肉牛（英文名：Beef cattle），是人類為產肉培育的牛品種，一般是牛屬普通牛（Bos taurus）的品種，或普通牛和瘤牛（Bos indicus）雜交育成的品種，別名菜牛、黃牛。飼養肉牛的主要用途之一是肉用。此外，肉牛骨、牛血漿等副產品在食品添加劑及生化制藥等方面有重要用途。
世界范圍內的多個國家肉牛重視肉牛的培育，如美國在16世紀初，克里斯托弗·哥倫布就把肉牛從西班牙帶到了美國南部。日本則是從二十世紀初開始進行肉牛遺傳改良，用其他國家的肉牛品種與和牛進雜交，以培育新品種。1973年以后，中國開始從美國、加拿大等國家多批引入肉牛品種，改良本土品種。
肉牛體軀寬深，皮薄骨細，頭頸短且寬，眼大。常見的肉牛品種有英國海福特牛、中國秦川牛、晉南牛等。肉牛是群居家畜，喜歡小群活動，采食速度較快，喜歡吃青綠飼料、精料和多汁飼料，一天大概休息9~12小時。肉牛的飼養和管理要根據肉牛生長階段以及性別的不同而采取不同的飼養管理方法。一般來說，肉牛的繁育需要經歷選種、性成熟、發情、配種、妊娠、分娩六個階段。另外，肉牛具有較大的雜交優勢，如肉牛雜種牛具有較強的生活力、繁殖力、生產力和適應性等。
自2010年以來，全球肉牛存欄量總體上穩定在10億頭左右，出欄量2.9億頭，而牛肉產量從2010年的5758萬噸增加到2018年的6287.8萬噸，增幅較小，同比增加近0.9%左右。2020年，肉牛存欄量更是達到了7685.1萬頭。自2000年以來，中國的肉牛價格增長了3倍。
選育歷史
普通牛涵蓋了世界上各種奶牛、肉牛、兼用牛品種以及中國黃牛品種。普通牛大約1.05萬年前在新月沃地（包括伊拉克、以色列、埃及等地區）被人類所馴化，后來逐步擴散到世界各地。
歐洲國家針對品種的生產性能特點及其適應性，選擇少數優勢品種，集中力量開展本品種持續選育及后續的雜交利用。19世紀中期以后，瑞士、英國等國家在役用牛的基礎上陸續選育出了專用的肉牛品種。
美國肉牛的飼養發展歷史，在16世紀初，克里斯托弗·哥倫布把肉牛從西班牙帶到了美國南部。此后，英國、法國等國的牛種（經過長期人工選擇和繁殖形成的具有一定遺傳特征的牛的品種）也相繼傳入美國。1793年，美國第一個現代牛種達拉謨短角牛進入美國。19世紀末到20世紀初，隨著工業化的發展以及種植業生產效率的提升，肉牛產業飼料短缺的問題得以解決，改變了原先游牧生產，重新構建了草原放牧生產體系，使得美國肉牛業迅速發展，這也標志著美國肉牛業進入了現代肉牛業生產階段。
中國肉牛培育歷史，1973年以后，中國從美國、加拿大、德國、丹麥、新西蘭等國家多批引入肉牛品種，建立了肉牛生產基地，改良本地黃牛，肉牛產業得到發展，并培育出了草原紅牛、新疆褐牛等兼用型新品種。1986年中國農牧漁業部頒布了《全國牛的品種區域規劃》，并培育出了夏南牛、延黃牛、遼育白牛3個專門化肉用牛品種。2011年，農業部發布實施《全國肉牛遺傳改良計劃（2011—2025年）》，肉牛良種繁育體系得到完善。
日本肉牛培育歷史，日本則是從1900年開始進行肉牛遺傳改良，用品種與和牛級進雜交培育新品種，但是初期效果并不令人滿意。1912年，日本政府決定以體型標準來修正改良目標，對血統、體型等指標進行登記，確定“對雜交牛取長補短，育成一個統一牛種，以適應日本農業的需求”育種方向，系統地開展育種工作。1948年成立“日本牛登記協會”，普及登記工作。經過70年持續改良，成功將本地和牛品種改良為高檔牛肉專用品種。
