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來源：互聯網

茅臺酒，貴州省遵義市仁懷市茅臺鎮特產，中國國家地理標志產品。茅臺酒是中國的傳統特產酒，與蘇格蘭威士忌、法國科涅克白蘭地齊名的世界三大蒸餾名酒之一，同時是中國三大名酒“茅五劍”之一，被稱為中國的白酒。此酒也是大曲醬香型白酒的鼻祖，已有800多年的歷史。

1996年，茅臺酒工藝被確定為國家機密加以保護。2001年，茅臺酒傳統工藝列入國家級首批物質文化遺產。2003年2月14日，原國家質檢總局批準對“茅臺酒”實施地理標志產品保護。2006年，國務院批準將“茅臺酒傳統釀造工藝”列入首批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄，并申報世界非物質文化遺產。2013年03月28日，原國家質檢總局批準調整“茅臺酒”（貴州茅臺酒）地理標志產品保護名稱和保護范圍。2018年12月，世界品牌實驗室發布《2018世界品牌500強》榜單，茅臺排名第323。2021年，網傳茅臺將全面取消拆箱令的消息引起坊間熱議。對此，貴州茅臺企業負責人對記者回應稱拆箱令全面取消的消息屬實。2023年10月16日，貴州茅臺酒新防偽體系正式啟用，全新升級的新防偽體系產品將陸續上線。11月6日，茅臺和瑞幸聯合宣布，推出醬香拿鐵紅杯，并請羅翔擔任答疑官。

貴州茅臺酒具有色清透明、醬香突出、醇香馥郁、幽雅細膩、入口柔綿、清冽甘爽、酒體醇厚豐滿、回味悠長、空杯留香持久的特點，是由醬香、窖底香、醇甜三大特殊風味融合而成，已知香氣組成成分多達300余種，其在釀制過程中從不加半點香料，香氣成分全是在反復發酵的過程中自然形成的。人們把茅臺酒獨有的香味稱為“茅香”，是中國醬香型風格的典型，其特殊的風格來自于歷經歲月積淀而形成的獨特傳統釀造技藝，釀造方法與其赤水河流域的農業生產相結合，受環境的影響，季節性生產，端午踩曲、重陽節投料，保留了當地一些原始的生活痕跡。茅臺酒自生產以來獲得多項國際和國內榮譽，如美國"巴拿馬共和國世界博覽會"金獎、第二屆北京國際博覽會金獎、首屆中國食品博覽會金獎等。

歷史沿革

起源

茅臺鎮制酒歷史最早可追溯至遠古時期，據傳遠古大禹時代，赤水河的土著居民——人，已善釀酒。漢朝，今茅臺鎮一帶有了“枸醬酒”。《遵義府志》載：枸醬，酒之始也。司馬遷在《全本史記》中記載：建元六年（前135年），劉徹令唐蒙出使南越國，唐蒙飲到南越國（今茅臺鎮所在的仁懷市一帶）所產的構醬酒后，將此酒帶回長安，敬獻武帝，武帝飲而“甘美之”，并留了“唐蒙飲構醬而使夜郎”的傳說。明末清初，具有一定規模的釀酒作坊就已經在茅臺鎮楊柳灣(今茅臺集團一車間片區) 陸續興建。仁懷市地區的釀酒業達到村村有作坊的陣勢，茅臺鎮酒業興旺發達。據清朝《舊遵義府志》所載，愛新覺羅·旻寧年間，“茅臺燒酒房不下二十家，所費山糧不下二萬石。1840 年，茅臺地區白酒的產量已達一百七十余噸。

