酸菜（中式酸菜：Suan Cai；德式酸菜：Sauerkraut），主要分布于中國東北地區(qū)、中國西南地區(qū)及德國，通常是指以結球白菜、甘藍類蔬菜、芥菜、白蘿卜、小油菜等為原料，添加食鹽、水等輔料，經封閉、腌制、發(fā)酵后制成的具有一定酸味和香氣的蔬菜制品。
制作酸菜的初衷是為了延長蔬菜保存期限，酸菜的身世，最早可以追溯到幾千年前的西周時期。《周官》中有“饋食之豆，其實葵菹”的語句，《詩經》中有“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖”的詩句，其中“菹”字，東漢許慎《說文解字》解釋說：“菹，酢菜也。”“酢”，就是變酸、腐敗的意思，菹指的就是今天的酸菜。酸菜于明代傳入朝鮮半島。在歐洲，酸菜的歷史可以追溯到古羅馬時期。古羅馬作家卡托在其著作《論農業(yè)》中就有說到過，用鹽來腌白菜和蘿卜的保存食物的方法。后來被日耳曼人掌握了腌漬蔬菜的技能，并將其發(fā)揚光大，成為了德式飲食中的一道特色菜。
酸菜可以是開胃小菜、下飯菜，也可以作為調味料來制作菜肴，可分為東北酸菜、四川泡菜、貴州酸菜、云南富源酸菜、德國酸菜等，不同地區(qū)的酸菜口味風格也不盡相同。衍生菜品主要有東北地區(qū)的殺豬菜、酸菜白肉、酸菜魚、酸菜雞等等。酸菜的營養(yǎng)成分除了白菜本身營養(yǎng)成分外，發(fā)酵過程中也可生成多種有機化合物，主要有DL-乳酸、膽堿、乙酰膽堿、氨基酸等。酸菜是世界三大醬腌菜之一，具有制作簡便、風味美好、食用方便、不限時令等優(yōu)點。
歷史沿革
中國
在中國，白菜的栽培距今約有六七千年的歷史，新石器時期的西安半坡村遺址就有出土的白菜籽。白菜是十字花科蕓薹屬葉用蔬菜，通常指結球白菜。大白菜原是北方物種，后來引種南方，在南北各地均有栽培，十九世紀傳入日本、歐美各國。卷心菜、圓白菜也從外國傳入中國，雙方的蔬菜品種都大大豐富了。而酸菜的身世，最早可以追溯到幾千年前的西周時期。《周官》中有“饋食之豆，其實葵菹”的語句，《詩經》中有“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖”的詩句，其中“菹”字，東漢許慎《說文解字》解釋說：“菹，酢菜也。”“酢”，就是變酸、腐敗的意思，菹指的就是今天的酸菜。
北魏的《齊民要術》，更是詳細介紹了中國的祖先用白菜（古稱菘[sōng]）等原料腌漬酸菜的多種方法；后來清人謝墉的《食味雜詠·北味酸菜》也記載了酸菜的制法：“寒月初取鹽菜入缸，去汁，入沸湯熟之。”鹽菜即白菜冬天以淡鹽水浸之，一月而酸。北方的黃芽白菜肥美，腌成酸菜，韻味絕勝，入之羊羹尤妙。這里所說酸菜的制法與今基本相同，“入之羊羹”即“酸菜氽羊肉”。
歐洲
在歐洲，酸菜的歷史可以追溯到古羅馬時期。古羅馬作家卡托在其著作《論農業(yè)》中就有說到過，用鹽來腌白菜和蘿卜的保存食物的方法。但后來的意大利人對祖宗的腌菜技術沒有什么興趣，反而被日耳曼人學了去。
日耳曼人掌握了腌漬蔬菜的技能，并將其發(fā)揚光大，成為了德式飲食中的一道特色菜。有趣的是，酸菜的德語“Sauerkraut”是一個簡單粗暴的復合詞，由“Sauer（酸）”和“Kraut（草藥，菜）”組成，很有德國人的直白感。
