辣椒素（Capsaicine），別名辣椒堿、辣椒辣素，約占辣椒素類物質(zhì)的70%，是辣味的主要決定因素。化學(xué)結(jié)構(gòu)名稱為反式，反式－己二烯二酸8-甲基-N-香草基-6-壬烯酰胺，分子式為C??H??NO?，是一種香草基胺衍生物。
辣椒素純品通常條件下為白色晶體，在水中形成白色片狀結(jié)晶，在石油醚中結(jié)晶為鱗片狀結(jié)晶。辣椒素的熱穩(wěn)定性高，熔點(diǎn)為62至65℃，沸點(diǎn)為210-220℃。易溶于甲醇、乙醇、丙酮、乙醚、石油醚、三氯甲烷、油脂等有機(jī)溶劑，微溶于二硫化碳，也可溶于堿性水溶液，幾乎不溶于冷水，在高溫下會產(chǎn)生刺激性氣體。
辣椒素對包括人類在內(nèi)的哺乳動物都有刺激性并可在皮膚中產(chǎn)生灼燒感。辣椒素和與其相關(guān)一些的化合物并稱為辣椒素類化合物（英語：Capsaicinoids），它們可能是辣椒為阻止草食動物啃食和真菌寄生而產(chǎn)生的次級代謝產(chǎn)物。一般鳥類都對辣椒素類物質(zhì)不敏感。辣椒素會引起皮膚刺痛，如果大量攝入，會引起惡心、嘔吐、腹痛和灼燒性腹瀉，眼睛接觸會產(chǎn)生劇烈的撕裂、疼痛、結(jié)膜炎和瞼痙攣，刺激黏膜、可引致嚴(yán)重胃炎及腹瀉等。
辣椒素關(guān)于其活性成分的化學(xué)研究始于19世紀(jì)初，1816年，Bucholtz首次在辣椒化合物溶液中成功提取；1846年，Thresh將其命名為Capsaicin，并將其以結(jié)晶形式分離出來；Darling和Sp?th在1930年建立了將辣椒素合成為具有疏水/親脂性質(zhì)的化學(xué)方法。辣椒素通常應(yīng)用于食品工業(yè)、飼料工業(yè)、醫(yī)藥保健品、農(nóng)業(yè)等領(lǐng)域。
發(fā)現(xiàn)歷史
辣椒素活性成分的化學(xué)研究始于19世紀(jì)初，1816年Bucholtz等首次利用有機(jī)溶劑將辛辣物質(zhì)從辣椒果實(shí)中分離出來。1876年Thresh等獲得了辣椒素晶體，并命名為辣椒素（Capsaicin）。德國藥物學(xué)家魯?shù)婪颉げ伎撕Ｄ泛?a href="/hebeideji/7296053972937310248.html">匈牙利醫(yī)生Endre H?gyes分別在1873年和1878年發(fā)現(xiàn)辣椒油（也就是部分純化的辣椒素）與黏膜接觸時(shí)能引起灼燒感并增加胃酸分泌。直到1898年才由Karl Micko首次分離出純凈的辣椒素。辣椒素化學(xué)成分的確定是在1919年由E.K.Nelson首次完成的，他也部分確認(rèn)了辣椒素的分子結(jié)構(gòu)。
1930年SpathE和DarlingFS第一次合成了當(dāng)時(shí)世界上最辣的混合物。辣椒素是一種含香草酰胺的生物堿，純辣椒素親水，呈無色結(jié)晶或蠟質(zhì)，熔點(diǎn)65℃，沸點(diǎn)210～220℃，易溶于乙醇、乙醚，微溶于二硫化碳，呈弱酸性，高溫下產(chǎn)生刺激性蒸汽。20世紀(jì)50年代，Jancso提出辣椒素通過作用于痛覺纖維的受體蛋白，參與激活并刺激感知痛覺神經(jīng)元的傳導(dǎo)活動，認(rèn)為辣椒素可激活非特異性離子通道，從而產(chǎn)生生物學(xué)活性。后繼研究發(fā)現(xiàn)除辣椒素外，辣椒中還有少量辣椒素同類物質(zhì)，1961年KosugeS和InagakiY提出了辣椒素類物質(zhì)（Capsaicinoids）的概念。截至2019年，已發(fā)現(xiàn)了23種辣椒素類物質(zhì)，化學(xué)結(jié)構(gòu)通式為H3CO（HO）-C6H3-C2H2-NhCO-R，不同物質(zhì)之間的差異表現(xiàn)在R基團(tuán)不同。
