酸菜魚(yú)，又稱酸湯魚(yú)，是一道源自重慶市及達(dá)州市的經(jīng)典菜品，以草魚(yú)為主料、配以四川泡菜等食材煮制而成的菜肴，成菜后魚(yú)片滑嫩，酸菜酸脆，湯汁乳白，口感酸辣鮮麻中略帶泡椒的焦香。
酸菜魚(yú)流行于20世紀(jì)90年代，以特有的調(diào)味和獨(dú)特的烹飪技法而著稱，是重慶江湖菜的開(kāi)路先鋒之一，也是重慶市江湖菜的代表作之一。2018年，酸菜魚(yú)入選“重慶十大經(jīng)典名菜”。
酸菜魚(yú)富含營(yíng)養(yǎng)，魚(yú)片提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，酸菜中的DL-乳酸有助于促進(jìn)鐵元素吸收并增進(jìn)食欲。
誕生背景
起源一
酸菜魚(yú)流行于20世紀(jì)90年代，關(guān)于其起源有多種說(shuō)法，廣受認(rèn)可的一種是據(jù)傳出自重慶市江津區(qū)雙福鎮(zhèn)人鄒開(kāi)喜之手。鄒開(kāi)喜在雙福鎮(zhèn)經(jīng)營(yíng)一家炒菜館，店中的酸蘿卜鯽魚(yú)這道菜不是很受歡迎，據(jù)顧客反映原因是泡蘿卜酸而軟，土鯽魚(yú)刺多肉少，吃起來(lái)不過(guò)癮。
鄒開(kāi)喜便對(duì)酸蘿卜鯽魚(yú)加以改良，他將酸蘿卜替換成幾乎重慶市農(nóng)村家家戶戶都有的嫩脆酸菜，將鯽魚(yú)替換成刺少肉滑的本地草魚(yú)，在經(jīng)過(guò)反復(fù)實(shí)驗(yàn)后將“酸菜魚(yú)”定型，后來(lái)這道菜成為店里的招牌菜。有位過(guò)路司機(jī)食欲不振，但在品嘗酸菜魚(yú)后大呼過(guò)癮，后來(lái)?yè)?jù)說(shuō)主要是在南來(lái)北往的司機(jī)們的推廣下，酸菜魚(yú)具有了一定的知名度并逐漸流傳開(kāi)來(lái)。
起源二
關(guān)于酸菜魚(yú)的起源，第二種說(shuō)法是據(jù)傳起源于重慶市江津縣津福鄉(xiāng)的周渝食店。20世紀(jì)80年代中期，周渝食店的招牌菜“酸菜魚(yú)”頗受食客的歡迎，該店店主后來(lái)陸續(xù)收了不少徒弟，一些徒弟學(xué)成廚藝后自立門(mén)戶，而酸菜魚(yú)這道菜在他們的推廣下流傳四方。
起源三
關(guān)于酸菜魚(yú)的起源，第三種說(shuō)法是據(jù)傳起源于重慶市壁山區(qū)來(lái)鳳鎮(zhèn)的“鮮魚(yú)美”食店。來(lái)鳳鎮(zhèn)位于成渝公路側(cè)，此地鮮魚(yú)產(chǎn)量多，而橋頭有一家名為“鮮魚(yú)美”的食店，該店在推出“水煮魚(yú)”風(fēng)靡數(shù)年后，又推出了“酸菜魚(yú)”這道菜。
起源四
關(guān)于酸菜魚(yú)的起源，第四種說(shuō)法是據(jù)傳起源于重慶市江津區(qū)的江村漁船。據(jù)說(shuō)漁夫?qū)⒉东@到的大魚(yú)出售賣(mài)錢(qián)，而沒(méi)賣(mài)掉的小魚(yú)則拿去與江邊的農(nóng)家換酸菜吃，漁夫?qū)⑺拇ㄅ莶撕王r魚(yú)一起放在鍋里煮湯，因煮制而成的酸菜魚(yú)味道鮮美，一些小吃店店主得知后便將其推廣給南來(lái)北往的食客，后來(lái)重慶的廚師們又將這道菜逐漸推廣至全國(guó)各地，20世紀(jì)90年代初開(kāi)始流行，在大大小小的餐館都有其一席之地。
起源五
關(guān)于酸菜魚(yú)的起源，第五種說(shuō)法是據(jù)傳起源于重慶市壁山區(qū)的一名擅長(zhǎng)釣魚(yú)的老翁家中。某日，老翁釣魚(yú)回家后，他的老伴做飯時(shí)誤將魚(yú)放入煮酸菜湯的鍋里，沒(méi)料到老翁品嘗后覺(jué)得味道鮮美，后來(lái)他逢人便夸獎(jiǎng)這道酸菜魚(yú)，該菜品在其推廣下逐漸有了名氣。
起源六
關(guān)于四川泡菜魚(yú)的起源，第六種說(shuō)法據(jù)傳是起源于四川民間，人們用鮮魚(yú)加泡青菜（四川民間常于初冬用青菜腌漬酸菜，以大壇貯存，隨用隨取，可食至來(lái)年夏天）熬湯，因泡青菜味酸，故而這道菜得名“酸菜魚(yú)”。
制作方法
主要食材
酸菜魚(yú)主要是以淡水養(yǎng)殖的草魚(yú)制作而成，草魚(yú)含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、不飽和脂肪酸以及硒[xī]、鋅等元素，因此適合做這道菜的主食材。