德國人吸納了羅馬的酸菜技術，在早期的考慮應該和東北人一樣，是為了在無法種植物的冬季有蔬菜可以食用。但到了現代社會，食品儲藏不再是問題，德國人吃酸菜更大程度上是為了保健。他們發(fā)現吃酸菜對腸胃消化系統(tǒng)有很好的保健作用，是德國人招待賓朋的重要菜肴。
食物特色
制作工藝
酸菜的制作需選取大白菜、芥菜等蔬菜，經挑選、修整（去除外部枯老葉片）、清洗后，進行燙漂（即將蔬菜浸泡于沸水中）、冷卻處理，隨后置于清潔的發(fā)酵容器內。向容器中添加食鹽、水及部分地區(qū)特色輔料（如辣椒、花椒、嫩姜等），完成封閉腌制發(fā)酵過程。不同地區(qū)工藝存在差異：東北地區(qū)多采用生腌或熟腌工藝，需在低溫環(huán)境下發(fā)酵約30天；南方地區(qū)則多為一周左右的短期發(fā)酵。最終制成具有酸味和香氣的蔬菜制品。其中關鍵步驟為確保蔬菜完全浸沒于鹽水中（通常通過壓重物實現），避免與空氣接觸，以促進乳酸菌的厭氧發(fā)酵，這是形成酸菜獨特風味的核心條件。
材料選取
受地域和緯度差異影響，酸菜制作的原料選擇包括大白菜、甘藍類蔬菜（卷心菜）、芥菜、白蘿卜、小松菜、黃瓜、辣椒等，亦可采用花椰菜、洋蔥等作為原料。
分類
東北酸菜
東北因地處中高緯度的東北氣候寒冷，對適宜種植的蔬菜品種相當挑剔。夏季溫度相對高，可以種些綠葉蔬菜。而要熬過漫長的冬半年，還得靠青蘿卜、陽芋、白菜這些好伺候、方便保存的植物。新鮮的白菜含水量很高，即使在寒冷的東北也不易保存。于是腌制酸菜的習俗應運而生。
東北酸菜的原料為當地常見的大白菜，通常選用本地出產的山東白菜，制作始于立冬之后。腌酸菜時，首先要挑好白菜，然后摘去殘根爛葉、大葉黃葉，在太陽底下曬幾天，用清水洗凈后，再一棵棵、一層層地在大缸里擺放整齊，在菜頂壓一個大石頭后，加入生水或者白開水（最好是涼白開）浸腌起來，密封存放，在寒冷的環(huán)境中讓菜慢慢緊縮，發(fā)酵，三十天以后便大功告成。
趕上降溫，便要透過冰碴從缸中取出酸菜。這種方法叫生腌，還有一種熟腌，所需要的時間要短一些。先燒一鍋開水，把洗凈的白菜放在鍋里燙一下，放涼后再壓進缸里，這樣腌30天后就能燉熟食用了。
四川酸菜
四川酸菜一般是將芥菜（四川人稱青菜）洗凈之后將芥 菜切成兩半，再在菜頭上縱向劃上幾刀，但不切斷 ；然后放到通風干燥、有陽光的地方晾曬，晾個三五天，使其變蔫；然后將變蔫的芥菜放至器皿中（通常為盆），撒上鹽，腌制一夜 ；腌好后放入帶蓋的小泡菜壇子中，泡菜壇邊緣倒點水進行密封 ；腌制10天左右，即可食用。酸菜魚、酸菜肉絲面等菜肴通常使用四川酸菜制作。經泡制后的四川酸菜酸中帶辣，口感脆嫩酸爽，亦可用于制作酸菜老鴨湯等菜品。
貴州酸菜
貴州酸菜一般選用質地較粗糙的青萊、白蘿卜萊或苦油菜，不宜用結球白菜。然后將選抖的菜根、黃葉及雜物別除，放入沸水中上下翻動1分鐘左右，立即撈出，不能燙得過火，以豐生半熟為宜。然后將沸燙過的菜抖放在清水中沖洗數次，接著把菜料水滴瀝干或捏干。再用50克左右面粉(玉米面最好)與3-5千克清水攪勻，放在火上燒開備。先將菜料裝入壇內，后入燒開的稀面水，再加入250克左酸種(從成品壇中取出的酸湯)，密壇口，第二日即可開壇食用。食用方法一般時將粗長萊料切短，加水燒開即可;酸菜中常摻入花豆或小豆湯，其味更醉美清香。
韓國泡菜
