紅曲米粉是中國傳統(tǒng)藥食兩用制品，以早稻米為原料經(jīng)微生物發(fā)酵制成，多呈紅色或栗色，已有千年應(yīng)用歷史。其藥用價值在《本草綱目》中被記載為“消食活血，健脾燥胃”，并用于釀酒、制醋、做腐乳的著色劑和調(diào)味劑。
簡介
紅曲米粉是一種由優(yōu)質(zhì)早稻米通過紅曲霉等多種微生物產(chǎn)酯功能菌混合培養(yǎng)制成，通過特殊的發(fā)酵工藝生產(chǎn)出來的食品。其生產(chǎn)過程中，通過精確控制發(fā)酵生產(chǎn)的各項(xiàng)參數(shù)，調(diào)控代謝產(chǎn)物中不同色調(diào)的色素比例，從而得到紅色純正的紅曲米粉。最后通過粉碎、滅菌、包裝等步驟，生產(chǎn)出色價穩(wěn)定、色調(diào)純正，質(zhì)量穩(wěn)定的紅曲米粉產(chǎn)品。紅曲紅色素和紅曲粉是國際上唯一利用微生物大規(guī)模生產(chǎn)的食用天然色素。
在藥學(xué)巨著《本草綱目》谷部第二十五卷中，紅曲霉被記載為具有甘、溫、無毒的特性，主治消食活血，健脾燥胃，治赤白痢下水谷。同時，紅曲還被用于釀酒和破血生藥勢。因其色澤純正，質(zhì)量穩(wěn)定的特點(diǎn)，紅曲米粉深受國外客商的好評。現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)能夠提供不同規(guī)格的紅曲粉產(chǎn)品，滿足不同需求。
色素性質(zhì)
紅曲米粉呈紅色或栗色粉末狀，其特性是不溶于水和甘油。它具有優(yōu)良的染色性能，尤其在對蛋白質(zhì)的染色上表現(xiàn)出色。熱穩(wěn)定性良好，但在太陽光直接照射下不穩(wěn)定。對鈣、鎂、亞鐵、銅等金屬離子穩(wěn)定。
質(zhì)量規(guī)格
紅曲米粉的質(zhì)量規(guī)格主要包括以下幾個方面：
色價：色價是衡量紅曲米粉顏色深淺的一個重要指標(biāo)，一般分為1000，1500，2000，2500，3000和4000六個等級。
干燥失重: ≤6%
灼燒殘渣: ≤5%
桔霉素 ≤0.2ppm
重金屬 ＜5 ppm
黃曲霉毒素 B1≤5PPM
用途
紅曲米粉主要用于食品工業(yè)，廣泛應(yīng)用于醬肉制品、香腸、調(diào)料、腐乳等的著色，其效果極為理想。由于其安全無毒的特性，紅曲米粉不僅可以作為食品的著色劑，還具有保健作用。在白酒生產(chǎn)中，紅曲米粉能夠提高酯化速度，縮短發(fā)酵周期，增強(qiáng)己酸乙酯合成能力，提高白酒優(yōu)質(zhì)品率。此外，紅曲米粉的著色成本不高，使用方便，因此在食品制造過程中得到了廣泛的應(yīng)用。
參考資料 >
全國首個!順德樂從生物醫(yī)藥企業(yè)發(fā)布《多糖紅曲粉》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn).南方+.2024-08-07
紅曲.古詩文網(wǎng).2024-08-07
紅曲米粉 .21食品商務(wù)網(wǎng).2024-08-07
食品級紅曲米粉生產(chǎn).食品商務(wù)網(wǎng).2024-08-07