白醋是烹調(diào)的酸味輔料，色澤透亮、酸味醇正。主要原料有水、大米、食用酒精、食用鹽等。作為飲食調(diào)料，需求量很大。
白醋的歷史可以追溯到公元前5000年左右的中國，是以蒸餾過的酒發(fā)酵制成，或直接用食品級別的醋酸兌制的，食品工業(yè)中常用的一種酸度調(diào)節(jié)劑。白醋常用作涼拌食物和西餐。白醋的酸度不僅可作為調(diào)味參考，適宜的乙酸濃度還具有提升烹飪食物營養(yǎng)價值和改善感官體驗的作用。例如，能保護食材中的維生素C減少損耗，使富含花青素的蔬菜呈現(xiàn)紅色，避免因氧化出現(xiàn)變藍或變黑現(xiàn)象。此外，白醋在烹飪中具有去腥解膩的作用，可提升菜肴鮮味，尤其適用于處理水產(chǎn)品或動物內(nèi)臟。
白醋除醋酸和水幾乎不含有其他營養(yǎng)元素。白醋口味單薄，酸味較淺，在拌菜或是做西餐時，需要不影響菜色的調(diào)味品可以選擇白醋，白醋更重要的是美容養(yǎng)生功效，用來洗臉、泡腳、泡食材等，另外白醋常和小蘇打用作表面清潔。
歷史
起源
白醋的釀制歷史可追溯至古代谷物發(fā)酵工藝，中國西周時期已有醋的釀造記載[8]。在古代，釀造醋是一種流行的傳統(tǒng)方法，用于制作食品、藥物和釀造葡萄酒。食用醋酸是醋中的主要成分，具有抗菌和抗氧化的作用。古代醫(yī)生發(fā)現(xiàn)醋可以幫助消化、促進血液循環(huán)，并具有殺菌功能，因此醋在中國的藥物和烹飪中得到了廣泛應(yīng)用。在《黃帝內(nèi)經(jīng)》中，醋被稱為“婦人之友”，用于調(diào)節(jié)月經(jīng)和緩解婦科學健康問題。醋成為了中國飲食文化中不可或缺的一部分，形成了以酸菜、醋熘[liū]魚等為代表的許多傳統(tǒng)美食。
傳播發(fā)展
隨著時間的推移，白醋的制作與傳播逐漸擴展到亞洲其他地區(qū)。到了公元前3000年左右，白醋已經(jīng)傳入日本。日本人將醋作為一種調(diào)味品，并開發(fā)出壽司醋和酸梅汁等獨特的醋制品。隨著醋在日本的廣泛應(yīng)用，它成為了日本傳統(tǒng)美食中必不可少的一部分，如壽司和涼拌菜等。 白醋的傳播并不僅限于亞洲地區(qū)。在古代，隨著絲綢之路的開通，白醋從中國傳入了中東地區(qū)，并深受當?shù)厝说南矏邸Ｖ袞|人將醋作為一種調(diào)味品和醬料，用于制作肉類和面食。中東地區(qū)的醋制品以其獨特的香氣和口感而聞名，如酸菜和食用醋酸雞塊。 在歐洲，白醋最早是在古希臘時期被發(fā)現(xiàn)的。希臘人將醋稱為“sour 葡萄酒”（酸味葡萄酒），并將其用于食品加工和藥物制備。古羅馬時期，凱撒大帝甚至將醋視為一種珍貴的調(diào)味品，并將其選為他的餐桌上的必備品。在中世紀，白醋在歐洲的流行度進一步提高，尤其是在英國。英國人將醋作為一種調(diào)味料，用于烹飪各種食物，如魚和薯條。
制作工藝
固態(tài)發(fā)酵醋的運用由于在發(fā)酵過程中所生成的產(chǎn)物繁多，其結(jié)構(gòu)復(fù)雜，色澤相對較深，若采用固態(tài)發(fā)悖釀制白酷，在后期的脫色處理過程相當復(fù)雜，同時在脫色處理過程中一些有益的物質(zhì)會浪費損失掉，因此白醋生產(chǎn)常采用液態(tài)發(fā)酵方法。
