牤牛為哺乳動物，草食性，部分種類為家畜（包含家牛、黃牛、水牛和野牦牛）。體型粗壯，部分公牛頭部長有一對角。公牛俗稱牤牛，也稱牛，小牛俗稱犢牛。牛還具多種用途：肉和乳可供食用，牛皮可做工業(yè)原料及衣料，牛角可做藥材及工藝品等；牛還可為農(nóng)業(yè)生產(chǎn)等提供役力。
起源與馴化
根據(jù)出土的牛顱骨化石和古代遺留的壁畫等資料，可以證明普通牛起源于原牛(Bos primie-nius)，在新石器時代開始馴化（圖2[原牛]）。原牛的遺骸在西亞、北非和歐洲大陸均有發(fā)現(xiàn)。多數(shù)學(xué)者認(rèn)為，普通牛最初馴化的地點在中亞，以后擴(kuò)展到歐洲、中國和亞洲。亞洲是野牛原種的棲息地，迄今仍有許多 在原地生活于野生狀態(tài)中，而在歐洲和北美則除動物園和保護(hù)區(qū)尚存少數(shù)外，野牛已絕跡。中國黃牛的祖先原牛的化石材料也在南北許多地方發(fā)現(xiàn)，如大同博物館陳列的原牛頭骨，經(jīng)鑒定已有7萬年。安徽博物院保存的長約 1米余的骨心，是在淮北市地區(qū)更新世晚期地層中發(fā)掘到的。此外，在東北的榆樹縣也發(fā)掘到原牛的化石和萬年前牛的野生種遺骨。
馴化了的普通牛，在外形、生物學(xué)特性和生產(chǎn)性能等方面都發(fā)生了很大變化。野牛體軀高大（體高1.8～2.1米）、性野，毛色單一、多為黑色或白色，乳房小、產(chǎn)乳量低、僅夠犢牛食用。經(jīng)馴化后的牛體型比野牛小（體高在1.7米以下），性情溫馴，毛色多樣，乳房變大，產(chǎn)乳量和其他經(jīng)濟(jì)性能都大大提高。
明陳繼儒《大司馬節(jié)寰袁公（袁可立）家廟記》：“冠歸農(nóng)，劍買牛。繙圖史，鑿田疇。睢陽世世如金甌。”
其他起源
關(guān)于其他牛種的起源問題，凱勒(1909)曾認(rèn)為印度瘤牛系由爪哇野牛馴化而來，但據(jù)近代對顱骨類型和角型的研究，以及對瘤牛與普通牛雜交能產(chǎn)生后代并育成新品種的分析，證明瘤牛也起源于原牛，其在南亞馴化的時間大致與普通牛相同或稍遲。中國古書記載的“牛”,即現(xiàn)代的瘤牛中國水牛的毛色、顱骨和角形等特征同印度野水牛極相似，故以前學(xué)者都認(rèn)為中國水牛起源于印度的野生平角水牛──亞尼水牛(Bubalus arne)。但近期對華北、東北、內(nèi)蒙古以及四川等地更新世不同時期地層中發(fā)掘出的不下7個水牛種的化石研究，可證明其中至少有1～2種后來進(jìn)化而成為現(xiàn)代的家水牛。中國水牛起源于南方。這可能是由于更新世晚期亞洲北部受冰川侵襲，使原屬熱帶性氣候的黃河流域以北廣大地區(qū)變得干寒，以致古代水牛等動物被迫向南方遷移的結(jié)果。中國牦牛系由野牦牛馴化而來。至今青海省的海北、海南高寒地區(qū)和藏北高原海拔4 000～5 000米高山峻嶺之間，以及蒙古和俄羅斯的西伯利亞東北部仍有野牦牛分布。
牛頭數(shù)最多的國家
世界上牛頭數(shù)最多的國家是印度，1984年有牛18220萬頭（其中水牛6200萬頭）。依次為巴西：13302萬
生物學(xué)特性
依不同牛種（屬）而異。其共同點為牙齒32枚，其中門齒8枚，上下臼齒24枚，無犬齒。上顎無門齒，只有齒墊。胃分瘤胃、網(wǎng)胃、瓣胃和皺胃等4室，以瘤胃最大，反。蹄分兩半。鼻鏡光滑濕潤，如出現(xiàn)干燥，即為患病的征兆。單胎，雙胎率一般僅占1～2.3%。除高寒地區(qū)的野牦牛因終年放牧，受氣候影響，屬季節(jié)性發(fā)情外，舍飼的牛一般均為常年多次發(fā)情，四季均可。發(fā)情周期基本相似，平均21天左右。
