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紅曲米菌種是真菌中的一個(gè)屬，全世界有數(shù)十種之多。
正文
保健功能
我國古代本草已對(duì)紅曲的藥用保健功效有過記載，如《本草綱目》所載“消食活血、健脾燥胃”，《中藥大辭典》中記過紅曲“活血化瘀藥，健脾消食，治產(chǎn)后惡露不凈、滯、食積胞脹等”。
食用功能
在已知超過 160 種紅曲菌中，有60幾株酦酵后可作為食品之用途。紅曲菌是世界上唯一生產(chǎn)食用色素的微生物，紅曲色素是紅曲菌在生長代謝過程中產(chǎn)生的紅色天然色素。紅曲菌發(fā)酵產(chǎn)生的色素常見的有6種：紅色色素、黃色色素和紫色色素各2種。
紅曲米就是紅曲菌與大米發(fā)酵后制成的純天然食品，狀如碎米方便食品，呈長卵形、類圓柱形或不規(guī)則的顆粒，外表棕紅色或紫紅色，有微酸氣味，用于食品著色，如叉燒肉和烤鴨的誘人紅色就少不了它。紅曲含有豐富的生物活性酶和多種生理活性物質(zhì),Monacolin-K、麥角固醇、γ-氨基丁酸、天然植物激素等紅曲菌代謝產(chǎn)物，具有極高的營養(yǎng)、保健、藥用價(jià)值。是一種天然、有效的保健食品、藥品原料。但是多數(shù)紅曲菌在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生一種具有腎毒性和三致作用的真菌毒素——桔霉素，因此在生產(chǎn)紅曲和紅曲產(chǎn)品時(shí)要通過優(yōu)化發(fā)酵條件，篩選低產(chǎn)毒菌株等手段控制產(chǎn)品中桔霉素的含量。
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