酸菜于明代傳入朝鮮半島，很可能成為了后來韓國泡菜的鼻祖。泡菜可以理解成配料多一些的酸菜，同樣是蔬菜為主要原料，以各種水果、海鮮及肉料、添加魚露為配料的發(fā)酵食品。
德國酸菜
德國酸菜和中國東北酸菜的相似度是極高的，德國酸菜則是把卷心菜從菜園里采摘回來，當天切成細絲放入缸里，踩至柔軟出水后，加鹽和白葡萄酒腌漬，然后將壓榨出的汁液一起放入容器中發(fā)酵。
成分與營養(yǎng)價值
營養(yǎng)成分
酸菜的營養(yǎng)成分除了白菜本身營養(yǎng)成分外，發(fā)酵過程中也可生成多種有機化合物，主要有DL-乳酸、膽堿、乙酰膽堿、氨基酸等，其中乳酸可以抑制人體內具有生理傷害性的有機酸形成，這對癌細胞的形成與擴展具有一定的阻抑作用，還可提高Ca、Fe、P的利用率；膽堿對改善、調節(jié)、平衡血液成分及滋養(yǎng)血液等方面具有重要作用；乙酰[xiān]膽堿具有調節(jié)神經、降壓及改善睡眠的作用:酸白菜中還有激糖素能促使胰腺供應與糖原貯藏；結球白菜腌漬發(fā)酵后氨基酸含量增多，含有大量的人體必需氨基酸；大白菜腌漬發(fā)酵的主要菌群是乳酸菌，具有調節(jié)人體腸道微生態(tài)平衡的主要菌系，具有幫助消化、改善腸道微生態(tài)環(huán)境、抑制腐敗菌生長、合成營養(yǎng)素等生理功效；富含微量元素銅，對血液、中樞神經系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)、頭發(fā)、皮膚、骨骼、腦及內臟的功能有重要影響。酸菜具有開胃提神、醒酒去膩、增進食欲等食用價值。
酸菜一直以其特有的酸香氣味贏得廣大消費者的喜愛，只有經精心腌浸的酸菜才會有這種香味，而酸菜香氣產生的原因主要是植物酵素將青菜、白菜中的植物糖分解，大部分由植物糖轉化成有機酸而使蔬菜變酸香，少部分由于分解不完全而生成酒醇，有機酸可與醇在乳酸菌等微生物產生的酯酶催化下發(fā)生酯化反應，生成乙酸乙酯、乳酸乙酯等多種酯類化合物，這些酯類賦予酸菜果香、花香等復合香氣，是酸香風味的關鍵來源。所以品質好的酸泡菜含有有機酸、酯、植物酵素，因此酸香味醇，開胃生津，深受人們喜愛。
營養(yǎng)價值
正面
酸菜主要是用結球白菜制作而成，屬于利用有益微生物加工而成的發(fā)酵食品，其有益微生物主要為醋酸桿菌、乳酸菌與非致病棒桿菌等。吃酸菜的好處，總結起來有以下幾點 ：
酸菜中含有較多的酸性物質，適當食用可促進腸胃中胃酸的分泌，加快食物消化，幫助人體緩解腹脹情況。尤其是對食欲不佳及消化不良的人來講，適當吃些酸菜可提高食欲，同時促進身體內毒素和垃圾的排出，緩解不適感。
銅元素是人體新陳代謝的重要原料，對維持免疫系統(tǒng)、皮膚、骨骼、頭發(fā)和中樞神經系統(tǒng)的健康有著重要意義。因此，對身體健康狀況不太好，或是存在中樞神經系統(tǒng)異常的人來說，經常吃點酸菜，可在一定程度上促進中樞神經系統(tǒng)發(fā)育，幫助改善異常情況。
酸菜含有豐富的有機酸，其形成的酸性環(huán)境可有效殺死一些細菌，使一些害怕酸性環(huán)境的細菌不能存活，幫助人體抵抗一些細菌和炎癥的影響，起到殺菌消炎的作用。
負面
過量食用酸菜還存在一定的健康隱患。
