米酒，又稱為洪洞醪糟、甜酒、糯米酒、酒糟，古時叫“”，一種以糯米為原料，加酒曲發酵而成的一種食用酒，是中國漢族傳統的特產酒，也是中國先民最早釀制的酒種。
中國釀造米酒的歷史悠久，據傳最早在炎帝炎帝和黃帝時代就已經釀制米酒了。若從發明酒曲和酒藥算起，米酒的釀造已有4000~5000年歷史。現代米酒的釀造工藝簡單方便，工序依次為制曲→原料的處理→蒸煮→攤涼→拌曲入窖發酵→ 蒸餾取酒→陳釀→成品酒，其乙醇量多在10%~20%之間，屬一種低度酒，口味香甜醇美。米酒具有一定的藥理學作用，食用和外敷都能起到很好的輔助治療效果，能刺激消化腺的分泌，增進食欲；烹菜肴時加入米酒還能提高菜肴的風味，賦予菜肴特色，民間也大都喜歡制作風味各異的米酒產品。
歷史沿革
起源
米酒是歷史上最古老的谷物釀造酒。歷史上有“有飯不盡，委余空桑，郁積成味，久蓄氣芳”“空乘移飯，蘊以穆麥，已成醇酸，酒之始也”的記載。著名的釀造學家方心芳先生認為：“仰韶文化前期（六七千年前），天然曲向人工曲發展，這時谷物釀酒起源了。”《史記》記載，儀狄造“旨酒”以獻大禹，這是以糧釀酒的發端。自夏之后，經商周，歷秦漢，以至于唐宋，皆是以果糧蒸煮，加曲發酵，壓榨而后酒出。不少西方人都以為米酒是日本人的創造，但豈知，它實際上是中國人首先釀造的含酒精的飲料。而日本釀造日本清酒的技術是從中國引進的。
發展
從發明酒曲和酒藥算起，米酒的釀造，當在4000年前到5000年前之間，這有新石器時代的酒具、陶器和考古文獻證明。泰糜兒酒起源可能更早，甲骨文中有“（古代祭祀用酒）其酒”之語。幽，系采用黑泰黃加郁金釀制而成的香酒，是我國最早出現的谷物酒。稻黃釀制的米酒，始于先秦時代。
到了漢代，來酒的釀造技術已經很成熟，人們掌握了用曲技術，釀酒作坊迅速發展，釀造出更多更好的美酒佳釀。如1968年滿城區發掘出西漢中山靖王墓，內有33件陶質大酒缸，出土時內壁尚有酒干后留下的痕跡，底部有白色粉末狀渣子，似為酒的沉淀物。大多數缸的肩部有朱書文字，經辨識為“泰上尊酒十五石”“甘酸十五石”“稻酒十一石”。據考古學家估算共有400多石，折合現在約4t。一個諸侯，在2100多年前，隨葬有如此之多的泰酒和稻酒，而且品位、檔次分門別類，確實證明當時釀制米酒的技術和生產能力已達很高水平，普及之廣泛程度也十分驚人。
糟在南方地區又叫酒釀、甜酒釀、江米酒、酒娘兒，在北方地區叫甜米酒，是歷史悠久、深受百姓喜愛的一種食品。它不僅能即食，而且還能與多種食品搭配烹調成各種美味可口的佳肴，并有一定的滋補調理保健作用。
大竹縣東柳醪糟釀造歷史悠久，源于漢，盛于清，有史記載，見于《大竹縣志》： “甜酒亦以糯米釀成，和糟食用，故名醪糟，以大竹城北東柳橋所出為最。”故名東柳醪糟。東柳橋位于大竹縣城以北，距大竹縣城三里。 “珠圓玉潤自生光，風擺楊柳泉水長。釀得甜酒傳屆世，清香潔白美名揚。”讀過這首古詩的人都知道，這是贊美東柳醪糟的謎語詩。起源于東漢，成名于清代光緒年間的四川大竹東柳醪糟，以其味道鮮美，釀造精良，無可爭議地成為中國醪糟之佳品。
現狀
隨著傳統飲酒習慣的變化，白酒行業進入深度調整期，酒業發展呈現新態勢，為米酒發展提供了機遇。湖北孝感作為中國米酒核心產區，國內市場份額占比超85%，全產業鏈規模達60億元，并出口至美國、加拿大等多個國家。米酒在北方市場也非常受歡迎。米酒生產具有工藝簡單、操作簡便、設備投資少等優點，適合個體或集體辦廠，且米酒具有酒度低、營養豐富、節約糧食、生產周期短、出酒率高、不加添加劑等優勢，是一類開發前途較好的飲料酒。但受歷史條件、地域限制、風土人情等方面因素的影響，米酒的發展卻相對滯后。目前國內米酒市場還存在產品質量低下、包裝較差、商品形象差等問題。