常見牛種
1、普通牛（Bos taurus）。分布較廣，數(shù)量極多，與人類生活關(guān)系極為密切。
2、牦牛（B.run-niens）。毛長過膝，耐寒耐苦，適應(yīng)高原地區(qū)氧氣稀薄的生態(tài)條件，是中國青藏高原的特有畜種，所產(chǎn)奶、肉、皮、毛，是當(dāng)?shù)啬撩竦闹匾钯Y源。
3、野牛（Bison），如美洲野牛（B.bison）、歐洲野牛（B.bonasus）等。可與牛屬中的普通牛種雜交，產(chǎn)生雜交優(yōu)勢和為培育新品種提供有用基因。
4、水牛（Bubalus bubalus）是水稻地區(qū)的主要役畜，在印度則兼作乳用。
5、黃牛（Bos taurus domestica）角短，皮毛多為黃褐色或黑色，毛短。多用來耕地或拉車，肉供食用，皮可以制革，是重要役畜之一。
品種發(fā)展
馴化的牛，最初以役用為主。以后，特別是18世紀(jì)以后，隨著農(nóng)業(yè)機(jī)械化的發(fā)展和消費需要的變化，除少數(shù)發(fā)展中國家的黃牛仍以役用為主外，普通牛經(jīng)過不斷的選育和雜交改良，均已向?qū)ｉT化方向發(fā)展。如英國育成了許多肉用牛和肉、乳兼用品種；歐洲大陸國家則是大多數(shù)奶牛品種的主要產(chǎn)地。英國的兼用型短角牛傳入美國后向乳用方向選育，又育成了體型有所改變的乳用短角牛。現(xiàn)代牛的生產(chǎn)類型可分以下4種：
肉用品種主要包括海福特牛短角牛、安格斯肉牛、夏洛萊牛、利穆贊牛、契安尼娜牛、林肯紅牛、無角紅牛、格羅維牛、德房牛、墨利灰牛，以及近代用瘤牛與普通牛雜交育成的一些品種，如婆羅門牛、婆羅福特牛、婆羅格斯牛、圣赫特魯?shù)纤古！?a href="/hebeideji/7283037038689419304.html">肉牛王、幫斯瑪拉牛和比法羅牛等。
兼用品種主要包括兼用型短角牛、西門塔爾牛、瑞士褐牛、丹麥紅牛、安格勒牛、辛地紅牛、沙希華牛和中國的，以及用兼用型短角牛和瑞士褐牛分別改良蒙古牛和新疆伊犁牛而育成的草原紅牛和新疆褐牛等。
役用品種主要有中國的黃牛和水牛等。有的黃牛也可役肉兼用，如中國的、和魯西牛等。70年代前水牛在中國一些地方也作乳役兼用。
此外，有些國家還培育成一種強(qiáng)悍善斗的斗牛，主要供比賽用。除西班牙廣泛飼養(yǎng)外，其他一些國家如墨西哥、秘魯、葡萄牙等也有飼養(yǎng)。
一、原產(chǎn)地及分布
西門塔爾牛原產(chǎn)于瑞士西部的阿爾卑斯山區(qū)，主要產(chǎn)地為西門塔爾平原和薩能平原。在法、德、奧等國邊鄰地區(qū)也有分布。西門塔爾牛占瑞士全國牛只的50%、奧地利占63%、前西德占39%，現(xiàn)已分布到很多國家，成為世界上分布最廣，數(shù)量最多的乳、肉、役兼用品種之一。
二、外貌特征
該牛毛色為黃白花或淡紅白花，頭、胸、腹下、四肢及尾帚多為白色，皮肢為粉紅色，頭較長，面寬；角較細(xì)而向外上方彎曲，尖端稍向上。頸長中等；體軀長，呈圓筒狀，肌肉豐滿；前軀較后軀發(fā)育好，胸深，尻寬平，四肢結(jié)實，大腿肌肉發(fā)達(dá)；乳房發(fā)育好，成年OX體重平均為600～900千克，母牛500～800千克。
三、生產(chǎn)性能