形態特征
肉牛品種繁多，故其毛色也存在差異，世界上肉牛品種的主要毛色為黑、白、黃、紅及各種相間的毛色。
肉牛頭短且寬，皮下結締組織發達，角質細，角大小適中，細致光滑，角的有無和形狀是肉牛品種的重要表現特征之一，常見的無角肉牛品種有海福特牛和安格斯肉牛等。額寬，眼睛大而明亮，鼻孔大，嘴寬廣。
頸短而寬。垂皮發達，與髻甲肩結合平滑豐，髻甲寬厚多肉，與背腰成一條直線。肩峰是牛髻甲部的肌肉隆起，胸垂指胸部發達的肌肉皺褶。一般來說，雄性肉牛肩峰及胸垂明顯比雌性肉牛發達。背腰長、寬、平，肋骨開張，腹部呈圓筒形。一般情況下，雌性肉牛有4個乳區，即有4個相互獨立的乳頭。少部分肉牛額外有1~3個副乳頭。尻部長、平而寬，尾根部豐滿，大腿肌肉發達，腿內外側肌肉豐滿。四肢短粗而直，前后檔寬。蹄圓而結實。
肉牛體軀寬深，皮薄骨細。不同的肉牛品種在體型上也存在差異，如：
習性特點
戀群性
肉牛是群居家畜，喜歡小群活動，一般3~5頭肉牛成群活動，當有其他肉牛來到時，會引起爭斗。新引進的肉牛要先進行大群飼養，待個體間相互熟悉后，再進行分群飼養，可減少爭斗。此外肉牛還喜歡自由活動，在運動時會表現出嬉耍性的行為特征，尤其是犢牛特別活躍，圈舍應配備運動場并保證犢牛有足夠的運動時間。
攝食行為
肉牛的采食速度較快，喜歡吃青綠飼料、精料和多汁飼料，其次是優質青干草和低水分青貯料，最不愛吃未經加工處理的秸稈類飼料。肉牛采食時依靠靈活有力的舌卷食飼草，借助下顎門齒和上顎齒墊把草夾住，然后把頭向前推撅，利用下門齒把草切斷。
在自由采食的情況下，肉牛全天的采食時間為6~8小時，放牧牛比舍飼牛采食時間長。在放牧條件下，草高30~45厘米時，采食最快，所需時間最短。其采食量與體重密切相關，隨著肉牛的不斷成長，體重增長的同時，肉牛的采食量也會增大。另外肉牛采食量與環境溫度也有一定聯系，當環境溫度超過27℃時，肉牛的采食量也隨之減少。
肉牛的飲水量大，水對于肉牛的正常消化具有重要作用。缺水會降低肉牛的食欲和采食量，而且會影響反芻和消化。肉牛的需水量受許多因素的影響。如在氣溫為10°C時，肉牛每吃1千克干草需水3.1~3.5千克，隨氣溫升高則需水量增加。泌乳肉牛每產1千克奶，需水量為3~4千克，產奶越多的牛需水量越多。放牧飼養的肉牛較舍飼肉牛的需水量一般高50%。
排泄行為
肉牛一天一般排尿約9次，排尿量為10~15升，排糞12~18次。肉牛排泄的次數和排泄量隨采食飼料的性質和數量、環境溫度以及肉牛個體的不同等而存在差異。如吃青草的肉牛比吃干料的肉牛排糞次數多，炎熱季節排糞次數相對減少。
肉牛在俯臥時很少排糞尿，多在由俯臥姿勢到站立開始移動時或者從站立姿勢到行走、移動后開始排糞。且肉牛一般不選擇排糞地點，在舍飼情況下，多在飼槽前和草架前等長時間停留的地方排糞。其成年牛對排泄物毫不在意，有時會行走或趴臥在糞上。在夜間或壞天氣里，肉牛會聚集在一起趴臥，在圈舍內形成較為集中的糞區。犢牛排泄時則比較小心，盡量使糞尿遠離自身。
休息行為
肉牛在一天的睡眠中多以打盹的方式出現，一天大概休息9~12小時，喜歡在干燥、柔軟、平坦的地面躺臥休息，冬季一般選擇背風向陽的地方休息。在沒有牛床的牛舍內，肉牛多會選擇沿墻壁俯臥休息。在有傾斜牛床的牛舍內，肉牛會選擇和等高線平行的地方俯臥。肉牛躺臥時，前肢蜷曲在身體下面，一條后腿向前塞在身體的下面，大部分體重由坐骨結節上面、后腿的膝蓋關節和跗關節下面圍起來的三角形支撐。另一條后腿伸向身體的一邊，膝關節和跗關節部分彎曲。