結(jié)構(gòu)組成
辣椒素是茄科植物辣椒果實(shí)中的主要呈辣物質(zhì)。天然辣椒素是由一系列酞胺類化合物所組成，各化合物的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)極其相似，它們被統(tǒng)稱為辣椒素類物質(zhì)。其中有五種組成物質(zhì)的含量之和接近，它們的名稱、含量、分子式和結(jié)構(gòu)式如下：
辣椒素類物質(zhì)化學(xué)結(jié)構(gòu)通式為H3CO（HO）-C6H3-C2H2-NH-CO-R，不同物質(zhì)之間的差異表現(xiàn)在R基團(tuán)不同。已命名的辣椒素類物質(zhì)有辣椒素（Capsaicin）、二氫辣椒素（Dihydrocapsaicin）、降二氫辣椒素（Nordihydrocapsaicin）、高辣素（Homocapsaicin）、高二氫辣椒素（Homodihydrocapsaicin）、辛酸香草酸胺（Octanoylvanillylamide）、壬酸香草基胺（Nonanoylvanillylamide）、癸酸香草肽胺（Decanoylvanillylamide）、辣椒素酯（Capsiate）、二氫辣椒素酯（Dihydrocapsiate）和降二氫辣椒素酯（Nordihydrocapsiate）等。
辣椒素的結(jié)構(gòu)主要分為3個(gè)部分，分別為頭部、頸部、尾部；其中頭部為芳香環(huán)，頸部為酰胺鍵，尾部為疏水性側(cè)鏈。芳香環(huán)上的取代基和酰胺鍵上的H+是體現(xiàn)辣椒辣度的關(guān)鍵結(jié)構(gòu)，而疏水性側(cè)鏈則是辣椒素能夠激活痛覺神經(jīng)的必需結(jié)構(gòu)。
理化性質(zhì)
辣椒素是一種極度辛辣的香草酞胺類生物堿。其化學(xué)結(jié)構(gòu)名稱為反式，反式－己二烯二酸8-甲基-N-香草基-6-壬烯基酰胺，分子式為C??H??NO?，辣椒素純品通常條件下為白色晶體，在水中形成白色片狀結(jié)晶，在石油醚中結(jié)晶為鱗片狀結(jié)晶。辣椒素的熱穩(wěn)定性高，熔點(diǎn)為65℃，沸點(diǎn)為210-220℃。在常溫下和弱酸/弱堿（PH=4～9）介質(zhì)下穩(wěn)定，在高溫（>100℃）下易分解。易溶于甲醇、乙醇、丙酮、乙醚、石油醚、三氯甲烷、油脂等有機(jī)溶劑，微溶于二硫化碳，也可溶于堿性水溶液，幾乎不溶于冷水，在高溫下會產(chǎn)生刺激性氣體。辣椒素屬于酞胺類化合物，在堿溶液中酞胺鍵會少量水解，水解為香草基胺和癸烯酸。辣椒素因其具有酚經(jīng)基而呈弱酸性，可以與斐林試劑發(fā)生呈色反應(yīng)。由于辣椒素分子中氮以酞胺形式存在，堿性幾乎消失，不能與酸結(jié)合發(fā)生反應(yīng)。
作用機(jī)制
辣椒素是辣椒中的一種成分，它不溶于水，易溶于有機(jī)溶劑，親脂性強(qiáng)，能與神經(jīng)纖維緊密結(jié)合。辣椒素的研究多集中在神經(jīng)生理、藥理學(xué)及組化電鏡等方面，它的作用機(jī)制多從亞細(xì)胞水平方面來進(jìn)行推論，包括辣椒素的受體、興奮作用、阻滯作用、神經(jīng)破壞作用等方面。
辣椒素受體
