒在收藏過程中會發生變化，主要的變化有以下幾種:收藏的瓶裝酒已成空瓶。這種情況各種材質的酒瓶都有，以紫砂瓶居多，陶瓶次之，瓷瓶、竹筒瓶也不少。酒瓶口密封不嚴，導致揮發，酒的體積減小，如原有500mL，現剩下300mL。這種情況各種材質的瓶裝酒都有，包括玻璃瓶。收藏的瓶裝酒質量發生化學性變化，如酒的香味物質揮發，白酒質量下降;瓶體的材料與液態酒發生化學反應，酒體變色(如變紅、變黑、變混)。
“酒”存放時間越久越好的實質
“酒貯存時間越長越好(更準確地說，是白酒貯存時間越長越醇)”有其先決條件，即白酒的貯存必須在酒窖或酒庫之中。白酒貯存在酒庫之中與酒瓶之中是有差異的。
兩者存放的環境不同
酒庫的貯存環境始終保持合適的溫度和濕度。傳統的酒庫有地上和地下兩種。地上酒庫，室溫受季節和氣候影響較大，夏季氣溫高，濕度大，酒中的硫化氫、硫醇、硫醚等揮發性硫化物雜味物質揮發較快，造成酒中香味成分揮發，原酒中乙醇也有蒸發、損耗。當室溫低時，酒中香味成分揮發慢，但酒的老熟速度也會放慢。地下酒庫的溫度、濕度相對恒定，受季節和氣候的影響比較小，溫度一般維持在9～22℃，這樣的溫度有利于除去新酒味的老熟作用，且原酒中有益的香味物質能較好地保存，乙醇損耗也少，酒中醇、酸、酯、醛、金屬離子等微量成分之間的締合，各種物理化學反應能夠自然平緩地進行，經過長時間貯存后，酒體更加細膩、豐滿、醇厚。
瓶裝酒放在家中，室溫隨季節變化大，且氣候干燥，加上酒瓶包裝的原因，瓶中酒的香味物質、水、乙醇容易揮發或滲漏，從而使酒的質量下降。
兩者存放的容器不同
長期的生產實踐經驗表明，貯存白酒的容器材質與貯存白酒的質量有密切的關系。
陶土容器(陶壇)
中國名優酒通常用傳統的陶壇作為理想的貯存容器。但不同產地的陶壇由于其材質和工藝不同，其貯酒老熟效果有很大的差異。陶壇坯胎材質結構比較粗糙，吸水率大，一般壁厚為2cm左右，存在許多氣孔，空氣中的氧易進入陶壇中，促使酒體內的氧化反應加速進行。陶壇含有多種金屬氧化物，金屬離子在貯酒的過程中溶于酒中，對白酒的老熟有促進作用。新蒸餾的酒辛辣、沖、暴香并有糠糟味，老熟可以去雜增香，減少新酒的刺激、燥辣，使酒的口味諧調、醇厚。陶土容器的封口常用塑料布扎口，再用面板、木板或沙袋壓緊。在貯存的過程中也有滲漏和揮發現象，通常老式陶壇滲漏在3%～5%，新式陶壇滲漏在1%左右。酒廠在使用新陶壇之前，要先裝上水進行試用，檢驗是否有暗紋或其他原因滲漏，使用的過程中也要不斷檢查，但老式陶壇的滲漏仍無法避免。這是陶壇自身材質和制作工藝決定的。
血料容器
用荊條或竹篾編成筐，或在木箱、水泥池內壁糊上血料作為傳統貯酒容器之一。血料是一種用豬血和石灰調制成的可塑性的蛋白膠質鹽，遇酒精即形成半滲透的薄膜。其特征是水能滲透而酒精不能滲透。對酒度30%vol以上的酒有良好的防漏作用，稱為“酒?！薄?/p>
金屬容器
鋁罐是早期貯酒容器之一，隨著貯存時間的延長，酒中的有機酸腐蝕鋁罐并產生沉淀，大型酒企早已停止使用。目前大都使用不銹鋼大罐，不銹鋼大罐結構穩定，不會影響貯存白酒的質量，但不銹鋼大罐的造價較高。經不銹鋼大罐貯存的優質白酒與傳統陶壇貯存酒相比，口味不及陶壇酒醇厚。
水泥池容器
