魚片，以黃魚或馬鮫魚為主料。將魚肉搗成稀糊狀，加入少量食鹽和調(diào)味品，粘上適量的甘薯淀粉，再碾成薄皮，切成細(xì)絲，即為魚面；切成塊狀，則稱魚片。
入鍋煮熟，撈起冷卻。烹調(diào)時(shí)，配以肉丁、蝦仁、蔥段、胡椒粉等佐料，入湯煮沸即可。其色香味俱佳，嫩中帶脆，烹炒皆宜。
做法
做法一
用料
詳細(xì)步驟
做法二
用料
詳細(xì)步驟
做法三
用料
詳細(xì)步驟
基本介紹
水煮魚，酸菜魚，飄香魚等菜肴，風(fēng)行大江南北。魚肴深受人們青睞，但大家在烹魚片時(shí)苦惱不已，因?yàn)轸~加熱一不小心易碎裂不成形，并且容易縮水體積變小，如果放入火鍋等長時(shí)間加熱，似天方夜譚。筆者經(jīng)過多次實(shí)驗(yàn)、研究，研制出一種全新的腌制魚片方法。此種方法腌制的魚片極其耐煮，時(shí)間可長達(dá)30分鐘不碎形，25分鐘內(nèi)煮出的魚片依然似豆腐般鮮嫩，并且魚片不縮水，更加飽滿，增加了出品率，口感略脆無異味，此種方法不僅適用于火鍋，而且可用于白灼魚片和腌制牛柳等，腌制方法相同。
特點(diǎn)
涮出的魚肉嫩度似水豆腐，耐煮時(shí)間可以長達(dá)30分鐘，而且口感略脆。
適用范圍
特別適用于魚片的腌制，而且腌制的特別適合于火鍋等長時(shí)間加熱的烹調(diào)方法。
制作關(guān)鍵
1、腌制魚片時(shí)一定要先放NYS粉，然后放入松肉粉，最后放入其他調(diào)料，不可調(diào)換順序。
2、腌制魚片的時(shí)間無限制，時(shí)間稍長為佳。
3、NYS粉使用前最好用少許清水融化，再加入魚肉中，這樣可防治融化不勻，影響腌制的效果。也可不加水直接拌勻。
4、一般NYS粉的用量控制在0.2-0.3%的用量。以0.3的用量為佳。
5、魚片切的稍厚一些效果更加。
6、注意松肉粉的用量，加入太少的話魚片不會(huì)鮮嫩，也易碎形。
7、腌制的時(shí)候也可加入適量的乙基 麥芽酚或者柴魚粉，增加其香味。
8、橄欖油可用其他的油來代替。
9、也可以加入少許白糖，以吃不出甜味為度。
10、如腌牛柳，因安多夫松肉粉較咸可改用其他品牌松肉粉，加入量按產(chǎn)品說明即可。
備注：NYS粉是一種按照國際標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的腌制肉類原料的新型產(chǎn)品，它是一種白色的粉末。
新式腌法
川菜‘沸騰魚“、‘水煮魚，一直以來深受顧客的歡迎，點(diǎn)擊率居高不下隨之而來。
第二代水煮魚‘又火爆南北．但從另一面看，魚片的食用方法越來越多．備受人們的青睞．可是從目前看來能將魚片漿至到鮮嫩、爽脆、有彈性、百撈不碎的人寥寥無幾，方法也顯得更加神秘。福建省的呂承德老師經(jīng)過數(shù)十次研究終于找到了最佳的方法．本站將給以刊出供廚師朋友們切磋學(xué)習(xí)。
具體腌漬方法如下：
原料：
凈草魚肉500克．
腌料：安多夫松肉粉4克、鹽3克，雞蛋清10克、特制高彈素1.5克，生粉5克色拉油8克
味精4克．
制作：
（1）草魚治凈后切長6厘米、寬4厘米、厚0 ．3-0．4厘米的片。
（2）魚肉放入盆中，加入特制高彈素拌勻．待其融化后加入安多夫松肉骨粉拌勻，靜置
約5分鐘讓其充分吸收味料．
（3）再加入生粉、雞蛋清、鹽、味精拌勻最后加入色拉油攪勻即可使用．
特點(diǎn)：
肉爽脆、鮮嫩．涮鍋時(shí)不易斷裂．
制作關(guān)鍵：
（1）此法對(duì)選用的肉類原料無特殊要求，只要符合食用標(biāo)準(zhǔn)即可．無論是新鮮和速凍的原料都可以采用均不會(huì)影響效果．
