家牛（學(xué)名：Bos taurus）：是偶蹄目、洞角科、牛屬中很多已經(jīng)馴化的動物。這種群居動物的祖先為原牛，大約8千年前被人類馴化成家養(yǎng)的牲畜。大型的成年牤牛的體重大約為800-900千克，母牛則為600-700千克左右。中小型品種公牛體重也可達(dá)600千克，母牛400千克。家牛體質(zhì)強(qiáng)壯；有適合長跑的腿；腳上有4趾，但側(cè)趾比鹿類更加退化，適于奔跑；門牙和犬齒都已經(jīng)退化，但還保留著下門牙，而且下犬齒也門齒化了，三對門齒向前傾斜呈鏟子狀，由于以比較堅硬的植物為食，前臼齒和臼齒為高冠，琺瑯質(zhì)有褶皺，齒冠磨蝕后表面形成復(fù)雜的齒紋，適于吃草；為了貯存草料、躲避敵害，它們的胃在進(jìn)化中形成了4個室：即瘤胃、蜂巢胃、瓣胃和腺胃，還具有“反”的習(xí)性，使食物能夠得到更好地消化和吸收。
家養(yǎng)牛被人類廣泛用于各種目的。 奶牛主要用于乳制品（牛奶，奶酪等）和肉類。 它們還用于制作藥品、膠水、肥皂和皮革等物品。雄性因其較大的尺寸和強(qiáng)度而用于拉大負(fù)載或耕作土壤。糞便是肥料和燃料的良好來源。母牛在文化上和作為一種貨幣也常常很重要。
物種簡介
牛自從在新石器時代被馴養(yǎng)以來，就屬于人類的文化遺產(chǎn)。重建它們的歷史是一個活躍的研究領(lǐng)域，有助于人們了解人類歷史。考古學(xué)的數(shù)據(jù)已經(jīng)被現(xiàn)代和古代的牛樣本分析所補(bǔ)充，這些樣本有母系、父系或常染色體遺傳的脫氧核糖核酸標(biāo)記。最新的基因數(shù)據(jù)表明，歐洲牛的母系起源于亞洲西部的肥沃新月地帶，可能與南歐野生牛種群有關(guān)，而瘤牛起源于印度河流域。隨后，原牛伴隨著人類的遷徙，導(dǎo)致了歐洲牛、瘤牛或混合來源的家養(yǎng)牛在亞洲、非洲、歐洲和新大陸的傳播。它們適應(yīng)了不同的環(huán)境，在外觀和性能上有很大的差異。近代，合理的繁殖管理導(dǎo)致了母系的國際流動，這再次改變了全球遺傳多樣性的模式。
大多數(shù)家牛的祖先是原牛。原牛曾廣泛分布于歐亞大陸，但后來它們的數(shù)量漸漸減小，1627年世界上最后一頭原牛在波蘭被捕殺。關(guān)于家牛的馴化和發(fā)源地有單一中心說與多中心說兩種觀點(diǎn)。單一中心說認(rèn)為現(xiàn)代歐洲牛類來源于公元前6千年的新月沃地帶。而多中心說則認(rèn)為除了新月沃地帶外，非洲北部的埃及地區(qū)可能也在公元前7千年左右獨(dú)立地馴化出了牛類。隨著原牛向東部的亞洲遷移，它可能在3-5千年前于亞洲地區(qū)的巴基斯坦一帶被獨(dú)立地馴化出來。不過，亞洲的家牛經(jīng)歷了和瘤牛的雜交之后與當(dāng)今的歐洲家牛有較大不同。隨著生物學(xué)技術(shù)的發(fā)展，21世紀(jì)初對現(xiàn)代牛類所做的線粒體脫氧核糖核酸與Y染色體測試更多得傾向于支持多中心假說。
這一類測試表明，非洲北部的牛類品種與歐洲中部的并非一個世系，和新月沃地的同類也有差異。西班牙和意大利倒是混入了一些非洲家牛，推測可能是非洲牛透過地中海影響了西南歐地區(qū)。非洲牛被馴化出來后也可能向北進(jìn)入了新月沃地。而新月沃地的家養(yǎng)牛在向歐洲的傳播過程中不時和當(dāng)?shù)卦ｋs交，使其變得更加強(qiáng)壯。只不過這一過程大多發(fā)生在歐洲東南部，到達(dá)阿爾卑斯山脈北部之后，新月沃地家牛中的一支取得了優(yōu)勢地位，迅速擴(kuò)散開來，如今德國、法國和低地國家的家牛大多為這一支的后代。傳播到歐洲北部的家牛停止了和當(dāng)?shù)匾芭５碾s交，如今的英國現(xiàn)代牛身上幾乎找不到英國本地原牛的影響。時至今日，人們依然時常用瘤牛等其他品種的牛類同家牛交配以提升其品質(zhì)，因此家牛品種實(shí)際上是許多家養(yǎng)的與野生的牛類在歷史上的不同時期多次混合后的復(fù)雜族群。
考古學(xué)上的證據(jù)表明，大約在公元前5至6千年，近東和歐洲南部地區(qū)就已經(jīng)開始有規(guī)模的飲用牛奶了。而歐洲北部的英國等地飲用牛奶的最早考古學(xué)證據(jù)則大約出現(xiàn)于公元前4千年。