1950年代

1951年，國營茅臺酒廠成立。1952年，貴州茅臺酒在全國第一次評酒會上被評定為國家名酒，位列中國四大名白酒之首。1954年，日內瓦會議期間，周總理用茅臺酒宴請與會貴賓。朱德總司令電話指示要改進茅臺酒包裝，不要片面強調茅臺酒的政治性和增產節約，建議茅臺酒的生產還是用傳統工藝為好。1955年，茅臺酒商標（車輪牌）在香港特別行政區、澳門、馬來西亞、新加坡等東南亞地區注冊。茅臺集團評酒委員會成立。國家投資7.3萬元建設茅臺酒廠。1956年，由貴州省工業廳、工業技術研究所和茅臺酒廠技術力量組成的“恢復名酒質量工作組”進廠工作。國家投資1.5萬元擴建茅臺酒廠。1957年，國家投資130萬元用于制酒、制曲、糧庫、酒庫和化驗室的擴建。茅臺酒包裝改換成功。總結出茅臺酒傳統工藝14項操作規程，全面恢復了茅臺酒生產的傳統操作方法。1958年，國家投資15.7萬元擴建茅臺酒廠。1959年，輕工業部、貴州省輕工研究所、貴州省茅臺集團、中國科學院貴州分院化工所和貴州大學等單位，組成“MOUTAI總結工作組”來廠，對茅臺酒的生產工藝進行全面科學總結。開始著手建立酒窖檔案。國家投資120萬元建設茅臺集團。

1960年代

1960年，召開工人榮升工程師大會，鄭義興、王紹彬、許建業等7人獲工程師職稱。國家投資67.1萬元建設茅臺酒廠。1961年，蘇聯、匈牙利、香港特別行政區等國家和地區來函贊揚茅臺酒。1962年，貴州省輕工業廳核定茅臺酒年產量為500噸規模，定員610人。1963年，全國第二屆評酒會上，茅臺酒再獲“全國名酒”稱號。1964年，輕工部主持成立了茅臺酒試點委員會。1965年，經過貴州茅臺酒試點工作委員會的科學試驗和總結，確立了貴州茅臺酒三種典型體（醬香、醇甜、窖底）的劃分。1966年，茅臺酒試點委員會經過兩個生產周期的試驗，基本掌握了茅臺酒生產規律，從根本上肯定了傳統操作規程。內外銷陶瓷瓶一律改用為乳白玻璃瓶，瓶蓋改用紅色塑料尾旋蓋。1967年，茅臺集團第一臺自制制曲機組試制正式投產。1968年，茅臺酒廠改地窖燒煤小鍋酒為鍋爐蒸汽烤酒。1969年，茅臺酒廠建立中共茅臺酒廠核心領導小組。

1970年代

1972年，周恩來在全國計劃工作會議上指示，為確保茅臺酒生產用水質量，赤水河上游不得再建廠礦，特別是化工廠。輕工廳批準茅臺酒廠成立科學研究室。茅臺酒內外銷包裝箱全部改為紙箱。1974年，第二次修改茅臺酒外銷商標說明書。召開曲師會議，制定《茅臺酒曲操作注意事項》。1975年，中國糧油控股有限公司進出口公司貴州分公司通知：1975年出口MOUTAI一律使用“飛天”新商標。“茅臺酒傳統工藝總結及提高質量研究”列入省科研項目。國務院副總理王震在全國食品工作會議上指出：“茅臺酒是白酒”。1976年，接中國糧油進出口總公司中國石油化工股份有限公司貴州石油分公司通知，同意外銷茅臺酒包裝瓶外皮紙取消，改用彩印紙盒，瓶口加掛吊牌，紅色絲帶系結。向日葵屬牌商標改用艾飛牌，每箱24瓶改用紙箱12瓶，箱內不允許附帶任何紙物。1977年，超額完成國家下達的750噸的茅臺酒生產計劃，結束了15年完不成生產任務的歷史。1978年，開始低度茅臺酒的研究。茅臺酒生產突破千噸關，達到1，068噸。扭轉了連續16年的嚴重虧損。1979年，茅臺酒第三次獲“國家名酒”稱號，第一次獲國家質量金質獎。