制作酸菜魚(yú)的主要配料有泡酸菜，泡酸菜是由葉大柄厚的寬幫青菜制作而成的老壇泡菜，因青菜含有豐富的水分、蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、鈣、磷、鐵、維生素、胡蘿卜素等成分，故而以青菜為原料制成的泡酸菜適合做酸菜魚(yú)的主要配料。
制作酸菜魚(yú)時(shí)，還需要花椒這味重要的配料，花椒中含有芳香油、生物堿、香豆素、酰胺類(lèi)化合物、木脂素以及錳、鐵等元素，適合做這道菜的配料。此外，蔥、泡仔姜片、泡紅辣椒、野山椒等調(diào)料也是酸菜魚(yú)的重要配料，能提升菜品的酸辣層次感和香氣。
烹飪方法
制作酸菜魚(yú)時(shí)，先將四川泡菜切片，蔥、泡仔姜片、泡紅辣椒、野山椒等調(diào)料切好備用。草魚(yú)切成魚(yú)片后，加精鹽、胡椒粉、料酒碼味，再加入雞蛋清、淀粉拌勻。
鍋內(nèi)放入豬油燒至5成熱時(shí)，下泡酸菜片及泡仔姜片、泡紅辣椒、蔥等調(diào)料炒香后加清水煮沸，再放入魚(yú)頭與魚(yú)骨煮至湯色奶白，待魚(yú)頭、魚(yú)骨煮熟軟、酸菜的酸香融入湯中后，撈起鍋內(nèi)所有的原料放入湯盆內(nèi)墊底，鍋內(nèi)魚(yú)湯加精鹽、胡椒粉、料酒進(jìn)行調(diào)味。上好漿的魚(yú)片放入油鍋內(nèi)用筷子劃散，待魚(yú)片斷生后放入味精推勻起鍋后倒入湯盆內(nèi)即成。
口味特色
酸菜魚(yú)中的酸菜激發(fā)魚(yú)的鮮嫩，而魚(yú)則襯托酸菜的爽脆。成菜后的酸菜魚(yú)魚(yú)肉鮮嫩，酸菜酸脆，湯汁乳白，口感酸辣鮮麻中略帶泡椒的焦香，具有開(kāi)胃健脾、醒酒提神和湯美適口的特點(diǎn)。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
酸菜魚(yú)營(yíng)養(yǎng)豐富，酸菜中含有瓜氨酸、絲氨酸、甲硫氨酸等 10 多種游離氨基酸，能開(kāi)胃提神，醒酒去膩，還能增進(jìn)食欲，幫助消化，促進(jìn)人體對(duì)鐵元素的吸收，魚(yú)肉富含的蛋白質(zhì)、維生素等，另外，魚(yú)肉中的維生素D以及鈣、磷等能有效地預(yù)防骨質(zhì)疏松癥。
影響榮譽(yù)
酸菜魚(yú)以特有的調(diào)味和獨(dú)特的烹飪技法而著稱，是重慶市江湖菜的代表作之一。2018年，酸菜魚(yú)入選“重慶十大經(jīng)典名菜”。酸菜魚(yú)與江津酸菜魚(yú)，二者最大的不同在于對(duì)泡椒的處理。制作酸菜魚(yú)常見(jiàn)的做法是將泡椒與酸菜同煮，而制作江津酸菜魚(yú)時(shí)，魚(yú)片出鍋后再將切碎的泡椒炒焦?jié)苍?a href="/hebeideji/6255585390581293596.html">魚(yú)湯上。而盛放菜品的容器也有所不同，酸菜魚(yú)多盛放在湯盆里，而盛放江津酸菜魚(yú)則需要洗臉盆般大小的不銹鋼盆。
自從20世紀(jì)90年代開(kāi)始，重慶的廚師們逐漸將酸菜魚(yú)這道菜推廣向全國(guó)各地，此后酸菜魚(yú)的各種做法層出不窮。如青花椒酸菜魚(yú)是采用肉多無(wú)刺的巴沙魚(yú)、眉山的老壇酸菜以及江津地區(qū)的青花椒制作而成，此外還有老壇酸菜魚(yú)、金湯酸菜魚(yú)、蔥香酸菜魚(yú)等多種口味的酸菜魚(yú)。
參考資料 >
七一文學(xué)｜美食系列⑥ 酸菜魚(yú)的地理密碼｜程華專(zhuān)欄.七一客戶端（中共重慶市委當(dāng)代黨員雜志社官方賬號(hào)）.2023-07-14
“中國(guó)菜”首次向世界發(fā)布：含34個(gè)菜系340道經(jīng)典名菜.澎湃新聞.2023-07-08
重慶特產(chǎn)傳說(shuō)（106）丨勾起鄉(xiāng)愁的，不過(guò)一碗酸菜魚(yú).上游新聞（重慶晨報(bào)官方賬號(hào)）.2023-07-14
草魚(yú)攝食應(yīng)該注意的問(wèn)題.科普中國(guó).2023-07-14
科普：你買(mǎi)的生菜和青菜到底是什么菜？.新浪科技.2023-07-14
吃貨的心頭好——青花椒酸菜魚(yú).看齊新聞（齊齊哈爾市新聞傳媒中心官方賬號(hào)）.2023-07-14