雖然美洲大陸也有野牛，然而這些牛類至今也非常難以馴養(yǎng)，美洲的家牛都是從歐洲傳播過去的。在克里斯托弗·哥倫布第二次前往美洲的航行中，西班牙的家牛就被帶到了美洲，哥倫布隨后的幾次航行又?jǐn)y帶了更多的家牛用以負(fù)重和耕地。隨后不久這些牛只就在西印度群島的各個島嶼上繁衍開來，后來的西班牙移民又將牛帶到了墨西哥等地，還通過巴拿馬地峽將它們傳播至南美洲西部。16世紀(jì)，法國、荷蘭等地的殖民者在前往新大陸的過程中也沒忘記將自己國度內(nèi)的家牛帶至北美洲。而南美洲的家牛則主要是從西班牙和葡萄牙這兩個國家運(yùn)過去的，據(jù)推測現(xiàn)代南美家牛之所以含有較多北非家牛的世系，正是因?yàn)槲靼嘌?、葡萄牙兩國的家牛血統(tǒng)受到了北非品種的影響。1788年第一批來到澳大利亞的移民就將牛帶到了這片新大陸，然而他們所攜帶的是來自印度的瘤牛，這個品種比家牛更耐熱。家牛在晚些時候才進(jìn)入澳洲。
為了更好的利用家牛，人類在對其飼養(yǎng)的過程中進(jìn)行了長期的人工選擇和分類培養(yǎng)。18世紀(jì)人類見證了第一個品種的誕生。系統(tǒng)的，選擇性的育種和遺傳隔離最終導(dǎo)致了數(shù)百種不同品種的發(fā)展，隨著時間的流逝，它們也成為了當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的組成部分。
18世紀(jì)中，以英國為首的歐洲國家率先開始了對家牛的大規(guī)模育種行為。如今用于改良家牛品種的方式包括雜交、人工受精卵等。除了不同品種的家牛相互之間雜交外，家牛還可與同屬牛族的其他物種雜交，不過所生育的后代大多同騾和獅虎獸一樣不具備生殖能力。例如，家牛同野牦牛雜交所產(chǎn)下的品種被稱為犏牛。牛擁有比牦牛更好的產(chǎn)奶及產(chǎn)肉性能，其乳液中脂肪含量也更高，同時相較于普通家牛犏牛更適應(yīng)高原氣候。在養(yǎng)殖業(yè)的努力之下也培育出了一些具備生殖能力的雜交牛品種，如美國在20世紀(jì)60年代中利用美洲野牛同夏洛萊及海福特牛進(jìn)行種間雜交培育出了皮弗洛肉牛，這一品種對飼料要求低，降低了養(yǎng)殖成本。家牛同瘤牛的雜交就更為常見了，在數(shù)千年前的家牛馴化早期階段瘤牛就常同家牛雜交，比如中國南方的肉牛就普遍具有瘤牛血統(tǒng)，意大利的古老家牛品種契安尼那牛同樣也含有瘤牛血統(tǒng)。由于瘤牛的抗熱性能更好，非洲、澳大利亞及南美常用其改善當(dāng)?shù)丶遗５钠焚|(zhì)。而牛的胚胎移植技術(shù)則類似人類生育試管嬰兒，它是將優(yōu)秀牛品種的受精卵移植到普通牛體內(nèi)懷孕生育的技術(shù)，這種技術(shù)可以突破家牛每年一般只產(chǎn)一胎的限制。 20世紀(jì)80年代后，轉(zhuǎn)基因牛也已經(jīng)被開發(fā)出來，不過尚未像轉(zhuǎn)基因農(nóng)作物那樣進(jìn)入大規(guī)模應(yīng)用。
形態(tài)特征
家養(yǎng)的牛是大型而堅固的動物。體重從147-1363千克不等，高度從1.2-1.3米不等。身體覆蓋著短毛發(fā)，其顏色從黑色到白色，紅棕色和棕色不等。家養(yǎng)的母牛脖子短而下巴下垂。它們有兩個空心角和一個長簇狀的尾巴。?？捎米鞲骱桶徇\(yùn)重物的工作動物。家養(yǎng)的母牛沒有上門牙，而是有一層厚的牙墊。鉗口設(shè)計成用于打磨粗糙植物的圓形磨削運(yùn)動。
體形
根據(jù)品種的不同，奶牛體重從200-600千克不等（最大超過1000千克）；牤牛體重從300-900千克（最大的1,600千克）。犢牛出生時的體重18-45千克（有時不超過60千克）不等；公牛犢的重量比雌牛重1-3千克。剛出生的牛犢體重大約在20-40千克之間，小牛犢出生后不久就可以自行站立，大約2至3個月就可以斷奶。
牛只有一個乳房，正常情況下有4個乳頭，在某些變異的母牛身上則會有多余的附頭。奶牛的乳房要比普通的家牛更大。作為偶蹄目動物，牛蹄有四個趾，其中第三和第四趾最為發(fā)達(dá)，牛的奔跑速度可達(dá)每小時45公里。
牛有30對染色體，其中29對是常染色體，另一對為性染色體。同人類一樣，母牛的基因型為XX，OX為XY，Y染色體比X染色體短的多。正常狀況下牛的體溫同人差不多，為38至39攝氏度，脈搏則為每分鐘60至80次
牙齒