1980年代

1980年，里奧·貝克周高廉、副廠長鄒開良、白酒專家曹述舜、季克良等組成考察組考察全國醬香型酒發展情況，并就茅臺酒生產工藝保密問題作出了規定。茅臺酒包裝實行半機械化一條龍生產，有效提高了包裝質量與效率。1982年，茅臺集團副廠長、副總工程師楊仁勉兼任貴州茅臺酒異地試驗廠生產試驗項目總工程師。再次修改茅臺酒內銷包裝說明書。1983年，貴州省糧油進出口公司下文：同意從1984年元月起，茅臺酒外銷包裝瓶蓋全部改用扭斷式防盜鋁蓋，取消原來的絲帶柳州市和平路小學標簽。輕工業部保密委員會下文：茅臺酒生產釀造工藝正式列為輕工系統第一批科學技術保密項目，對外開放程度為可參觀，不準拍照。“茅臺酒標準”再次制定。1984年，《經濟參考報》發表“貴州茅臺”系列文章。貴州茅臺酒獲國家最高質量管理獎（金質獎）。試制低度茅臺酒列為部級項目下達。1985年，年生產能力800噸擴建工程動工。科研室大容器貯存試驗通過部級鑒定。茅臺酒榮獲“國際商品丹桂葉獎”，這是建國后茅臺酒首次獲國際金獎。1986年，茅臺酒包裝獲“亞洲之星”國際包裝獎。39度茅臺酒通過國家級鑒定，獲得高度評價。電視劇《茅臺酒的傳說》播出，茅臺酒文化興起。首家專營茅臺酒的“茅臺宮”在北京開業。1987年，飛天牌茅臺酒瓶蓋防盜式扭斷蓋正式使用。1988年，茅臺酒獲“中國首屆食品博覽會金獎”。1989年，全面恢復人工踩曲。茅臺集團修訂大曲酒醬香型酒廠國家一級企業標準。貴州茅臺酒獲國家第五屆評酒會金獎，實現國內金獎五連冠。在全國白酒滑坡的情況下，茅臺酒銷售超額完成國家計劃，突破億元大關。

1990年代

1990年，國務院副總理田紀云為酒廠題詞：“茅臺酒是當今中國白酒之冠。但要進一步改進技術工藝，提高產品質量，擴大宣傳，開拓國內外市場，為國家多作貢獻。1991年，貴州省“茅臺牌”商標獲首屆“中國馳名商標”第一名。1992年，《人民日報》刊登了MOUTAI在日本東京舉辦的第四屆國際酒類博覽會上獲白酒金獎的消息。1993年，漢帝茅臺酒包裝獲國際包裝最高獎“世界之星”獎。貴州茅臺酒獲“國際名酒節特別金獎”。1994年，貴州茅臺酒獲第五屆亞太國際貿易博覽會金獎。貴州茅臺酒獲紀念巴拿馬共和國世界博覽會80周年國際名酒評比會（美國）特別金獎第一名。1996年，茅臺酒獲巴拿馬博覽會金獎80周年紀念會在京舉行。貴州茅臺酒500ml系列（含飛天牌、五星牌）正式啟用意大利GOALA公司進口的專用瓶蓋，具有防偽、防再次灌裝、使用安全等功能。1997年，茅臺集團公司在北京人民大會堂召開新聞發布會，從1998年1月1日起，茅臺酒將正式啟用3M公司防偽標識。1999年，茅臺中白酒文化城獲上海大世界基尼斯“世界之最”。

2000年代

2001年，茅臺集團推出“年份酒”，在出廠茅臺酒的商標顯著位置標注出廠日期。同年8月27日，貴州茅臺以31.39元的發行價在上海納斯達克股票交易所首次公開發行上市。2003年，載有茅臺酒釀造原料高粱、小麥和曲藥的神舟五號飛船升空并成功返回。2004年，茅臺集團公司將重陽節定為“茅臺酒節”。MOUTAI載入高等院校教材《中國傳統文化概況》。2005年，貴州茅臺酒獲準使用純糧固態發酵白酒標志。黃帝陵民祭大典在陜西黃陵舉行，茅臺酒為主祭祀唯一用酒。茅臺酒獲巴拿馬共和國世界博覽會金獎暨世界名酒90周年紀念大會在北京人民大會堂舉行。2006年，“茅臺酒釀制技藝”入選國家級首批“非物質文化遺產代表作”名錄。2007年，茅臺酒RFID技術防偽項目正式啟動，每瓶真茅臺酒將獲得唯一“身份證”。2008年，茅臺酒傳統釀造技藝被國家推薦申報聯合國教科文組織“人類口頭與非物質遺產代表作”。2009年，茅臺集團成為中國2010年上海市世博會白酒行業高級贊助商，MOUTAI成為上海世博會唯一指定白酒。

