液態(tài)法白酒是一種采用液態(tài)發(fā)酵法制作的白酒。它使用糧谷、薯類、糖蜜等原料，經液態(tài)發(fā)酵、蒸餾成食用酒精的工藝路線，再經過串香、勾兌和調配而成。液態(tài)法白酒的生產工藝包括調香法、串香法和固液結合法等多種方法，這些方法也可以相互移植和滲透使用。由于液態(tài)法白酒的工藝先進，因此也被稱為新工藝白酒。它采用現(xiàn)代化的酒精，產出符合質量標準的酒精，再加工或改制成白酒。液態(tài)法白酒與固態(tài)法白酒一樣，同屬飲料酒范疇，是可以飲用的。
起源和發(fā)展
液態(tài)法是在解放初期參照蘇聯(lián)改制伏特加酒的經驗提出的，時間最早，起步卻較晚。而且有個結合我國市場實際情況的問題，走了一些彎路。以地瓜干為原料生產酒精。在國內已經積累了不少經驗。
優(yōu)質酒精配制白酒似已不成問題。但是也有些消費者受到待有反對意見者不正確的宜傳，說是酒精俗稱“火酒”，飲用后會在腹內“冒火”，引起飲者的懷疑和畏懼感。像伏特加酒那樣含有害雜質最少的酒，在我國市場上反而不受歡迎。
我國市場對酒的要求是有香味。為了仿伏特加法與市場要求相結合，使酒精改制白酒具有香味，五十年代初期曾有一種所謂“三精一水”的白酒出現(xiàn)。即用酒精、香精和糖精(三精)加水配制而成產品。這種酒的香味類似噴漆用的“香燕水”氣味，為飲者所厭惡。所以“三精一水”酒一進市場就“硬了鍋”，無人過問，留下的只有群眾對酒精改制白酒不好的印象。
液態(tài)法白酒是以食用酒精為酒基，經過一系列工藝處理而生產的一種保持固態(tài)法白酒風格的新型白酒。由于這類白酒具有出酒率高，節(jié)約糧食，成本較低，有害雜質少，衛(wèi)生安全等優(yōu)點，目前已成為暢銷的白酒之一。
液態(tài)法優(yōu)點
液態(tài)法的優(yōu)點很多，最主要的是原料利用率高。在我國糧食供應不足的國情下，提倡節(jié)約釀酒用糧，改用液態(tài)法是最現(xiàn)實和合理的辦法。
其次，液態(tài)法生產不用稻殼等輔料，既可以降低生產成本、降低勞動強度，又可以避免使用輔料給產品帶進邪雜氣味。
第三個好處是液態(tài)法生產可以控制糖化發(fā)酵溫度在最適度，這是固態(tài)窖池發(fā)酵法所做不到的。尤其在高溫條件下產生有害成分糠醛。液態(tài)法絕不會發(fā)生這種毛病。
好處之四是液態(tài)醛液可以用管道電泵輸送，既干凈，又安全，并便于設置機械裝備和電腦管理，為奔向現(xiàn)代化文明生產打好基礎。
第五，液態(tài)法先將原料制成酒精。然后加工制成白酒。在配制過程中，可以根據(jù)市場需要情況，按排不同高低酒度、不同香型和濃淡口味，使出廠產品適合于不同地區(qū)的不同要求。
其它優(yōu)點如以雜糧食品代細糧，使用廢糖蜜或野生植物為代用原料等等，也都比之固態(tài)法容易保證產品質量。
生產方法
(一)固液結合法。用液態(tài)法生產的酒精與固態(tài)法生產的香醅、酒醅或糟醅，串蒸為成品。或者用固態(tài)法生產的成品或酒頭酒尾，直接與稀釋的酒精配制為白酒。
(二)固液料三結合法。在串蒸酒醋中補加香味料，借以提高成品中香味成分含量，達到所需檔次的水平。可以按照市場需要的香型和濃淡程度，調整補加種類和量的多寡，缺什么，補什么。此法對提高產品質量最為實惠。