剛出生的犢牛沒有牙齒，半歲左右牙齒長齊，2歲時開始換牙，4、5歲時乳齒脫落完畢，恒齒長齊。隨著年齡的增長牙齒會逐漸磨損，因而判斷牛的年齡時常常觀察牙齒的使用情況。家牛一共有32顆牙齒，上顎沒有門齒及犬齒，只有12顆臼齒。下顎有6顆鏟狀的門齒，兩顆基本已經(jīng)退化的犬齒與12顆臼齒。上顎原為門齒的地方實(shí)際上是被稱為齒墊（板）的堅固結(jié)構(gòu)。家牛進(jìn)食草本植物時，先用粗壯有力的舌頭將草卷入口內(nèi)，經(jīng)下門齒切斷后稍加咀嚼就咽下。這是因?yàn)榕?a href="/hebeideji/2534731093159049605.html">反芻亞目，吞咽下去的食物要經(jīng)過多次反芻后才會最終被消化。由于沒有上門齒，牛只能吃掉植物高出地面幾厘米以上的部分。
牛胃
牛有四個胃，依次是瘤胃、網(wǎng)胃、重瓣胃（俗稱牛百葉）和皺胃，這四個胃實(shí)際是重疊在一起而非前后依次相接。只有最后一個皺胃才會分泌胃酸消化食物，前三個胃則富含細(xì)菌與原生動物。瘤胃中生活著大量的微生物，食物被吞咽后會在此經(jīng)歷發(fā)酵過程，纖維素等難以消化的有機(jī)化合物因此得以分解，從而被瘤胃吸收。發(fā)酵產(chǎn)生的氣體則通過呃逆的方式排放出來。瘤胃內(nèi)的一部分食物經(jīng)由瘤胃的收縮會重新進(jìn)入口腔，經(jīng)由進(jìn)一步咀嚼后再重新吞下。之后食物會在網(wǎng)胃和瘤胃間蠕動，從而進(jìn)行混合及研磨，少部分食物經(jīng)過這一過程會再度回到口腔。重瓣胃則會吸收食漿中的水分，以免稀釋胃酸。最終，食物中的蛋白質(zhì)和脂肪會在皺胃內(nèi)經(jīng)由酶的作用被消化。成年牛的瘤胃占據(jù)了整個胃部體積的八成，但剛出生的犢牛卻是皺胃最大，消化青草等纖維飼料的能力弱，消化過程和只有一個胃的動物類似，隨著年齡增長瘤胃的體積也會越來越大。牛的小腸長度約為40米，大腸10米以上，食物從消化到排泄需要經(jīng)歷7、8天左右的時間。
感官
由于眼睛長在頭的兩側(cè)，因此家牛有高達(dá)320度的視場。另一方面，由于兩只眼睛的視場只有很小的重疊，因此牛觀察側(cè)面的景觀時缺乏立體感，難以判斷物體的大小，常常需要停止運(yùn)動才能進(jìn)行對焦。同大眾所認(rèn)為的“牛對紅色敏感”不同，牛眼內(nèi)只有兩種視錐細(xì)胞，分別對455納米和554納米波長的光敏感，因此其眼中的世界更接近于藍(lán)色和紫色同時，牛對光線的變化很敏感，地面上影子的晃動都可能會使它們躁動不安。家牛所能聽到的頻率范圍為23至37000赫茲，最敏感的頻率則為8000赫茲。雖然在低頻和高頻內(nèi)都比人類要敏感，但是它們定位聲音來源的能力卻不強(qiáng)。牛的嗅覺也頗為發(fā)達(dá)，主要用來收集來自同伴的信息。包括辨別不同的個體，分辨肛門腺、生殖腺和皮膚上分泌的信息素。家牛觸覺最敏感的部位是那些皮膚較薄的地方，諸如面部、脖頸、大腿內(nèi)側(cè)、外生殖器和乳房。它們也能辨別溫度和濕度的高低。母牛通過化學(xué)信號、觸覺、視覺提示和聲音進(jìn)行交流。它們主要使用相同的感覺來感知環(huán)境。
犄角
家牛品種無角或牛角短小，總體上講家牛的角要比水牛和野牛短小。角箱鲀大約在1歲之后長出，其內(nèi)部為空心的骨質(zhì)角心，外面包裹著角套。不同于鹿類，家牛角中并沒有血管與神經(jīng)，牛角生長到一定程度便停止。牛角不會脫落與更換，將其切掉后也不會重新生長。
物種對比
棲息環(huán)境
家養(yǎng)牛很常見，在世界各地都可以找到。牛在牧場上出生并長大。牧場未施肥，未耕種且未灌溉。而且，它們必須包含足夠的放牧區(qū)域。
生活習(xí)性
等級
家牛是一種具有一定社會性的群居動物，生活在稱為牧群的群體中。每個牧群都由一個占優(yōu)勢的雄性來領(lǐng)導(dǎo)，而此雄性是唯一與其他雌性交配的雄性。它們通常喜歡以集體形式進(jìn)行進(jìn)食、休息等活動，個體之間也會通過動作行為和聲音來進(jìn)行交流。例如用頭部相互頂撞是一種侵犯性的敵對行為，而舔?qū)Ψ降纳眢w則是一種友善行為。犢牛出生后數(shù)月就開始學(xué)習(xí)這種交流過程，當(dāng)牛群密度過大和過疏時都會引起異常行為的增加。
