紅谷米（英文：紅色 Kojic Rice或Monascorubin）也叫紅曲米、紅曲、赤曲、紅米、福米。紅谷米是中國傳統(tǒng)的藥、食兩用品。常作為鹵水汁藥材的調(diào)色劑。
名稱由來
紅谷米又寫作“紅曲米”，都是漢字簡化后的寫法，前者是因用糯稻作體，正寫應(yīng)為“紅榖米”；后者是因用曲（麴）種發(fā)酵而成，正寫應(yīng)為“紅麴米”或“紅麯米”。
歷史沿革
紅谷米始見于北宋尚書陶谷（903年一971年）《清異錄》上的“有賜緋羊其法以紅曲煮肉”一句，按此推算紅曲米在我國已有不下1000年的生產(chǎn)及應(yīng)用歷史。
元代（1206—1368年）藥學(xué)家吳瑞的《日用本草》寫到：“紅曲霉釀酒，破血行藥勢?！?/p>
明代藥學(xué)家李時珍（1518—1593年）的《本草綱目》有“紅曲主治消食活血、健脾燥胃。治赤白痢、下水谷。治婦女血氣痛及產(chǎn)后惡血不盡?！?/p>
明代科學(xué)家宋應(yīng)星亦在《天工開物》上這樣記道：“世間魚肉最朽腐物，而此物薄施涂抹，能固其質(zhì)于炎暑之中，經(jīng)歷旬月，蛆蠅不敢近，色味不離初，蓋奇藥也。”
清代藥學(xué)家吳儀洛的《本草從新》有“紅曲色赤入營而破血活血，燥胃消食（魚肉酢用之，以能腐生物使熟也），治赤白下痢，跌打損傷，產(chǎn)后惡露不盡?！钡鹊挠涊d。
形態(tài)特征
紅谷米為棕紅色至紫紅色的米粒。
紅谷米是憑借“紅酒糟”，又稱紅曲菌的霉菌著生在秈米、粳米或糯米而發(fā)酵出的一種耐光、耐熱、耐堿、耐酸而且?guī)缀醪皇芙饘匐x子影響的色素。
作用功效
紅谷米具有藥效、保鮮的作用。紅谷米可以解膩、消積薄。同時紅谷米還具有賦色能力，無論是中國又或是西方國家都一致承認(rèn)它是天然色素，對人體無害。
紅谷米在配制酒、糖果、熟肉制品、雪糕、冰棍、餅干、腐乳、果凍、膨化食品、風(fēng)味乳飲料、調(diào)味類罐頭、辣椒醬、甜醬等食品領(lǐng)域中用于著色，同時作為傳統(tǒng)飲品的發(fā)酵劑，應(yīng)用于紅酒、黃酒、米醋等釀造過程。
參考資料 >