（2）在腌制原料的時(shí)候一定要先放入高彈素．待其融化后再放入松肉粉．最后放入其它的腌料．先加入高彈素．它會(huì)在原料中先發(fā)生化學(xué)變化．達(dá)到預(yù)期的目的因?yàn)槠渌缌现泻谢蚨嗷蛏俚柠}分．而鹽分就會(huì)破壞高彈素的作用，影響效果．第二步加入松肉粉的目的也是如此．
（3）高彈素的用量一定要嚴(yán)格掌握不可超出標(biāo)準(zhǔn)．一般情況下，高彈素的用量要按原料的0 ．3%加入．用量過多會(huì)影響人體健康，雖然原料的彈性增強(qiáng)了的基礎(chǔ)上會(huì)有一種苦澀味影響菜肴的口感．
（4）松肉粉的用量可以適當(dāng)增加或者減少不會(huì)影響效果．
（5）腌好的原料放入冰箱中保存時(shí)表面要用油封好面，溫度要控制在3度一5度之間．存放時(shí)間一般在一至兩周內(nèi)均可．
（6）如果高彈素的量加入過多要待魚片腌制一段時(shí)間后放在冷水下沖水再放入嫩肉粉
進(jìn)行加工:
經(jīng)試驗(yàn)．腌制魚翅、干鮑魚效果也不錯(cuò)形態(tài)飽滿，富有彈性．腌制鮑魚和魚翅時(shí)．水的濃度要按5%進(jìn)行調(diào)配．此方法還可以用來腌制牛柳、鵝腸、貢菜，都能夠達(dá)到理想的效果。腌制出來的原料多用于火鍋例如簡易酸菜魚、水煮魚、沸騰魚原料不但堅(jiān)挺、而且有嚼頭．即便是帶有魚骨的魚片也不碎爛這些原料還可以用于炒菜．例如炒牛柳、炒魚片效果都很好。
爽口魚片
口味：姜汁濃郁、淡雅爽口
主料：魚500克、紅辣椒1個(gè)、泡椒適量、泡蘿卜適量、桑姜1小塊、香菜1棵
調(diào)配料：小磨香油2小匙、高湯1/2小匙、醋的運(yùn)用1小匙、精鹽1小匙、味精1/2小匙
制作過程：
1、將泡蘿卜、泡椒、辣椒洗凈后分別切成丁，均勻地墊在盤底；
2、姜洗凈切末后加鹽、醋浸泡片刻，與高湯、味精、香油調(diào)成姜汁；香菜切段備用；
3、將魚宰殺洗凈，把魚肉切成片，放入沸水中氽熟，撈出碼在已墊底料的盤上，淋上姜汁拌勻，撒上香菜即可。
鮮菇魚片
原料：鮮菇500克，生魚肉350克，雞蛋清1個(gè)。精鹽、淀粉、生抽、姜末各3茶匙，蔥5段，味精1)、5茶匙，胡椒粉、小磨香油各1茶匙，花生油2湯匙，料酒2茶匙，清湯5湯匙。
制作： 1)、鮮菇切片焯水。魚肉切連刀片。姜切末； 2)、鍋放香料油，下蔥、姜熗鍋，放鮮菇、精鹽、生抽、味精，煸透出鍋。取一碗放清湯、味精、精鹽、生抽、胡椒粉、香油、淀粉，對(duì)成汁備用； 3)、將魚片用蛋清、淀粉抓勻，下入熱油鍋中滑透，倒入漏勺。
4)、鍋留底油，下鮮菇、魚片、料酒、倒進(jìn)已調(diào)好的汁，翻勻出鍋滑嫩。
糟溜魚片
原料
連皮黃魚肉250克，水發(fā)木耳25克，雞蛋清1個(gè)，紹酒10克，香糟酒25克，白糖15克，精鹽4克，味精2克，白湯200克，蔥姜汁15克，水淀粉50克，豬油750克（耗約50克），雞油10克。
制法
1、黃魚洗凈去骨，切成薄片，加精鹽、蛋清、干淀粉拌勻上漿，放冰箱中漲發(fā)片刻；木耳用開水燙過，攤在碗里； 2、放豬油，燒至三成熱時(shí)，將魚片散落下鍋，當(dāng)魚片浮起翻白時(shí)即用漏勺撈起，瀝去油\ 3、原鍋放鮮湯、精鹽，將魚片輕輕地放入鍋里，用小火燒滾后，撇去浮沫，加糟鹵、白糖、精鹽、味精后，輕輕地晃動(dòng)鍋，再慢慢地將水淀粉淋入勾薄芡，提鍋將魚片翻個(gè)身，淋上熱豬。
油10克，出鍋裝在盛有木耳的碗里即可。
抓炒魚片
原料：選擇草魚、鯉魚、鱖魚或鱸魚均可、蔥花、姜末、鹽、料酒、水淀粉、蛋清、花生油、老抽、醋、白糖
制作方法