反芻行為
反是肉牛消化食物的一個重要過程，是由于瘤胃前庭和網胃受粗糙飼料的刺激及皺胃空虛等因素共同引起的。瘤胃前庭和網胃同時強烈收縮，使瘤胃內容物逆行進入食道，在食道橫紋肌的協調收縮下，將食物逆嘔到口腔，經再嚼細咽到胃內，這個過程叫作反芻。
肉牛通常在采食后0.5~1小時才開始出現反芻，每個反芻周期持續時間一般為45~50分鐘，然后間歇一段時間再開始第二次反芻，正常情況下，成年肉牛每天約有10~15個反芻周期，小牛可達16次。每天的總反芻時間平均為7~8小時，與采食時間大約相等。反芻時間的長短受飼料種類以及外界環境等因素的影響，如若肉牛采食幼嫩多汁飼料及精料高的日糧，則反芻時間縮短。若喂粗飼料較多或牧草較老，則反芻時間延長。
飼養用途
肉用
肉牛的主要作用之一就是產肉，供人們食用，其屠宰率越高，產出的肉也就越多。中等營養水平下秦川牛屠宰率可達53.65%，凈肉率可達45.03%。經過肥育的225月齡的秦川牛的凈肉率和屠宰率分別為：牤牛為57.05%~49.29%和60.18%~69.5%，母牛為54.26%~49.08%和63.82%~57.86%。
副產品加工
對于家畜而言，肉是最主要的畜產品。除此之外也會有許多副產品（當家畜屠宰解體后得到肉的同時，也次生性地產生與肉相結合的產物，如皮、毛、血、骨、各種臟器等物。這類產物總稱為畜產副產品）。肉牛副產品主要包括牛血、牛骨等。
肉牛骨有著蛋白質含量高，脂肪含量低，礦物質含量豐富，富含鈣、磷、鐵及銅等金屬元素的特點，有多種不同的用途，如醫療用，利用骨中的膠原蛋白制成骨膠，骨膠可制成各種醫藥品的膠囊。用作工業用制作骨膠，骨膠體還可以用于各種黏著劑、造紙、火柴、研磨紙及各種膠帶。另外，牛骨進行干燥后還可用于美術品、手工藝品等的加工等。
肉牛血中含有豐富的營養和多種生物活性物質，利用牛血漿制備而成的血漿蛋白粉，是一種很好的發泡劑和乳化劑，可用于糕點的制作。另外在醫療、醫藥用上，從血液中分離出的血液纖維蛋白，可制成噴霧用泡沫狀或涂在透明通氣性膠帶膜上，用于止血。在工業用途上，肉牛血主要是利用血漿成分和血球成分，開發成黏合劑、消化劑、化妝品中的充填劑及乳化劑和工業用的脫色劑。
飼養管理
飼喂
一般把初生至斷奶前這段時期的肉牛稱為犢牛。犢牛出生后1小時內要吃到初乳（初乳是指雌牛分娩后7天內，特別是5天內所分泌的乳），最遲不超過2小時。一般犢牛出生后0.5~1小時，便能自行站立，此時要輔助犢牛吸吮母乳。
當犢牛在放牧場采用隨母自然哺乳的方式時，要視草場質量根據飼養標準配合日糧對犢牛進行適當的補飼。另外在哺乳期間一定要供給充足的飲水。犢牛斷奶的時間也應根據實際情況和補飼情況確定。犢牛的哺乳期一般為5~6個月，當犢牛能采食0.5~1千克犢牛料時，就要及時斷奶。
育成牛
從犢牛斷奶至第一次配種的雌性肉牛或做種用之前的雄性肉牛，統稱為育成肉用牛。雄性肉牛和雌性肉牛在育成期的飼養有所不同。育成雌性肉牛在這一時期有三個階段，分別是性成熟期、消化系統快速發育期、配種受胎期，在性成熟期除給予優質的干草和青飼料外，還必須補充一些混合精飼料。在消化系統快速發育期，日糧中應以青、粗飼料為主。在配種受胎期應以優質干草、青草或青貯飼料為基本飼料，精飼料可少喂甚至不喂。 雄性育成牛生長發育比雌性育成牛快，需要以補飼精飼料的形式提供更多的營養物質對雄性育成種用牛的飼養，應在滿足一定量精飼料供應的基礎上，令其自由采食優質的青、粗飼料。