家牛有不太嚴(yán)謹(jǐn)?shù)娜后w等級觀念，實(shí)際上這一體系直到20世紀(jì)中葉才被學(xué)者提出。大致說來，體型較大且年長的母牛擁有較高的地位，母牛群是根據(jù)優(yōu)勢等級來組織的。每個個體都必須服從于層次結(jié)構(gòu)中位于其上方的那些牛。 小牛電動在等級制度中采用母親的身份。雌性通常會保護(hù)自己的幼仔，并追逐威脅到它們的一切。雌性也在小組中分享父母的照料。不同于靈長目動物，家牛的等級似乎并非通過打斗來決定。而且等級體系一般較為穩(wěn)定，一般只隨著成員組成的變化而變化，其等級制定的機(jī)制仍然有待研究。地位較高的個體，其后代如果能和母親保持較近的關(guān)系，似乎也會獲得較高的地位，據(jù)推測這可能是因?yàn)楹蟠鷱哪赣H那里學(xué)會了領(lǐng)導(dǎo)行為。頭牛的行為會被群體中的其他牛類所模仿，同時在采食、休息等方面擁有優(yōu)先權(quán)。不僅是同一牛群的個體之間，不同的牛群之間也有相應(yīng)的等級體制。如果散養(yǎng)的牛群擁有的資源偏少，則它們相互之間為了搶奪資源而爭斗的行為會明顯增多。
行為
家牛的行為可分為個體行為與社會性行為，前者家牛自身為滿足生理、心理需要而完成的行為，后者則是不同個體之間相互的交流行為。
進(jìn)食對于大多數(shù)動物來說都是一種非常重要的行為。在野外草地進(jìn)食時，牛通過停止前進(jìn)，轉(zhuǎn)動頭部的方式快速吞下食物，進(jìn)食的同時進(jìn)行排便與排尿活動。牛每天要花5-9小時在草場上采食，進(jìn)食分4-5次進(jìn)行，其中日出和日落時分是進(jìn)食的高峰期。牛在不同的進(jìn)食階段之間會進(jìn)行反芻活動，一般是在進(jìn)食后30分鐘至1小時內(nèi)，反芻時牛一般采用躺臥的休息姿勢。每天牛用于反芻的時間大約為6到10小時，晚間是其反芻高峰期。在牛舍內(nèi)養(yǎng)殖時，進(jìn)食時間減少但次數(shù)增多，主要采食行為仍然發(fā)生在凌晨和傍晚時分。采水行為一般發(fā)生在進(jìn)食之后，每天飲水5、6次，若條件不允許家牛也可以一天只進(jìn)行一到兩次飲水。
當(dāng)牛在休息中反芻時，會將四肢收起肚皮著地平臥或側(cè)臥，頭部則保持直立，這也是牛最常用的休息姿勢。其他時候則會將頭枕在身體上或?qū)⑺闹归_。深度睡眠時則會連同頭部整個側(cè)臥在地上。同大多數(shù)食草動物一樣，為了保持警惕家牛用于睡眠的時間很少，即使被人類馴化了數(shù)千年之久這一特性仍然未改變。一天之中家牛真正用于深度睡眠的時間只有不到一小時，不過家牛在反芻與休息時實(shí)際處于一種意識模糊的半睡眠狀態(tài)。
剛出生的犢牛喜歡同其他犢牛一同嬉戲，即便是成年家牛也需要保持一定的活動量。為了清潔自身，家牛會進(jìn)行舔毛行為，有些舌頭無法觸及的地方則通過用蹄子、其他物體刮蹭或同其他個體相互舔舐的方法解決。為了驅(qū)趕蚊蟲，牛時常會搖擺尾巴及輕微搖晃身體。家牛屬于溫順的動物，經(jīng)過人類長期馴化后同人類關(guān)系密切。正常情況下飼養(yǎng)的牛對人類鮮有攻擊性行為，遇到陌生人時家牛一般還會表現(xiàn)出好奇的行為。
食物
家養(yǎng)牛以草，莖和其他草本植物材料為食。一個普通的母牛一天8小時可以消耗約70千克草。牛在舌頭上纏繞草，并用較低的牙齒剪草。家養(yǎng)牛是反芻亞目。反芻動物具有特殊的消化系統(tǒng)，可以分解消耗的相對難消化的植物材料。母牛有四個腔室的胃，其中包括瘤胃，網(wǎng)狀，阿馬森和厭惡。草通過瘤胃，在其中與特殊細(xì)菌混合。它從瘤胃移動到網(wǎng)狀細(xì)胞，在那里進(jìn)一步分解。重新消化并咀嚼部分消化的食物，稱為嚼團(tuán)。然后被吞下，進(jìn)入到惡臭和厭惡中，在那里消化酶將其進(jìn)一步分解，吸收養(yǎng)分。消化過程需要70到100個小時，這是所有動物中最慢的通過速度之一。這種消化方法可使反芻動物從這些植物材料中獲取盡可能多的營養(yǎng)。
分布范圍
像大多數(shù)家養(yǎng)動物一樣，在世界許多地方都可以找到家牛（Bos taurus）。家牛的野生祖先原產(chǎn)于北非，歐洲和南亞。
主要品種
家牛品種大全
荷斯坦奶牛
根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織2005年所作的統(tǒng)計，世界范圍內(nèi)共有897個家牛品種，另外還有209個品種已經(jīng)滅絕了。在牛的品種中，有專門用于產(chǎn)奶的奶牛、專門食用其肉類的肉牛/菜牛、兩者兼而有之的肉奶兼用品種。由于以汽油、柴油為動力的農(nóng)用機(jī)械發(fā)展迅猛，用于耕種的家牛日趨減少，因此專門用于耕種的家牛或耕、肉兼用品種所剩不多。