1、將魚去鱗、去腸雜、洗凈
2、魚肉切成片，放入蔥花、姜末、鹽、料酒等調(diào)味料
3、用水淀粉、蛋清掛糊，用熱花生油炸熟
4、把鹽、老抽、料酒、醋、白糖等調(diào)味料倒入鍋中，加水淀粉勾芡成糊狀
5、將炸好的魚片倒入，推勻即成
泡椒魚片
原料：選擇草魚、鯉魚、鱖魚或鱸魚均可，食鹽，雞精，少量糖、料酒、芡粉，西芹，泡椒，美味蒸魚蒜，醋
制作方法：
1、將魚切成薄片(不要太薄，炒的時(shí)候否則容易碎掉)，用鹽、雞精或蘑菇精、少量糖、料酒芡粉拌勻;
2、將西芹切條，姜切片、蒜拍碎，蔥切成段，泡椒切碎。
3、鍋置火上，倒入菜油待油溫?zé)?成熟時(shí)放入生魚片，魚片一斷生即撈出。
4、火鍋底料留油，下姜、蒜、泡椒，蔥段。待炒香時(shí)，放西芹和少量鹽糖生抽調(diào)味翻炒，最后放入魚片混合，熄火。
5、起鍋前，最關(guān)鍵的一點(diǎn)，點(diǎn)幾滴醋的運(yùn)用，混勻，再上碟。
烤魚片
制作材料
活草魚1尾（約1000克），白胡椒粉、鹽、郎酒、姜蔥濃汁、色拉油各適量。
烤魚片的特色
咸鮮微帶辛辣，質(zhì)地?zé)o刺適口。
如何做烤魚片
草魚去鱗、頭、內(nèi)臟，洗凈，再去脊骨和肋骨后，用菜刀邊刮肉邊揀去小刺骨，然后將刮下的魚肉拌上鹽、白胡椒粉、郎酒、姜蔥濃汁，取烤盤拌上少許色拉油，將拌好的魚肉薄薄的攤壓于烤盤內(nèi)，放入微波爐內(nèi)，并開小火8分鐘后，翻面再開7分鐘，然后再翻面，開中火烤3分鐘，端出，冷卻后裝盤即成。
烤魚片的制作要領(lǐng)：
注意肉中不要帶刺，魚肉攤?cè)肟颈P內(nèi)要均勻。
原料處理
選用鮮度好、個(gè)體大的三去馬面作原料（個(gè)體小、有異味或受機(jī)械損傷的應(yīng)予剔除），先以清水沖洗干凈，然后在流水中將兩片魚肉沿脊骨兩側(cè)一刀剖下，盡量減少脊骨上魚肉，剖面要求平整。
工藝流程
漂洗
將剖下的魚片在清水中洗凈后放在水槽中，漂洗約半小時(shí)，每10分鐘輕輕攪拌一次。
鹽漬滲透
將漂洗干凈的魚片撈出瀝干、過磅。把稱好的調(diào)味料倒入魚片中，并小心攪拌均勻，放置滲透1～2小時(shí)，期間每15分鐘用手?jǐn)嚢枰淮巍Ｈ缦奶焓覂?nèi)溫度太高時(shí)應(yīng)在室內(nèi)放冰塊降溫。
擺片
經(jīng)滲過的魚片，在尼龍網(wǎng)片上擺片，一般情況下兩片魚片拼成一片，如片小也可數(shù)片拼成一片，要求平整，無明顯拼縫，呈樹葉狀。
把擺魚片的尼龍網(wǎng)片放置在特制的小車上推入烘道中烘干。溫度應(yīng)控制在40～42℃，最高不超過45℃。溫度太高會(huì)影響魚片的鮮度、質(zhì)量。
烘干過程中經(jīng)常察看魚片的干濕程度，一般用感官方法判定。要求含水份在18%～21%之間，烘干結(jié)束后應(yīng)測(cè)定水份是否符合標(biāo)準(zhǔn)。
揭片
烘干的魚片用手工從網(wǎng)片上揭下。揭片時(shí)注意盡可能保持魚片的完整，不要揭破，以免影響魚片質(zhì)量和規(guī)格。此時(shí)魚片稱為生片。將揭下的生片暫時(shí)放置在防潮的容器里。長期貯存生片應(yīng)包裝好后在冷庫中存放，一般不要超過半年時(shí)間。
將生片在清水中浸潤片刻（時(shí)間長短視生片含水量而定）后放置5～10分鐘，再把魚片放在鏈?zhǔn)娇鞠鋬?nèi)烘烤，一般用電熱烘烤，有條件最好用液化石油氣烤箱，這樣烤出來的魚片熟而不焦，味香可口。
食物營養(yǎng)成分
參考資料 >
魚片多種做法，口水留下啦-寧夏新聞網(wǎng).寧夏新聞網(wǎng).2023-11-22