2010年代

2010年，貴州茅臺推出世博會茅臺紀念酒。超額完成茅臺酒產能擴容任務35%以上。2013年，茅臺酒釀酒工業遺產群入選第七批全國重點文物保護單位。茅臺RFID防偽溯源體系上線，手機可驗真偽。2014年，貴州茅臺獲"布魯塞爾國際烈酒大賽金獎"、"杰出綠色健康食品獎"。茅臺酒領銜入選中歐基金地理標志互認產品。2015年，第二屆中國白酒科學技術大會上貴州茅臺《醬香型白酒釀造微生物代謝產物解析平臺的建設及應用研究》榮獲"白酒釀酒微生物研究10大科技成果獎";《醬香型白酒風味物質剖析技術體系建設》榮獲"白酒中風味物質研究10大科技成果獎";《醬香型白酒大容器自動化控制勾兌技術研究及應用》榮獲"白酒陳貯、勾兌、感官品評技術10大科技成果獎";《釀酒有機原料基地建設與示范》榮獲"白酒接觸材料、物流與綜合利用、生態環保10大科技成果獎"。MOUTAI列入"中國地理標志產品大典"。2015布魯塞爾國際蒸餾酒大獎賽艾飛53度茅臺酒、53度國家體育場普通酒獲本次大賽最高獎——大金牌。舊金山設定11月12日為“茅臺日”。茅臺集團慶祝茅臺酒榮獲巴拿馬共和國世界博覽會金獎百年紀念。茅臺推出的“三合一”組合茅臺酒和“遵義會議紀念茅臺酒”榮獲2015中國特色旅游商品大賽金獎。2016年，2015年度 "龍爭虎斗"茅臺雞尾酒大賽，悉尼本土的調酒師伯比.克雷用茅臺酒調制的作品"香蕉王朝"奪得首屆大賽的桂冠。

2020年代

2020年，“十三五”茅臺酒技改項目全面完成投產，新增茅臺酒基酒設計產能4032噸。同年12月，國家市場監督管理總局在貴州省仁懷市召開了“全國茅臺酒經銷商代表行政指導會”，督促、指導全國茅臺酒經銷商嚴守法律法規，嚴格自律經營。國家市場監管總局價監競爭局、貴州省市場監管局、貴州茅臺有關負責同志，以及貴州茅臺酒經銷單位代表共430余人參會。2021年3月1日，《中華人民共和國政府與歐洲聯盟地理標志保護與合作協定》正式生效，貴州省包含貴州茅臺酒在內共15個地理標志產品被納入互認產品清單。2023年8月23日，茅臺推出二十四節氣·秋系列之處暑產品。2023年9月16日，茅臺與德芙聯名產品“茅小凌”酒心巧克力正式發售。在國際化戰略實施方面，貴州茅臺于2024年確立國際化“三步走”路徑與“六大體系”建設框架；2025年第一季度，其海外市場實現營收11.19億元，同比增長37.53%，為近年來茅臺集團海外市場最大增速。

生產工藝

茅臺酒有不同于其他酒的整個生產工藝，生產周期7個月。蒸出的酒入庫貯存4年以上，再與貯存20年、10年、8年、5年、30年、40年的陳釀酒混合勾兌，最后經過化驗、品嘗，再裝瓶出廠銷售。

茅臺酒的主要工藝流程包括制曲、制酒、貯存、勾兌和包裝五個過程。一瓶普通茅臺酒從投料至產品出廠經過30 道工序、165 個工藝環節的錘煉，需要5年時間。茅臺酒生產工藝主要有季節性生產、高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒、長期貯存、精心勾兌等六個生產環節。

季節性生產

茅臺酒釀造遵循端午踩曲、重陽下沙的季節性生產方式，經過兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，整個釀造周期歷經春夏秋冬，是世界上最為復雜的蒸餾酒釀造工藝。茅臺酒基酒生產周期長達一年，而其它名白酒只需幾個月或十多天即可。

高溫制曲

堅持傳統人工制曲，踩制成中間高、四邊低、松緊適宜的"龜背型"曲坯，更有利于微生物的生長和后期發酵。茅臺酒大曲在發酵過程中溫度高達63℃，比其它任何名白酒的制曲發酵溫度都高10－15℃，在整個大曲發酵過程中可優選環境微生物種類，最后形成以耐高溫產香的微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。