奶牛：即專門用于產(chǎn)奶的家牛，這其中最為主要的是身上具有白底黑斑的荷斯坦牛。荷斯坦牛原產(chǎn)荷蘭，如今遍布全世界一百多個國家。許多地方更是利用荷斯坦牛和本地牛雜交，從而生產(chǎn)出性能更優(yōu)異的新品種。原產(chǎn)英國的娟姍牛則為世界第三大產(chǎn)奶品種，其他一些專門用于產(chǎn)奶的家牛品種則包括愛爾夏牛、更賽牛等。只有生育后的母牛才能產(chǎn)奶，因此為了獲得牛奶必須使奶牛不停地配種及生育。但由于生長速度緩慢或肉質(zhì)口感不佳，母牛所生下的OX只有一小部分會被作為種牛而進(jìn)行培育，剩下的往往在犢牛階段就會被屠宰掉?，F(xiàn)在則可根據(jù)X、Y染色體之間的差異對精子進(jìn)行區(qū)分，從而增加產(chǎn)下母牛的概率。
利木贊牛
肉牛：專門用于食用的家牛，其中世界各地跨區(qū)域養(yǎng)殖的有原產(chǎn)英國的小型肉牛如海福特牛、安格斯肉牛，以及歐洲大陸所培育的大型肉牛，如法國的利木贊牛、夏洛萊牛，意大利的契安尼那牛、皮埃蒙特牛，比利時的藍(lán)白牛等。其他一些著名的本土飼養(yǎng)的肉牛品種則如日本的和牛。為了追求最大的養(yǎng)殖利潤，肉牛一般在其體重增長速度開始下降的時候屠宰。實(shí)際上所有的家牛品種都可以食用，但肉牛的出肉率及生長速度快，許多肉牛品種原先為肉役兼用品種，農(nóng)用機(jī)械出現(xiàn)后才開始逐漸向?qū)ｉT食肉的方向培養(yǎng)。
奶肉兼用：一般是以哺乳期母牛產(chǎn)奶，牤牛及產(chǎn)乳量低的母牛育肥食用。產(chǎn)自瑞士的西門塔爾牛是最重要的奶肉兼用品種之一，原先為乳、肉、役三用品種，后來逐漸培育成乳肉兼用的品種。德國的弗萊維赫牛則是在西門塔爾牛和荷斯坦牛基礎(chǔ)上培育而來的改良雜交品種，中國的三合牛也擁有西門塔爾牛的血統(tǒng)。其他一些著名乳肉兼用品種則包括丹麥紅牛、瑞士褐牛和英國的短角牛等。
肉役兼用及其他：發(fā)達(dá)國家已不再培養(yǎng)役用品種，原有的役用牛品種也逐漸向肉用型發(fā)展。中國較著名的肉役兼用型有秦川牛、魯西牛、南陽黃牛、蒙古牛等，然而這些品種的出肉率及生長速度均比歐洲專用肉牛低了不少。在其他用途方面，歷史悠久的西班牙斗牛犬業(yè)培育出了專門用于斗牛表演的品種。雖然家牛體型巨大，不過仍然有人將它們當(dāng)做寵物來飼養(yǎng)，這些寵物牛大多是在本身就為小型品種的娟姍牛、海格福?；A(chǔ)之上培養(yǎng)而來。
主要價值
食品
牛主要是提供牛肉、牛奶及其制成品。從牛軀干、四肢上獲得的大塊肌肉以及可以食用的帶骨牛肉、牛蹄、牛頭等大多是作為即時屠宰的鮮肉在當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)貿(mào)市場、超級市場、肉食品專賣店銷售給了家庭、飯店、食堂。牛肉的烹方法很多，煎、炸、烤、炒、燉、煮均可，各種菜系中基本都有和牛肉相關(guān)的菜肴，亦有生吃牛肉的韃式牛排。由于牛肉相較豬肉、雞肉韌性更強(qiáng)，為了改善口感煎、烤時常處理成半生不熟，而燉煮時通常要花上更多的時間。銷售至更遠(yuǎn)的地方時，常將牛肉做冷藏、冷凍處理以保證新鮮。鮮肉往往都是根據(jù)其種類進(jìn)行分類銷售，位置較好的肉塊可以達(dá)到更高的銷售價格。美國、日本、歐盟等還針對牛肉的品質(zhì)建立了相應(yīng)的等級標(biāo)準(zhǔn)，在不同的國家和地區(qū)對牛肉種類有不同的劃分標(biāo)準(zhǔn)，如西冷牛排、菲力牛排、T骨等。另一些在屠宰過程中切割下的細(xì)小碎肉則會在簡單加工后作為絞肉銷售，其他牛肉則會出售給食品加工廠，制成臘腸、火腿、牛肉罐頭、手撕牛肉干之類可以直接食用的牛肉制品。除供人類食用外，牛肉也常被做成寵物糧食或是飼養(yǎng)動物園中的食肉動物。牛的各種內(nèi)臟也可食用，但不同地域的人對其喜好程度不同。某些地區(qū)將牛的內(nèi)臟、骨頭加工處理后重新用作寵物糧食或動物飼料，但由于此舉容易促進(jìn)牛海綿狀腦病等傳染性疾病的傳播，這種做法已經(jīng)逐漸被禁止，取而代之的是將牛內(nèi)臟熬制成工業(yè)用油脂或直接銷毀。在醫(yī)學(xué)上，可以從牛的胰臟中提取出胰島素、牛肝提取物則有減弱肝臟細(xì)胞損傷的能力、脾臟提取物也具有治療再生不良性貧血、腫瘤等病癥的功效，，牛腦垂體則可提取出生長素、抑制素、肌醇等激素。在中醫(yī)中，豬膽鹽、牛蹄、牛腎、牛黃、牛鞭、牛血等均可入藥。牛骨可熬制湯劑，磨成骨粉后可作為鈣添加劑加入飼料中。
