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來源：互聯網

腐乳（sufu），又稱豆腐乳，是指豆腐經過特定霉菌發酵后，再用鹽和各式香料腌漬制成的發酵豆制品。腐乳是中國特有的發酵制品之一，主要原料是黃豆，分為白腐乳、紅腐乳、青腐乳、醬腐乳、花色腐乳等五類。

早在公元五世紀，在中國北魏時期就已經有制作腐乳的記載。紹興腐乳于明朝嘉靖年間曾遠銷東南亞各國。進入20世紀后，開始對釀造腐乳的技術展開了研究和推廣，截至20世紀90年代，研究出了各具特色的風味腐乳，并縮短了腐乳發酵期。2008年，王致和腐乳釀造技藝被列入中國國家級非物質文化遺產保護名錄，中國首家腐乳科普館于2010年建成，并成為了北京市科普教育基地。2015年，腐乳體驗館正式建設完成。

腐乳以大豆為主要原料。腐乳富含有機酸、醇及等風味物質，含有大量水解蛋白質、游離氨基酸等營養成分。具有預防阿爾茲海默癥、補充維生素和礦物質、促進消化、降膽固醇和降血壓以及抗氧化性的功效。但是，腐乳中的鹽和嘌呤比較高，高血壓、心血管疾病、痛風、腎病患者以及消化道潰瘍患者最好少吃或不吃，以免加重病情。

歷史沿革

腐乳是中國特有的發酵制品之一。據公元五世紀北魏時期的古籍記載，已有“干豆腐加鹽成熟后為腐乳”的描述。關于其起源，另有說法稱與唐代湖南益陽相關：相傳唐朝元和年間，益陽白鹿寺廣慧禪師偶然發現發酵的豆腐并制成該制品，寺內僧人將其稱為“佛予”，后民間沿用“腐乳”之名。在《本草綱目拾遺》中記述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌過酒糟或醬制者，味咸甘心。“綱目拾遺》中記述:“豆腐又名菽乳，以豆腐腌過酒糟或醬制者味咸甘心。”也曾有文記載：“冬令嚴寒之際，以黃豆所制之豆腐，切成方形小塊，置之木架霉之彌月，菌滿滌以火酒，浸以黔鹽入甕封固半年啟而食之味極鮮美。“

紹興腐乳于明朝嘉靖年間曾遠銷東南亞各國，1910年，獲南洋勸業會”展覽金質獎章。1915年，在美國舉辦的“巴拿馬太平洋世界博覽會”上獲得獎狀。1937年5月，在上海舉行的手工藝產品展覽會上，桂林腐乳因其形、色、香、味出眾而受到推崇。

20世紀50年代前，釀造腐乳主要利用野生微生物培養毛坯，稱“傳統自然發酵期”。20世紀60年代，推廣應用分離純毛霉菌種，稱“純菌種保溫培養期”；20世紀70年代，應用曲類參與腐乳后期發酵，加快了成熟期，稱“曲系應用發酵期”；20世紀80年代，應用食用菌類、花莖類等參與后期發酵，形成了各具特色的風味腐乳；20世紀90年代，進入“生物技術應用期”，進一步縮短了腐乳發酵期。

2008年，王致和腐乳釀造技藝被列入中國國家級非物質文化遺產保護名錄，中國首家腐乳科普館于2010年建成，并成為了北京市科普教育基地。2015年，王致和建設完成了腐乳體驗館，該館通過大量模型、實物、視頻等內容系統，展現了腐乳的發展歷史、加工技藝、營養和食用。2018年12月18日，“聽老字號故事，老讀者嘗到新味道”的活動在北京舉行，在活動現場用臭豆腐、白腐乳、香辣腐乳制作了黃金搭檔、蒜蓉白腐乳苦瓜等特色菜肴。

制作方法

傳統的腐乳生產分為物理化學過程與生物化學過程。從大豆的浸泡到白坯的制成，是一個物理化學過程；從接種培菌到成品，則是一個生物化學過，后者稱之謂發酵。腐乳白坯的質量與腐乳直接相關，而其結構組織與含水量是反映白坯質量的關鍵。發酵工藝分前期培菌與后期發酵，前期培菌目的是分泌酶類，使腐乳被菌絲體包裹成形，后期發酵則是大分子物質分解與酯形成香的過程。

腐乳制作主要包括兩道工序：由大豆制成豆腐，再由豆腐進一步制成腐乳。大豆制成豆腐的過程是將黃豆泡水使之膨脹，然后磨碎，濾去豆渣，在煮熟的豆漿內加入凝固劑，就成了有點強度的豆腐。再把豆腐切成小塊，就是制作腐乳的坯料了。