采用鋼筋混凝土結構制成水泥池，池內壁貼面有桑皮紙豬血貼面、陶瓷板貼面、玻璃板貼面、ep或過氯乙烯涂料等。水泥池壁厚一般為15～25cm，墻體用防滲漏材料制成。
收藏的瓶裝酒，盡管也有各種材質的容器(酒瓶)，但器壁只有0.3～0.5cm，較易發生滲漏現象。酒瓶大多為手工制作，瓶口精度難以達到要求，瓶裝酒封口不嚴，是造成瓶內酒體中香味成分和乙醇揮發，酒體質量下降的重要原因。
兩者存放的容量不同
隨著白酒生產的發展，白酒產量大幅增加，傳統的白酒容器已不能滿足需要，大容器應運而生。酒庫的貯酒容器容量一般為:陶壇225～1000kg;酒海容量在5t左右;木料或水泥池容器容量在10～75t，不銹鋼大罐容量在5～2500t。相比而言，瓶裝酒一般容量都很小，在500mL左右，最大的不過3000mL。
兩者存放的酒度不同
酒庫中貯存的酒是原酒，也稱基酒或原漿酒，酒度一般在60%vol以上，最高的可達70%vol。
白酒老熟的機理
物理變化
分子重新排列
白酒中自由度大的乙醇分子越多，刺激性越強。隨著貯存時間延長，乙醇分子與水分子間逐漸構成大的分子締合群，乙醇分子受到束縛，活性減少，在味覺上有柔和的感覺。白酒的締合是一個放熱過程，故白酒不宜高溫貯存，適合較低溫度貯存，以利于締合反應。
揮發
剛蒸餾出來的白酒，含有較多的低沸點成分，如硫化氫、硫醇、硫迷、丙烯醛、游離氨等，使得白酒帶有強烈的新酒味和刺激性。在自然老熟貯存過程中，低沸點物質分子不斷擴散和揮發，從而使白酒的新酒味和刺激性減弱，且隨著溫度的升高，揮發作用加快，一段時間后，使酒體變得成熟、柔和(表5-3)。但是，過長時間的貯存會使香味降低。白酒需要一定的溫度，促進酒中不愉快物質的揮發，因此白酒貯存溫度不宜過低。
化學變化
緩慢的酯化反應
醇和酸生成酯，使總酯增加，酸度、酒度降低。白酒中的有機酸與乙醇等能發生酯化反應，酯化反應是一個平衡反應，與白酒中酯、醇和水的濃度有關，白酒中有機酸對酯化反應還有一定的催化作用。酯化反應使酯類物質種類和含量增多，使白酒香氣增加，對白酒酒度的下降起到了不可忽視的作用。白酒中酸含量越高，酯化反應越易進行。但白酒酯化反應的同時，也進行著酯的水解反應，對高度酒，酯化反應更強一些;而對低度酒，水解反應更勝一籌。“扳倒井酒”通過對高度酒貯存的不間斷分析，發現總酯前期有緩慢升高，后期有下降的趨勢，這種變化對白酒的品質和風味有很大的影響，能使白酒香氣更加諧調、陳香突出。但是，低度酒長時間貯存因水解作用會使口味變得淡泊，低度酒不宜長時間貯存。
氧化還原反應
醇氧化生成醛、酸，使酒度降低。由于空氣中的氧不斷溶入酒中，酒中的各微量成分與這些溶解氧緩慢而持續發生一系列的氧化反應。白酒的老熟與白酒中復雜的氧化反應有很大關系，許多的人工老熟技術如增氧、超聲波、X射線或微波等處理方法，也都是為了促進氧化作用，在微量氧化條件下緩慢氧化，使酒中產生了許多新的微量物質。
縮醛反應
新酒中乙醛含量較高，也是造成新酒辣味的主要原因之一，經過貯存老熟，可聚合一部分醛類，使辛辣味降低。
白酒杯具
酒碗
酒碗是自古以來就存在的一種白酒飲用器具，在一些偏遠的地區或農村，仍然有許多人習慣用酒碗飲酒。酒碗就是一般的飯碗、小湯碗，只是用作飲酒器具，所以稱為酒碗。酒碗的容量一般在三兩至半斤之間，視碗本身的容量大小而定。在生產力落后的年代，常見的酒碗是粗碗，即制作工藝粗糙的陶瓷碗，目前這種碗已經很少見，更多地使用做工精細的細瓷碗。這反倒使一些鄉村酒店和農家樂可以購置粗碗作為添飯和盛酒的工具，以顯示古樸和鄉土氣息。