西門塔爾牛乳、肉用性能均較好，平均產(chǎn)奶量為4070千克，乳脂率3.9%。在歐洲良種登記牛中，年產(chǎn)奶4540千克者約占20%。該牛生長速度較快，均日增重可達(dá)1.0千克以上，生長速度與其他大型肉用品種相近。胴體肉多，脂肪少而分布均勻，公牛育肥后屠宰率可達(dá)65%左右。
成年母牛難產(chǎn)率低，適應(yīng)性強(qiáng)，耐粗放管理。總之，該牛是兼具奶牛和肉牛特點的典型品種。
四、與我國黃牛雜交的效果
我國自20世紀(jì)初就開始引入西門塔爾牛，到1981年我國已有純種該牛3000余頭，雜交種50余萬頭。西門塔爾牛改良各地的黃牛，都取得了比較理想的效果。實驗證明，西雜一代牛的初生重為33千克，本地牛僅為23千克；平均日增重，雜種牛6月齡為608.09克，18月齡為519.9克，本地牛相應(yīng)為368.85克和343.24克；6月齡和18月齡體重，雜種牛分別為144.28千克和317.38千克，而本地牛相應(yīng)為90.13千克和210.75千克。
在產(chǎn)奶性能上，從全國商品牛基地縣的統(tǒng)計資料來看，207天的泌乳量，西雜一代為1818千克，西雜二代為2121.5 千克，西雜三代為2230.5千克。
利木贊牛
一、原產(chǎn)地及分布
利木贊牛原產(chǎn)于法國中部的利木贊高原，并因此得名。在法國，其主要分布在中部和南部的廣大地區(qū)，數(shù)量僅次于夏洛來 牛，育成后于20世紀(jì)70年代初，輸入歐美各國，現(xiàn)在世界上許多國家都有該 牛分布，屬于專門化的大型肉 牛品種。
二、外貌特征
利木贊牛毛色為紅色或黃色，口、鼻、眼田周圍、四肢內(nèi)側(cè)及尾帚毛色較淺，角為白色，蹄為紅褐色。頭較短小，額寬，胸部寬深，體軀較長，后軀肌肉豐滿，四肢粗短。平均成年體重：公 牛700千克、母 牛550千克；在法國較好飼養(yǎng)條件下，公 牛活重可達(dá)800～1000千克，母 牛達(dá)600～800千克。
三、生產(chǎn)性能
利木贊牛產(chǎn)肉性能高，屙體質(zhì)量好，眼肌面積大，前后肢肌肉豐滿，出肉率高，在肉 牛市場上很有競爭力。集約飼養(yǎng)條件下，犢 牛斷奶后生長很快，10月齡體重即達(dá)408千克，周歲時體重可達(dá)480千克左右，哺乳期平均日增重為0.86～1.0千克；因該 牛在幼齡期，8月齡小 牛就可生產(chǎn)出具有大理石紋的 牛肉。因此，是法國等一些歐洲國家生產(chǎn) 牛肉的主要品種。
四、與我國肉牛雜交效果
1974年和1993年，我國數(shù)次從法國引入利木贊 牛，在河南省、山東省、內(nèi)蒙古自治區(qū)等地改良當(dāng)?shù)攸S 牛。利雜 牛體型改善，肉用特征明顯，生長強(qiáng)度增大，雜種優(yōu)勢明顯。目前，山東、黑龍江省、安徽為主要供種區(qū)，全國供種不足，現(xiàn)有改良 牛45萬頭。
十、魯西牛魯西黃牛是我國名貴牛種之一，其體軀高大，結(jié)構(gòu)勻稱，健壯威武，肉用價值高，聞名海內(nèi)外。體型特征：被毛從淺黃到棕紅，以黃色居多，鼻與皮膚均為肉紅色，部分有黑色斑點。多數(shù)牛具有完全不完全的三粉特征，即眼圈、口輪、腹下為粉白色；OX角型多為“倒八字角”或“扁擔(dān)角”，母牛角型以“龍門角”較多。公牛頭短而寬，前軀發(fā)達(dá)，頸部短粗壯，肉垂明顯，肩峰高大，胸深而寬，四肢粗壯；母牛頸部較長，背腰平直，四肢強(qiáng)僵蹄多為琥珀色，尾細(xì)長呈紡錘形。
繁育性能：
魯西牛繁殖力較強(qiáng)，母牛一般8～10月齡即可配種懷胎，母牛如初配年齡1.5～2歲，終生可產(chǎn)犢7～10頭，產(chǎn)仔率較高，公牛性成熟略晚，一般兩歲開始配種，可利用5-7年。