成年母牛
舍飼雌性肉用妊娠牛，要根據雌牛的妊娠月份及時調整日糧配方。對于放牧飼養的雌性肉用妊娠牛，多采取選擇草質優質的草場，適當延長放牧時間，牧后補喂精飼料等方法來滿足雌性肉用妊娠牛的營養需求。舍飼雌性肉牛產犢10天內，要適度限制精飼料及根莖類飼料的喂量。產后3天內應喂優質干草，4天后可喂給適量的精飼料和多汁飼料。
成年公牛
對于雄性肉用種牛的飼養，在配種期，應針對其食欲下降采取一定方式誘吃草料，優質的青綠草或青干草可以全年飼喂，青貯飼料全年每頭日飼喂5~10千克，精飼料在非配種期飼喂2~3千克，在配種期飼喂4~5千克。在配種期，應多飼喂一些容易消化和適口性好的飼料，如幼嫩的青綠草、多汁飼料和精飼料等，并可補飼優質高效的蛋白質飼料，如雞蛋牛奶、羊奶、豆漿、豆餅水等。
管理
肉犢牛出生后5~7天稱為初生期。肉犢牛出生后，首先用干凈的毛巾拭去犢牛鼻孔和口腔中的黏液，確保新生犢牛的呼吸。作為育肥用的肉犢牛要去角，去角后便于管理，防止相互間角斗。另外要注意防寒防暑，每天對肉犢牛身體進行刷拭，一般每天2次，保持肉犢牛身體清沽。加強肉犢牛的運動，以促進其采食量增加和戶外陽光照射，增強對疾病的抵抗能力，使其健康生長。舍飼肉犢牛7~10日齡便可在運動場做短時間運動，剛開始的時候為0.5~1小時，以后可逐漸延長運動時間。
育成牛
育成雌性肉牛要采取拴系、圍欄分群管理。每天要進行刷拭。同時，要加強運動配種受胎6個月后，采取按摩乳房的方法進行按摩，一般早、晚各按摩1次。育成雄性肉牛也要分群管理，另外每天堅持運動，運動時長要適中。每天保持刷拭體表，洗浴和修蹄也是管理育成雄性肉牛的一項重要措施。
成年母牛
妊娠雌性肉牛的管理要注意防止妊娠雌性肉牛流產、早產。將妊娠后期的雌性肉牛同其他牛群分別組群，單獨在圈舍附近的草場放牧。舍飼的肉妊娠母牛應每日運動2小時左右，以免過肥或運動不足影響分娩。肉用哺乳母牛的管理要注意經常修蹄，去角、驅除體內外寄蟲，放牧的時間也要根據實際情況而有所調整。
成年牤牛 對于雄性肉用種牛的管理，適當的運動，能使牛身體健康，另外還應護理好皮膚，每天刷拭2次身體，保持體表清潔。護理和經常檢查蹄子，每年應修蹄2~4次，每次都要清除掉蹄壁和蹄叉內的糞土，經常檢查蹄子可以防止蹄病，經常檢查籠頭鼻環和韁繩，以防雄性肉用種牛逃脫或發生角斗。
繁育
選種
肉牛的選種很重要，它是牛群去劣存優的一種方式。通常肉牛的選擇有以下要求：不論側視、俯視，還是前視、后視，肉用牛的體軀均呈明顯的矩形，或長方形或磚塊形。頭部寬大，額寬，角細，耳輕，口方而大，兩眼間距寬。頸粗而短。四肢粗短。肢間距離寬。被毛要細密柔軟、光亮，皮膚要有彈性。
性成熟
性成熟是一個過程，當雄性肉牛、雌性肉牛發育到一定年齡，生殖機能達到了比較成熟的階段，就會表現第二性征和性行為，特別是能夠產生成熟的配子。在這期間進行交配，母牛能受胎，即稱為性成熟。雄性肉牛性成熟期為10~18月齡，雌性肉牛性成熟期在8~14月齡。
發情
肉牛初情期的早晚受遺傳因素、體重、季節、營養水平和群體環境等多種因素的影響。正常情況下，肉牛可以常年發情。一個發情周期分為發情期、發情后期、休情期和發情前期四個階段。成年雌性肉牛的發情周期一般為18~25天，平均為21天。育成母牛的發情周期一般為18~24天，平均為20天。