辣椒素不同于一般化學(xué)刺激物，它選擇性作用于初級傳入C纖維，對有髓纖維影響小，而對運(yùn)動纖維幾無影響。辣椒素對傳導(dǎo)機(jī)械熱受體C纖維的興奮作用最強(qiáng)，而對含機(jī)械-冷受體C纖維的作用最差，對Aδ纖維的興奮作用呈劑量相關(guān)性。辣椒素的興奮作用可以被辣椒素?平，也可被離子通道拮抗劑釕紅所阻斷。因辣椒素的類似物(如resiniferatoxinNE19550)同樣具有辣椒素樣的興奮作用和抑制作用，因此人們推測辣椒素是通過一種特殊受體起作用的，而且與鈣通道的活性有關(guān)，是一種鈣通道相關(guān)受體，但這種通道不被雙氫吡啶等傳統(tǒng)的鈣通道阻滯劑所阻斷。
辣椒素的興奮作用
將辣椒素外敷于周圍神經(jīng)或神經(jīng)節(jié)，甚至皮膚上，會出現(xiàn)明顯的興奮作用，并呈劑量相關(guān)性地釋放P物質(zhì)、CGRP(降鈣素基因相關(guān)肽)等神經(jīng)肽樣神經(jīng)遞質(zhì)。P物質(zhì)已被確認(rèn)為初級傳人神經(jīng)元的神經(jīng)遞質(zhì)，因而可刺激上級神經(jīng)元向上傳遞痛覺；P物質(zhì)從神經(jīng)纖維的外周端釋放，可擴(kuò)張血管，加速血流，導(dǎo)致皮膚潮熱。辣椒素刺激P物質(zhì)釋放的機(jī)制可能是：刺激神經(jīng)軸突上的辣椒素受體，激活相關(guān)的鈣通道，使Ca2+內(nèi)流，軸漿內(nèi)的Ca2+濃度增高可促使P物質(zhì)的釋放。同時(shí)也可能有cGMP、NO的參與。
辣椒素的阻滯作用
反復(fù)應(yīng)用或大劑量應(yīng)用辣椒素可使興奮的神經(jīng)纖維出現(xiàn)脫敏現(xiàn)象，產(chǎn)生阻滯效應(yīng)，不但對辣椒素的刺激不反應(yīng)，而且對其他傷害性刺激同樣反應(yīng)遲鈍。有人認(rèn)為此是由于辣椒素親脂性強(qiáng)，持續(xù)性作用于神經(jīng)纖維后耗竭P物質(zhì)所致。但Gamse發(fā)現(xiàn)將外周神經(jīng)纖維結(jié)扎后，靠近結(jié)扎點(diǎn)的P物質(zhì)含量呈線性增加，而將辣椒素用于外周神經(jīng)時(shí)出現(xiàn)的結(jié)果則與上述現(xiàn)象相似；同時(shí)人們發(fā)現(xiàn)Ca2+是軸漿轉(zhuǎn)運(yùn)所必須的，過多的Ca2+能使細(xì)胞內(nèi)的微管解體。用秋水仙堿擾亂微管形態(tài)可以阻滯P物質(zhì)的運(yùn)輸。所以認(rèn)為辣椒素所致的痛覺傳導(dǎo)障礙可能是軸漿內(nèi)Ca2+濃度增高使微管解體，從而導(dǎo)致了P物質(zhì)運(yùn)輸?shù)难泳彛陙砣藗冇职l(fā)現(xiàn)，神經(jīng)纖維對辣椒素的敏感性依賴于NGF的存在。另外，細(xì)胞內(nèi)Ca2+增高可激活一種鈣和鈣調(diào)素依賴的細(xì)胞溶質(zhì)酶-蛋白磷酸酯酶2B(也稱鈣神經(jīng)堿)，從而增強(qiáng)了脫敏性，同時(shí)可能有其他蛋白的去磷酸化，如cAMP等。
辣椒素的神經(jīng)破壞作用
局部或全身應(yīng)用辣椒素均可能出現(xiàn)神經(jīng)破壞作用，表現(xiàn)為C纖維神經(jīng)元數(shù)量減少，C纖維喪失，P物質(zhì)含量下降。早期人們懷疑與P物質(zhì)的耗竭有關(guān)。但有人發(fā)現(xiàn)將辣椒素局部用于大白鼠的坐骨神經(jīng)，1d之后就無法從坐骨神經(jīng)上探測到，而坐骨神經(jīng)內(nèi)的P物質(zhì)在很長時(shí)間內(nèi)仍很低。辣椒素在肝臟內(nèi)代謝，全身應(yīng)用后的神經(jīng)元數(shù)量減少不是由于辣椒素持續(xù)作用于C纖維耗竭P物質(zhì)，而是其最初的神經(jīng)作用引起的神經(jīng)生化、代謝改變造成的。可能與滲透壓及鈣敏感蛋白有關(guān)。