魯西黃牛的品種特征
在體型外貌上，魯西黃牛體軀結(jié)構(gòu)勻稱，細(xì)致緊湊，為役肉兼用。公牛多為平角龍門角，母牛以龍門角為主。垂皮發(fā)達(dá)。公牛肩峰高而寬厚。胸深而寬，體軀明顯地呈前高后低的前勝體型。母牛甲低平，后軀發(fā)育較好，背腰短而平直，尻部稍傾斜。關(guān)節(jié)干燥，筋腱明顯。前肢呈正肢勢，后肢彎曲度小，飛節(jié)間距離些? 蹄質(zhì)致密但硬度較差。尾細(xì)而長，尾毛常扭成紡狀。被毛從淺黃到棕紅色，以黃色為最多，一般前軀毛色較后軀深，OX毛色較母牛的深。多數(shù)牛的眼圈、口輪、腹下和四肢內(nèi)側(cè)毛色淺淡。俗稱“三粉特征”。鼻鏡多為淡肉色，部分牛鼻鏡有黑斑或黑點。角色蠟黃或琥珀色。體型結(jié)構(gòu)分為三類：高轅牛、抓地虎與中間型。
在生產(chǎn)性能上，據(jù)屠宰測定的結(jié)果，18月齡的閹牛平均屠宰率57.2%凈肉率49.0%，骨肉比1：6.0脂肉比1：4.23，眼肌面積89.1平方厘米。成年牛平均屠宰率58.1%，凈肉率為50.7%，骨肉比1：6.9，脂肉比1：37，眼肌面積94.2平方厘米。肌纖維細(xì)，肉質(zhì)良好，脂肪分布均勻，大理石狀花紋明顯。生長發(fā)育快、周歲體尺可長到成年的79%，體重相當(dāng)出生重的10.1倍。個體高大、OX體高146.3cm,體長160.9cm,胸圍206.36cm,體重685.18kg,最大體重1040kg。皮質(zhì)好，加工后不出萌眼。性情溫順，體壯抗病，便于飼養(yǎng)管理。 －－在繁殖性能上，母牛性成熟早，有的8月齡即能受胎。一般10～12月齡開始發(fā)情，發(fā)情周期平均22天，范圍16～35天；發(fā)情持續(xù)期2～3天。妊娠期平均285天，范圍270～310天。產(chǎn)后第一次發(fā)情平均為35天，范圍22～79天。
濟(jì)寧市的魯西牛，肉質(zhì)鮮嫩，肌纖維間均勻沉積脂肪形成明顯的大理石花紋，具有無可比擬的良種優(yōu)勢。周總理在世時送給日本友人兩頭魯西黃牛，現(xiàn)在日本有大理石花紋的牛肉比普通牛肉價格高一倍還多。本縣所產(chǎn)牛肉、牛皮(皮質(zhì)密，韌性好，先進(jìn)機(jī)器能分割六層)，多用于出口，深受國內(nèi)外客戶歡迎。
十一、水牛
牛亞科亞洲水牛屬、非洲水牛和倭水牛屬3屬野水牛的通稱。亞洲水牛耳廓較短小，頭額部狹長，背中線毛被前向，背部向后下方傾斜，的民都洛島，是一種小水牛，身高1～1.2米，毛被灰黑或暗褐色。非洲水牛耳大而下垂，頭部短寬，背中線毛被向后，背部平直，角較粗大，全身黑、棕或赤黃色。
種間雜交
牛屬中的 4個牛種可相互雜交，其中有的牛種雜交后代(如瘤牛×普通牛)公、母牛均有生殖能力；有的牛種雜交后代（如野牦牛×普通牛，野牛×普通牛）母牛能生殖，公牛則不育。水牛屬中的水牛種相互間也可雜交產(chǎn)生后代，但與牛屬中的任何牛種雜交均不能受孕。根據(jù)這些特性，通過種間雜交創(chuàng)造新品種或利用其，已受到育種工作者的廣泛重視。美國用婆羅門瘤牛與歐洲的肉牛進(jìn)行雜交，育成了適于熱帶和亞熱帶氣候條件的婆羅福特、婆羅格斯、圣赫特魯?shù)纤埂⑷馀Ｍ醯热馀Ｆ贩N。澳大利亞用辛地紅及沙希華瘤牛與雜交，育成了耐熱、抗蜱的澳大利亞乳用瘤牛。