中國傳統(tǒng)工藝
中國傳統(tǒng)工藝產(chǎn)量較小，隨著時代發(fā)展發(fā)酵白醋的生產(chǎn)有了很大的進步。細胞固定化生產(chǎn)、液態(tài)深層發(fā)酵生產(chǎn)技術(shù)已在白醋生產(chǎn)中應(yīng)用。傳統(tǒng)表面發(fā)酵法白醋生產(chǎn)表面發(fā)酵法生產(chǎn)白醋一般在敞口的容器中發(fā)酵。先放置食用醋酸種子（一般采用上次成熟的白醋）。再將白酒用水稀釋為3mL/100mL左右(以酒精度容積比)，加入少量的營養(yǎng)物質(zhì)(如做豆腐時的新鮮黃漿水、酵母粉等)，倒入預(yù)先放入醋種的敞口容器中。蓋好蓋，在自然溫度或30℃的發(fā)酵室內(nèi)自然發(fā)酵。發(fā)酵過程中,發(fā)酵液的表面會形成一層薄膜，此膜是醋酸菌菌體薄膜。借液面與空氣接觸,空氣中的氧溶解于液體內(nèi)，醋酸菌借助這些溶解氧將乙醇氧化為醋酸。發(fā)酵周期根據(jù)發(fā)室內(nèi)溫度而定，一般在30℃左右時，發(fā)酵20d左右，發(fā)酵結(jié)束。若溫度低,發(fā)酵時間需要延長。發(fā)酵室內(nèi)的溫度控制非常重要，溫度不可過高，溫度高會污染雜菌使制醋失敗。
醋酸菌體細胞固定化連續(xù)發(fā)酵工藝
以葦桿、刨花或木炭等作為載體填充于發(fā)酵容器內(nèi)(耐酸鋼罐、陶瓷罐、或聚乙烯罐)發(fā)酵容器底部裝有假底，發(fā)酵液貯存于假底下面，用泵循環(huán)回澆,醋醪經(jīng)噴淋器，噴灑在載體上，達到降溫與增加氧氣的效果，將醋桿菌屬固定在載體上進行醋酸發(fā)酵。工藝特點：發(fā)酵醪的起始總濃度較高，一般超過9%。將發(fā)酵成熟的醋液(食用醋酸濃度9.5%左右)，用50°白酒或食用酒精配制成醋酸含量大約7.2%、酒精含量2.2%~2.5%、酵母液1%的發(fā)酵液。發(fā)酵液打入發(fā)酵罐內(nèi)，維持溫度在32℃左右。發(fā)酵室內(nèi)溫度維持在28℃~30℃，發(fā)酵期間每天噴淋16次，一般每小時噴淋1次，前14h噴淋15次，以后每3h噴淋1次，其余時間靜置發(fā)酵。發(fā)酵期間醪液溫度維持在33+1℃。成熟后將醋液從假底下面抽出，醋酸濃度可達9%~9.5%。
食用酒精為原料發(fā)酵工藝
以食用酒精為原料，采用深層發(fā)酵生產(chǎn)白醋是目前白醋生產(chǎn)較理想的工藝。采用純酒精與水為原料發(fā)酵，由于營養(yǎng)成分匱乏，酒精稀釋以后需要添加營養(yǎng)物質(zhì)及醋酸菌生長所必需的鹽類。以補充微量的Na、Ca、Mg.N、P、K維生素類等營養(yǎng)物質(zhì)作為生長因子。保證醋酸菌有充足的養(yǎng)分，能夠正常生長繁殖與代謝。在發(fā)酵過程中采用自吸通風的方式，給予醋酸菌足夠的氧氣，使醋酸菌體正常繁殖。由于發(fā)酵醪中糖類物質(zhì)、含氮類物質(zhì)十分匱乏，加之發(fā)酵溫度較低，沒有形成色素的條件，故此種發(fā)酵方法生產(chǎn)的醋醪不會形成色素。