生理作用
減輕疲勞
辣椒素可以與人體內(nèi)對其敏感的受體結(jié)合，釋放信號分子作用于特殊陽離子的運(yùn)輸通道，進(jìn)而使特定的活性物質(zhì)被釋放出來，以達(dá)到減輕疲勞的作用。其作用途徑主要包括：調(diào)節(jié)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的活動，進(jìn)而調(diào)控多巴胺、鹽酸腎上腺素以及去甲基腎上腺素含量的比值；減少能量代謝，降低細(xì)胞在長期運(yùn)動過程中對氧氣和糖原的消耗；通過提高抗氧化酶的活性來減少長期運(yùn)動中肌肉的損傷。因此能夠提高機(jī)體運(yùn)動能力并具有抗疲勞的作用。
保護(hù)腸胃
胃炎是由于各種原因引起的胃黏膜炎癥，對于消化系統(tǒng)有著嚴(yán)重的不良影響。研究表明，小劑量辣椒素的干預(yù)，可以修復(fù)胃黏膜的損傷，防止胃炎進(jìn)一步惡化。同時(shí)，適量的辣椒素可有效防止阿司匹林損傷腸胃的副作用，促進(jìn)藥物被吸收利用。
應(yīng)用領(lǐng)域
食品工業(yè)領(lǐng)域
辣椒富含人體所需的多種營養(yǎng)物質(zhì)，辣椒不僅作為維C的蔬菜來源，辣椒果實(shí)中的辣椒堿類物質(zhì)還是重要的調(diào)味劑和增色劑。辣椒紅素是一種天然可食用色素，辣椒素可以改善預(yù)制菜食品的色澤，增強(qiáng)食欲。此外，在肉制品中添加辣椒水不僅可以調(diào)整其滋味、顏色、亮度，還可以起到一定的防腐作用。
飼料工業(yè)領(lǐng)域
辣椒素具有抗菌、降血脂等功效，能夠改善家禽的生長性能，提高機(jī)體免疫力，促進(jìn)腸道蠕動。有研究表明，添加有辣椒素和玉米油的雞飼料能夠顯著增加肉雞的體重。考查了辣椒素對兔子體內(nèi)脂肪含量的影響研究顯示，日糧中添加辣椒素可顯著提高兔子的免疫參數(shù)和抗氧化活性。有研究發(fā)現(xiàn)，與對照組相比，含有辣椒素的飼料可顯著減少肉雞的死亡率和患炎癥風(fēng)險(xiǎn)。綜上所述，辣椒素可作為抗生素代替物，具有較高的研究價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
醫(yī)藥保健品領(lǐng)域
在臨床醫(yī)學(xué)上，辣椒素在腸道蠕動障礙、降血脂、抗炎癥等方面起著重要的治療作用。時(shí)鐸瑞等人發(fā)現(xiàn)辣椒素在臨床醫(yī)學(xué)上對功能性便秘具有一定療效，辣椒素在一定程度上可以緩解小鼠便秘帶來的炎癥。羅磊評估了辣椒素對大腸癌的治療效果，結(jié)果表明辣椒素可以調(diào)整腸道菌群數(shù)、提高雙歧桿菌的增殖，從而減少結(jié)腸癌的發(fā)生率。此外，辣椒素類物質(zhì)還可以用于藥品膠囊調(diào)色，對辣椒紅素生物利用度的研究發(fā)現(xiàn)，其在體內(nèi)代謝較快，生物利用度較高可達(dá)36%~40%。
農(nóng)業(yè)領(lǐng)域
辣椒素在農(nóng)業(yè)上的應(yīng)用主要體現(xiàn)在辣椒素可直接作為植物源農(nóng)藥。辣椒素主要成分是辣椒堿，因其刺激性強(qiáng)的特點(diǎn)在殺蟲脒、抑菌、趨避等方面有著良好的效果。吳影等人研究了辣椒素的抑菌圈范圍，得出結(jié)論為辣椒素對7種菌株的抑菌作用依次為金黃色葡萄球菌>枯草芽孢桿菌>大腸桿菌>啤酒酵母菌>葡萄酒酵母>黑曲霉>青霉。除了殺蟲和抑菌作用，辣椒素還具有驅(qū)避作用，楊衛(wèi)東等人發(fā)現(xiàn)1%辣椒素對小鼠的趨避作用維持效果可以持續(xù)1周，該試驗(yàn)證明辣椒素對農(nóng)村儲糧害鼠起到趨避效果。