近年，美國還用美洲野牛(3/8)與海福特牛(1/4)和(3/8)進(jìn)行三品種雜交，經(jīng)過上千次雜交試驗，終于克服了雜種OX不育的障礙，育成了增重快、耐粗飼、產(chǎn)肉多、肉質(zhì)好、飼養(yǎng)成本低的肉牛新品種“比法羅”。加拿大用美洲野牛(1/2)與婆羅門牛(1/2)、夏洛萊牛(1/4)、(1/16)、海福特牛 (1/16)進(jìn)行多品種雜交，產(chǎn)生的種間雜種“卡特羅”生產(chǎn)性能與“比法羅”相似，對寒冷多雪的氣候尤具有良好的適應(yīng)力，且能利用、灌木等植物。中國和俄羅斯用普通牛與野牦牛雜交，其種間雜種一代犏牛，不僅體型增大，役力更強(qiáng)，而且產(chǎn)奶性能也大大提高。但公牛的不育問題迄今尚未得到解決。
繁育性能
牛科動物起源于中新世，是由原古鹿類分化的一支混雜而進(jìn)步的支系，在上新世和更新世，向著很多復(fù)雜的適應(yīng)輻射方向發(fā)展，歐亞大陸是它們早期發(fā)展的區(qū)域，以我國為中心的亞洲中部和東部地區(qū)是早期偶蹄目輻射的中心地區(qū)，很多牛科動物的化石在我國的上新世和更新世的地層中被發(fā)現(xiàn)，包括原始牛、水牛、野牛、羚羊和轉(zhuǎn)角羚羊等。
在中新世時期的北美洲出現(xiàn)了叉角羊，是牛類分化出來的一支，體形似鹿，它們既有扁平而彎曲且不脫落的角，又有鹿角似的分叉結(jié)構(gòu)，現(xiàn)在大部分種類已經(jīng)絕滅，仍然生活在北美洲大陸的叉角羚則是叉角羊分化中殘存的種類，被看作是介于鹿類與牛、羊類之間的一個類型。
在洞角科動物中，一般將牛屬、水牛屬、倭水牛屬、非洲水牛屬和野牛屬的動物通稱為牛類，共有大約16種。牛類是哺乳動物中最后出現(xiàn)的一個類群，很可能起源于原始的羚羊類，隨著進(jìn)化過程，體形演變?yōu)楦叽蠖眩闹謮眩_(dá)到頂點的便是非洲野牛屬和野牛屬。牛類的共同特點是雄獸和雌獸頭上都有表面光滑的角，并且緊靠著枕骨的兩側(cè)長出，角的基部遠(yuǎn)遠(yuǎn)地分開，吻邊沒有毛，尾巴較長，末端有簇毛串，眼睛前面和趾間沒有臭腺，雌獸有4個乳頭。
中華人民共和國農(nóng)業(yè)部公告
第662號
根據(jù)《畜牧法》第十二條的規(guī)定，我部確定八眉豬等138個畜禽品種為國家級畜禽遺傳資源保護(hù)品種，現(xiàn)予公告。
二〇〇六年六月二日
九龍牦牛、天祝白牦牛、青海高原牦牛、大額牛（大額牛）、海子水牛、富鐘水牛、德宏水牛、溫州水牛、延邊牛、復(fù)州牛、南陽黃牛、秦川牛、晉南牛、渤海黑牛、魯西牛、溫嶺高峰牛、蒙古牛、雷瓊牛、郟縣紅牛、巫陵牛（湘西牛）、帕里牦牛
牛的成語
版筑飯牛筆誤作牛初生牛犢不怕虎對牛彈琴風(fēng)馬牛不相及 扛鼎牛 歸馬放牛汗牛充棟九牛二虎之力九牛一毛 裾馬襟牛 牛屎菇牛溲馬面牛頭馬牛襟裾 馬牛其風(fēng) 狝猴騎土牛 目無全牛牛刀小試牛馬襟裾 牛溲馬勃 牛衣對泣 牛衣歲月庖丁解牛氣沖斗牛 氣喘如牛 騎牛覓牛騎牛讀漢書氣吞牛斗 齊王舍牛 氣壯如牛 散馬休牛吳牛喘月蹊田奪牛 犀牛望月 犀照牛渚 一牛吼地 雞尸牛從 馬牛溲 牛毛細(xì)雨 雞口牛后牛角掛書牛鬼蛇神牛頭馬面瘠牛羸豚泥牛入海 風(fēng)牛馬不相及牛不喝水強(qiáng)按頭犁牛之子 氣克斗牛九牛拉不轉(zhuǎn)九牛二虎之力
寧為雞口，不為牛后 牛郎織女牛鼎烹雞老牛犢買牛息戈牛黃狗寶瘠牛豚牛角書生牛高馬大牛頭不對馬嘴買牛賣劍 多如牛毛 一牛鳴地 一牛九鎖 問牛知馬 牛蹄之涔牛驥同皂執(zhí)牛耳 牛童馬走 羞以牛后牛角之歌牛溲馬渤牛衣夜哭牛口之下牛農(nóng)對泣殺雞焉用牛刀牛蹄之魚