腐乳制作的流程主要通過發酵作用，控制毛霉的生長，其實質是前期培養時菌種分泌的以Caspase-3為主的酶系，與后期發酵時輔料中產生的酶系，對豆腐坯中蛋白質等大分子物質和輔料中大分子物質的降解，以及降解產物酯化成香味物質的過程。制作過程是給豆腐接種毛霉之類的菌種，豆腐表面就長出一層毛茸茸的霉菌菌絲，然后再加較多的鹽，把菌“腌”到難以生存的程度，再加入含有香辛料、糖、辣椒、紅曲、醪糟之類各種配料制成的調味汁，裝瓶悶起來，后熟幾個月，就變成了市場上的腐乳產品。因為配料不一樣，工藝細節不同，出來的產品也各種各樣。

自制腐乳

特點與功效

特點

腐乳以大豆為主要原料，經過磨漿、制坯、前期培菌、腌制、后期發酵而成，是中國典型的活性發酵豆制品。發酵中蛋白酶和肽酶的作用使大豆蛋白水解生成短肽和游離的氮基酸，這些游離的氨基酸形成了豆腐乳獨特的風味。在腐乳發酵期間，各種酶類促使蛋白質水解成可溶性的低分子氨基酸，淀粉糖化成糖類，糖分進一步發酵生成乙醇等醇類以及各種有機酸等。各種主料與輔料之間發生復雜的化學變化，最終形成色、香、味、營養俱全的腐乳，同時具有很好的保健功能作用。

營養成分

腐乳富含生物活性和生理活性物質，賦予了腐乳特殊的生理保健功能。腐乳富含有機酸、醇及酯等風味物質，含有大量水解蛋白質、游離氨基酸等營養成分，這些都是促進人體正常生長發育所必需的營養物質。

腐乳中VB12含量豐富，在促進人體的造血、預防惡性貧血和營養神經等方面具有重要作用。大豆異黃酮是大豆中一類多酚化合物的總稱，其生物學活性主要包括抗血管生成、抑制激素結合球蛋白合成、抗氧化活性。在腐乳發酵后過程中，大豆異黃呈上升趨勢。由于微生物的作用，腐乳中產生的維生素B2（VB2）含量比豆腐高6倍~7倍。核黃素是細胞內脫氫酶的主要成分，缺乏時就會有口角潰瘍、唇炎等癥狀。

功效

腐乳作為一種大豆發酵制品，不僅具有大豆本身含有的多種生理活性物質，而且由于微生物的發酵作用，生成了一些大豆沒有的生理活性物質，提高了生理活性物質的保健功效。

保健功效

腐乳在發酵后，大豆蛋白質被徹底水解為分子量10000以下的短肽，腐乳中86.4%-88.9%的蛋白質以大豆多肽的形式存在，平均肽鏈長度小于10個氨基酸殘基。大豆多肽是大豆蛋白經酸或酶水解的產物，活性很高，具有良好的溶解性、低粘度、抗凝膠形成性，具有多種生物學功能，如降血壓、血脂及膽固醇的作用，易吸收、低過敏原性，可增強運動員的體能，可促進礦物質的吸收。此外，大豆多肽還有促進發酵作用、促進脂肪分解、抗氧化性等功能。在氨基酸的組成中，以谷氨酸及天門冬氨酸最多。根據對腐乳的研究表明，腐乳中的大豆蛋白和氨基酸具有降膽固醇和降血壓以及抗氧化性的功效。

增加維生素

腐乳由于微生物的作用，產生了大量的維生素B2和維生素B12。在一般食物中，腐乳的維生素B2含量比豆腐更高，僅次于乳制品。腐乳中普遍含有維生素B12，尤其臭腐乳含量高達22ug/100g，僅次于動物肝臟的含量。中國以谷物薯類植物性膳食為主，維生素B12缺乏，每人日食20g左右的青腐乳就可滿足要求。經常吃些腐乳有預防阿爾茲海默癥的功效。

富含礦物質

礦物質是構成人體組織的重要材料，并能維持體液的滲透壓和機體的酸堿平衡。大豆含有豐富的礦物質，大都以植酸鹽的形式存在，難以被人體消化吸收。而發酵豆制品腐乳經過微生物的發酵后，可溶性礦物質可增加2-3倍，礦物質利用率提高30%-50%。同時在發酵中蛋白質水解生成的氨基酸，能與鈣、銅結合生成可溶性物質，提高了鈣、銅的利用率。

幫助消化

發酵豆制品經過微生物發酵后，產生了大量的游離氨基酸，而且氨基酸的組成發生了很大的變化，腐乳中18種氨基酸齊全，100g腐乳中必需氨基酸含量可供成年人一日的需要量。這種游離氨基酸食入后，可以直接為腸粘膜吸收。這對于消化能力減退的老人，消化不良的兒童和有消化功能障礙患者都是十分有利的。

代表地區

在中國，腐乳雖然是南北方都有，但是南北差異也很明顯。北方的腐乳是咸香，南方的腐乳是多了甜和辣味；南方腐乳比較糯軟，北方腐乳密度則要大得多，有一點韌性，回味濃而久，直接吃會稍咸。