酸菜含有亞硝酸鹽，如果酸菜腌制過久，還會導致亞硝酸鹽含量增加。人體攝入的亞硝酸鹽，可能會和體內的胺類物質發(fā)生反應，形成致癌物質，增加人患癌的風險，嚴重危害人體健康。
酸菜中的維生素 C 含量極少，因為腌制過程中很多營養(yǎng)物質也會流失，使得酸菜的營養(yǎng)價值大打折扣。常吃酸菜，會導致人體缺乏維生素，造成人體吸收鐵的效率降低，進而引起缺鐵性貧血。
酸菜屬于腌制食品，含有的酸性成分比較多，長期、大量食用會刺激胃黏膜。尤其是對于本身就患有胃部疾病的人群，容易誘發(fā)胃脹、反酸、胃痛等不適癥狀。
酸菜的含鹽量普遍較高，腌制過程中產生的亞硝酸鹽，也容易增加腎臟負擔。若本身就患有腎臟疾病，比如腎炎、腎功能減退等，有可能會導致病情進一步加重。
酸菜中含有的鹽分、嘌呤、草酸等成分，經大量食用酸菜進入人體后，會導致血尿酸水平升高，還可能會誘發(fā)痛風性關節(jié)炎急性發(fā)作。因此，不建議痛風、高尿酸血癥患者食用酸菜。
衍生菜品
酸菜白肉
制作方法
制作酸菜白肉時，先將酸菜沖洗干凈，切成細絲，煮好的白肉切成大薄片。鍋中放少許底油，放入蔥段、姜片、干辣椒爆香，爆香蔥姜、干辣椒后，放入切好的酸菜絲煸炒，煸炒兩三分鐘后，加入大骨湯（沒有可以加入清水），然后加入適量食鹽調味、味精，大火燒沸后關火，直接倒入砂鍋中，碼上切好的白肉片，再把砂鍋放入火上，大火燒沸后，改中小火。蓋上蓋子燜燒10分鐘左右即可。
口味特點
氽白肉口感肥而不膩，肉的蛋白質香味完全滲入菜中，而酸菜的爽口特性可以完美中和五花肉的油膩。
酸菜魚
制作方法
制作酸菜魚時，先將四川泡菜切片，蔥、泡仔姜片、泡紅辣椒、野山椒等調料切好備用。草魚切成魚片后，加精鹽、胡椒粉、料酒碼味，再加入雞蛋清、淀粉拌勻。
鍋內放入豬油燒至5成熱時，下泡酸菜片及泡仔姜片、泡紅辣椒、蔥等調料炒香后加清水煮沸，再放入魚頭與魚骨煮至湯色奶白，待魚頭、魚骨煮熟軟、酸菜的酸香融入湯中后，撈起鍋內所有的原料放入湯盆內墊底，鍋內魚湯加精鹽、胡椒粉、料酒進行調味。上好漿的魚片放入油鍋內用筷子劃散，待魚片斷生后放入味精推勻起鍋后倒入湯盆內即成。
口味特點
酸菜魚中的酸菜激發(fā)魚的鮮嫩，而魚則襯托酸菜的爽脆。成菜后的酸菜魚魚肉鮮嫩，酸菜酸脆，湯汁乳白，口感酸辣鮮麻中略帶泡椒的焦香。
酸菜魚
制作方法
首先將殺好的魚，去盡黑膜和內臟，抬骨，片成片，反復沖洗，至水清澈后瀝出來，然后加入鹽、胡椒粉、姜絲，充分抓勻，放半個雞蛋清、生粉抓勻，腌15分鐘左右，至魚入味。酸菜切細段，生姜切片，一部分大蒜切成片，野山椒切破，干辣椒切成段，香蔥綠切成絲，另一部分大蒜切成米，香菜洗凈摘成段。
起鍋，放少量油，將生姜大蒜片、蔥白、野山椒炒香，然后放入酸菜炒香，放入魚頭炒香。注入水，加入魚骨及魚尾熬出香味，嘗試一下看是否放鹽。然后用漏勺將食材全數撈在大碗底、加一點高湯精（雞精也行），水復開后用大火，放入魚片，用筷子輕輕拔散，煮斷生，撈在有酸菜的大碗內，澆上湯汁。在魚面上，放大蒜米、花椒、干辣椒、蔥絲、白芝麻、香菜，然后鍋內燒大半勺熱油，淋在調料上，即成。
口味特點
草魚具有利水消腫、清熱解毒的功效；酸菜中的DL-乳酸能開胃提神、醒酒去膩。草魚與酸菜搭配食用，對提高人體免疫力、提供所需蛋白質增強食欲都有很好的作用。
酸菜雞
制作方法