采用發(fā)酵酒醪液態(tài)深層發(fā)酵工藝
采用谷類、薯類等糧食作物經(jīng)粉碎、液化、糖化、酒精發(fā)酵、制成酒醪后再進行食用醋酸發(fā)酵。釀造白醋的原料最好選用大米、江米等，這些原料含氮物質(zhì)較少，不含易形成黑色素的戊糖類成分。無論是在酒精發(fā)酵階段還是醋酸發(fā)酵階段，由于工藝過程中控制溫度較低，故在發(fā)酵過程中形成的色素少，成熟醪液中不會含有過多的色素，成熟醋醪的色澤稍帶有淡黃色，這種發(fā)黃的白醋正是由糧食釀制而成的。在后期的脫色處理過程中便于處理。由于原料中含有大量的可供醋酸菌生長繁殖的營養(yǎng)物質(zhì)，在發(fā)酵過程中不需要添加任何物質(zhì)，發(fā)酵過程可順利進行，得到理想的效果。由于發(fā)酵酒醪中含有豐富的營養(yǎng)成分，特別是酵母菌體自溶物,營養(yǎng)十分豐富。發(fā)酵酒醪中不但含有滿足醋酸菌生長需要的碳源、氮源以及Ca2、Mg2+、K、Na、磷酸鹽類等微量元素，而且含有維生素類等物質(zhì)，因此其營養(yǎng)價值比含有冰醋酸的白醋更高。
性質(zhì)特點
白醋是以蒸餾過的酒發(fā)酵制成，或直接用食品級別的食用醋酸兌制的，食品工業(yè)中常用的一種酸度調(diào)節(jié)劑。其為無色透明液體，含有3~5%的醋酸，其余成分為水，不含或極少含其他成分。醋酸有揮發(fā)性，是一元弱酸，酸度系數(shù)為4.8，pKa-4.74 (25 ℃）市售的食用白醋濃度大約為1 mol/L，pH為2.4。儲藏時需貯存于陰涼干燥處，避免陽光直射。
營養(yǎng)和價值
白醋的酸度不只可作為調(diào)味的參考，適宜的冰醋濃度還具有提高烹飪食物的營養(yǎng)價值和感官的作用。如保護食材中的維生素c不被損耗、富含花青素的蔬菜呈現(xiàn)漂亮紅色、避免變藍變黑。
以優(yōu)質(zhì)大米為原料精釀而成的釀造白醋，不含任何添加劑和防腐劑，是食用級的安全可靠的綠色產(chǎn)品。在餐桌上，它具有增進食欲、調(diào)節(jié)口味、滋補曹養(yǎng)、消食減肥、降壓降糖等功能。它無色透明的性狀能確保各類食品的原有色澤，因此深受酒店賓館高級廚師的青睞。然而，調(diào)查顯示，在消費人群中，美食家尚屬少數(shù)，大部分用戶來自于特別愛美的靚男倩女。相關(guān)醫(yī)學認為，人類肌膚的健康，取決于其表面的酸堿平衡。堿性皮膚對細菌的抵抗力較差，弱堿性更是微生物繁衍的良好環(huán)境。因此，健康的皮膚，理想的化妝品應(yīng)當是呈弱酸性的。而釀造白醋恰恰具備了弱酸性質(zhì)，其美白肌膚的作用顯著，特別是與甘油搭配使用時效果更好。釀造白醋含有醋酸、DL-乳酸、氨基酸和醋、醛類等化合物，對人的皮膚有柔和的刺激作用，能擴張血管、增進皮膚血液循環(huán)，同時殺滅皮膚上的一些細菌，使皮膚光滑滋潤。但需注意，食用過多可能對胃部產(chǎn)生刺激，需適量食用。
衍生作用
白醋是廚房里常備的一種調(diào)味品，很多菜品里都可以放上適量的白醋，它可以起到一個調(diào)味的作用。但其實白醋不僅僅可以用來調(diào)味，在日常生活中很多地方也能利用上白醋。