酒盅
酒盅一般是用搪瓷、陶瓷或金屬制作的容器，這些容器因為用于飲酒而稱為酒盅。酒盅一般在四兩到六兩之間，視盅的容量大小而定。目前已經很少有人使用酒盅飲酒。
酒杯
由于有利于飲食衛生，與酒碗和酒盅相比，酒杯是經濟發展、時代進步和飲酒文明的標志之一。白酒的酒杯一般容量為八錢或一兩。如果將口杯用作酒杯，就可以容納一兩五至二兩白酒。酒杯常見的有落地式和立足式兩種，落地式的酒杯整個杯體均可盛酒，而立足式的酒杯，杯足部分不能盛酒。
酒匙
酒匙是用于分添白酒的小湯匙。湯匙從酒碗中舀出酒，添入酒杯中，稱為酒匙，可見酒匙并不是天生的用于舀酒的工具。酒匙的使用，方便將酒碗中的酒添入酒杯中而不滴落，承擔著分酒的功能。在分酒器出現之后，酒匙正逐漸退出酒席舞臺。
分酒器、分酒壺
分酒器和分酒壺是方便消費者在宴席上自斟白酒用的器皿，一般由金屬或者透明玻璃制作而成。主客到位之后，服務員將瓶裝白酒分別添入三五個分酒器（壺）中，放到酒席上，供消費者在喝完了杯中酒之后自己斟酒。一般一個玻璃分酒壺可以裝3~4兩白酒，一個金屬壺可以裝3.5~4.5兩白酒。分酒器（壺）的使用。
白酒文化
白酒文化，是指在白酒生產、營銷、消費過程中所產生的物質文化和精神文化。
白酒物質文化
白酒物質文化，包括與白酒生產、營銷、消費活動相關聯的物質設施體現出來的文化成分。這些物質載體包括白酒企業的所有生產經營和營銷相關的建筑、設施及結構風格，裝飾，企業雕塑，各種原料、產品及存放器具，文化娛樂活動場地，辦公用品，員工著裝樣式，白酒營銷相關物件，白酒包裝、運輸與消費相關器具。
白酒精神文化
白酒精神文化，是指與白酒生產、營銷、消費活動相關的精神文化成分。包括酒政（國家治理白酒產業的相關制度和規范）、白酒企業文化（企業哲學、經營理念和戰略目標、企業管理制度、生產技術和工藝流程）、相關的典故（故事）和傳說、詩詞歌賦等藝術形式，猜拳和酒令等飲酒助興游戲，飲酒的心理。
人物文化
白酒人物文化，是指與白酒生產、營銷和消費活動相關的某些標桿性人物（其思想觀念、言行舉止、物質和精神產品中體現出與白酒相關的文化成分）。包括企業領導人、高端技術人才、營銷人才、品牌代言人、忠實消費群等人物中，具有獨特影響力的人物。
行為文化
白酒行為文化是指白酒生產、營銷和消費活動中的相關企業活動、人類活動中包含的文化成分。包括白酒商貿文化、白酒企業的組織行為、白酒行業人才的培養和培訓、白酒行業員工行為舉止規范、社會各界人士消費白酒產品的行為與禮儀習慣等。
白酒的品評
白酒品評又稱為嘗評和鑒評，是一門利用人的感覺器官（視覺、嗅覺和味覺）按照各類白酒的質量標準來鑒別白酒質量優劣的檢測技術。白酒品評具有快速而又準確的特點，到目前為止，還沒有被任何分析儀器所替代，是國內外用以鑒別食品內在質量的重要手段。
品評的特點
參考資料
品評的作用
品評是確定質量等級和評選優質產品的重要依據