燃料
牛糞中仍然含有許多未經(jīng)吸收的能量，在過去，牛及其他牲畜的糞便是直接施入田地的重要肥料，曬干的牛糞可以當(dāng)做燃料甚至建造簡陋的房屋?；瘜W(xué)肥料的推廣和人們衛(wèi)生意識的提高使牛糞作為肥料的意義有所降低，逐漸用發(fā)酵處理后的動物糞便取代，發(fā)酵過程中還可產(chǎn)生用于燃燒的甲烷。處理后的牛糞還可再次作為動物飼料。
耕地
牛是有儲備的資源，在地球上許多地方家牛還被用來拉車或耕地。至今，在東亞和東南亞的許多地方，仍然利用牛的牽引力耕作。在某些地區(qū)，為了較少對化石燃料的需求，對耕作牛的需求反而有所增長。
斗牛
由于家牛體格強(qiáng)壯，在體育方面也可有許多用處。斗牛運(yùn)動在伊比利斯半島和拉丁美洲都非常流行，起源于美國的職業(yè)騎牛大賽如今已經(jīng)擴(kuò)散到巴西、墨西哥、澳大利亞等地。印度尼西亞的馬都拉島盛行賽牛，雖然此項(xiàng)運(yùn)動在其他地區(qū)遠(yuǎn)不及賽馬及賽犬知名，但是在當(dāng)?shù)厝说奈幕袇s意義匪淺，瑞士還有牛和牛對戰(zhàn)的傳統(tǒng)比賽。斗牛是西班牙的國粹。西班牙大小城市都有斗牛場，共有400多座。始建于1779年的龍達(dá)市斗牛場，是西班牙重要和最早的斗牛場之一。1934年建成的馬德里維塔斯斗牛場大約有3萬個座位，是西班牙最大的斗牛場。
其他
家牛還有許多用處，從文化上講，可以提供新婚和交易以及諸如盛宴和祭祀之類的儀式。古代中國的卜者用火灼燒龜甲、牛肩骨并觀察裂紋來進(jìn)行占卜，刻在上面的卜辭則被稱為甲骨文。古代兵器時代的將領(lǐng)會用火牛陣沖殺敵軍，著名的例子如漢尼拔和田單。牛骨也是原始人手中一種堅硬的工具和武器，由于質(zhì)地堅硬、表面光滑，牛骨、牛角也可作為雕刻用的材料。牛骨熬制提取出的膠原蛋白有良好的生物相容性，在醫(yī)學(xué)上可作為止血劑、藥物載體、細(xì)胞培養(yǎng)培養(yǎng)基、美容整形等。
養(yǎng)殖技術(shù)
牛的養(yǎng)殖方式有許多種不同的分類方法，按照規(guī)模及飼料來源可大致分為：純粹的野外游牧，集中的野外放牧，利用牧草和農(nóng)副產(chǎn)品混合養(yǎng)殖，利用從別處購買的農(nóng)副產(chǎn)品及飼料在廠房內(nèi)進(jìn)行密集養(yǎng)殖。最后一種是以公司形式進(jìn)行商業(yè)化運(yùn)作，其余養(yǎng)殖方式中牛往往歸農(nóng)民、牧民個人或集體所有，其中混合養(yǎng)殖是最主要的養(yǎng)殖方式，而密集化養(yǎng)殖有增長的趨勢。
小牛犢出生之后，就要根據(jù)其性別、品種進(jìn)行不同方式的管理了。公奶牛中有一部分會被留作種牛，另外一些則會為生產(chǎn)小白牛肉而進(jìn)行飼養(yǎng)。由于犢牛免疫力、抵抗力較差，一般剛出生的牛犢都要集中起來在更加干凈、衛(wèi)生的環(huán)境中飼養(yǎng)，有時牛的主人為了防止牛角傷人，在犢牛階段就將其截去。肉牛犢一般能飲用母親的牛奶長大，而奶牛的乳液價值較高，奶牛犢在飲用了若干天含有免疫球蛋白的牛初乳后，便逐漸開始食用替代乳液的飼料。在規(guī)模較大的飼養(yǎng)體系中，犢牛長到一定年齡后就要開始對其進(jìn)行標(biāo)記，此舉是為能夠區(qū)分不同牛只。剪耳、剪毛的方法適用于小規(guī)模的牛群，規(guī)模更大一些的則在牛身上用刺墨、顏料標(biāo)明編號，用烙鐵燙出的編號雖然可以保持很久，但是會破壞牛皮的完整性因而被冷凍烙號法、在耳朵上穿掛以及在脖子上懸掛號牌等方法取代。對于在公共牧場上放牧的牛群來說，除了要標(biāo)明牛只自身的編號還得標(biāo)明牧場編號。為了更快捷、方便的了解牛只的詳細(xì)信息，一些先進(jìn)的牧場將條形碼技術(shù)運(yùn)用在了家牛標(biāo)識上。掃描標(biāo)簽上的條形碼便可知道這只牛的出生、體重、健康狀況等詳細(xì)信息。牛肉、牛奶等產(chǎn)品也可因此追本溯源。更先進(jìn)的射頻識別標(biāo)簽、膠囊也已經(jīng)用在了牛群標(biāo)記及管理上。
