玉冰燒（石灣玉冰燒酒），是產(chǎn)于廣東省佛山市禪城區(qū)石灣鎮(zhèn)街道的豉香型白酒，最早記載于《熙寧酒課》。是中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局實施地理標志保護產(chǎn)品。
玉冰燒酒歷史悠久，其釀制技藝由清道光十年（1830年）創(chuàng)立的石灣“廣東石灣酒廠有限公司”第三代傳人——清代道光翰林學士陳如岳辭官之后于清光緒二十一年（1895年）始創(chuàng)。1895年，陳如岳在太吉米酒中添加肥豬肉，以石灣陶埕浸泡陳釀，發(fā)現(xiàn)以此釀造的米酒酒味綿甜柔和、酒香豉香濃郁、酒體豐滿，且酒液清澈透明，不再混濁。新中國成立后，陳太吉酒廠經(jīng)歷了從早期的家庭作坊經(jīng)營向現(xiàn)代規(guī)模經(jīng)營的轉(zhuǎn)變，1968年改名為“石灣酒廠”后，民間逐漸將玉冰燒酒稱為“石灣豉味玉冰燒酒”。玉冰燒的做法是用大米和豬肉釀造，羊羔酒用大米和羊肉釀造；其次是放肉的時間不同，玉冰燒是在已經(jīng)做成蒸餾酒以后才放肉，羊羔酒則是一開始就把羊肉湯跟米飯混合起來，然后拌曲釀造，其成品酒始終未經(jīng)蒸餾。
玉冰燒酒2006年被中國釀酒工業(yè)協(xié)會認定為中國白酒第六種香型--“豉香型”白酒的代表產(chǎn)品；2015年，原中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局批準對“石灣玉冰燒酒”實行地理標志產(chǎn)品保護。2009年6月，石灣玉冰燒酒釀制技藝被佛山市人民政府列入市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，10月，被列入省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。1984年，石灣玉冰燒獲得國家質(zhì)量獎銀獎，2010年石灣玉冰燒產(chǎn)品獲得“聯(lián)合國千年優(yōu)秀獎”，2016年被認定為廣東高新技術產(chǎn)品。
名稱由來
在齋酒中浸泡約100公斤的肥豬肉，經(jīng)過大缸陳藏，可以消除酒中的辛辣與苦味，在原有的“其味獨醇”的基礎上，形成了新特色：一、酒味綿甜柔和，豉香濃郁；二、酒液清澈，不再混濁。酒添加了“肥肉”，就像一塊泡在酒中晶瑩剔透的“冰塊”，而蒸餾的米酒民間俗稱“白酒”，陳如岳創(chuàng)造性地把這種米酒取名為“肉冰燒”。又因“肉”字不雅，粵語上的“肉”字與“玉”同音，而且浸酒的豬肉呈白玉色，于是就把“肉”字改為粵語同音的“玉”，浸泡過“肥肉”的米酒清澈透明，顯得冰清玉潔，所以確定以“玉、冰、燒”三字為酒名，這就是“玉冰燒”名稱的由來。
歷史沿革
嶺南釀酒具有悠久的歷史。佛山市古屬廣州市，據(jù)《熙寧酒課》載，宋代已有酒業(yè)。晉朝嵇含《南方草木狀》卷上云：“南海多美酒，不用麴蘗，但杵米粉，雜以眾草葉，冶葛汁滫[xiǔ]溲之，大如卵，置蓬蒿中蔭蔽之，經(jīng)月而成，用此合糯為酒?！边@大概是嶺南米酒的最早記載了。
北宋年間，由于當時嶺南免征鹽堿地稅和酒稅，嶺南米酒業(yè)得以迅速發(fā)展。明清時期，隨著佛山古鎮(zhèn)的經(jīng)濟崛起，佛山釀酒業(yè)迅速發(fā)展。明成化十七年（1481年）石灣太原霍氏族譜就有對于“釀酒之法”的記載。清嘉慶、道光年間佛山出現(xiàn)了專門的酒行會館以及眾多老字號酒莊。