種類
發酵型米酒
糯米酒
糯米酒又稱江米酒、甜酒、酒釀、醪糟，是漢族的特產之一。主要原料是糯米，釀制工藝簡單，口味香甜醇美，含酒精量極少，因此深受人們喜愛。選用優質新鮮的糯米（或飯米）為原料，通過酒藥曲的培菌糖化、發酵釀造出的發酵米酒，是一種黏液狀低酒精度米酒。它聞之香味四溢，嘗之甘甜如蜜，味道極佳。
黃酒
黃米酒是世界上最古老的酒類之一，源于中國，且只有中國才有，黃酒與啤酒、葡萄酒并稱為世界三大釀造酒。黃酒是以稻米、黍米、黑米、玉蜀黍屬、小麥等為原料，經過蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進行糖化和發酵釀制而成的發酵酒。根據黃酒的含糖量高低可以將黃酒分為干型黃酒、半干型黃酒、半甜型黃酒和甜型黃酒四種。其中，干型黃酒總糖含量不高于15g/L，半干型黃酒總糖含量為15.1~40g/L，半甜型黃酒總糖含量為40.1~100g/L，甜型黃酒總糖含量為超過100g/L。根據原料和酒曲，還可將黃酒分為糯米黃酒、黍米黃酒、大米黃酒和黃曲黃酒。
黑米酒
黑米酒以素有“長壽米” “貢米”等美譽的優質黑米為原料，以歷史悠久的黃酒生產工藝為基準而釀制，是一種具有保健功能、酒性醇和、營養豐富的低度發酵型飲料酒。
稠酒
稠酒又名“黃桂稠酒”。黃桂稠酒是用糯米和小曲釀制成的飲料酒，因其配有芳香的黃桂而得名。此酒狀如玉液，綿甜醇香，回味悠長，據說其歷史可追溯到周代的“醪醴”。經考證，在蒸酒發明前，古代先祖都一直喝的就是這種米酒。
清酒
清酒以大米與天然礦泉水為原料，經過制曲、制酒母、發酵等工序，通過并行復合發酵，釀造出酒精含量達18%vol左右的酒醪，再加入石灰使其沉淀，經過壓榨制得清酒的原酒。
日本清酒可按口味分類。甜口酒特點是糖分多、酸度低，適合喜好甜味的人群飲用；辣口酒是酸度較高，糖分少的酒；淡麗酒是浸出物和糖分都較少的酒；高酸味酒酸味大、酸度高。原酒則是制成酒后不加水稀釋的清酒；市售酒為原酒加水稀釋后再裝瓶出售的酒。還可按釀制原料及精米程度不同分為純米大吟釀、純米吟釀、特別純米、特別本釀造四個等級。其中純米大吟釀是清酒中等級最高的酒，在精米的過程中，除掉不利于釀酒的脂肪及蛋白質，僅留下富含淀粉質的米心部分。所以，大吟釀的味道最清香。日本釀造日本清酒很講究糙米的精白程度，以精米率來衡量精白度，精白度越高，精米率就越低礦精白后的米吸水快，容易蒸熟、糊化，有利于提高酒的質量。
蒸餾型米酒
米香型白酒
以大米等為原料，經傳統半固態法發酵、蒸偏、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，具有以乳酸乙酯、乙酸乙酯與6-苯乙醇為主體組成的幽雅輕柔的香氣，也有的稱為蜜香。主要以廣西桂林三花酒、廣西全州湘山酒為典型代表。
豉香型白酒
以大米為原料，經蒸煮，用大米酒曲作為主要糖化發酵劑，采用邊糖化邊發酵的工藝，釜式蒸餡、陳肉醞浸、勾兌而成，具有豉香風格的白酒。主要以廣東玉冰燒為豉香型典型代表。
長樂燒米酒
長樂燒是五華縣民間的傳統產品，在現今的廣東省長樂市，故其所釀制出的優質小曲米酒取名“長樂燒”。愛新覺羅·旻寧二十五年的《五華縣志》記載： “縣屬出產白酒甚多，長樂燒著稱，岐嶺鎮為最佳”。 長樂燒以“蜜香幽雅、醇厚綿柔、舒適引口、回味怡暢、醉不上頭”的獨特風格馳名中外。
釀造工藝