發情期對于雄性肉牛，是指初次出現性行為和能夠射出精子的時期。對于雌性肉牛，是指初次發情和排卵的時期。發情期一般為6~36小時，這個時期雌性肉牛會表現為性沖動、興奮、食欲減退等。發情后期是指母牛由性沖動逐漸進人靜止狀態，這個時期持續3~4天。多數雌性肉牛會從陰道流出少量的血。休情期又叫間情期，外觀表現為相對生理靜止時期，母牛的精神狀態恢復正常，黃體由成熟到略微萎縮，黃體酮的分泌由增長到逐漸下降，這個時期會持續12~15天。發情前期是下次發情的準備階段，隨著黃體的逐漸萎縮消失，新的卵泡開始發育，卵巢稍變大，雌激素含量開始增加，生殖器官開始充血，黏膜增生，子宮頸口稍有開放，但尚無性表現，這個時期會持續1~3天。
配種 雌性肉牛適宜輸精時間在發情開始后9~24小時，兩次輸精間隔8~12小時。雌性肉牛多在夜間排卵，生產中應夜間輸精或清晨輸精，避免氣溫高時輸精，尤其在夏季，以提高受胎率。對老弱母牛，發情持續期短，配種時間應適當提前。雌性肉牛產后第一次發情一般在40天左右或40天以上。一般產后第2~4個發情期（即產犢后60~100天）配種，容易受胎。配種方法有自然交配和人工授精兩種。隨著科技的發展，自然交配已逐漸被人工授精替代。采用人工授精方法，可以將人工采集的精液稀釋處理，給更多的牛授精，提高良種OX的利用率。防止公母直接交配時互相傳染疾病。最重要的是還能提高雌性肉牛受胎率，并且對雌性肉牛的刺激小。
妊娠是雌性肉牛的特殊生理狀態。由受精卵開始，經過發育，一直到成熟胎兒產出為止所經歷的時間，稱為妊娠期。雌性肉牛的妊娠期一般為270~280天，平均天數為280天。妊娠期的長短受遺傳、品種、年齡、季節及胎兒生長發育等多種因素的影響。一般早熟品種的妊娠期短，懷雌犢約比懷雄犢短1天左右，青年母牛比成年母牛約短1天，冬春兩季分娩比夏秋兩季分娩長2~3天。常見的妊娠鑒定方式有外部觀察法，陰道檢查法，直腸檢查法等。
分娩 雌性肉牛分娩前會出現多種身體上的明顯變化，如乳房迅速發育膨脹，陰唇開始逐漸變腫脹、松軟，體積增大，陰唇皮膚上的皺褶展平，并充血且稍變紅。骨盆韌帶在臨產前數天開始變松軟，用手觸摸似一團軟組織。臨產前雌性肉牛還會表現出食欲不振、精神抑郁、徘徊不安、頻頻排尿、哞叫等。
習慣上將分娩過程分為子宮頸開口期、胎兒產出期和胎衣排出期3個階段。子宮頸開口期是從有規則地出現陣縮開始到子宮頸口完全開張為止。這一時期僅有陣縮，雌牛在開口期維持時間約為0.5~24小時，平均為6小時。產出期是指由子宮頸口充分開張至胎兒全部排出為止。母體的行為變化主要表現為極度不安、起臥頻繁、前蹄刨地等。胎衣排出期是指從胎兒被排出開始至胎衣完全排出的持續時間。胎兒被排出之后，雌牛稍做休息后，子宮再次出現輕微的陣縮與努責，直至將胎衣排出為止。雌牛的胎衣排出期一般為2~8小時。
育肥
12月齡前肉牛的增重速度會明顯加快。12~18個月時肉牛性成熟，生長速度會加快。成年之后，肉牛體重基本不會變化。因此，要制定科學、合理的肉牛育肥計劃。肉牛育肥期的飼養需要定時定量，其日糧由粗料和精料構成，粗料即粗纖維飼料，常見的農作物秸稈等。精料則為能量類、蛋白類等及藥物組成的飼料混合體。
