香辛料（Condiment），是一類具有芳香和辛香等典型風味的天然物料，或從植物（花、葉、莖、根、果實或全草等）中提取的某些香精油，能改善和增強食品香味和滋味的食用香料植物的統稱。
人類使用香辛料的歷史是從食用開始，可以追溯到5000年前，而中國是使用香辛料較早的國家之一，早在黃帝時代就開始使用椒、桂等芳香植物調味。世界各地有使用報道的香辛料超過百種，按照不同的方法歸類，香辛料大致有5種分類方法，其來源于植物的全草、種子、果實、花、葉、皮和根狀莖等，可使食品具有特有風味、色澤和刺激性味感，廣泛應用于烹食品和食品工業中，主要起調香、調味及調色等作用，是食品工業、餐飲業中必不可少的添加物。在肉制品中添加可起到增進風味，抑制異味，防腐殺菌，增進食欲等作用。
歷史溯源
人類使用香辛料的歷史是從食用開始，可以追溯到5000年前。古代東方人認為香辛料發源于帕米爾高原，而在西方則認為公元前20世紀至18世紀的古埃及為其發源地。從埃及金字塔墻壁上的象形文字記載的遺跡上，可推斷出人類利用香辛料的歷史在沒有文字記載以前就已經開始，《圣經》中也有應用香辛料的記載。
中國是使用香辛料最早的國家之一，早在黃帝時代就開始使用椒、桂等芳香植物調味，到商代已總結出五味調和的一些規律。花椒的栽培有1500年的歷史，其利用可追溯到公元前11~前10世紀的周朝；公元前551~前497年，孔子的著作中就記載過生姜的利用;早在春秋時期，齊國的易牙混合多種香辛料并以“十三香”命名之，用于烹飪。“王守義十三香”之名流傳至今，已經成為一種歷史的延續和傳承。而復合調味料的調配技術更體現了對香辛料的香與味相生相克的運用。
古代還把香料植物及芳香油作為藥材使用。在中國的《神農本草經》中把生藥分為上品、中品、下品3類，現在我們稱為香辛料的多數屬于上品藥。食用辛香料是人類最早交易項目之一也是古代文明進化史的重要組成部分。東西方的文化交流，亦自辛香料交易開始。南宋趙汝適著的《諸蕃志》中。就將丁香、胡椒與珍珠、瑪瑙并駕齊驅地列為國際貿易商品。福建泉州為世界聞名的海上絲綢之路，同時也是香料之路的起點，20世紀70年代在泉州發掘的宋代沉船中發現大量的香料，其中一大部分是辛香料。《神農本草經》中也把肉桂當作一種保健藥加以介紹，且目前仍有多種藥源性香辛料在使用。中國土生土長的香辛料中八角茴香和花椒產量較高。
分類
香辛料的分類世界各地有使用報道的香辛料超過百種，按照不同的方法歸類，香辛料可以有以下5種分類方法：1、有熱感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒；2、有辛辣作用的香料，如大蒜、蔥、洋蔥、韭菜、辣根；3、有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、肉豆蔻；4、香草類香料，如廣西八角、百里香屬、葛縷子；5、帶有上色作用的香料，如姜黃、西紅花等。
按制植物學分類
雙子葉作物（科）：薄荷、牛至、甘牛至、甜香羅勒、風輪菜、留蘭香、百里香、鼠尾草、迷迭香、紫蘇等；
按所用植物的利用部位分類
果實型：胡椒、眾香子、八角茴香、辣椒、花椒、小豆蔻、茴香等；
種子型：芹菜、菌蘿、芝麻等；
樹皮型：肉桂等；
鱗莖型：洋蔥、大蒜等；
地下莖型：姜、姜黃等；
花蕾型：丁香、蕓香科植物等；
假種皮型：肉豆蔻；
果英型：香莢蘭；
柱頭型等：西紅花。
按風味分類
辣味：辣椒、芥末、胡椒等；
苦味：砂仁、陳皮；
麻味：花膠；
甘味：甘草；
著色性香辛料：紅辣椒、郁金、姜黃。
按使用頻率分類
主要香辛料：八角、芥末、芫荽等；
按使用形態分類
香辛蔬菜（鮮菜料）類：蔥、蒜、姜、小茴香、芫荽、歐芹等；
干貨料類：花椒、八角、茴香、胡椒、丁香、陳皮、肉桂、香菜籽、干辣椒等；
粉末類：姜粉、花椒粉、胡椒粉、芥末粉、辣椒粉、五香粉、姜黃粉等；
花草類：玫瑰花、茉莉花、桂花等。
產品特性及使用形式
原狀香辛料
將香辛料未經任何處理而使用,可以完整保持香辛料原形，如芝麻籽、月桂葉等置用原狀香辛料的好處是在高溫時，風味物質能慢慢地釋放出來；味感純正；易于稱重和加工，容易從食物中去除殘留香辛料。但缺陷是在使用時香氣成分釋放緩慢，香味不能均勻分布在食品中。