從不同的養(yǎng)殖方式上來看，放牧這一行為更多的出現(xiàn)在澳大利亞、阿根廷、中亞等擁有豐富草原資源的溫帶草原地區(qū)，較為發(fā)達(dá)的牧場使用的是人工種植的草場，其牧草營養(yǎng)比野生牧草更為豐富，同時牧場主還會適時對牧草施肥。禾本木植物是常見的牧草品種，黑麥草、意大利黑麥草、鴨茅、羊茅、雀麥都可用作家牛的食物。豆科作為蛋白質(zhì)來源也很常見，如車軸草屬、白三葉草、紫苜蓿等。相對落后的地區(qū)則任由牛只采食野生禾本科雜草，對牧草的品質(zhì)也不加以控制，在有些采取放牧養(yǎng)殖的地區(qū)，人們將樹木砍伐掉以獲得更大的草場，過渡放牧則會嚴(yán)重影響當(dāng)?shù)氐闹脖唬輬鲶w系為全球約四分之一的肉牛提供了食物。不過牧草有其生長周期，秋冬季節(jié)之后就無法再供牛只食用。因此在牧草豐富的季節(jié)就需要牧場主將多余牧草收割下來備用，風(fēng)干貯藏的草料有一定營養(yǎng)損失，肉牛在過冬過程中會因此損失一定的體重或是減緩生長速度。此外還可以用貯藏的農(nóng)副產(chǎn)品及谷物作為冬季草料的替代品，用發(fā)酵的方法處理飼料可以減小其能量損失，這一過程一般稱為青貯飼料。
降水量更為充沛的農(nóng)業(yè)產(chǎn)區(qū)，則多采用以粗飼料和精飼料相結(jié)合，在牛舍內(nèi)喂養(yǎng)的方式飼養(yǎng)牛。所謂的粗飼料主要是農(nóng)業(yè)副產(chǎn)品如小麥、水稻、玉米、高粱等的秸稈、外殼，還有禾本科雜草、豆科藤蔓等。有時牛的主人也在不適宜種植農(nóng)作物的地塊或是休耕地塊種植紫花苜之類的牧草，其蛋白質(zhì)含量遠(yuǎn)比秸稈豐富，在有些農(nóng)產(chǎn)區(qū)放牧也被作為補(bǔ)充性的飼養(yǎng)手段。而精飼料主要由高能量、高蛋白質(zhì)的飼料和礦物質(zhì)、微量元素組成。高能作物就是指以富含淀粉的作物如玉米、高粱、馬鈴薯、木薯，高蛋白質(zhì)的作物則可用釀制酒、醬油，榨取植物油的大豆等剩余的副產(chǎn)品構(gòu)成，畜牧業(yè)和水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的副產(chǎn)品如魚類乃至牛自己的肉骨粉和鳥綱的糞便也可被作為蛋白質(zhì)來源，含有氮的尿素、氨水可以作為蛋白飼料的替代品以降低養(yǎng)殖成本。而礦物質(zhì)主要就是指以食鹽為主的各種鹽類化合物。在規(guī)?；募惺金B(yǎng)殖模式中，精飼料的比例更高，以此來謀求更快的生長速度和更高的脂肪含量。
除去這些生長過程中必不可少的營養(yǎng)物質(zhì)，牛的主人也時常會飼料中加入其它飼料添加劑幫助肉牛更好更快地生長，降低養(yǎng)殖成本。脂肪可以幫助蛋白質(zhì)更好地被吸收，同時自身也含有很高的能量，可以減少能量飼料的投入。動物或植物性的脂肪都可添加在牛的飼料之中，油脂的香味也可起到吸引家牛用餐的作用。牛同人一樣具有味覺，在飼料中加入甜味、香味、辣味劑和味精都可改善飼料的口感?？股氐氖褂每梢詼p少?；疾〉膸茁剩に貏t可促進(jìn)肉牛生長發(fā)育，然而這些物質(zhì)都有其副作用，特別是殘留在牛肉內(nèi)對食用者有害，許多地區(qū)已經(jīng)禁止使用。其他一些飼料添加劑則有生物酶制劑、益生菌和中和胃酸的中和劑等。
肉牛在生長過程中一般要劃分為生長期與育肥期進(jìn)行不同方式的飼養(yǎng)。生長期是骨骼、器官進(jìn)行發(fā)育的階段，需要更多的蛋白質(zhì)，此階段肌肉組織生長慢，但肌肉組織比較嫩。進(jìn)入性成熟期之后的牤牛易沖動，養(yǎng)殖時常對其進(jìn)行去勢（閹割）處理，去勢后的閹牛脂肪沉積更為均勻，生長速度快肉質(zhì)也鮮嫩。生長期結(jié)束之后的就要開始對肉牛進(jìn)行育肥，育肥可按時間長短分為短期、中期和長期育肥三種。短期育肥主要利用肉牛在一歲左右生長速度快的特點(diǎn)，在短時間內(nèi)使肉牛增重后就進(jìn)行屠宰以減少飼料投入，但其缺點(diǎn)是肉質(zhì)較差。長期育肥的肉牛會飼養(yǎng)至20個月以上，一般都進(jìn)行去勢處理。其優(yōu)點(diǎn)為脂肪沉積充分，可以獲得具有大理石花紋的優(yōu)質(zhì)牛肉，缺點(diǎn)是生長周期長，增加了飼養(yǎng)成本。中期育肥則介于兩者之間。