對工廠、企業來說，應快速地進行半成品檢驗，加強過程控制，以便量質摘酒，分級入庫、貯存，確保產品質量的穩定和不斷提高。為此，須建立一支品評酒技術過硬的隊伍，既能品評成品酒，又能品評新酒，把住生產（入庫）及成品（出廠）兩道質量關口。國家機關和管理部門，通過舉行評酒會、檢評質量、分類分級、評選優質產品、頒發質量獎證書等活動，對推行白酒行業的發展和產品質量的提高起到了很大的作用。
品評是指導生產的有力措施
通過品評發現生產中的問題，從而指導生產技術，所以說它是生產的眼睛。品評也是一門科學。通過品評，還可以掌握酒在貯存過程中的物理和化學變化規律，為穩定提高產品質量提供依據。
品評是產品定型的先決條件
品評能加快檢驗勾兌和調味的效果，而勾兌、調味是實現產品定型的技術手段。
白酒勾兌
固態白酒生產，不同季節、不同班組、不同窖（缸）生產的酒，質量各異。如果不經過勾兌，每壇分別包裝出廠，酒質極不穩定，很難做到質量基本一致，同時勾兌還可以達到提高酒質的目的。通過勾兌就可取長補短，使酒質更加完美一致。這對生產名優白酒尤為重要。液態法白酒，其原酒就是食用酒精，酸、酯、醇、醛等風味物質含量甚微，加漿降度后口味單調、淡薄，不符合中國大多數消費者的飲用習慣，必須人為地補充風味物質，因此，勾兌就顯得更為重要。常采用串香、固液結合、串調結合等手段，通過細致的勾兌調味來改善液態法白酒的質量。
白酒軼事
畫蛇添足
這是一句人們常用的成語,意思是做無用功、費力不討好。故事見于《戰國策·齊策》。說楚國有人祭祀,祭畢有一酒,叫門客享用。主人道:“這點酒分享太少了,不如由一個獨飲,請大家在地上畫一條蛇,誰先畫成,誰就獨飲這卮酒?！逼渲幸蝗耸紫犬嫵?便取酒在手,說:“我還可以給蛇添上足?！庇谑撬谏呱砩袭嬈鹉_來。這時,另一個人已畫成了蛇,立即奪取了那人手里的酒,說道:“蛇本來就沒有足,安上了足不是蛇了,酒該我享用?！庇谑呛韧炅四秦淳?。
把酒持螯
手持蟹飲酒，古人視為人生一大樂事。語出《晉書，畢卓傳》：“卓嘗謂人曰“得酒滿數百解船，四時甘味置兩頭,右手持酒杯,左手持蟹螯，拍浮酒船中,便足了一生矣?！?/p>
姜是老的辣,酒是陳的香
意恩是說年長的人經驗豐富,具有解決問題的智慧,很多事物,需要經過一段時間才能真正體現其價值。從科學上講,酒經過存放老熟,口感更好,更香。陳年佳釀一直為飲酒者所信賴,受此影響,白酒市場興起一股“年份酒”之風。
酒好不怕巷子深
這句話完整的說法是“真金不怕紅爐火,酒香不怕巷子深”。意思是如果洪洞醪糟得好,就是在很深的巷子里,也會有人聞香知味,前來品嘗購買。陳窖一開香千里，酒客不會因為巷子深而卻步,終究會找到它。也作“酒香不怕巷子深”，引申為東西或產品很好,哪怕不去做營銷推廣、廣告宜傳,尋找起來十分困難,人們(消費者)也會知道它。
酒池肉林亡國
商朝的貴族多酗酒,商朝晚期的帝王,多是淫暴之主,一昧追求安樂。帝辛是一個好色好酒的人，《史記·殷本紀》稱:“以酒為池，縣(懸)肉為林,使男女裸相逐其間,為長夜之飲。”后人常用“酒池肉林"形容生活奢侈,縱欲無度。商紂的暴政,加上荒淫的作風,導致了商朝的滅亡。
關羽溫酒斬華雄