米酒發酵的過程主要是利用環境中的微生物或 者添加的釀酒酵母等對原料中的淀粉、蛋白質等大 分子物質進行分解，分解成為易于人體吸收的小分子營養物質。糯米的主要成分是淀粉（多糖的一種），尤其以支鏈淀粉為主。將酒曲撒上后，首先根霉和酵母開始繁殖，并分泌淀粉酶，將淀粉水解成為葡萄糖。醪糟的甜味即由此得來。醪糟表面的白醭就是根霉的菌絲。隨后，葡萄糖在無氧條件下在真菌細胞內發生糖酵解代謝，將葡萄糖分解成為酒精和二氧化碳：C?H??O? → 2 C?H?OH + 2 CO?；然而在有氧條件下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水，釋放較多能量：C?H??O? + 6 O? → 6 CO? + 6 H?O；已經生成的酒精還能被氧化為醋酸：2 C?H?OH + O? → CH?COOH + H?O。因此在發酵初期可保留少量空氣，讓食用真菌借助有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，進而加快發酵速度；而在真菌增殖后，需防止更多氧氣進入，以免葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟變酸。
傳統工藝
東漢時期，曹操向劉協上奏《九醞酒法》： “法用曲三十斤，流水五石，臘月二日漬曲，正月解凍，用好稻米，漉去曲滓，便釀法飲。曰譬諸蟲，雖久多完，三日一釀，滿九米止。臣得法釀之，常善，其 上清滓亦可飲。若以九醞苦難飲，增為十釀，差甘易 飲，不病。”這里就是用上好的稻米釀酒，而且這種方法曲、米的比例可根據酒的口感來改進，曹操上奏的九醞酒法，對后世米酒釀造做出了一定貢獻；宋代《本草衍義》：“今江浙、湖南省、北，又以糯米粉入眾藥，和合為麴，曰餅子酒。漢賜丞相上樽酒，糯 為上，稷為中，粟為下者。今入藥佐使，專以糯米，用 清水、白面麴所造為正。古人造麴，未見入諸藥合和者，如此則功力和厚，皆剩余酒。今人又以麥造者， 蓋止是醴爾，非酒也。”麴即為“曲”，這里記錄了以酒曲制酒，且以糯米為原料的米酒可做佐使藥； 在唐代，貴州省少數民族文獻《西南彝志》記載 “釀成醇米酒，如露水下降”，這記錄的應該是蒸餾米酒的釀造，同時又提示蒸餾米酒在唐代就已經有了。 而一些學者又認為蒸餾酒是元代才傳入中國的，例如明代李時珍在《本草綱目》中“燒酒非古法也。自元時始創其法，”至于蒸餾酒是始于什么時候， 還有待去進一步考證。《本草綱目》中還詳細記載了 蒸餾酒的制作工藝：“用濃酒和糟入，蒸令氣上，用器承取滴露。凡酸壞之酒，皆可蒸燒。近時惟以糯米 或米或黍或大麥蒸熟，以甑蒸取。其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。”以糯米、粳米等糧食為原料，用甑蒸取，即可得米酒。
現代工藝
現代，米酒釀造的過程基本上可以概括為制曲→原料的處理→蒸煮→攤涼→拌曲入窖發酵→ 蒸餾取酒→陳釀→成品酒。制作時一般是用糯米釀造而成，糯米又被稱為江米，因此米酒又被稱作江米酒。除了糯米之外，凱里市地區還用秈米釀造米酒，這種米酒是一種蒸餾酒， 因此酒精度較甜米酒高。米中原本就含有豐富的營養物質，楊停等人以三種不同品種和產地的糯米作為釀酒原料，研究了糯米中含有的化學成分與米酒品質 的關系，發現米酒的感官品質與糯米中支鏈淀粉和直 鏈淀粉還有脂肪含量有關，支鏈淀粉含量越高、脂肪 含量越低的糯米釀出的米酒感官品質越好。 蔡海鶯等人選用黃米、紅曲米、長糯米、黑糯米、黑米、圓糯米六種不同的米作為釀酒原料，比較了六種 米酒的總酚含量和抗氧化能力，結果表明黑米所釀 造的米酒多酚含量高且抗氧化性能好。
價值
營養價值
