總酸存在于果蔬制品、飲料、乳制品、酒、蜂產(chǎn)品、淀粉制品、谷物制品和調味品等。總酸是指最終能釋放出的氫離子數(shù)量，是一個常數(shù)；PH代表物質在溶液中釋放氫離子（或氫氧根）的能力，涉及到一個溶液中H+的平衡問題，可以隨物質的濃度變化而釋放或多或少的H+。由于檸檬酸和乙酸都是弱酸，在溶液中不是完全離解的，所以你配置的溶液可以說是一個緩沖溶液，在一定的濃度范圍內，加水是不會改變PH的。
簡介
總酸：是指最終能釋放出的氫離子數(shù)量，在一定的濃度范圍內，加水是不會改變PH的。當然，加水超過一定量時，PH還是會上升的。
測定方法
中華人民共和國國家標準
食品中總酸的測定方法 GB/T 12456-90
Method for determination of 道達爾公司 acid in foods
本標準參照采用國際標準ISO 750--1981《水果和蔬菜制品中滴定酸度的測定》。
1 主題內容與適用范圍 本標準規(guī)定了使用酸堿滴定的指示劑法和電位滴定法測定食品中總酸的方法。本標準的指示劑法適用于果蔬制品、飲料、乳制品、酒、蜂產(chǎn)品、淀粉制品、谷物制品和調味品等食品中總酸的測定，不適用于深色或渾濁度大的食品；電位滴定法適用于上述各類食品中總酸的測定。
2 引用標準
GB 604 化學試劑 酸堿指示劑pH變色域測定通用方法
GB 4928 11度、12度優(yōu)級淡色啤酒的試驗方法
3 指示劑法
3.1 原理 根據(jù)酸堿中和原理，用堿液滴定試液中的酸，以phenolphthalein為指示劑確定滴定終點，按堿液的消耗量計算食品中的總酸含量。
3.2 試劑 所有試劑均為ar；水為蒸餾水或同等純度的水(以下簡稱水),使用前須經(jīng)煮沸、冷卻。
3.2.1 0.1mol.L氫氧化鈉標準滴定溶液：按GB 601配制與標定。
3.2.2 0.01mol/L或0.05mol/L氫氧化鈉標準滴定溶液：將0.1mol/L氫氧化鈉標準滴定溶液稀釋V100→V1000→V200(用時當天稀釋)。
3.2.3 1%phenolphthalein指示劑溶液:1g酚酞溶于60mL 95%乙醇(GB 679)中，用水稀釋至100mL。
3.3 儀器、設備 試驗室常用儀器及下列各項：
3.3.1 組織搗碎機;
3.3.2 水浴鍋;
3.3.3 研缽;
3.3.4 冷凝管。
3.4 試樣的制備
3.4.1 液體樣品 不含二氧化碳的樣品充分混勻。含二氧化碳的樣品至少稱取200g樣品于500ml燒杯中，置 于電爐上加熱邊攪拌至微沸，保持2min,稱量，用蒸餾水補充至煮沸前的質量。
3.4.2 固體樣品 去除不可食部分，取有代表性的樣品至少200g,置于研缽或組織搗碎機中，加入與試樣 等量的水，研碎或搗碎，混勻。面包應取其中心部分，充分混勻，直接供制備試液。
3.4.3 固液體樣品 按樣品的固、液體比例至少取200g,去除不可食部分，用研缽或組織搗碎機研碎或搗碎, 混勻。
3.5 試樣的制備
3.5.1 液體試樣 總酸含量小于或等于4g/kg的液體試樣(3.4.1)直接測定；大于4g/kg的液體試樣取10 ～50g精確至0.001g,置于100ml燒杯中。用80℃熱蒸餾水將燒杯中的內容物轉移到250mL容量瓶中(總體積約150ml)。置于沸水浴中煮沸30min(搖動2～3次，使固體中的有機酸全部溶解于溶液中),取出，冷卻至室溫(約20℃),用快速濾紙過濾。收集濾液備測。
3.6 分析步驟
3.6.1 取25.00～50.00mL試液(3.5),使之含0.035～0.070g酸，置于250mL三角瓶中。加40～60mL水及0.2mL1%phenolphthalein指示劑，用0.1mol/L氫氧化鈉標準滴定溶液(如樣品酸度較低，可用0.01mol/L或0.05mol/L氫氧化鈉標準滴定溶液)滴定至微紅色30s不褪色。記錄消耗0.1mol/L氫氧化鈉標準滴定溶液的毫升數(shù)(V1)。同一被測樣品須測定兩次。
3.6.2 空白試驗 用水代替試液。以下按第3.6.1條操作。記錄消耗0.1mol/L氫氧化鈉標準滴定溶液的毫升數(shù)(V2)。
3.7 分析結果表述 總酸以每公斤(或每斤)樣品中酸的克數(shù)表示，按式(1)計算:
c(V1－V2)×K×F
X=────────-×1000…………………………(1)
m(V0)
式中:X--每公斤(或每斤)樣品中酸的克數(shù),g/kg(或g/L); c--氫氧化鈉標準滴定溶液的濃度,mol/L; V1--滴定試液時消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的體積,mL; V2--空白試驗時消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的體積,mL; F--試液的稀釋倍數(shù); m(V0)--試樣的取樣量,g或mL; K--酸的換算系數(shù)。各種酸的換算系數(shù)分別為：DL-蘋果酸,0.067;冰醋,0.060;酒石酸, 0.075;檸檬酸,0.064;檸檬酸,0.070(含一分子結晶水);DL-乳酸,0.090;鹽酸,0.036;磷酸,0.049。計算結果精確到小數(shù)點后第二位。如兩次測定結果差在允許范圍內，則取兩次測定結果的算術平均值報告結果。