象征
都靈市紋章
牛在西方文化中是財富與力量的象征，源于古埃及，依照《圣經(jīng)·出埃及記》的記載，以色列人由于從埃及出奔不久，尚未擺脫從埃及耳濡目染的習(xí)俗，就利用黃金打造了金牛犢，當(dāng)作耶和華上帝的形象來膜拜。
《周禮．地官》記養(yǎng)牛的官職是“牛人”，“凡祭祀，供其享牛”。當(dāng)時的牛，主要用來做運輸以及祭祀、食用，所謂“牛夜鳴，則”，如果牛夜里鳴，那是牛生病了，肉會有臭味。但古書并沒有提到牛耕田。《三國志·魏書·武帝紀(jì)》首次提到曹操破袁紹之后：“授土田，官給耕牛，置學(xué)師以教之。”說明當(dāng)時肯定已用牛耕田。
牛在中國文化中是勤勞的象征。古代就有利用牛拉動耕犁以整地的應(yīng)用，后來人們知道牛的力氣巨大，開始有各種不同的應(yīng)用，從農(nóng)耕、交通甚至軍事都廣泛運用。戰(zhàn)國時代的齊國還使用火牛陣打敗燕國，三國時代蜀伐魏的棧道運輸也曾用到牛。在宋朝私自宰殺牛是犯法的，《宋史》曾記載天長縣令包拯審判一盜割牛舌者又來告人家私宰耕牛。
牛在印度教中被視為神圣的動物，因為早期恒河流域的農(nóng)耕十分仰賴牛的力氣，牛糞也是很重要的肥料，牛代表了印度民族的生存與生機(jī)。
家牛對人類的生產(chǎn)活動極為重要，這一點也可通過其文化影響看出來。在許多神話故事中都可以見到家牛的身影，某些神話還把牛作為世界或人類的起源，例如在北歐神話中，霜巨人之祖尤彌爾就是被一只名為歐德姆布拉的母牛哺育長大的。牛的形象在某些時候也會同野蠻、粗暴相聯(lián)系，希臘神話之中，宙斯變?yōu)橐恢慌９镇_了歐羅巴，而克里特島迷宮中的怪物彌諾陶洛斯則是個半牛半人的惡魔。由于家牛是重要的耕作牲畜，和農(nóng)業(yè)聯(lián)系密切。有些地方的農(nóng)民在每年春天開始耕種前會組織和家牛有關(guān)的活動、儀式，希望能獲得好的收成。也正因為如此，家牛在農(nóng)業(yè)社會中往往具有較高的地位，例如在臺灣，部分在農(nóng)村生活成長的人不食用牛肉。在某些情況下，政府還會下令禁止屠宰家牛以防耕牛減少。許多地方都有與牛有關(guān)的節(jié)日，例如西班牙的圣菲爾明節(jié)，巴西、尼泊爾的敬牛節(jié)。因為耕牛是重要的生產(chǎn)力，農(nóng)業(yè)社會中，擁有多少頭用于耕作的牛也常常是衡量一個人財富的標(biāo)準(zhǔn)之一。中原地區(qū)古代將牛、羊、豬三種動物的犧牲稱為太牢，是規(guī)格最高的祭品。
由于家牛很容易和力量聯(lián)系在一起，也有許多體育俱樂部或體育比賽采用它作為自己的隊名、隊標(biāo)或是吉祥物。某些與牛肉、牛奶等餐飲、養(yǎng)殖業(yè)有關(guān)的公司很自然地在其名稱、商標(biāo)中使用了家牛形象，而有些關(guān)系不太密切的公司，像是功能性飲料紅牛維他命飲料、超級跑車制造商蘭博基尼汽車公司亦使用了公牛的形象。在作為國家象征的國徽上也可以找到家牛的形象，比如具有尊牛傳統(tǒng)的亞洲國家：印度國徽、尼泊爾的舊國徽。歐洲的則有冰島、安道爾、摩爾多瓦等國。非洲國家包括博茨瓦納、尼日爾、南非，美洲的巴拉圭也在國徽上標(biāo)示著一頭公牛。許多城市和貴族的紋章上也可看見家牛的身影，如意大利城市都靈、立陶宛城市考納斯等等。家牛也常被藝術(shù)家作為表現(xiàn)對象，比如現(xiàn)存最早的紙本中國畫即為宋代的五牛圖。油畫中的田園題材也常常繪制家牛。
斗牛西班牙國粹
