芡粉乃烹調(diào)時勾芡用的淀粉，又直接叫淀粉或者豆粉。芡粉主要有馬鈴薯淀粉、綠豆淀粉、麥類淀粉、菱角粉、藕粉等。
發(fā)展歷程
營養(yǎng)功效：芡粉是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物，主要營養(yǎng)成分是糖類、蛋白質(zhì)，膳食纖維和鈣、鈉、鎂等礦物質(zhì)。芡粉不溶于水，在和水加熱至60℃時，糊化成膠體溶液，勾芡就是利用芡粉的這種特性，使蔬菜間接受熱，保護食物的營養(yǎng)成分并改善口味，可使流失的營養(yǎng)素隨著濃稠的湯汁一起被食用。芡粉還含有還原型谷胱甘肽，對維生素c有保護作用。
適合人群：一般人皆可食用。肥胖者不宜多食。每餐20克左右。
特別提示：淀粉是人類飲食中最主要的糖類來源，含高淀粉的食物其脂肪和熱量的含量并不一定高，只有在過量食用時，才會形成高的脂肪和熱量。芡粉，原指用芡實做的粉，勾芡用，但現(xiàn)在也泛指勾芡用的所有粉。芡粉吸濕性強，還有吸收異味的特點，應注意防潮、防霉、防異味。如果發(fā)生霉變或有異味，切勿食用。
原料介紹
淀粉不溶于水，在和水加熱至 60℃時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉的這種特性，使蔬菜間接受熱，保護食物的營養(yǎng)成分并改善口味，可使流失的營養(yǎng)素隨著濃稠的湯汁一起被食用。團粉還含有還原型谷胱甘肽，對維生素c有保護作用。
影響成分
團粉
勾芡用的淀粉，又叫做團粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調(diào)用的淀粉，主要有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60℃時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉的這種特性。
綠豆淀粉
綠豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由綠豆用水浸漲磨碎后，沉淀而成的。特點是：粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。
馬鈴薯淀粉
馬鈴薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是將馬鈴薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。特點是：粘性足，質(zhì)地細膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。
小麥淀粉是麥麩洗面筋后，沉淀而成或用面粉制成。特點是：色白，但光澤較差，質(zhì)量不如馬鈴薯淀粉，勾芡后容易沉淀。
甘薯淀粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成。
用途應用作用
勾芡是否適當，對菜肴的質(zhì)量影響很大，因此，勾芡是烹調(diào)的基本功之一。勾芡大多用于、滑、炒等烹調(diào)技法。這些烹調(diào)方法的共同特點是：旺火速成。用這種方法烹調(diào)的菜肴，基本上不帶湯。但是由于烹調(diào)時加入了某些醬汁調(diào)料和原料本身出水，使菜肴看上去湯汁增多了，通過勾芡，使汁液的濃稠度增加了，并附于原料的表面，從而達到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。勾芡的具體作用有：
1.增加湯汁的粘稠度。菜肴在加熱過程中，原料中的汁液會向外流，與添加的湯水及液體調(diào)味品便融合形成了鹵汁。一般炒菜中的鹵汁較稀薄，不易粘附在原料表面，成菜后會產(chǎn)生“不入味”的感覺。勾芡后，芡汁的糊化作用增加了鹵汁的粘稠度，使鹵汁能夠較多地附著在菜肴之上，提高了人們對菜肴滋味的感受。
2.芡汁勾入菜肴中，芡汁會緊包原料，從而制止了原料內(nèi)部水分外溢，這樣做既保持了菜肴鮮香滑嫩的風味特點，又使菜肴形體飽滿而不易散碎。
3.勾芡后，由于淀粉的糊化，具有透明的膠體光澤，能將菜肴與調(diào)味色彩更加鮮明地反映出來，使菜肴色澤更加光亮美觀。
4.菜肴勾芡后能使湯汁變濃稠，可減緩原料內(nèi)部熱量的散發(fā)，使菜肴具有保溫性，延長了菜肴的冷卻時間，有利于食客進食熱菜肴。
方法
澆汁是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒及湯菜。根據(jù)烹調(diào)方法及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法：
包芡一般用于爆炒方法烹調(diào)的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜后，盤底基本不留鹵汁。
糊交一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鯉魚等。
流芡粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態(tài)，食后盤內(nèi)可剩余部分汁液。
奶湯芡是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。
勾芡，就是在菜肴接近成熟時，將調(diào)勻的淀粉汁淋在菜肴上或湯汁中，使菜肴湯汁濃稠，并粘附或部分粘附于菜肴之上的過程。袁牧在《隨園食單·用纖須知》中說：“俗名豆粉為纖者，即拉船用纖也。須顧名思義。因治肉者要作團而不能合，要作羹而不能膩，故以粉牽合之。煎炒之時，慮肉貼鍋，必至焦老，故用粉以持之。此纖義也。”芡是由纖轉(zhuǎn)音而來，所以現(xiàn)在通稱之為“勾芡”。
制作指導
1. 勾芡一般用兩種方法。一種是淀粉汁加調(diào)味品，俗稱“對汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調(diào)的菜肴。另一種是單純的淀粉汁，又叫“水淀粉”，多用于一般的炒菜。
2. 澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒及湯菜。
食療作用
中醫(yī)理論認為，勾芡處理有助于“舒脾陽”，清代《養(yǎng)生隨筆》中有載。
其他相關
勾芡在周代已開始運用。《禮記。內(nèi)則》篇中有記載。南宋《山家清供》、元代《易牙遺意》、清代《食憲鴻秘》等食籍均載有拌粉、勾芡方法。至今已發(fā)展成漿、汁、糊、芡等一整套粉芡處理技法，是中國烹有別于世界其他烹飪的獨特內(nèi)容之一。
影響成分營養(yǎng)分析
由于用芡粉所做的漿、粉、糊、汁、芡的處理，還可起到保護層的作用，既防止營養(yǎng)成分的流失或被破壞，也可避免動物蛋白接觸高溫焦糊而產(chǎn)生的不利健康的物質(zhì)。
每百克營養(yǎng)含量
食物名稱：芡粉
含量參考：約每100克食物中的含量
能量：348千卡
蛋白質(zhì)：1.5克
糖類：85.8克
膳食纖維：0.8克
硫胺素：0.01毫克
pp：0.2毫克
鈣：34毫克
磷：25毫克
鉀：16毫克
鈉：13.3毫克
鎂：14毫克
鐵：3.6毫克
鋅：0.18毫克
：0.37微克
銅：0.06毫克
錳：0.08毫克
參考資料 >
芡粉.www.mama.cn.2019-12-20
芡粉營養(yǎng)成分.www.mama.cn.2019-12-20