軍事領(lǐng)域
辣椒素具有良好的催淚作用，利用辣椒素吸入后的強(qiáng)烈刺激性，可被制成催淚彈，且無毒副作用。因此，可在軍事上用作制造催淚彈、催淚槍和防衛(wèi)武器的主要原料，在美國日本及東南亞等國家都已得到廣泛應(yīng)用。辣素可引發(fā)人體強(qiáng)烈的生理反應(yīng)，使人產(chǎn)生咳嗽。嘔吐、流淚、迷失方向、產(chǎn)生紅斑。因而被用于個(gè)人防身武器和制服違法者的工具。
其它領(lǐng)域
辣椒素可使身體釋放更多的鹽酸腎上腺素等，從而加速新陳代謝和自由脂肪酸的體內(nèi)循環(huán)，進(jìn)而消耗多余的脂肪。以辣椒素為原料制成的高檔特種防腐涂料，可用于輪船外殼、木樹、金屬、塑料管等的表面涂層。在電線中加入辣椒素類化合物，可防止老鼠對電纜的危害，同時(shí)還可防止白蟻等昆蟲的侵蝕等。
合成途徑
辣椒素類物質(zhì)都是由C8～C13支鏈脂肪酸和香草基胺通過辣椒素合成酶合成的酰胺化合物。L-苯丙氨酸經(jīng)過系列酶催化，衍生香草基胺，參與該途徑的關(guān)鍵酶有苯丙氨酸解氨酶（PAL）、肉桂酸水解酶（C4H）、對香豆酸水解酶（C3H）、咖啡酸轉(zhuǎn)甲氧基酶（CoMT）、氨基轉(zhuǎn)移酶（AMT）、β-酮脂酰-ACP合酶（Kas）等。纈氨酸經(jīng)過系列酶催化，衍生8-甲基6-壬烯輔酶A的支鏈脂肪酸，參與該途徑的關(guān)鍵酶有支鏈氨基酸轉(zhuǎn)移酶（BCAT）、異戊酸脫氫酶（IVD）、酰基運(yùn)載蛋白（ACL）、酰基-ACP-硫酯酶（FatA）、酰基CoA合成酶（ACS）。香草基胺和支鏈脂肪酸的8–甲基–6–癸烯酰CoA在辣椒素合成酶（CS）催化形成辣椒素。PAL和CS酶在辣椒素合成中具有重要作用，如牛角椒果肉和胎座中PAL、CS酶活性和基因表達(dá)量，其活性與辣椒素含量的積累呈極顯著正相關(guān)性，辣椒素合成的第一關(guān)鍵限制酶為CS，其次為PAL。
許多學(xué)者系統(tǒng)總結(jié)了辣椒素類物質(zhì)的生物合成代謝網(wǎng)絡(luò)，Mazourek等在此基礎(chǔ)上，對辣椒素生物合成途徑建立了一個(gè)比較完整的模型（CapCycModel），參與辣椒素類物質(zhì)的生物合成主要包括L-苯丙氨酸生物合成、香草基胺的合成、支鏈氨基酸合成和代謝以及支鏈脂肪酸的合成等4個(gè)方面。
提取方法
溶液萃取法
從天然辣椒中提取辣椒素類物質(zhì)的方法大體上是根據(jù)其溶解性特點(diǎn)，用有機(jī)溶劑浸出、層析分離、并經(jīng)有機(jī)溶劑低溫下結(jié)晶而成。常用的方法有：乙醇浸出、氧化鋁柱層析、乙醚結(jié)晶法；乙醇浸出、超載柱柱層析、重結(jié)晶法；己烷浸出、吸附柱層析、石油醚結(jié)晶法；甲醇浸出、矽膠層析、碘化鈉乙醇重結(jié)晶法；氫氧化鈉浸出、正乙烷萃取、離子交換法純化。此類方法具有浸提能力大，易于大量生產(chǎn)，可實(shí)現(xiàn)辣椒素與辣椒紅素綜合開發(fā)的優(yōu)點(diǎn)，但所提的辣椒素雜質(zhì)含量較高，精制難度大，生產(chǎn)損耗大。
超臨界流體（CO2）萃取法
超臨界流體是指處于超過物質(zhì)本身的臨界溫度和臨界壓力狀態(tài)時(shí)的流體。超臨界萃取是以超臨界流體作為萃取劑、在臨界溫度和臨界壓力附近的條件下，從溶劑或固體物料中萃取出待分離組分的分離純化方法。在超臨界萃取釜中加入辣椒粉，在20～30Mpa，35～40℃條件下，加入10%～l5%的乙醇夾帶劑，進(jìn)行超臨界CO2萃取。一般萃取2～3h，萃取液再經(jīng)濃縮、結(jié)晶等處理，可得純度96%的辣椒素。該方法提取的辣椒素具有萃取率高，可實(shí)現(xiàn)辣椒素和辣椒紅素綜合開發(fā)的優(yōu)點(diǎn)，但一次性設(shè)備投資大。