先將雞肉斬塊，酸菜切細絲，泡子姜切成細末，泡辣椒去蒂、籽，剁蓉待用；炒鍋置中火上，下油燒至四成熱，下泡辣椒蓉爆香，加姜米、蒜米酸菜絲略炒，加入鮮湯燒開，放入雞塊，加鹽醬油、醪糟汁燜燒人味，用生粉勾芡，加醋蔥花、小磨香油、味精拌勻盛盤即可。
口味特點
肉質嫩軟，麻辣適口。
殺豬菜
制作方法
在生產力落后的古代，人們沒有條件講究什么配料、調料，只是簡單地把剛殺好的豬斬成大塊煮熟，隨之切成大片放進鍋里，邊煮邊往里面放酸菜、水和調料。等到肉爛菜熟后，再把灌好的血腸倒進鍋內煮熟。上菜時，一盤肉、一盤酸菜、一盤血腸，也有的做法是把三者合一裝盆，也是別有風味。這種菜最好吃的時候不是剛出鍋，而是隔天吃再回鍋的時候。
口味特點
酸菜的去油、調味作用，能給殺豬菜帶來別致的底味。
相關傳說
有傳說稱，酸菜是漬菜女神布蘇媽媽創(chuàng)造出來的。據傳，在完顏阿骨打完顏阿骨打遠征漠北遼朝時，完顏阿骨打的大妃親自帶領將士的家眷們?yōu)檐婈犨\送糧草。漠北的氣候干燥，新鮮的白菜中蘊藏的水分，可彌補士兵們水分攝入的不足，因此，大妃對軍糧中的結球白菜非常重視。
沒有想到，在運糧草的途中，一支遼軍游擊騎兵突然殺出，偷襲了送糧隊。為了不使白菜落入敵軍手中，大妃急中生智，將白菜全部扔進老百姓的水缸里，并用石頭壓上。就這樣，白菜躲過一劫。過了一段時間，被大妃藏進缸里的白菜發(fā)酵，變成了味道奇特的酸菜，這也就是今天東北人最愛吃的食物——“東北酸菜”，而大妃也一直被滿族奉為漬菜女神——布蘇媽媽。
注意事項
注意適量食用
避免一次性食用過多，使得酸菜中的草酸與鈣結合，從而在體內形成結石，難以排出。特別是一些有心腦血管疾病的中老年人，在日常生活中，要控制每天最多吃20克腌菜或一塊腐乳。
注重酸菜質量
酸菜一旦被污染，或是出現霉變，導致亞硝酸鹽較多，吃后可能會讓人出現惡心、嘔吐、頭暈、血壓下降等癥狀。一般在酸菜腌制 20 天后食用，是較為安全的。腐爛的酸菜中亞硝酸鹽含量明顯升高，因此不能食用。霉變的酸菜除了可能致癌，還具有一定的致畸性，妊娠期女性尤其注意不要食用。挑選優(yōu)質酸菜可關注顏色自然、無異味、酸味純正等特征。
盡量吃熟酸菜
酸菜不建議直接食用，最好燉熟煮透了，吃起來就比較安全了。因為酸類活菌在酸菜沒有加熱煮熟前，都可能因其變質大量繁殖，高溫能消滅大部分活菌。另外，烹飪[rèn]前用熱水多清洗幾遍，也是降低亞硝酸鹽含量的有效方法之一。如果長期貪食質量差、食品衛(wèi)生差，霉變、腌浸時間短的酸菜，則可能引起泌尿系統(tǒng)結石。
參考資料 >
地球知識局:東北酸菜傳奇.搜狐網.2024-02-11
酸菜：曾經酸“鄉(xiāng)”可口 如今聲播遐邇.百家號.2024-02-11
關于酸菜，您應該了解這些知識.微信公眾平臺.2024-02-11
長江出川第一縣，到底有多香——好山好水好味道.今日頭條.2025-09-28
東北神菜大酸菜的19種做法大全!.澎湃新聞.2024-02-11
【寧寧姐私房菜】酸菜的7種家常做法，開胃又下飯!.澎湃新聞.2024-02-11
郴州桂陽縣自辦“酸菜節(jié)”民間腌制技藝的傳承與發(fā)展.郴州文明網.2025-08-19
吃酸菜，不要“小菜大用”.微信公眾平臺.2024-02-19
七一文學｜美食系列⑥ 酸菜魚的地理密碼｜程華專欄.七一客戶端（中共重慶市委當代黨員雜志社官方賬號）.2023-07-14