廣東石灣酒廠有限公司，由陳屏賢（字大吉）于1830年創(chuàng)辦于南海石灣，“水質(zhì)佳良，米料充足，酒缸陳舊”作為其核心技藝，其實是由石灣獨特的地理和人文環(huán)境決定的。1889年，陳大吉的孫子、進士出身、官至貴州省正主考官的陳如岳，不滿清朝官場腐敗，辭官回鄉(xiāng)繼承祖業(yè)。陳如岳發(fā)現(xiàn)太吉酒莊的米酒雖然味道香醇，但酒液渾濁，味道偏苦，容易上頭（醉酒），因此一直思考改良的辦法。1895年清明節(jié)，石灣蓮塘村舉行鄉(xiāng)飲酒禮，陳如岳發(fā)現(xiàn)鄉(xiāng)中父老喜歡一邊喝酒一邊吃肥肉，經(jīng)詢問發(fā)現(xiàn)是因為肥肉香滑甘甜，一口肉一口酒可以把酒中原有的苦澀與辣味去除，使酒變得甘甜。陳如岳進一步聯(lián)想到本地人向來有把藥材、蛇等入酒泡制藥酒的習慣，于是嘗試著在釀好的米酒中添加肥豬肉進行浸泡，試圖取得去除苦味的效果。
民國《佛山忠義鄉(xiāng)志》載：“本鄉(xiāng)出產(chǎn)素稱佳品。道、咸、同年間以陳總聚為最有名。近則推三元市之人和悅號。說者謂水質(zhì)佳良，米料充足，酒缸陳舊，三者兼?zhèn)洌蛊湮丢毚肌！?/p>
新中國成立后，陳太吉酒廠經(jīng)歷了從早期的家庭作坊經(jīng)營向現(xiàn)代規(guī)模經(jīng)營的轉(zhuǎn)變，1968年改名為“石灣酒廠”后，民間逐漸將玉冰燒酒稱為“石灣豉味玉冰燒酒”。
產(chǎn)品特點
陳如岳獨創(chuàng)陳釀技藝釀制出來的石灣玉冰燒酒，因其觀而玉潔冰清、聞而豉香獨特、酒體醇和細膩、余味甘爽。石灣玉冰燒酒體無色透明，最初蒸餾出來的米酒呈混濁狀，經(jīng)過浸泡肥肉的特殊工藝后，酒體清亮，無色透明。具有基礎洪洞醪糟香的齋酒經(jīng)過浸泡陳肥豬肉，基礎米香與后熟豉香有機結(jié)合，融合一體，從而產(chǎn)生一種香醇的酒味，這就是豉味，使石灣玉冰燒具備獨特的豉香典型性。傳統(tǒng)石灣玉冰燒酒雖屬低度酒，但低而不淡，該酒生產(chǎn)工藝獨特，通過直接蒸餾達至最終產(chǎn)品酒度，因而最大程度地保留了發(fā)酵過程所產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，后又經(jīng)過“肥肉醞浸、缸埕陳藏”這一復雜的化學平衡反應過程，各種辛辣、苦澀的雜質(zhì)成分被吸附，所生成的低級脂肪酸、二元酸及其乙酯溶入酒中，增加了酒體的甜醇甘，且在整個生產(chǎn)工藝中注意排除雜味，從而使口味爽凈甘醇，不上頭、不易醉，天然健康，更加適合現(xiàn)代人們對清爽純凈口味的需求。
產(chǎn)地環(huán)境
石灣于廣東省中南部，屬亞熱帶季風性濕潤氣候，特別適合米酒曲種培育、發(fā)酵和陳釀。太吉酒莊釀酒的水，取自環(huán)繞著石灣的西江支流——東平河。西江自廣西的青山綠水中一路洶涌而來，流到石灣附近的沙口（地名）時，河水因該段河床沙礫的天然過濾作用而變得清澈異常，成為釀酒的優(yōu)質(zhì)水源。米料充足，則與石灣附近多為沖積平原，土地肥沃，日照充足，是珠三角優(yōu)質(zhì)大米的產(chǎn)區(qū)有關。而酒缸則是直接取材于有“石灣瓦，甲天下”之美譽的石灣陶瓷。酒缸陳舊便于透氣恒溫，加上多年積附在埕壁上的酒苔有利于酒的陳化和雜質(zhì)揮發(fā)，有明顯增香醇化作用。
制作工藝
石灣玉冰燒酒的釀酒工藝是以大米為原料，沿用傳統(tǒng)技藝，精選大米、黃豆、自然發(fā)酵菌種為原材料制成的傳統(tǒng)小曲大酒餅為主要糖化發(fā)酵劑，其發(fā)酵工藝是將大米蒸煮成飯，冷涼后拌入按原料大米重量計算20%左右、碎成粉末的大酒餅，加入一定比例的清水，進行半固態(tài)發(fā)酵，邊糖化邊發(fā)酵，發(fā)酵周期為20天左右。成熟經(jīng)釜式蒸餾蒸餾，截頭去尾，得到與產(chǎn)品相近酒精度數(shù)的白酒，俗稱齋酒。齋酒經(jīng)陳肉醞浸、勾兌、過濾后成為石灣玉冰燒酒。