另外，基于育肥年齡可劃分成為幼齡牛強度育肥、架子牛育肥以及成年育肥三個階段。舍飼育肥是幼齡牛育肥的主要方式。主要采用的飼料是高質量的青精飼料，通常從第5周開始進行營養補充。對架子牛的育肥飼養，可采用舍飼飼養、舍飼與放牧飼養相結合、放牧飼養等方式進行。在此階段應抓住其生長發育的高速期，加強營養補充，促進生長發育。“前期放牧+后期舍飼”是成年牛育肥飼養的較為合理的方式，具體可以根據實際情況確定飼養方式。
雜交
肉牛雜交是指不同品種或不同牛種間的交配繁殖，雜交所產生的后代稱雜交牛。常見的肉牛雜交方法有品種內雜交、品種間雜交、種間雜交等。肉牛雜種牛具有很多優勢，如較強的生活力、繁殖力、生產力和適應性。且雜種牛比母本品種肉牛初生重大，比同齡肉犢牛生長發育快，比同齡肉牛多產肉，對營養物質消化性更好，對飼料利用效率比同齡肉牛高10%左右。
牛舍建設
肉牛場的建設應符合當地土地利用發展規劃和村鎮建設發展規劃的要求。建在地勢高、干燥、排水方便，土壤透水性好，背風向陽、地下水位較低，具有北高南低的緩坡處或地勢總體平坦的地方。此外肉牛養殖場要備有充足的水質良好、不含毒物、符合衛生安全標準的地上或地下水源。且生態環境良好無污染，草料豐富，水、電、路、網絡、交通方便，還要符合動物防疫條件且能有效避免人畜地方病。
肉牛場的設計可以設計為長方形或正方形，這樣更利于功能區的規劃設計，利用率較高。肉牛場按功能可劃分為管理區、生產區和糞污處理及隔離區。管理區設置在牛場上風處，地勢要最高，與生產區嚴格分開，又與外界聯系方便。生產區是牛場的核心區。入口處要設置人員消毒室、更衣室和車輛消毒池。糞污處理及隔離區要位于牛場最低處和最下風向，與生產區相隔離，遠離水源。
疾病防治
瘤胃積食
瘤胃積食是指牛的瘤胃中積滯大量飼料，導致瘤胃胃壁擴張，產生消化障礙，屬于消化系統的疾病。牛瘤胃積食主要分為原發性瘤胃積食與繼發性瘤胃積食兩種，一般原發性瘤胃積食發生的比例更高。患病后的肉牛會表現出沒有食欲、采食量下降、反芻減少或停止、精神不振等癥狀。
肉牛患此病后，首先應該停喂飼料，進行瘤胃按摩，其次是應用瀉劑，配合其他藥物通過口服或注射的方式進行治療。非常嚴重且治療效果不佳的可通過瘤胃切開手術進行治療。預防的關鍵在于進行科學的飼料管理，粗飼料要適當加工軟化后再喂食，避免過多采食難消化的生豆渣，應煮熟后再喂食。
肝片吸蟲病
肝片吸蟲病俗稱“柳葉蟲”病，也叫肝蛭病，是由肝片吸蟲寄生在牛的肝內膽管而引起的疾病。該病分布、流行較為廣泛，對肉牛生產有很大的危害。干旱年份流行較輕，多雨年份流行較重。尤其是在夏季最易感染。患病肉牛一般癥狀較輕，在嚴重感染時，會表現出貧血、消瘦、拉稀，下頜及胸腹下發生水腫等癥狀。
患病后的肉牛可以通過注射藥物進行治療。關于該病的防治，在本病流行地區，每年春秋兩季進行定期驅蟲。對肉牛群糞便要經堆積發酵后再做肥料。在水草繁殖地區，可用特殊溶液滅螺，以切斷傳播途徑。
相關品種
世界肉用牛主要品種現有100余個。其中美國肉牛品種眾多，有近100多個肉牛品種，澳大利亞有40多個，英國有30多個。較著名的有秦川牛、魯西牛、晉南牛、海福特牛、夏洛萊牛、利木贊牛、西門塔爾牛等。
秦川牛
秦川牛產于陜西省關中地區，因“八百里秦川”而得名，是中國體格高大的役用牛種之一。秦川牛在熱帶和亞熱帶地區以及山區的氣候條件下不能很好適應，但在平原、丘陵地區的自然環境和氣候條件下能正常生長發育。
