大曲是用來釀酒的一種原料，又稱塊曲或磚曲。大曲一般是以小麥、大麥和豌豆等為原料，經(jīng)粉碎、加水拌料后壓制成磚塊狀的曲坯，由人工控制一定的溫度和濕度，培育微生物群落而制成。因其塊形較大，因而得名大曲。
大曲使白酒賦有特殊的風(fēng)味。國(guó)家名優(yōu)酒和地方名優(yōu)酒多數(shù)是用大曲釀制的。在大曲白酒生產(chǎn)中，大曲既是糖化劑，也是發(fā)酵劑。曲塊內(nèi)部含有霉菌、酵母、細(xì)菌等復(fù)合菌落，是一種多微生物的繁殖體和粗制的復(fù)合酶制劑，可分泌淀粉酶與糖化酶，實(shí)現(xiàn)谷類淀粉的糖化與乙醇轉(zhuǎn)化。大曲不僅有可供白酒發(fā)酵的多種酶，而且大曲原料的分解和發(fā)酵產(chǎn)物是白酒中許多復(fù)雜的微量成份的前體，同時(shí)代謝生成酯、酸等風(fēng)味物質(zhì)。
由于制曲原料和工藝的不同，大曲分高溫曲、中溫曲、低溫曲三類。而其按照生產(chǎn)酒的香型又可分為：清香型大曲、濃香型大曲、醬香型大曲、兼香型大曲。
傳統(tǒng)大曲制作的工藝流程為，原料、除塵、潤(rùn)糧、粉碎、加水拌料、二次潤(rùn)料、踩曲成型、入房培養(yǎng)、發(fā)酵培菌、翻曲合房、出房入庫(kù)儲(chǔ)存、成品。曲坯入倉(cāng)后經(jīng)歷三個(gè)階段培育：培菌期（溫度控制在40-50℃，促進(jìn)霉菌孢子萌發(fā)）；高溫轉(zhuǎn)化期（品溫升至60-65℃，滅活雜菌并積累酶系）；干燥儲(chǔ)存期（自然脫水形成穩(wěn)定微生物群落）。
分類
現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是：
麥曲，主要用于黃米酒的釀造；
小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造；
紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種）；
大曲，用于蒸餾酒的釀造；
麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。
中國(guó)酒曲的分類
中高溫大曲、高溫大曲、中溫大曲、包包大曲等等
大曲
傳統(tǒng)大曲、強(qiáng)化大曲（半純種）、純種大曲。
小曲
按接種法分：傳統(tǒng)小曲和純種小曲
按用途分為：黃酒小曲、白酒小曲、甜酒藥
按原料，分為：麩皮小曲、米粉曲、液體曲
紅曲
主要分為：烏衣紅曲和紅曲
紅曲又分為：傳統(tǒng)紅曲和純種紅曲
麥曲
傳統(tǒng)麥曲（草包曲、磚曲、掛曲、爆曲）
純種麥曲（通風(fēng)曲、地面曲、盒子曲）
麩曲
地面曲、盒子曲、簾子曲、通風(fēng)曲、液體曲
參考資料 >
特曲、優(yōu)曲、頭曲、大曲……各種“曲酒”里藏著怎樣的秘密？.今日頭條.2024-09-10
大曲有著怎樣的生產(chǎn)工藝？.今日頭條.2023-11-30
“品味山東”媒體行記者團(tuán)走進(jìn)徐坊大曲 零距離感受匠心釀酒.今日頭條.2024-01-27