工藝流程
大米—蒸煮—涼放—配曲—攪拌—入埕(酒甕)發(fā)酵—蒸餾—肉埕(酒甕中有肉塊)陳藏—沉淀—壓濾—包裝—成品。傳統(tǒng)上，每一個環(huán)節(jié)都是人工完成，其中的配曲的多少、陳藏的時間、出場品質(zhì)的鑒定等等，全憑釀酒師傅的手感與經(jīng)驗，是一項典型的手工技藝。新中國成立以來的生產(chǎn)工具的改造，主要體現(xiàn)在蒸煮、發(fā)酵、埕藏、包裝四個環(huán)節(jié)上。如在煮飯環(huán)節(jié)，過去土法煮飯用鐵、明火、人工煽風冷卻，需要耗費極大的人力物力，而且容易造成夾生飯，從而影響酒質(zhì)。
核心技術
其一，全液態(tài)發(fā)酵下的邊糖化邊發(fā)酵。其二，在大米酒曲中加入20%～22%煮熟燜爛的黃豆，成為豉香的來源。其三，酒精體積分散僅31%～32%，屬傳統(tǒng)整釀白酒中酒糖含量最低的白酒。其四，肥肉壇浸是玉冰燒工藝生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)（壇浸過程中產(chǎn)生的香味物質(zhì)與米酒本身產(chǎn)生的香氣成分互相襯托，形成了突出的豉香。）同時，引入了氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GGMS）全掃描法測定β苯乙醇、庚二酸二乙酯、辛二酸二乙酯、壬二酸二乙酯等豉香型白酒中的特性成分，以科學檢測手段保證了酒的品質(zhì)?，F(xiàn)代科技的介入，改變了過去手工生產(chǎn)時代核心工藝的傳承，主要口傳心授且停留在感官把握的層面的狀況，使之進入到一個可操作、標準化的流程。
地理標志保護
產(chǎn)地范圍
石灣玉冰燒酒產(chǎn)地范圍為廣東省佛山市禪城區(qū)石灣鎮(zhèn)街道西江東平河畔部分區(qū)域，北緯22°58′47.652″至23°0′52.212″，東經(jīng)113°4′10.092″至113°6′6.8″。
專用標志使用
石灣玉冰燒酒產(chǎn)地范圍內(nèi)的生產(chǎn)者，可向廣東省佛山市禪城區(qū)質(zhì)量技術監(jiān)督局提出使用“地理標志產(chǎn)品專用標志”的申請，經(jīng)廣東省質(zhì)量技術監(jiān)督局審核，報質(zhì)檢總局核準后予以公告。石灣玉冰燒酒的檢測機構(gòu)由廣東省質(zhì)量技術監(jiān)督局在符合資質(zhì)要求的檢測機構(gòu)中選定。
獲得榮譽
相關信息
廣東石灣酒廠有限公司前身是創(chuàng)立于清道光十年（1830年）的“陳太吉酒莊”，迄今已有近200年歷史，是廣東真正還在原址生產(chǎn)的中華老字號。2017年公司產(chǎn)量達3.2萬噸，產(chǎn)值4.7億元，納稅超過1億元。
2024年1月23日，紀錄片《中國釀造》石灣玉冰燒的獨特魅力，肥肉醞浸，缸埕陳藏，一粒稻米幻化出了無限的美味在中央電視臺一套播出。
參考資料 >
歡迎瀏覽佛山市檔案館網(wǎng)站!.佛山市檔案館.2024-01-30
國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局《質(zhì)檢總局關于批準對高平大黃梨等產(chǎn)品實施地理標志產(chǎn)品保護的公告》(2015年第143號).中國質(zhì)量新聞網(wǎng).2024-01-30
北宋曾用羊肉湯釀酒 防變質(zhì)手段成謎.中國新聞網(wǎng).2024-01-30
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