芥末，又稱芥子末、芥辣粉、西洋山芋菜，是由十字花科芥菜的成熟種子研磨制成的調味品，常見形態為粉末或膏狀，通常分為黃色、綠色、白色、黑色四種類型。
黃芥末源產于中國，是由芥菜的種子研磨而成，呈黃色，微苦，是一種常見的辛辣調料。其明黃色源于天然姜黃素。除調味外，民間還用黃芥末內服治療嘔吐、臍下絞痛；外敷治療關節炎等。綠芥末（青芥辣）則來源于歐洲，呈綠色，其辛辣氣味強于黃芥末，且有一種獨特的香氣。西洋芥末和日本山葵醬在外觀上像兩種完全不同的植物，但其辛辣味道的化學成分完全一致。西洋芥末的辛辣程度平均比日本山葵醬強1.5倍。綠芥末由山葵的根莖磨制而成，是日式料理中常見的調料。由于山葵價格昂貴，而且山葵醬保存困難，所以市面上的綠芥末大多是由黃芥末或辣根制作而成的，辣根原產于歐洲南部和土耳其，早在80年前就由英國人引入上海市，在中國上海、江蘇省、山東省、遼寧省等地均有栽培。
芥末常被用作泡菜、腌漬生肉或拌沙拉時的調味品。此外，它也可以與生抽一起使用，為生魚片增添美味。
歷史淵源
中國食用芥末的歷史可追溯至周代，春秋時期人們已普遍收集芥子制作芥末。《禮記》中記載有“芥醬魚膾”“膾，春用蔥，秋用齊”的內容。《論語》中又有對膾等食品"不得其醬不食”的記述。《孟子·盡心下》記載，公孫丑問日："膾炙與羊棗孰美？"孟子曰："膾炙哉！"這是成語"膾炙人口"的出處。可見中國的祖先用芥未來搭配生魚片的食用方法遠早于宋代。
同一時期的古羅馬，芥末也開始傳播和盛行。據說在羅馬，人們酷愛飲用"芥未葡萄汁"。羅馬人還會把芥末與黑胡椒、廣西八角、蒔蘿等香料混合在一起做成烤野豬的醬汁。不過古羅馬人用的芥末與中國祖先使用的芥末是兩種完全不同的調味料。在歐洲，芥末被作為調味品用于腌肉。冬季在肉類中使用濃重風味香料，不僅是為了保藏，而且也是為了掩蔽腐敗味。古希臘人將芥末作為調味料用于肉和魚。此外，芥末有可能是由羅馬士兵帶到英國，使它成為一種有價值地調味配料。芥末地兩個主要級別為英式芥末和法式芥末。全球范圍內，一些特殊食品特別推崇含硫風味劑，以提供芥末醬辛辣味。
生產工藝
工藝流程
根據芥末的用途不同，其加工工藝會有所差異，以下主要介紹芥末醬的加工工藝：
(1）選料。篩出顆粒飽滿、品質好的芥未籽。
(2）對篩選出的芥末籽進行水洗、活化、磨碎、發制。
(3）配制。將白醋、白酒、食用鹽、植物油、綿白糖、多聚磷酸鈉等輔料與芥末籽放入輔料罐中攪拌均質。
(4）溫裝封口。
(5）得到成品并進行出廠檢驗。在整個加工過程中使用的主要設備有活化池、發制量、輔料蛋、膠體磨、均質機和軟管裝料機等機器。
注意事項
在芥末醬的制作中有以下方面的問題需要分析研究，如水洗芥末籽的水流方向、活化的溫度和時長、磨碎過程以及調配中物料加入順序等問題，這些問題的解決需要反復試驗得到最佳的加工方案。在水洗過程中，先對芥末籽進行風選，再利用逆流原理對芥末籽進行沖洗。在活化過程中，經過試驗得知芥末籽在活化池中的最宜水溫是37℃，活化時長30h，最終的目的是將芥末籽細胞中的硫葡糖苷[gān]酶激活，使其水解產生異硫氰酸烯丙酯，也就是芥末中辛辣的呈味物質。磨碎過程是用膠體磨加冰的方式，通過加冰將溫度控制在10℃左右，這是因為在此溫度下芥子酶受熱失活的程度很小。同時，芥末籽磨碎細度越高，芥子酶釋放得越充分，從而異硫氰[qíng]酸烯丙酯[zhǐ]的含量隨之提升，但芥末粉得率卻隨之下降，當細度高于60目后，異硫氰酸烯丙酯的含量提升幅度變小。