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游離氨基酸，是指動、植物等生物體內及某些食品中所含有的游離狀態的氨基酸。
游離氨基酸是用于合成蛋白質的原料和蛋白質分解的產物，同時，也是蛋白質、氨基酸代謝病的中間物。它們的含量多少可以反映蛋白質代謝的情況及動物植物的營養狀況。如茶葉中的游離氨基酸有甘氨酸、β-氨基酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、絲氨酸、Thr、L-苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、L-脯氨酸、羥基脯氨酸、胱氨酸、甲硫氨酸等，游離氨基酸是茶湯鮮味的主要來源。
概述
在生物體內這些氨基酸僅以游離狀態存在著（例如：β-丙氨酸，γ-氨基丁酸）。氨基酸是本世紀初由費歇爾等（E．Fisheretal．）闡明的。構成一般蛋白質的有23種（半胱氨酸和胱氨酸另計），立體構型均屬L-型。這些氨基酸的簡稱詳見“氨基酸合成”詞目中。氨基酸根據氨基與羧基數分類為中性即一氨基一羧酸（如β-氨基酸、亮氨酸等），酸性即一氨基二羧酸（如天門冬氨酸、谷氨酸），堿性的即二氨基一羧酸（如賴氨酸）等。此外還把含有芳香環、羥基、巰基的氨基酸分別分類為芳香族氨基酸（如酪氨酸、L-苯丙氨酸、色氨酸）、含羥基氨基酸（如絲氨酸、Thr）、甲硫氨酸（半胱氨酸、胱氨酸、甲硫氨酸）。在自然界中還發現許多非蛋白質組成成分的氨基酸，在植物中主要是以游離的或γ-谷氨衍生物的形態存在。
鑒別
天然產的氨基酸的結構上都具有共同特點：即在羧基鄰位α—碳上有一個氨基，因此稱α—氨基酸。天然蛋白質是由不同的α—氨基酸，通過肽鍵結合而成的復雜高分子化合物，結構和組成十分復雜。
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