秦川牛體毛色有紫紅色、紅色、黃色3種，格較高大，犢牛初生重為23.5~24.5千克，成年公牛平均體重為610千克左右，最高可達到784千克，成年母牛平均體重為400千克。骨骼粗壯，肌肉豐滿。頭部方正，肩長而斜，中部寬深，肋長而開張，背腰平直寬長，四肢粗壯結實，蹄叉緊。公牛頭較大，頸短粗，垂皮發達，髻甲高而寬。母牛頭清秀，角短而鈍，多向外下方或向后稍彎，頸厚薄適中，髻甲低而窄。
經肥育的18月齡秦川牛的平均屠宰率為58.3%，凈肉率為50.5%，肉細嫩多汁。秦川牛母牛一般是常年發情。在中等飼養水平下，初情期在9月齡左右，體重230~240千克，發情周期為21天左右，發情持續期平均為40小時左右，妊娠期為290天左右。
晉南牛
晉南牛原產于晉西南，其中以萬榮縣、河律和臨猗縣的最為著名。晉南牛是我國大型役肉兼用品種，毛色主要是棗紅色，其體軀高大結實，體型結構勻稱，晉南牛的犢牛初生重為22.5~26.5千克，成年OX體重為600~700千克，成年母牛為300~500千克，成年公牛體高在139厘米左右，成年母牛體高在117厘米左右。公牛頭中等長，角粗大，以順風角為主，額寬，眼中等大，鼻鏡寬，鼻孔大，頸較粗而短，前胸寬闊，蹄大而圓。母牛乳頭細小。
晉南牛經過肥育18月齡時，屠宰率、凈肉率可分別達到59.2%和51.2%。經肥育的成年閹牛屠宰率為62%，凈肉率為52.69%。晉南牛母牛的泌乳期為7~9個月，泌乳量為754千克，乳脂率為55%~61%，性成熟期為10~12月齡，初配年齡18~20月齡，產犢間隔14~18個月，妊娠期為287~297天，繁殖年限為12~15年，繁殖率在80%~90%。牤牛12月齡可達性成熟，24月齡開始配種，使用年限為8~10年。
海福特牛
海福特牛原產于英格蘭島，是英國最古老的早熟中型肉用型品種之一。海福特牛體軀的毛色為橙黃或黃紅色，呈圓簡狀，體格較小，骨骼纖細，成年海福特公牛體高在134.4厘米左右、體重850~1100千克，成年母牛體高在126.0厘米左右、體重600~700千克。頭、頸粗短，額寬，垂皮發達，軀肥滿，四肢短，背腰寬平，臀部寬厚，肌肉發達。
海福特牛屠宰率一般為60%~64%，經育肥后可達67%~70%，凈肉率在60%左右，肉鮮嫩多汁，大理石紋好。海福特牛性成熟早，小母牛6月齡就開始發情，15~18月齡，體重445千克可以初次配種，母牛妊娠期在260天~290天。該品種牛適應性好，在年氣溫變化-48℃~38℃環境中仍然表現出良好的生產性能。
夏洛萊牛
夏洛萊牛原產于法國中西部和東南部夏洛萊省的古老品種，是著名的大型肉牛品種之一。夏洛萊牛體型大，骨骼粗壯，成年OX體高在145.5左右，體重在1100~1200千克，成年母牛體高在137.5厘米左右、體重為700~800千克。夏洛萊牛被毛為乳白色，頭小而短，體軀長，腰部寬厚，臀部肌肉圓厚豐滿，并向后突出，全身肌肉發達。
夏洛萊牛遺傳性能穩定，具有良好的適應能力，耐寒抗熱，耐粗飼，放牧時采食能力強，生長速度快，瘦肉多，屠宰率最高可達68%。母牛在13月齡開始有發情表現，到17~20月齡可進行配種。妊娠期為286天左右。
西門塔爾牛
西門塔爾牛產于瑞士的阿爾卑斯山區以及伯爾尼州和薩農平原，分布范圍廣泛，德國、法國、奧地利等首都有分布，是世界上數量最多的乳、肉、役兼用品種之一。西門塔爾牛毛色為黃白花或淡紅白花，頭、胸、腹下、四肢及尾帚多為白色，皮膚為粉紅色。西門塔爾牛體型大，骨骼粗壯結實，成年西門塔爾公牛體重在800~1200千克，西門塔爾母牛體重在650~800千克，體軀長，呈圓簡狀，肌肉豐滿。頭較長，面寬。角較細而向外上方彎曲，尖端稍向上。頸中等長。前軀較后軀發育好，胸深，尻寬平，四肢結實，大腿肌肉發達。