考慮到提高磨碎細度對磨碎設備的要求也相應提高。所以磨碎后的細度以60目為宜。調配過程是十分重要的過程，直接影響到最終產品的風味和成色，原輔料的加入順序是其影響因素，在實際芥末醬生產中，不能先將醋和酒混合，因為酸與醇接觸會發生化學反應生成酯，會影響到后續的工藝操作。另外，多聚磷酸鈉是在最后加入，在各種輔料和芥末充分混合后加入，才能起到增稠穩定的作用，保證了芥末醬的香醇，同時還增強了口感，形成獨特的風味。均質是對調配后的器料進行高壓處理，有配料充分混合增強細膩口感，裝料要及時，現在的自動化可以實現均質操作后立即裝入聚乙烯袋中，并完成封口包裝。
種類
黃芥末醬產品
黃芥末醬是一種乳化型的辛辣味調味品，辣味強烈，可以充分刺激唾液和胃液的合成分泌，極大地增強食欲。另外，芥末醬中含有硫氰酸鹽，可有效防止齲病的形成，對預防癌癥、血管堵塞，治療氣喘等有一定的作用。芥未醬產品為涼拌菜的調味提供了極大的便利，在吃餃子、包子、饅頭、鹵味食品時蘸著芥未醬，味道極佳，也可在烹過程中直接加入芥未醬作為調料。另外，芥末醬的配料中還含有白醋、白酒、葡萄糖、鹽和味精等物質，芥末醬產品的包裝采用食用聚乙烯軟管或袋，凈含量一般是40~80g，外包裝采用紙盒綠色環保。
綠芥末膏產品
青芥辣產品盡可能地保存了辣根中的營養成分，辣沖十足，攜帶和食用便利，是一種新型綠芥未產品。優質的青芥辣產品常呈黃綠色或淺綠色，膏體均勻細膩、無分層、無氣泡，有辣根的植物清香且具有濃烈的辣沖感。青芥辣常與海鮮、面食和烤肉類美食搭配出現在人們的餐桌上，從而成為各餐廳、超市必備的調味品之一。與黃芥末醬的配方相比，青芥辣以辣根為主，添加水、植物油、鹽、黃芥末粉和其他香辛料復配而成。在包裝方面同樣采用食用聚乙烯軟管，凈含量一般是43g／支，再加上紙盒進行包裝。
芥末油產品
芥末油是一種無色或接近黃色的透明狀液體，相比前兩種芥末設計產品，芥末油的辛辣刺激感更強，同時對人的催淚效果極其明顯，是一種高檔的調味品。除了上述食用芥未的好處外，芥未油還具有降低高血壓、心臟病患病率，減少血液黏稠度等作用，另外在女士保養方面還有美容養顏的功效。芥末油對很多細菌和病原體有很強的殺滅作用，在炒菜過程中只需滴入幾滴芥未油就可得到芥末獨特的辛辣味，且不影響菜的原有色香。芥末油的獲取難度較大，需先經蒸餾提取得到純凈的芥菜籽油，再用植物油調配成訓味芥末油。包裝方面也與前面兩種產品不同，采用玻璃瓶進行包裝，凈含量一般是50-60 ml。
營養價值
芥末除作為調味品調節味感、增進食欲之外，芥未有一定的藥用價值，中醫認為，芥末性溫味辛，歸肺經、胃經，有溫中散寒、行氣開胃、增進食欲、溫肺化痰、散結消腫、明目利膈的功效，主治瘡癰[yōng]腫痛、耳目失聰、牙齦腫爛、寒腹痛、便秘等病癥，現代醫學分析，其成分含有硫代葡萄糖苷、芥子堿、芥子酶、脂肪油及數種氨基酸等。
芥末有很強的殺菌功能，可以起到殺菌和消滅消化系統寄生昆蟲的作用，故生食三文魚等海鮮食品經常會配上芥末。但中醫認為芥末與兔肉、雞肉、鱉肉相克。以鱉肉為例，芥子氣味辛熱，能溫中利氣，白芥子辛烈更甚，與鱉肉同食，冷熱相反，于人不利，故食鱉肉不容加芥未為調味品。