與肉牛所不同的是，奶牛生產(chǎn)的牛奶是一種容易變質(zhì)，需要盡快加工的產(chǎn)品。因此除了規(guī)模很小的，牧民自產(chǎn)自用的奶牛牛群外，很少有游牧養(yǎng)殖的奶牛。實(shí)際上混合型養(yǎng)殖方式占據(jù)了奶牛養(yǎng)殖的八成以上，在許多地區(qū)奶牛被飼養(yǎng)在近郊地區(qū)的牛舍中，這些地區(qū)離大城市的市場更近，便于牛奶的保鮮。為使奶牛產(chǎn)奶就必須讓其懷孕產(chǎn)仔，處于哺乳期的奶牛每日都可產(chǎn)奶。若是乳房內(nèi)的存奶沒有擠盡容易影響牛奶品質(zhì)，嚴(yán)重時甚至?xí)l(fā)乳房炎。手工擠奶是利用現(xiàn)在在許多地區(qū)被機(jī)械擠奶替代了，機(jī)械擠奶主要是利用真空造成的負(fù)壓抽取牛奶，機(jī)械技術(shù)已經(jīng)從最初的將牛奶擠到小桶里發(fā)展到現(xiàn)在的利用管道將牛奶集中輸送至奶站內(nèi)。
防治方法
由于細(xì)菌、病毒、寄生昆蟲和自身系統(tǒng)失調(diào)，家牛會感染各類疾病，其中有些人畜共患病還可以傳播給人類，因此受到人們的重視。在人畜共患病中最著名的大概就是牛海綿狀腦病，其學(xué)名為牛海綿狀腦病，是一種神經(jīng)系統(tǒng)傳染病，除感染牛只外也可感染人類。其致病因子為朊蛋白，主要通過病牛的肉骨粉在牲畜之間傳播。至于其最初的成因則并不清楚，推測可能來自于羊瘙癢癥。最早由英國在1986年左右發(fā)現(xiàn)并報道，至1996年時女王陛下政府組織的專家團(tuán)得出結(jié)論，人類新型克-雅氏?。ㄒ簿褪侨撕＞d狀腦?。┛赡芘c瘋牛病有關(guān)，之后瘋牛病開始進(jìn)入到公眾視野之中。此后英國的牛肉產(chǎn)業(yè)受到重大損失，僅牛肉出口的損失就達(dá)6億美元，而屠宰病牛、賠償養(yǎng)殖戶所需資金更是高達(dá)一百多億美元，英國養(yǎng)殖業(yè)的形象也因此大受影響。人類所患的新型克-雅氏病沒有有效的醫(yī)治方法，截至2010年3月，英國共有165人死于新型克-雅氏病。由于英國向歐洲出口了大量牛肉骨粉，許多歐洲國家都受到了牽連，亞洲的日本和以色列也出現(xiàn)了感染牛海綿狀腦病的病牛。美國、加拿大的養(yǎng)牛業(yè)也因瘋牛病蒙受了重大損失。炭也是一種非常古老的由炭疽桿菌引起的人畜共患疾病，圣經(jīng)之中便有記載。法國人路易斯·巴斯德在1881年研制出炭疽疫苗，而在此之前炭疽曾造成過數(shù)以萬計的民眾死亡。由于其高死亡率，炭疽也常被當(dāng)做生物武器來研究及使用。在抗生素出現(xiàn)以前，肺結(jié)核是一種對人類非常危險的疾病。即便是在今日，肺結(jié)核依然是死亡人數(shù)最多的幾種疾病之一。實(shí)際上牛也會感染肺結(jié)核，牛肺結(jié)核主要由牛分枝桿菌引起，然而牛和人的肺結(jié)核都可互相傳染，有些人正是通過飲用了患病奶牛的牛奶才獲得了肺結(jié)核。除了人和牛互相感染之外，其他動物如獾也可攜帶并傳播牛分支桿菌。除了上述容易導(dǎo)致死亡的疾病外，還有些傳染病容易造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失。例如口蹄疫，許多牲畜如牛、羊、豬都可患上口蹄疫，但以牛最為容易，引起主要癥狀為牲畜口、蹄病變而得名。口蹄疫發(fā)現(xiàn)的歷史較長，1897年時就已確認(rèn)其致病因子為口蹄疫病毒。口蹄疫也可傳染給人，不過傳染率不高，危害也并不嚴(yán)重牛感染口蹄疫后的死亡率不過2%、3%左右，嚴(yán)重時也很難超過5%。然而，口蹄疫可通過牲畜接觸、空氣乃至掉落地面的病變組織傳播，其傳播速度非常快。同時家牛感染口蹄疫后，進(jìn)食、行走變得困難，乳房上的水泡也會嚴(yán)重影響奶牛產(chǎn)奶。因此一旦牛群中出現(xiàn)患此病的牛只，通常的做法都是大規(guī)模屠宰以避免傳播，因此這也是一種對養(yǎng)牛業(yè)造成重大危害的疾病。造成奶牛產(chǎn)奶量減少的疾病則有乳熱、乳房炎。乳熱是由母牛分娩時體液酸堿不平衡造成的，而乳房炎則是由細(xì)菌感染引起，對于飼養(yǎng)的奶牛來說，不正確的擠奶方式、奶牛間的感染都有可能造成乳房炎。
由寄生昆蟲引起的疾病可以分為體表寄生蟲病和體內(nèi)寄生蟲病。體表寄生蟲病包括牛皮蠅、文皮蠅幼蟲寄生在牛背中引起的牛皮蠅蛆病，牛副絲蟲寄生在皮下和肌肉組織中造成的牛血汗征等，這些疾病最大的危害是容易損害牛皮，降低牛的經(jīng)濟(jì)價值。而消化道原線蟲、球蟲病則寄生在腸道內(nèi)，會造成腹瀉、吸收不良乃至貧血、死亡。
參考資料 >