去除異味
平常在準備菜肴的時候，人們經(jīng)常需要處理一些魚類、肉類等。這些食材處理過后，就會在手上、案板上留下很重的異味。用清水沖洗，是很難將這個異味給它去除掉的，那么這個時候，通常只需要一點白醋就可以解決。就是先在手上倒上一點白醋，然后用雙手互相搓一搓，白醋里的醋酸可以很好的去除異味，這樣我們手上的異味就被消除掉了。而案板上，也按同樣的方法倒上一點白醋，然后擦拭一下，再用水沖掉，這樣案板上的異味也被去除了，白醋也可以去除冰箱里的異味。家里的冰箱由于長期的堆放食物，就會導(dǎo)致冰箱里產(chǎn)生難聞的異味。想要將冰箱里的異味去除，可以用上白醋。只需要拿上一塊百潔布，然后在百潔布上倒一點白醋，百潔布的吸水性很強，這樣就可以鎖住白醋了。接著，只需要把它直接放在冰箱的角落里就可以了，大概放上一到兩天，冰箱里的異味就會被去除。
水果表面除蠟
通常蘋果的表面會有一層果蠟，人們用小刀輕輕一刮就可以發(fā)現(xiàn)。這個果蠟的主要作用，是可以保持蘋果的新鮮，減少里面的水分流失。但這個果蠟不好清洗，很多人就會直接將蘋果皮削掉后再吃，但蘋果皮中也含有豐富的營養(yǎng)，也有一些人就是喜歡蘋果連著皮一起吃。其實清洗蘋果也可以用上白醋，只需要準備半碗清水，然后在碗中倒入一些白醋。接著再把蘋果放進這個醋水中浸泡上一會兒。大概浸泡上兩到三分鐘的樣子，再用手來搓洗，這樣就可以將蘋果表面的果蠟給去除了。這是因為白醋中的醋酸會溶解果蠟，經(jīng)過浸泡，蠟都溶解在了水中。蘋果表面的果蠟就能清洗干凈。
消除煙味
家里如果有抽煙的人，抽完煙后，整個房間里都是煙味，很難消散。而且二手煙也是有很大傷害的，想快速消除房間里的煙味，可以準備半盆清水，然后往水中倒入一些白醋，接著再滴入幾滴花露水，接下來再拿一塊毛巾放在這個水中，把毛巾完全打濕，然后擰成半干的狀態(tài)。只需要把這條毛巾掛在房間里，這樣就可以起到一個快速消除煙味的作用了。這是因為香煙中的尼古丁本身的水溶性就比較強，而二手煙它是呈一個堿性，毛巾中的食用醋酸是酸性的，酸堿中和就可以將煙味消除了。
其他應(yīng)用
白醋也被廣泛用于家居清潔和皮革制品的制作。 除了在烹飪方面的應(yīng)用，白醋還在家庭保健方面發(fā)揮重要作用。醋具有調(diào)節(jié)消化、改善腸道功能和預(yù)防感冒的功效，被許多家庭用作自然療法。此外，白醋還可以用于清潔和除臭。許多人使用白醋來清潔家居、除去污漬和去除異味。它的重要地位不僅體現(xiàn)了人們對飲食和健康的關(guān)注，也反映了不同文化之間的交流和共享。無論是在餐桌上還是在日常生活中，白醋都扮演著不可或缺的角色。
參考資料 >
巧用白醋清洗飲水機.杭州網(wǎng).2023-11-19
醋有10個烹調(diào)妙用，堪稱調(diào)料界隱藏的“養(yǎng)生大師”.上游新聞.2023-11-19
實用丨陳醋、米醋、白醋……原來不同的醋用途也不同.新華網(wǎng)手機版.2024-01-24
關(guān)于醋的那些事，你知道嗎?.上官新聞.2024-01-24
把白醋倒在手心搓一搓，作用太厲害了，可惜現(xiàn)在才知道，快來學學.百家號.2024-01-25