(三)固料結合法。固態(tài)釀造酒，尤其是窖香型酒，優(yōu)質品率受限制，各窖出酒質量不一。泥窖中靠窖邊或窖底部分的酒酪與中間酒醋所含香味成分差異很大，蒸出成品達到優(yōu)質指標者，有一定的局限性，補加香料和味料可以補其不足，提高優(yōu)質品率。
將固態(tài)發(fā)酵蒸餾的酒頭、酒尾、黃漿水等副產物和稀釋處理的酒精進行調配，將有助于液態(tài)法白酒質量的提高和風格的形成。需要指出的是，酒頭、酒尾、黃漿水的質量優(yōu)劣直接取決于酒醅是否處于正常發(fā)酵。正常發(fā)酵的酒醅不僅質量好，其副產物質量也較佳，反之質量則差，所以控制酒醅的正常發(fā)酵是保證液態(tài)法白酒質量的重要環(huán)節(jié)。
(四)液桿結合法。這是用稀釋酒精與香味料直接配制為成品的方法，難度較大，往往因使用市場銷售的劣質香味料而告失敗。
提高白酒質量的措施
強調和重視控制緩慢發(fā)酵，提高白酒質量。具體措施如下:
首先，適當提高制曲溫度，使用高溫曲；把曲粉碎度適當放粗，并合理控制用曲量。
其次，量水酒用高溫，一般在80℃以上，越高越好。
白酒在釀造過程中，如果發(fā)酵初期溫度過高，酒精酵母加入后，立即轉入旺盛期，發(fā)酵速度較快，必將造成產酒不產香的不良后果，因此適當控制發(fā)酵溫度對酯[zhǐ]的生成有利。一般應控制在25～30℃之間。
第三，使用適量的填充料，在保證糧糟疏松的情況下，盡量減少填充料用量。
第四，控制酸度。入窖酸度1.2～1.7，有利于發(fā)酵。酸度高，發(fā)酵困難，太低往往發(fā)酵又較快。
發(fā)酵醪[láo]的酸度是影響白酒質量的重要因素，醪中的有機酸除了其本身就是呈味物質外，又是產生酯香的基礎物質。因此合理地控制發(fā)酵過程中的酸度，對白酒中酯的生成尤為重要。而酒糟水中含有大量的有機酸，又是酒精蒸餾的廢棄物，因此，利用酒糟水代替部分配料用水，既節(jié)約配料用水，又可增加發(fā)酵液的有機酸含量，調整了發(fā)酵液的酸度，對白酒中酯的生成起到了重要作用。
提高發(fā)酵液的pH值，有利于酒精酵母的生長發(fā)育，并且可以抑制雜菌的生長，有利于生物酯化的進行，對于提高白酒的質量起到了促進作用。
第五，適當控制入窖糧糟淀粉含量，尤其在熱季更應嚴格控制。
第六，回酒發(fā)酵。在糧糟中適當灑入少量低度酒(20°左右)，不僅可以緩和發(fā)酵，而且可以提高白酒質量。
在液態(tài)法生產白酒的過程中添加一定量的生香酵母和己酸菌，不僅保持了液態(tài)法生產白酒原有的優(yōu)點，還可以使所產白酒達到固態(tài)法所產白酒的風味。在白酒釀造過程中，不同的酒精酵母，其發(fā)酵結果是不一樣的，有的單一使用，有的混合使用。因此在篩選高產己酸菌，選擇一種或幾種生香酵母，使其在白酒的生產中生成大量的酯香物質，并使其在蒸餾中帶入成品酒中，使其白酒質量得到大幅度的提高，還需進行深入的研究。
液態(tài)法白酒的基酒對產品質量影響極大，特別是以薯干為原料生產的酒基，其怪味較濃，影響了成品的質量。因此，必須選擇優(yōu)質原料，并制定科學合理的生產工藝，才能釀造出高質量的酒基。
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