玉米酒，又稱包谷酒或燒酒，是一種以玉米為主要原料釀制的酒品。其酒度在25到70度之間，味道醇香甘甜。玉米酒主要分布在中國的西南和東北地區，因為這些地方的主糧是玉米，玉米酒已成為當地的主打酒品牌。其中，中國西南地區是玉米酒的主要集中地。玉米酒在中國農村非常流行，有時也被稱為玉米白酒，一般多為家釀。
玉米酒簡介
玉蜀黍屬酒也稱包谷酒，主要是以玉米為釀酒原料釀造而成，玉米酒外觀橙黃色，澄清透明，無雜質異物，酒味醇香，味道甘甜。玉米酒營養豐富，香味沁人心脾，是中度米酒產品的又一奇葩。因各地方的地理環境不盡相同，故玉米酒的生產流程也不盡相同。
制作原料
1、玉米或精煉油廠去胚胎后的玉米胚乳渣；
2、純化甜酒曲。
釀造過程
玉米磨粉
釀造過程選取籽粒飽滿、無霉、無蟲蛀、精選過的當年新鮮玉米。將玉米曬干或火炕烘干后，用水碾或粉碎機碾成細末，篩去渣滓。
入籠蒸熟
稱取玉米面粉與清水按4：1的比例混合，將清水噴灑在面粉上面，充分攪拌均勻，然后置于鋪紗布的蒸籠層中，用大火進行汽蒸，蒸至上大汽后，保持約5分鐘，揭籠蓋，移玉米粉出籠，及時壓碎結塊，再噴灑比第一次稍多的清水，繼續上籠，用大火汽蒸；待重新上大汽后，保持約30分鐘，當玉米粉表觀松散，不呈稀糊狀，熟透無夾生時，出籠攤開晾涼。
入缸發酵
取晾涼的熟玉米粉與純化甜酒曲按160：1的比例混合，充分攪拌均勻后裝入陶瓷大缸，密封缸口，放置在比較燥熱的地方，保溫發酵25～35小時，適時取出。在發酵快要結束時，可取出少許米酒嘗之。若呈酸味，說明快發酵好了，應盡快降溫停止發酵；若呈苦辣味，則發酵已過，就不能再飲用了。因此發酵適度很重要，要依發酵可控條件，憑經驗掌握。
入袋過濾
將發酵好的酒裝入潔凈布袋壓濾，濾液靜置兩天左右，然后虹吸上層澄清液，即得生玉米甜酒。
高溫殺菌
將制得的生玉米甜酒裝入已消毒的容器中，水浴加熱至80℃，保溫20分鐘左右，進行殺菌，然后靜置分層，虹吸上層澄清液，裝入已消毒的酒瓶中密封，貼標簽，置于陰涼處存放，即為成品，可直接飲用或上市銷售。
手工釀造
1、粉碎：選取籽粒飽滿、無霉、無蟲蛀、精選過的當年新鮮玉米。將玉米曬干或火炕烘干后，用水碾或粉碎機碾成細末，篩去渣滓。
2、攪拌：將過篩后的苞谷粒加溫水攪拌，每50公斤苞谷粒加水90——100公斤，拌勻后用手撮揉，以感到濕潤，但又不結團為好。
3、蒸料：將攪拌好的苞谷粒與清水按4：l配比，把清水噴灑在苞谷粒上，充分攪拌均勻，然后置于鋪有紗布的蒸籠中，用大火加熱汽蒸。氣壓較大時，保持壓力，約蒸5分鐘后揭開籠蓋，將苞谷粒移出籠，及時清理結塊，再噴灑比第一次稍多的清水，繼續上籠，用大火汽蒸；待氣壓增大時，保持壓力約蒸30分鐘，當玉蜀黍粒松散、不呈稀糊狀、熟透無夾生時，出籠攤開晾涼。
4、糖化：待苞谷粒蒸熟，出鍋后攤晾，溫度降到35攝氏度左右時下去。每100公斤苞谷粒，用曲1.75公斤。攪拌均勻后裝入缸或桶內，此時苞谷粒溫度保持在30攝氏度為好，糖化18-20小時即出甜味。
5、發酵：取晾涼的熟玉米粉與純化甜酒曲按160：1的比例混合，充分攪拌均勻后裝入陶瓷大缸，密封缸口，放置在比較燥熱的地方，保溫發酵25～35小時，適時取出。在發酵快要結束時，可取出少許酒醪嘗之。若呈酸味，說明快發酵好了，應盡快降溫停止發酵；若呈苦辣味，則發酵已過，就不能再飲用了。因此發酵適度很重要，要依發酵可控條件，憑經驗掌握。將發酵好的米酒裝入潔凈布袋壓濾，濾液靜置兩天左右，然后虹吸上層澄清液，即得生玉米甜酒。
6、蒸餾：開始要旺火蒸，中間保持文火，最后再旺火蒸餾15分鐘，讓處理好的料全部蒸出酒。成品酒的酒精度一般為40度，最高一般為50度。東北地區玉米酒65度到50度都左右。色白、氣香、味醇。
參考資料 >
釀酒技術入門篇-玉米釀酒有什么快速方法.網易.2024-09-01