芥未有殺菌作用，其所含有的殺菌成分能夠殺死大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等細菌，并抑制食物中霉菌和其他有害細菌的生長。芥末還能抑制引發癌癥的物質，抑制肝臟內酸化酵素的活動。
芥末主要辣味成分是芥子油，其辣味強烈，可刺激睡液和胃液的分泌，有開胃之功效，能增強人的食欲，促進消化和驅風（排除腸內氣體），促進新陳代謝，可用于治療食欲不振、腹脹等。
芥末中的異硫氰酸鹽成分可預防蛀牙，對預防癌癥、防止血管凝塊、治療氣喘等也有一定的效果，同時還具有發汗、利尿、解毒、清血等食療功效。此外，異硫氰酸鹽還具有抑制霉菌的作用。
芥末是一種有辛辣氣味的調味品，還被長期當作草藥使用。東北大學老齡醫學研究所和人類環境大學綜合心理學院的研究小組在《營養素》雜志發表了一項研究，其發現，芥末或具有提高老年人記憶力的作用。
應用
食品
芥末類似于菜籽油，是一種重要油籽，是重要固定油源。芥末常用于泡菜、腌漬生肉或拌沙拉等場景的調味。此外，芥末與生抽搭配使用，可用于生魚片調味。在中餐中，芥末粉既可直接用于烹飪，也可調制成醬汁，典型應用如北京傳統菜肴“芥末墩兒”；在日料中，搭配壽司、生魚片的“綠色芥末”主要分為兩類：新鮮山葵需現磨現用，具有復雜香氣且辛辣感短暫；由辣根制成的青芥辣醬顏色鮮艷，可長期保存。
醫學
現代醫學藥理學研究結果表明，芥末具有如下功效：①芥末對胃黏膜有輕度刺激，產生輕度惡心感，反射地增加氣管地分泌而祛痰；②芥末外敷有刺激作用，可使局部皮膚發紅、充血、灼熱，從而減輕或消除局部組織疼痛。此外，芥末的主要辣味成分是芥子油，可刺激唾液和胃液的分泌，具有開胃的作用。它還具有很強的解毒功能，能解魚蟹之毒。換季時適量食用芥末，或可緩解關節緊繃及陳年關節炎疼痛，部分人群食用后次日可感受到關節靈活性提升，尤其對膝蓋、肩膀、手指等關節部位的疼痛有一定緩解作用。《本草綱目》記載，白芥（芥末的原料之一）“利氣豁痰，除寒暖中，散腫止痛。治喘嗽反胃，痹木腳氣，筋骨腰節諸痛”，自古以來被用作藥草，常用于緩解疼痛。
美容
芥末油具有美容養顏的功效，經常用作按摩精油。
食用人群
一般人均可食用。
⒈高血脂患者、高血壓患者、心臟病患者、食欲不振者適宜食用。
⒉胃炎、消化道潰瘍患者忌食，眼睛有炎癥者、孕婦不宜食用。
食用禁忌
1、一般人均可食用芥末，烹調時可酌量添加，注意一次不要放太多，以免引起身體不適；過多食用傷胃。
2、高血脂、高血壓、心臟病患、食欲不振者可適量食用芥未。
3、孕婦及胃炎、消化道潰瘍患者忌食芥末；眼睛有炎癥者不宜食用芥末。
4、肺氣虛弱和肺經有熱引起的疾病，包括肺結核、支氣管擴張、支氣管哮喘、肺炎、肺氣腫、肺心病和矽肺者，勿食芥末。
5、陰虛火旺者，包括干燥綜合征，紅斑狼瘡、癌癥、糖尿病、結核病、更年期綜合征等，切勿多食芥末。
理解誤區
人們通常受各種“養生”“食療”之類說法的引導，認為芥末有解毒功能，實際上芥末只是含有豐富的異硫氰酸鹽，異硫氰酸鹽能抑制微生物生長。容易變壞的海鮮佐以芥末來吃，除了提味開胃以外，還可以在消化前略微抑制鮮食中微生物的繁衍。如果對海鮮的品質有懷疑，無論是否佐以芥末都不該進食。芥末并不能治療食物中毒。
參考資料 >
芥末籽的功效與作用.TOM生活.2025-05-16
[科普中國]-山崳菜.科普中國網.2025-05-16
芥末提高記憶力.今日頭條.2024-01-10
專家提醒：盛夏防食物中毒醋和芥末難見效.中國新聞網.2024-01-10