斗牛是西班牙的國粹，風(fēng)靡全國，享譽(yù)世界，盡管從動物保護(hù)的觀點上看目前人們對此存在爭議，但是作為西班牙斗牛，這種特有的古老傳統(tǒng)還是保留到現(xiàn)在，并受到很多人的歡迎。斗牛季節(jié)是3月至10月，斗牛季節(jié)里，每逢周四和周日各舉行兩場。如逢節(jié)日和國家慶典，則每天都可觀賞。
魅力
斗牛場面壯觀，格斗驚心動魄，富有強(qiáng)烈的刺激性。千百年來，這種人牛之戰(zhàn)吸引著世界各地的人們，更是現(xiàn)代西班牙旅游業(yè)的重要項目。
西班牙全國共有400多個斗牛犬場，首都馬德里的范塔士斗牛場最具規(guī)模，古羅馬式的建筑壯觀堂皇，可容納三四萬人。
西班牙的斗牛歷史可追溯到兩千多年前，他們先是以野牛為獵獲的對象，而后拿它做游戲，進(jìn)而將它投入戰(zhàn)爭。18世紀(jì)以前，斗牛基本是顯示勇士殺牛的剽悍勇猛，1743年馬德里興建了第一個永久性的斗牛場，斗牛活動逐漸演變成一項民族娛樂性的體育活動。
當(dāng)發(fā)瘋的猛牛低頭用鋒利的牛角向斗牛士沖來，斗牛士不慌不忙雙手提著斗篷做一個優(yōu)美的躲閃動作，猛牛的利角擦著斗牛士的衣角而過。這生死之際的優(yōu)美一閃，讓全場的觀眾如癡如醉。
人們認(rèn)為，斗牛作為西班牙最具代表性的民族體育項目，代表著西班牙人的粗獷豪爽的民族性格。西班牙人說，這是他們的天性，來自于他們的生存環(huán)境。
編輯本段牛的文化古代牛文化
唐代詩人元稹《生春》詩："鞭牛縣門外，爭土蓋春蠶。"先"鞭"而后"爭"，是古代送冬寒迎新春風(fēng)俗的組成部分。
鞭春牛又稱鞭土牛，起源較早。《周禮·月令》記載："出土牛以送寒氣。"后來一直保留下來，但改在春天，唐、宋兩代最興盛，尤其是宋仁宗頒布《土牛經(jīng)》后，鞭土牛風(fēng)俗傳播更廣，以至成為民俗文化的重要內(nèi)容。
康熙帝《濟(jì)南府志·歲時》記載："凡立春前一日，官府率士民，具春牛、芒神，迎春花于東郊。作五辛盤，俗名春盤，飲春酒，簪春花。里人、行戶扮為漁樵耕諸戲劇，結(jié)彩為春樓，而市小兒，著彩衣，戴鬼面，往來跳舞，亦古人鄉(xiāng)之遺也。立春日，官吏各具彩仗，擊土牛者三，謂之鞭春，以示勸農(nóng)之意焉。為小春牛，遍送紳家，及門鳴鼓樂以獻(xiàn)，謂之送春。"鞭春牛的意義，不限于送寒氣，促春耕，也有一定的巫術(shù)意義。山東省民間要把土牛打碎，人人爭搶春牛土，謂之搶春，以搶得牛頭為吉利。浙江省境內(nèi)迎春牛的特點是，迎春牛時，依次向春牛即叩頭，拜完，百姓一擁而上，將春牛弄碎，然后將搶得的春牛泥帶回家撒在牛欄內(nèi)。由此看出，鞭春牛還是一種繁殖巫術(shù)，即經(jīng)過迎春花的春牛土，撒在牛欄內(nèi)可以促進(jìn)牛的繁殖。
古人認(rèn)為牛擁有“五行”中土屬性和水屬性的神力。是風(fēng)調(diào)雨順、國泰民安的象征。五行中講水能生木，所以牛的耕作能促進(jìn)農(nóng)作物生長，又講土能克水，所以古人們在治水之后，常設(shè)置銅牛、鐵牛以鎮(zhèn)水魔。全國各地也有出土的實物證據(jù)——比如聞名遐邇的黃河鐵牛（開元鐵牛、亦稱唐代鐵牛，位于永濟(jì)市城西十五公里，蒲州城西的黃河古道兩岸，各四尊。八尊大鐵牛，各長3米多，最重的一頭45000公斤，一方面作為地錨拉住橋上鐵索；另一方面，古人認(rèn)為“牛象坤，坤為土，土勝水”，于是以牛鎮(zhèn)水安瀾，其中的四尊鐵牛已于1991年在山西永濟(jì)出土）。
少數(shù)民族牛文化