米酒是糯米或者大米經過根霉（還伴有少量的毛霉和酵母）發酵后的產品，化學成分以及物理狀態都發生了很大的變化。其中的淀粉轉化成小分子的糖類，蛋白質部分分解成氨基酸和肽，脂類的變化及維生素和礦物質等結合狀態的變化都為它的營養功能的提高產生了有效的促進作用。它的營養功能也正是基于這種化學和物理變化而產生的。在發酵的過程中，產生的一些風味物質，對于它的良好口味也有很大的增強作用。米酒富含維生素a、維生素B1、維生素B2、吡哆醇、羥鈷胺素、胡蘿卜素、葉酸、維生素B5、煙酸和鈣、鐵、磷、鉀、鈉、銅、鎂、鋅、硒等多種微量元素。其中，蛋白質經發酵分解成的氨基酸是米酒鮮味的重要來源，能為人體補充必要的營養支持；其酸度可刺激消化腺分泌，增進食欲，有助于改善消化功能；同時，米酒性溫，具有溫寒補虛的作用，適合寒冷季節食用；維生素B族和氨基酸還有助于維持肌膚狀態，具有一定的美容養顏功效。
米酒釀制中，大米中的淀粉轉化成單糖和低聚糖，這更有利于它快速補充人體的能量，以及改良口味。主要的單糖和二糖有葡萄糖、果糖、麥芽糖、蔗糖、異麥芽糖。米酒的酸度對于米酒的口味以及刺激消化液的分泌有很重要的作用。米酒的酸度是大米淀粉在發酵過程中由根霉發酵產生的有機酸所致，主要有DL-乳酸、冰醋、檸檬酸等。另外，大米中的蛋白質也起著積極的作用，大米中大部分的蛋白質是不溶于水的，經過發酵的過程有部分會被分解成為游離氨基酸和多肽類物質，這對它的營養提升很有幫助。再者，大米本身含有不少種類的維生素和礦物質，釀制過程中它們的結合形式產生了變化，同時根霉在發酵時也會產生一些維生素（B族維生素、維生素E），它們共同提高了米酒的營養價值。
藥理價值
米酒作為養生保健的佳品，具有一定的藥理活性。研究最多的就是米酒的抗氧化能力，米酒的抗氧化能力可以通過紫外分光光度計測量吸光度，以此 測試米酒的抗氧化能力。除了對自由基的抑制率實驗，還可以通過動物實驗來證明，陳欲云等使用 D-半乳糖造小鼠衰老模型，通過測定各組小鼠血清中過氧化氫酶（CAT）、丙二醛(MDA)、總超氧化歧化酶（SOD）指標的變化，表明米酒具有抗氧化的作用， 能有效抑制小鼠的衰老。
米酒還具有抗疲勞的作用，有研究指出米酒可增加小鼠肝臟中的肝糖原儲備，肝糖原作為機體運動的動力來源，可增強運動耐力，米酒是通過降低尿素氮的水平，提高肝糖原含量，從而發揮抗疲勞效果。乳酸堆積也會導致機體疲勞，因此米酒能降低小鼠運動后血清中的乳酸水平，這同樣可以說明米酒具有抗疲勞的作用。
傳承與發展
中國米酒的制造工藝是一門傳統的工藝，尤其在一些少數民族地區，傳統技藝面臨著即將失傳的風險，所以我們要秉持繼承的態度，使中國米酒的傳統技術得到發揚。隨著新設備和新技術的引入，米酒產業發展趨向于工業化，但是不同地區所生產的米酒差異較大，為了更有效地提高米酒的質量，控制米酒的各項指標，構建完善的米酒檢測體系，還需要不斷的探究。
相關食用
涼喝
涼喝米酒，有消食化積、鎮靜安神的作用。對消化不良、厭食、心動過速、煩躁等有一定療效。
溫熱飲用
飲用溫熱后的米酒，能驅寒祛濕、活血化瘀，對腰背疼痛、手足麻木和震顫、風濕性關節炎及跌打損傷患者有益。此外，在面包上灑幾滴米酒，放到微波爐里加熱（具體時間可自行控制），還能讓面包變得如同新鮮出爐一般，口感也很不錯。
相關文化
民間傳說
金堡苗族米酒流傳著一個說法，意思是到了金堡不嘗嘗金堡的米酒就不算到過金堡，大有點“不到長城非好漢”的味道二這話雖說有點過，但凡到過金堡的客人必會嘗嘗這金堡的米酒。在這里，幾乎家家戶戶都會釀制米酒。這種米酒的度數不高，一般在20度左右，該酒入口綿甜，喝后口留余香。
詩歌作品
參考資料：
參考資料 >
“祝福北京”漢族拍攝花絮 漢族傳統的特產酒.新浪2008奧運.2024-01-20
經盛衰而無廢，歷百代而作珍——酒文化之正解.鳳凰網酒業.2025-07-23
行走武威：日本清酒與中國米酒的淵源，武威竟是中國燒酒的起源地.澎湃新聞.2025-07-23