微波法
1999年，陳猛等將干辣椒去籽，用食物攪拌器粉碎，稱取2.0g于聚四氟烯罐中，加入10ml65%（V/V）的乙醇，密封，置于微波消解系統(tǒng)中，在250W、120kPa的條件下萃取120s。萃取液經(jīng)離心、過濾得初提辣椒素。微波法萃取速度快，萃取效率高，在天然產(chǎn)物有效成分的提取中具有廣闊的應(yīng)用前景，但工業(yè)化實(shí)現(xiàn)困難。
超聲法
2005年，李美粉等將辣椒粉放入帶塞錐形瓶中，加入對應(yīng)體積的乙醇，按相應(yīng)條件提取，減壓病過濾，濃縮，回收有機(jī)溶劑，將濃縮物置真空干燥箱中烘干至恒重，得辣椒油脂粗品，然后測定辣椒素含量；2006年，熊科等將干辣椒樣品粉碎過40目篩，準(zhǔn)確稱取2.5000g樣品于燒杯中，加入甲醇：四氫呋喃=l：l溶液，用保鮮膜封口后放在60℃水浴條件下，使用超聲波提取45min，用濾紙過濾，收集濾液。以流動相定容至50mL容量瓶中，經(jīng)0.45μm濾膜過濾，獲得辣椒素類物質(zhì)的提取液。超聲法與傳統(tǒng)提取方式比較，具有操作簡便，提取效率高，提取時(shí)間短，溶劑用量少等優(yōu)點(diǎn)。
安全事宜
參考資料：
檢測方法
感官測定法
辣椒及其制品的辣度（辣味水平）采用IS03513—1995斯科維爾指數(shù)（ScovilleHeatUnit）測定法。即五人品評小組對一系列稀釋度進(jìn)行品嘗，可感辣度的最大稀釋度即為斯氏指數(shù)（ScovilleUnit）。這是國際上對辣椒及其制品辣度（heatorpungencyleve1）評價(jià)的傳統(tǒng)方法。感官法有其經(jīng)典性，科學(xué)性，可操作性。然而這種方法受人為因素影響較大，不同的人耐辣程度不同，同一個(gè)人在不同時(shí)間對辣味的敏感度不同都會對品評結(jié)果產(chǎn)生影響；另外感官靈敏度對一些差別不大的樣品區(qū)別不開，精確度不夠。
定性分析方法
將辣椒素溶于硫酸中，并加少許糠醛，溶液呈紫色；辣椒素與稀的三氯化鐵（FeCl3）混合后加入少量醇，溶液呈藍(lán)綠色；取辣椒素的碘化鈉乙醚溶液，滴入氧氯釩（VOCl3）的三氯甲烷溶液，即出現(xiàn)深藍(lán)色的辣椒素釩（Cl7H27NO3VOCl3），均可證明辣椒素類物質(zhì)的存在。
定量分析方法
比色法
上世紀(jì)八十年代，中原地區(qū)研究者一般采用比色法測定辣椒素在果實(shí)中的含量。常用的比色法有：鉬酸鈉亞硝酸鈉法、鉬藍(lán)比色法、FAO紫外雙比色法。比色法因?qū)x器的精密度要求不高，故在一般條件的實(shí)驗(yàn)室得到廣泛應(yīng)用，但只能用于精確度要求不是很高的測量，且其操作繁瑣、費(fèi)時(shí)、準(zhǔn)確度和靈敏度也不高。
高效液相色譜法
高效液相色譜法根據(jù)辣椒素的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和光吸收特性，一般采用反相化學(xué)鍵合相（RBPC），紫外檢測器檢測，此種方法快速、靈敏、準(zhǔn)確度高、操作較簡單，能同時(shí)分離測定辣椒素類物質(zhì)的主要辣味成分（需要標(biāo)準(zhǔn)品），是最有可能成為辣椒制品辣度評價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)方法。
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