南方腐乳

江浙一帶，如紹興市、寧波市、上海市、南京等地的腐乳以細膩柔綿、口味鮮美、微甜著稱。而四川大邑縣的唐場豆腐乳川味濃郁，以麻辣、香酥、細嫩無渣見長。另外，還有一些特色腐乳具有獨特的風味，比如四川成都、遂寧市、眉山市等地所產的白菜豆腐乳采用白菜葉包裹，味道鮮辣適口；河南拓城的酥制腐乳則是醇香濃厚。

北方腐乳

北方腐乳的代表是味道獨特的臭腐乳，北方人食用臭腐乳的方法，通常是直接夾在饅頭里作為佐餐小菜。王致和腐乳便是青腐乳的代表品牌，王致和腐乳生產的南乳和白腐乳這些南方風味的腐乳在北方人的餐桌上也很受歡迎。

食用方法

腐乳入菜

腐乳的香味與其他食物配合，能滋生出更鮮美的獨特味道。做菜時，可以用腐乳與其他調味汁混勻調散，加入菜中。代表菜品有：紅腐乳五花肉、腐乳雞翅、腐乳豆腐等。

腐乳做腌料

做烤魚前，將腐乳搗碎抹在魚身上，腌制十幾分鐘，等腐乳的味道滲入魚肉時再燒烤，可以增加菜品味道的鮮美。這種方法也適用于烤雞翅等燒烤類食品。

調制蘸料

腐乳、芝麻醬和香菜是涮火鍋三件寶。它們調和成的醬汁融合了醬香與清香，能映襯食材的美味。腐乳汁和各種調味料混合而成的腐乳蘸水，可以作為涼拌菜的蘸料。

食用危害

腐乳中的鹽和嘌呤比較高，鹽的含量通常占到腐乳總量的8%左右，20克腐乳含鹽量約為1.5克，而人體每天不應攝入超過6克鹽。因此高血壓、心血管疾病、痛風、腎病患者以及消化道潰瘍患者最好少吃或不吃，以免加重病情。

意義與影響

銷售

腐乳是中國流傳千年的特色美食，也被稱為“東方奶酪”。受到新加坡、馬來西亞等東南亞國家和北美國家的喜愛。王致和是中國最大的腐乳生產企業，腐乳銷量長期穩居行業第一位。截止2018年12月，王致和產品在北京市場的覆蓋率達到95%以上，在中國遍及34個省市自治區，遠銷全球20多個國家和地區。上海鼎豐腐乳在2023年的出口量超過126噸，主要目的地國為新加坡、加拿大等。

工藝

王致和腐乳釀造技藝于2008年被列入中國國家級非物質文化遺產保護名錄，王致和腐乳的制作工藝不但傳承古法，而且還有了很多現代工藝，擁有4項發明專利，9項實用新型專利。是展現中國非遺技藝的傳承與匠心的老字號食品。

代表品牌

王致和腐乳

腐乳被稱為“桂林三寶”之一，王致和腐乳則是桂林老字號腐乳品牌，是青腐乳的代表品牌。王致和腐乳是北京王致和（桂林腐乳）食品有限公司于1985年創建的品牌，其前身為桂林腐乳廠。該企業是首創腐乳直裝工藝、首創腐乳制坯自動化方法、首創OEM生產基地+庫區的新模式、首創腐乳低鹽化生產工藝、率先推行四標一體化認證的企業。

揚州紅腐乳

“三和四美”是揚州市的老字號品牌之一，屬于三和四美醬菜有限公司旗下品牌。該企業創建于清嘉慶元年（1796），是中國首家采用全自動腐乳生產設備的公司，生產的南乳以糟米和紅谷米為輔料，在制曲、發酵、拌曲、裝瓶等工序上，采用傳統工藝。是美食文化的傳承品牌。

廣合腐乳

廣合腐乳是開平市水口鎮的特產，是南派腐乳的代表，被列入廣東省非物質文化遺產名錄。廣合腐乳以東北地區優質非轉基因大豆為主要原料，經過制坯、前期發酵、腌制、裝瓶、后期發酵、成品整理等工序釀造而成。在風味上分為辣腐乳、香油腐乳和白腐乳三大類。

筑陽腐乳

由中國湖北谷城縣茨河鎮生產的筑陽腐乳曾榮獲第16屆中國食品博覽會金獎、中國國際調味品博覽會金獎、第17屆中國食品博覽會“中華特色食品”稱號。在風味上分為麻辣、五香、麻油等多種風味腐乳。

克東腐乳

克東腐乳是中國腐乳十強企業，中國腐乳行業唯一擁有核心技術專利的細菌（微球菌）型腐乳的代表。擁有中國馳名商標、中華老字號、國家A級綠色食品三大稱號。采用東北非轉基因大豆為主料，配以十三味名貴中藥，產品富含滋補與保健功效。

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