粉狀香辛料
粉狀香辛料是指初始形成的完整香辛料經過曬干、烘干等干燥過程后，再粉碎成顆粒狀或粉末狀，在使用時直接添加到食品中。粉碎后香辛料可單獨使用，也可將不同香辛料混合成各種混合香辛料，如咖喱粉、辣椒粉、五香粉及王守義十三香等。粉狀香辛料的優點是香氣釋放速度快，味道純正，不足之處是粉碎的香辛料存放時間稍長會失去部分揮發性成分；易受潮、結塊和變質；在食品中留下香辛料殘渣，不易清除。
香辛料提取物
香辛料提取物是指通過蒸偶、萃取、壓榨、吸附等方法，將香辛料的有效成分提取出來而得到的一類香辛料，已成為香辛料的重要發展趨勢。主要有芳香油、精油樹脂、液體香辛料、液體乳化香辛料等。
微膠囊型香辛料
為了防止精油香氣的揮發損失和使油樹脂更為穩定，把它們與環糊精、樹膠、明膠等微膠囊壁材均勻混合，通過微膠囊化手段使其被包埋，經干燥制成微膠囊型香辛料。此類制品分散性比較好，香味不易揮發，產品不易氧化，質量穩定。
主要功能
香辛料可賦予產品一定的風味，抑制和矯正食物不良氣味，很多香辛料還有抗菌防腐、防止氧化、特殊生理藥理學功效等，但食品中應用香辛料的主要目的在于其香味；在肉制品中添加可起到增進風味，抑制異味，防腐殺菌，增進食欲等作用。
常用香辛料
姜
姜又名生姜、白姜，具有芳香味和辛辣味。姜含有0.25%-0.3%的芳香油，其辛辣成分是姜辣素以及分解產物一姜酮、姜烯酚等。另外,姜中含有的姜黃素是一種天然食用色素，有調味調色的作用；姜性辛微溫，味辣香,可以鮮用也可以干制成粉末使用。多作日常調味料和腌制醬菜,也可用于各種調味粉（五香粉、咖哩粉）、調味醬和復合調料中姬此外姜還能直接腌制、糖漬，也可制姜汁、姜酒、姜油等。
花椒
花椒果皮中含揮發油，油中含有異茴香醍及牛兒醇，具有特殊的強烈芳香氣。果實精油含量一般為4%~7%,精油一般用蒸儲法制取，其主要成分為花椒油素、d-檸檬烯等，辣味主要是山椒素。花椒的用途非常廣泛，是構成麻辣風味的主要調味品之一。可應用在肉制品、焙烤、腌漬等食品中。
辣椒
辣椒果實含有脂肪油、芳香油、油沒藥樹、樹脂、辣椒素、胡蘿卜素和多種礦物質等。辣椒的辣味主要是辣椒素和揮發油的作用。辣椒在食品烹飪加工中是不可少的調味佳品。鮮果可作蔬菜或磨成辣椒醬,老熟果經干燥，即成干辣椒,磨粉可加工成辣椒粉，可進一步提取為辣椒油當調味品。
大蒜
大蒜具有強烈蒜臭氣味，能增進食欲、刺激神經系統、促進血液循環，其根莖部兼具芳香和強烈辣味；在湯料中可掩蓋異味，使香味寬厚柔和，不過在粉狀湯料中用量需適宜，一般控制在0.5-1%，不宜過大。香辛料中主要使用的是新鮮的蒜頭、脫水蒜頭、粉末脫水蒜頭、大蒜精油、大蒜油樹脂、水溶性大蒜油樹脂和脂溶性大蒜油樹脂。大蒜含揮發性油0.1%~0.25%,具有辣味和特殊臭味，主要是含硫化合物所致。大蒜（精）油的有效成分包括大蒜素、蒜新素及多種烯丙基硫醍化合物，它們是構成大蒜食療的主要物質基礎。
八角茴香
八角茴香有強烈的山楂花香氣,味溫辛微甜。所用形態有整八角、八角粉和八角芳香油等。精油中主要芳香成分是茴香腦,茴香油中的其他成分有:黃樟油素、茴香醛、茴香、茴香酸等。八角廣西八角是常用的傳統調味料，有去腥防腐的作用，是肉品加工中的主要調味料,能使肉失去的香氣恢復，故名茴香。
其他香辛料
其他常用香辛料有胡椒、小茴香、肉豆蔻、豆蔻、砂仁、肉桂、月桂、薄荷、芫荽、芥菜、桂花、紫蘇、姜黃等。
注意事項
中式肉制品十分講究調味，總的調味特點偏向于濃醇鮮香，料味突出，使用的香辛料品種和數量較多，尤其是八角、小茴香、花椒、桂皮和丁香的使用較普遍。但使用應適當，過量不僅是一種浪費，而且由于香氣過于濃烈，反而會產生一種煩膩沖鼻的惡味，應用時必須依據食品種類、所達到的目的不同而注意科學配用。應用時需注意相互效果，相乘作用提高，相抵效果減弱。
天然香辛料中往往含有一些細菌和雜質，從衛生角度講，不宜直接使用；配制香辛料是把天然香辛料經過化學加工處理，提取出其有效成分，再濃縮、調配而成。配制香辛料品質均一，清潔衛生，使用方便，是有發展前途的香辛料。
參考資料 >
這種常用食材竟有這么多功效，你是不是也才知道?.微信公眾平臺.2025-07-23
生活里的中醫——香辛料與健康.微信公眾平臺.2025-07-23