高溫堆積

堆積發酵是茅臺酒香氣香味物質形成最為重要的過程。酒醅經攤晾充分網羅環境中微生物后，再經高溫堆積發酵（溫度達到50℃以上）對微生物進行富集篩選，形成產香、產酒的獨特微生物體系。

高溫餾酒

茅臺酒的餾酒溫度高達40℃，有利于低沸點揮發性物質的揮發和高沸點物質的有效提取，形成茅臺酒低沸點物質較少、高沸點物質較多的特殊成分體系，是茅臺酒飲后不口干、不上頭的重要原因之一。

長期貯存

茅臺酒基酒貯存3 年以上，采用陶壇作為貯存器具，在貯存過程中酒體發生一系列復雜的物理、化學變化，使酒體更為醇厚豐滿，回味更加悠長。

精心勾兌

茅臺酒勾兌工藝是白酒勾調技術的鼻祖，是技術與藝術的結晶。通過合理配比100 多個不同輪次、不同典型體、不同酒度、不同酒齡的基酒，形成茅臺酒醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久的典型風格。整個勾兌過程完全采用酒勾酒方式，不使用包括水在內的任何外加物質（低度酒降度用水除外），是使用基酒樣品種類、個數最多的勾兌工藝。

生產特點

地域環境

茅臺酒產地茅臺鎮風景秀麗，依山傍水；地理地貌獨特，地域平均海拔420-550m，地理位置在東經105°，北緯27°附近，為河谷地帶；地層由沉積巖組成，屬下第三系，為紫紅色礫巖、細砂巖夾紅色含礫土巖。茅臺地區年平均氣溫18.5℃，年平均相對濕度78%，年平均降雨量1088mm左右。由于茅臺鎮地處河谷，風速小，十分有利于釀造茅臺酒微生物的棲息和繁殖。茅臺鎮獨特的地理地貌、優良的水質、特殊的土壤及亞熱帶氣候是茅臺酒釀造的天然屏障，一定程度上也可說茅臺是大自然賜與人類之杰作。六十年代、七十年代全國有關專家曾用茅臺酒工藝及原料、窖泥，乃至工人、技術人員進行異地生產，所出產品均不能達到異曲同工之妙。也充分證明了茅臺酒是與產地密不可分的關系和茅臺酒不可克隆，為此茅臺酒2001年成為我國白酒首個被國家納入原產地域保護產品。

原料

高粱

茅臺酒生產所用高粱為糯性高粱，當地俗稱紅纓子高粱。此高粱主要產于貴州仁懷境內及相鄰川南地區，地理位置東經105°-106°，北緯27°-28°之間的低山地。該山地海拔高度為700-1000米，屬中亞熱帶濕潤季風氣候，土壤為紫色土、石灰土，黃壌[rǎng]，肥力中等，適宜此高粱的種植。本高粱與東北及其他地區高粱不同的是，顆粒堅實、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達88%以上，其截面呈玻璃質地狀，十分有利于茅臺酒工藝的多輪次翻烤，使茅臺酒每一輪的營養消耗有一合理范圍。茅臺酒用高粱皮厚，并富含2%-2.5%的單寧，通過茅臺工藝發酵使其在發酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺酒香味的前體物質，最后形成茅臺酒特殊的芳香族化合物和多酚類物質等。這些有機化合物的形成與茅臺酒高粱及地域微生物群系密切相關，也是茅臺酒幽雅細膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長的重要因素。

水質

赤水河集靈泉秀水于一身，從茅臺鎮旁依街而過。科學檢測顯示，赤水河水質無色、透明、無嗅無異味、微甜爽口，含多種對人體有益的成分，酸堿適度，鈣鎂離子含量均符合要求。特別是赤水河至今一直未受任何污染，不但符合飲用衛生標準，更是釀酒的寶貴自然水源。隨著季節的變化，河水也會有一些變化，夏天雨季，河水為棕紅色，到了重陽節金秋，赤水河又恢復純凈清流本色。此時正值投糧季節，河水的自然變化十分有利于醬香酒的釀造。