曹操會合袁紹、公孫瓚、孫堅等十七路兵馬攻打董卓。劉備、關羽和張飛追隨公孫一同前往。董卓手下的大將華雄打敗了統領十八路兵馬的先鋒孫堅,又在陣前殺了兩員大將十八路諸侯都很驚慌,束手無策,袁紹說:“可惜我的大將顏良、文丑不在,不然,就不怕華雄了?！痹捯魟偮?關羽高聲叫道:“小將愿意去砍下華雄的腦袋!”袁紹認為關羽不過是個馬弓手,就生氣地說:“我們十八路諸侯大將幾百員,卻要派一個馬弓手出戰,豈不讓華雄笑話。關羽大聲說:“我如果殺不了華雄,就請砍下我的腦袋。"曹操聽了,十分欣賞。就倒了一杯熱酒,遞給關羽說:“將軍喝了這杯酒，再前去殺敵。"關明接過酒杯又放在桌上說:“等我殺了華雄回來再喝吧!”說完,提著大刀上馬去了。關羽武藝高強,沒一會兒,就砍下了華雄的腦袋。他回到軍營,曹操連忙拿起桌上的酒杯遞給他,此時,杯中的酒還是熱的。
相關規定
中國《白酒工業術語》《飲料酒術語和分類》于1994年首次發布，并于2008年第一次修訂并實施。該標準在規范白酒市場秩序、保護傳統、促進創新等方面發揮了重要作用。目前，白酒的釀造技術和工藝已經有了極大的發展和優化，此次白酒新國標的實施順應了行業高質量發展的需要。2005年，中華人民共和國國家發展和改革委員會發布的《產業結構調整指導目錄(2005年本)》，首次將白酒生產線、酒精生產線(燃料乙醇項目除外)列入限制類目錄。文件的發布一直困擾了白酒行業14年。2013年，國家發改委對產業結構調整指導目錄進行了調整，但其中對2011年本中對酒類相關的目錄未發生變化。到2019年4月發布的《產業結構調整指導目錄(2019年本，征求意見稿)》，在刪掉前述2011年新增的啤酒、酒精等生產線基礎上，酒精生產線和白酒生產線繼續列為限制類目錄，但對白酒生產線提出“白酒優勢產區除外”。2022年4月1日起，《白酒質量要求第1部分：濃香型白酒》（GB/T10781.1—2021）正式實施，替代了實施15年之久的《濃香型白酒》（GB/T10781.1—2006）。2022年6月1日，正式實施《白酒工業術語》《飲料酒術語和分類》兩項國家標準，白酒市場迎來了多項新規的頒布及實施。
相關事件
2024年，除夕當晚，五糧液酒(133.590,-0.28,-0.21%)、洋河股份(98.500,0.40,0.41%)、古井貢酒(220.000,-4.50,-2.00%)、郎酒、中國勁酒等酒企紛紛亮相中央電視臺春節聯歡晚會。央視春晚白酒品牌贊助中，手筆最大的依然是五糧液。2023年春晚，五糧液以獨家互動合作伙伴的方式登場，并送出近億元的白酒產品。2024年央視春晚，五糧液繼續拿出10萬份互動禮品，包括第八代五糧液等核心產品，按照央視網公布的數據計算，互動禮品總價值約為1.1億元。而其他白酒品牌也不甘示弱，洋河夢之藍第4次拿下央視春晚零點報時冠名權，古井貢酒則繼續以特約播出的身份參與春晚，此外，洋河、古井貢酒、郎酒、中國勁酒等也多次出現在主持人口播等環節。
參考資料 >
中國白酒英文名改為“Chinese Baijiu”.澎湃.2021-01-14
最完整的中國白酒知識大全 .綿竹市人民政府.2025-09-05
白酒消費復蘇受阻，新周期下需發揮創新韌性.今日頭條-臨沂日報.2024-02-19
白酒業2024年是去庫存的一年.今日頭條-中國網.2024-02-19
重大利好!國家公布新版產業結構調整指導目錄，白酒產業不再是“限制類”.澎湃新聞.2024-02-19
白酒行業多項新規引領高質量發展.央廣網.2024-02-19
行業深度調整，為何2024年央視春晚還是白酒唱主角.新浪財經.2024-02-11