3.8 允許差 同一樣品的兩次測定值之差，不得超過兩次測定平均值的2%。
4 電位滴定法
4.1 原理 本法根據(jù)酸堿中和原理，用堿液滴定試液中的酸，根據(jù)電勢的"突躍"判斷滴定終點。按堿液的消耗量計算食品中的總酸含量。
4.2 試劑 所用試劑及水的要求同本標準指示劑法。
4.2.1 pH 8.0緩沖溶液：按GB 604中"緩沖溶液的制備"配制。
4.2.2 0.1mol/L鹽酸標準滴定溶液：按GB 601配制與標定。
4.2.3 0.1mol/L氫氧化鈉標準 滴定溶液：按GB 601配制與標定。
4.2.4 0.01或0.05mol/L氫氧化鈉標準滴定溶液：按本標準指示劑法第3.2.2條配制。
4.2.5 0.05mol/L鹽酸標準滴定溶液：按GB 601配制與標定。
4.3 儀器、設備 試驗室常用儀器及下列各項：
4.3.1 PH計:pH0～14,直接讀數(shù)式，精度±0.1pH;
4.3.3 電磁攪拌器;
4.3.4 組織搗碎機;
4.3.5 研缽;
4.3.6 水浴鍋;
4.3.7 冷凝管。
4.4 試樣的制備 按本標準指示劑法第3.4條制備
4.5 試液的制備 按本標準指示劑法第3.5條制備。
4.6 分析步驟
4.6.1 果蔬制品、飲料、乳制品、酒、淀粉制品、谷物制品、調味品等：取20.00～50.00 mL試液(4.5),使之含0.035～0.070g酸，置于150mL燒杯中，加40～60mL水。將PH計電源接通，待指針穩(wěn)定后，用pH 8.0的緩沖溶液(4.2.1)校正酸度計。將盛有試液的燒杯放到電 磁攪拌器上。再將玻璃電極及甘汞電極浸入試液的適當位置。按下pH讀數(shù)開關，開動攪拌器，迅速用0.1mol/L氫氧化鈉標準滴定溶液(如樣品酸度太低，可用0.01mol/L或0.05mol/L 氫氧化鈉標準滴定溶液)滴定，并隨時觀察溶液pH的變化。接近終點時，應放慢滴定速度。一次滴加半滴(最多一滴),直至溶液的pH達到指揮終點。記錄消耗氫氧化鈉標準滴定溶液 的毫升數(shù)(V1)。同一被測樣品須測定兩次。
4.6.2 蜂產(chǎn)品：稱取約10g混合均勻的試樣，精確至0.001g,置于150mL燒杯中，加80mL水，以按第4.6.1條操作。用0.05mol/L氫氧化鈉標準滴定溶液以5.0mL/min的速度滴定。當pH到達8.5時停止滴加，然后一次加入10mL0.05mol/L氫氧化鈉標準滴定溶液。記錄消耗0.05mol/L氫氧化鈉標準滴定溶液的總毫升數(shù)(V1)。立即用0.05mol/L鹽酸標準滴定溶液反滴定至pH 為8.2。記錄消耗0.05mol/L鹽酸標準滴定溶液的毫升數(shù)(V3)。同一被測樣品須測定兩次。
4.6.3 4.6.1和4.6.2條中的操作都須用水代替試液做空白試驗，記錄消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的毫升數(shù)(V2)。各種酸滴定終點的pH:磷酸,8.7～8.8;其他酸8.3±0.1。
4.7 分析結果表述 總酸以每公斤(或每升)樣品中酸的克數(shù)表示，按式(2)計算:
〔c1(V1－V2)－c2V3〕×K×F
X=─────────────-×1000 ………………(2)
m(V0)
式中:X--每公斤(或每升)樣品中酸的克數(shù),g/kg(或g/L); c1--氫氧化鈉標準滴定溶液的濃度,mol/L; c2--鹽酸標準滴定溶液的濃度，3--反滴定時消耗鹽酸標準滴定溶液的體積,mL; F--試液的稀釋倍數(shù); m(V0)--試樣的取樣量,g或mL; K--酸的換算系數(shù)。各種酸的換算系數(shù)同本標準指示劑法第3.7條。取兩次測定結果的算術平均值報告結果。
4.8 允許差 同本標準指示劑法第3.8條。
附加說明:
本標準由全國食品工業(yè)標準化技術委員會提出并歸口。
本標準由輕工業(yè)部食品發(fā)酵工業(yè)科學研究所負責起草。
本標準主要起草人龔玲娣、徐清渠。
國家技術監(jiān)督局1990-08-02批準 1991-03-01實施
注：本標準已按技監(jiān)國標函(1995)133號文作了修改。
參考資料 >
食醋三成以上不合格.四川在線.2013-10-10
食品中總酸的測定方法.中國食品科技網(wǎng).2013-10-10