魚香肉絲（Yuxiang shredded pork），是四川省的一道特色名菜，該菜品以泡辣椒、泡姜、大蒜、黃蔥、生姜和醋炒制豬里脊肉絲而成，由民國時期的一位川菜大廚所創制，相傳靈感來自泡椒肉絲。2021年12月，入選省級"天府名菜"，并成為全國地區的美食。
魚香肉絲即炒肉絲，以魚香調味而定名。魚香肉絲具有咸、甜、酸、辣、鮮、香等特點?！?a href="/hebeideji/5976971966668326553.html">魚香”是川菜的一種味型，雖然魚香肉絲的原料豬肉中沒有魚，但其調料是民間烹制鮮魚時所用的調料，結果使豬肉產生了魚的香味，魚香肉絲因此而得名。早期的魚香味調料中，魚香肉絲中只加黃蔥或蔥段，后來才發展到加木耳絲。
歷史淵源
魚香肉絲是川菜中魚香味的代表菜肴，魚香味，因源于四川省民間獨具特色的烹魚調味之法成菜，故名。首創者為清宣統三年（1911年）的四川廚師。
還有關于魚香肉絲的傳說中就有魚香肉絲是四川一戶做生意的人家中的女主人炒肉絲的時候，將燒魚時用剩的配料放入菜中而得到的記載。
魚香肉絲是以魚香調味而命名的，魚香肉絲出現的時間，主要是與魚香味型出現時間有關。魚香肉絲的名稱形成于抗日戰爭時期，由蔣介石的川菜大廚在重慶（今渝中區）最終定名。晚清的《筵款豐饈依樣調鼎新錄》《成都通覽》和《四季菜譜摘錄》等川菜菜譜中，卻并沒有魚香味型的名稱，也沒有發現魚香味型的菜品。汪曾祺先生曾在《川菜雜憶》中寫道：1948年他曾在北京大學宿舍寄住過半年，常去吃一家四川小館子，點得最多就是回鍋肉、魚香肉絲等大路菜。在1985年版的《川菜烹飪事典》中才記載了魚香味型是四川首創的常用味型。
魚香味型的出現是在民國時期，雖然在民國時期的菜譜中發現有魚香味型的菜品并不太多，但魚香肉片等菜品在民國時期家常飲食中已經較為常見。20世紀60年代，菜譜中大量出現魚香味型菜品，如1960年出版的《重慶名菜譜》記載的魚香肉絲，魚香味道主要用泡海椒加糖、生姜、醋調出。
四川省作家車輻所著的《川菜雜談》中寫道：“用二荊條與鯽魚同泡于菜壇內，保鮮長久，質地脆健，咸香味微帶酸，余味回甜。魚香味泡海椒是做菜必不可少的作料，要做好魚香味的菜肴，就在馬路邊、幺店子的小館子中，也可吃到很爨味的魚香味道?！?/p>
制作方法
魚香肉絲就是用“魚香”調味料并采取與民間烹魚相類似的做法烹制而成的。新鮮的豬肉，可選用三成肥、七成瘦的豬肉，切成絲用料酒進行腌制，之后用玉米漿進行上漿，再用各種的家用調料（如“魚香”調味料）和水淀粉兌汁待用；然后將肉絲下入熱油中炒散，隨即放入豆瓣醬進行煸炒，炒出香味后，把辣椒和木耳放入鍋中翻炒，加入兌好的汁炒熟，撒入蔥花炒勻即可 。
口味特點
魚香肉絲選料精細，成菜色澤紅潤、富魚香味，吃起來具有咸香酸辣兼備的特點，肉絲質地柔滑軟嫩。因其芡汁較緊，所以顏色豐富，菜肴的四周還有少量的紅油滲出。
營養價值
魚香肉絲是一道營養豐富、均衡的菜品，具有優質的蛋白質和豐富的礦質元素，而且富含亞油酸，但缺乏維生素與長鏈n-3 PUFA以及鈣質。烹飪對魚香肉絲會造成維生素B1的損失，而大大增加鐵元素的含量，同時蛋白質和脂肪的含量也會升高，但氨基酸組成和脂肪酸總量卻無顯著變化。
所獲榮譽
菜品影響
魚香肉絲是川菜中影響較大的一道菜品，魚香肉絲的出現代表著川菜魚香味型的出現。因魚香肉絲衍生出的菜品、食品添加劑有很多，如魚香肉絲炒面、魚香肉絲拌面、魚香肉絲方便面、魚香肉絲調料等；與魚香肉絲有關的食品科學等研究、發明專利也有很多，如魚香肉絲真空冷凍干燥工藝的研究、魚香肉絲真空冷卻工藝研究等科學研究、“一種魚香肉絲菜包用真空封口裝置”“一種用于快速烹制魚香肉絲的肉絲成型機”等發明專利；魚香肉絲還衍生出眾多游戲角色，如手游《食物語》中的R級的川菜系食魂魚香肉絲、手游《食之契約》中的SR靈魚香肉絲等。
菜品爭議
是否有魚
魚香肉絲里有沒有魚一直存在爭議，這是因為魚香味型起源的爭論就有很多，有一種觀點認為魚香味型源于四川省自貢市威遠縣的一道菜品“假魚海椒”，而另一種觀點認為源于四川泡菜魚。據考證魚香味型的出現與泡椒、泡魚海椒有關，可能與威遠縣的“假魚海椒”并無直接關系。在1979年第9期的《食品科技》中記錄了魚辣子為何物：“在帶有魚香二字的菜肴中，必須放泡辣椒，而四川成都醬園出售的泡辣椒，稱為魚辣子，據說在泡辣椒時，加活鯽魚同泡，因此泡出來的辣椒有魚的味道?！?980年出版的《四川泡菜》中同樣有“泡魚辣椒”條目。在實際烹飪過程中，完全用泡魚海椒的并不多，主要是用泡魚海椒太麻煩，而且增加的效果也并不明顯。因此，魚香肉絲中說不定真的應該有魚。
首創之爭
魚香肉絲的首創者、發明人是誰，《四川省志·川菜志》認為魚香肉絲為宣統三年（1911）由四川廚師首創，但沒有提供資料來源，不可為據。也有人認為適中樓的老板杜小恬發明了魚香味型及魚香肉絲，但同樣沒有可信的史料支撐這一說法。
參考資料 >
中國烹飪協會向世界發布“中國菜” 匯聚340道名菜273席名宴.新華網.2022-11-24
好激動，省級“天府名菜”名單出爐啦！116道菜，看名字都很下飯.四川省商務廳.2022-11-24
千古之謎，魚香肉絲里到底有沒有魚?.手機新浪網.2025-08-22
千古食魂錄-魚香肉絲.《食物語》手游官方網站.2022-11-24
魚香肉絲.《食之契約》手游官方網站.2022-11-24