西門塔爾牛乳房發育好，泌乳性能較好，另外肉用性能也較好。在歐洲良種登記牛中，年產奶4540千克的約占20%。西門塔爾牛生長速度較快，平均日增重可達1千克以上。胴體肉多，脂肪少而分布均勻，西門塔爾OX育肥后屠宰率可達65%左右。
西蒙達爾母牛常年發情，初產期30月齡，發情周期18~22天，產后發情間隔約53天，妊娠期282~290天，繁殖成活率90%以上，頭胎難產率5%，乳脂率3.9%。中國通過引進西門塔爾牛改良各地的黃牛，都取得了比較理想的效果。西雜一代牛的初生重為33千克，本地牛僅為23千克，平均日增重，雜種牛6月齡為608.09克，18月齡為519.9克，本地牛相應為368.85克和343.24克。
相關產業
自2010年以來，受土地、飼料等資源的制約，全球肉牛存欄和出欄均沒有明顯改變，肉牛存欄量總體上穩定在10億頭左右，出欄量2.9億頭，而牛肉產量從2010年的5758萬噸增加到2018年的6287.8萬噸，增幅較小，同比增加近0.9%左右。
肉牛業較發達的國家有新西蘭、美國、阿根廷、澳大利亞、英國等國家。這些國家草原面積大，有利于肉牛業的發展。中國也是世界養牛大國，養牛數量僅次于印度、巴西等國家，中國的肉牛業起步較晚，肉牛生產水平低，多通過引進世界優良肉牛品種繁殖改良地方品種牛。
1995年，中國肉牛出欄率在20.0%左右，2000年以來牛肉產量增長了近30%。2011年全國牛存欄近1.03億頭，出欄4670.68萬頭，出欄率在45.0%。2014年中國肉牛出欄率達到了46.0%，大大超過25%的世界平均安全出欄水平。2018年中國肉牛存欄量達1.08億頭，牛肉產量達到了703萬噸，增幅了7%左右。2020年，肉牛存欄量達到了7685.1萬頭。經過30多年的發展，中國肉牛產業已形成明顯的區域特征，大體上分為西部8省區（內蒙古自治區、四川省、云南省、西藏自治區、甘肅省、青海省、寧夏回族自治區和新疆）冀魯豫三省和東北三省三個肉牛優勢產區。
自2000年以來，中國的肉牛價格增長了3倍，但在2022年，出欄1頭標準肉牛平均獲利2680元，同比下降8.8%。繁育出售1頭標準體重架子牛平均收益5500元，同比下降10.1%。2022年，全球牛肉折算胴體基礎的總產量為5937.2萬噸，中國為712.5萬噸，位列世界第三位。
環境危害
隨著肉牛產業的不斷發展，肉牛場糞污污染問題已成為制約養牛業良性發展的關鍵問題。肉牛的排泄物中的有害氣體、粉塵、還有病原菌等大量的有害物質融入大氣后，會隨著大氣的擴散，當這些有害物質的排出量超過大氣環境的承受能力時，就會對生態造成一定的危害。另外肉牛養殖場對糞便、污水、廢水未經過無害化處理或者處理不當，糞便還有污水直接排入地下、湖泊、江河，會使得地下水、地表水的質量下降，致使有毒有害物質嚴重的超過國家規定標準，甚至是變黑、變臭，污染水源。
相關文化
牛肉作為美食自古就是中國傳統飲食的重要內容，能調理脾胃、補氣益血、強筋健骨、降低血糖。經過千百年的傳承和演變，中國許多地方都保留了豐富多彩的牛肉美食，主要有八大類，即燉牛肉、醬牛肉、手撕牛肉干、牛肉面、牛肉火腿、烤牛肉、牛肉丸、牛肉湯。
參考資料 >
肉用牛.中國大百科全書.2023-09-26