我國少數(shù)民族也有慰問耕牛的習(xí)俗，稱為"獻(xiàn)牛王"。貴州省的羅甸縣、安龍縣等地的布依族，以農(nóng)歷四月初八為牛賀歲。這一天，讓牛休息一天，讓牛吃糯米飯。仡佬族的牛王節(jié)也稱"牛神節(jié)"、"敬牛王菩薩節(jié)"、"祭牛王節(jié)"，每年農(nóng)歷十月初一舉行。那一天，人們不再讓牛勞動，并用上好的糯米做兩個糍粑，分別掛在兩個牛角上，然后將牛牽到水邊照影子，以此種方式為牛祝壽。在貴州榕江、東江一帶的侗族中，每年夏天六月初六舉行"洗牛節(jié)"，屆時春耕已結(jié)束，人們把牛牽到河邊洗澡，并在牛欄旁插幾根雞毛和鴨毛，祈禱耕牛平安健壯。
喪葬在布依族的人生禮俗中，是一個比較隆重的項目，其儀式是轉(zhuǎn)戛，而轉(zhuǎn)戛儀式中的一個重要內(nèi)容是砍牛。近人董振藻在《黔中苗乘》中有這樣的記載："親死，選牛一頭或數(shù)頭，親戚朋友攜雞來祭，即繞牛而奠之(相傳前親死，分食其肉，今以牛代之)。奠畢，屠牛分食而散。"流行于云南省中部、麗江山區(qū)的納西族在喪葬時有跳耗牛的風(fēng)俗。老人死后，火化取骨，主人在院內(nèi)燃起火堆，來客圍在四周，跳喪葬舞，領(lǐng)舞者唱著挽歌。歌舞畢，眾人依次向骨灰跪拜。隨后牽來一頭牛，提起牛耳，將一碗牛奶灌進(jìn)去。如果耗牛揚蹄蹦跳，即為好兆；如果不跳，再灌一碗，則認(rèn)為亡靈不要此牛，就要另換一頭再灌，然后捆住此牛的四蹄，請父母雙全的健壯男子宰牛。通常先取牛心，再剝皮分肉，將牛心、牛肉獻(xiàn)于骨灰袋前，稱"生祭"。肉煮熟后再祭一次，稱為"熟祭"，祭畢埋骨入土。
在漢族交際風(fēng)俗中，有"結(jié)牛財親"一說，流行于湖南省一帶。在當(dāng)?shù)兀活^牛幾戶公用的稱為結(jié)牛財親，并視作親戚，牛的所有權(quán)一旦換成別人，其"親戚"關(guān)系也到此結(jié)束。流行于留壩縣等地的"牛王會"，是為老人做壽的稱謂，因為牛耕田犁地，有功于人，并且排在生肖的前列，以牛為名給老人祝壽，以表示尊敬。
苗族有搶牛牛尾的婚姻風(fēng)俗，流行貴州省西北一帶。男女訂婚后，女方要喂養(yǎng)一頭黃牛，待婚禮那天將牛牽到現(xiàn)場，用兩根繩索絆住牛腿。然后由新娘一刀砍下牛尾，新郎會立刻上去搶奪牛尾，若能在女方父母到來之前奪得牛尾，便可立即成婚，否則婚姻告吹。
牛的藥用價值
牛科動物黃牛(Bos taurus domesticus)和水牛(Bubalus bubalis)的藥用部位主要為膽囊、膽管或肝管中的結(jié)石，藥材名牛黃。其肉、骨、骨髓、骨質(zhì)角髓、血、腦、鼻、齒、喉嚨、甲狀腺體、蹄、蹄甲、蹄筋、睪丸及陰囊、肝、脾、肺、腎、膽、胃、腸、胎盤、脂肪、乳、唾涎、胃中草結(jié)塊，及水牛的角、皮、尾、黃牛肉經(jīng)煉而成的膏和皮所熬的膠亦供藥用，藥材名分別為牛肉、牛骨、牛髓、牛角鰓、牛血、牛腦、牛鼻、牛齒、牛喉嚨、牛靨、牛蹄、牛蹄甲、牛筋、牯牛卵囊、牛肝、牛脾、牛肺、牛腎、牛膽、牛肚、牛腸、牛胞衣、牛脂、牛乳、牛口涎、牛草結(jié)、水牛角、水牛皮、水牛尾、霞天膏和黃明膠。
黃牛肉
【性味】味甘，性溫，無毒。
【功效主治】主治安中益氣，養(yǎng)脾胃。對腰腿有補(bǔ)益作用，可以止消渴和唾涎。也有人說黃牛肉有微毒，食用后會誘發(fā)藥物的毒性，會加重病情，所以對病人來說吃黃牛肉不如水牛肉好。如是自死的，血脈已絕，骨髓已竭，不能吃用。
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