微生物群

茅臺鎮特殊的氣候和地質結構，加上千年以來大規模的釀酒業，使茅臺集團周圍的空氣中飄游無數微生物菌種群。其中已知約有100多種微生物直接影響著茅臺酒的品質，在長期的茅臺酒釀造過程中，這些微生物通過優選、進化、優勝劣汰，適者生存，從而形成獨特的能為醬香酒發酵產生特殊香氣分子的微生物菌群。

產品種類

茅臺酒依據酒質差異，可劃分為普茅、微調酒質、小批量勾兌、珍品、陳釀、特制陳釀及年份酒等類型。其中，微調酒質指在普通茅臺酒酒質基礎上進行一定升級的酒質類型，其代表產品包含禮賓茅臺酒等。

參考資料

產品特點

茅臺酒是綠色、有機食品與環境地域密切相關；茅臺酒原料要求特殊；茅臺酒傳統工藝順應天時、地利、人和。茅臺酒系純發酵蒸餾食品，它不允許也不可添加任何香氣、香味物質，53°貴州茅臺酒連水也不允許、不可添加，而其他名白酒，如洋酒，都需外添加水或色素，或香氣香味物質。茅臺酒是民族傳統藝術與現代技術之精絕。

經營業績

產品榮譽

國內獎項

國際獎項

文化保護

地域保護

202212月21日，貴州省生態環境廳發布了《關于命名2022年貴州省生態文明建設示范區、“綠水青山就是金山銀山”實踐創新基地的公告》，茅臺酒地理標志保護區被命名為2022年貴州省“綠水青山就是金山銀山”實踐創新基地。茅臺酒地理標志保護區為《地理標志產品貴州茅臺酒（GB/T18356-2007)》劃定的15.03平方公里的地域保護范圍。

入選非遺

2006年5月，茅臺酒傳統釀造技藝列入首批國家級非物質文化遺產名錄，2013年5月，以“茅酒之源”為代表的 “茅臺酒釀酒工業遺產群”獲批第七批全國重點文物保護單位。據悉，為貫徹落實《“十四五”非物質文化遺產保護規劃》《關于推動傳統工藝高質量傳承發展的通知》中開展國家級非物質文化遺產生產性保護示范基地相關工作的任務部署，文化和旅游部開展國家級非物質文化遺產生產性保護示范基地的推薦認定工作。經各地推薦、材料審核、專家評審等工作程序，茅臺酒傳統釀造技藝最終入選2023-2025年國家級非物質文化遺產代表性項目名錄生產性保護示范基地推薦名單。

專用標志使用

臺酒產地范圍為貴州省省仁懷市茅臺鎮內，南起茅臺鎮地轄的鹽津河出水口的小河電站為界，北止于茅臺集團一車間的楊柳灣，并以楊柳灣羊叉街路上到茅遵公路段為北界，東以茅遵公路至紅磚廠到鹽津河南端地段為界，西至赤水河以赤水河為界，約7.5平方公里。茅臺酒產地范圍內的生產者，可向貴州省質監局提出使用“地理標志產品專用標志”的申請，經核準后予以公告。

影響

茅臺酒在以下幾個重要方面發揮作用：一是名白酒得到了各級領導的高度重視。黨和國家三代領導人都十分關心茅臺酒的質量、發展、環境保護和科學研究等問題，各級政府對所屬的名白酒企業也十分關心，為名白酒的穩定發展起到了積極的作用。二是捍衛了白酒業的社會地位。在糧食困難時期及禮賓改革等情況下，白酒業受到較多的沖擊，茅臺酒一直以其綠色、健康、自然、傳統、支農而受到社會各階層的推崇和尊重。一個行業的盛衰有諸多因素，但其代表品牌的堅挺和社會信譽是一個重要支柱。三是茅臺酒以其精湛工藝和高貴品位體現了白酒既是工藝品，又是藝術品以及二者的和諧結晶，從而倡導和展示了白酒的物質屬性和精神屬性。這是一種真正的酒文化張力。它集白酒所具有的5種功用即品嘗、飲用、收藏、禮贈、醫用)于一身。一個有一定檔次的白酒品牌。

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